Alkohole-Domowe.com

Dodawanie koji do zacieru jest bez sensu. Skoro już masz cukry ze skrobi, to możesz dodać nawet drożdże babuni i zacznie Ci bulgotać. Pomysł z zalaniem młóta i użycie koji rzeczywiście może mieć sens. Spróbuję za niedługo, jak tylko przerobie owoce z tamtego roku

Ale skoro cukrów wyjdzie mało (przy błędach w zaciernaiu) to 'normalne' drożdże będą miały mało do żarcia. Mogloby to mieć sens, by uzyskać lepszą ilość alko. Tylko zastanawiam się, czy mix drożdży poradzi sobie wspólnie, czy nie trzeba byłoby np koji zadać po zakończeniu fermentacji pierwszych? Co prawda nie zacierałam, ale do testu wsypałam trochę koji z bayanusami do ŁKZWJ (ziarno kruszone) w zeszłym roku. Różnicy w wydajności niestety nie było.

@acurlydrug mix drożdży nie ma sensu, podobnie mija się z celem zacieranie i potem dodawanie koji. Ewentualnie można zalać śrutę wrzątkiem, poczekać na ostygnięcie i dodać koji. Zalanie gorącą wodą może da więcej aromatu i jednocześnie zabije dzikie drożdże i zarazki. Jak pisałem wyżej: robię śrutę (15kg) na lenia, po fermentacji zlewam płyn, młóto zalewam wodą (30l) z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pojutrze puszczam na półce. Dam znać jakie wyniki.

Należy wiedzieć o tym, że koji też nie jedzą skrobi. Tak samo jak w każdym innym przypadku, są w stanie przerobić tylko i wyłącznie cukry. To, że enzymy zawarte w paczce z nimi rozbijają skrobię na cukry złożone i potem proste, to już inna sprawa. Dlatego własnie dodawanie koji do zacieru nie ma sensu, ale do młóta już pewno tak.

Kolego Masakra Domingo, właśnie Koji rozkładają skrobie na cukry proste cytat z artykułu:
Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy z tradycją trwającą ponad 1300 lat [13]. Do produkcji sake używa się Koji, moto, ryżu i wody. Moto to starter fermentacyjny, wytwarzany z Aspergillus oryzae, zmieniających skrobię w cukry proste i Saccharomyces cerevisiae, które przekształcają cukry w etanol. Sake najczęściej zawiera 13-17% alkoholu. Jest powszechnie wykorzystywane w Japonii jako napój oraz do przygotowywania potraw. 
A tu link do całego artykułu dość ciekawy https://dietetycy.org.pl/koji/
Zacieranie szczególnie na lenia nie rozkłada całej skrobi na cukry proste dostępne grzybkom, poz tym Koji radzi sobie też z białkami, a alfa i beta amylaz same nie mają tak szerokiego spektrum działania.
Same zarodniki też można zakupić na Ali.

ale.. ale... KOJI od majfriendów to nie jest to samo oryginalne japońskie KOJI. W tym od majfriendów są inne grzybki (pomagają rozkładać materię i zapewne ułatwiają dostęp do skrobi w ziarnach - ale skrobię scukrzają enzymy - które również są w składzie tej mieszanki.

Nasze Koji od majfriendów zawiera dwa rodzaje grzybków, lub inne szczepy. Koji rozkładają ziarna by mogły żerować na nich na nich inne drożdże. W artykule cytuje:
Koji zwykle służą jako podstawa do drugiej fermentacji, w której strzępki grzyba uwalniają enzymy pomagające hydrolizować (rozkładać lub trawić) podstawowe składniki odżywcze. Enzymy odpowiedzialne są za finalny głęboki smak i aromat. Amylazy rozkładają skrobię, proteazy – białka, a lipazy – tłuszcze na odpowiednio: słodkie cukry proste, aminokwasy (np. kwas glutaminowy, który jest umami) oraz kwasy tłuszczowe.
Opisane jest tam też napój Amazake, nisko alkoholowy w którym to nasze grzybki solo służą do rozkładania skrobi na glukozę. Tu cytat:
Amazake to tradycyjny japoński słodki, niskoalkoholowy napój [15]. Przygotowywany jest z ryżu oraz Koji. Głównym źródłem słodyczy jest glukoza pochodząca ze skrobi ryżowej po strawieniu enzymami Aspergillus oryzae podczas procesu scukrzania.

Możesz kupić AMAZAKE Słodki kremowy deser jaglany na allegro.

Enzym mogą być różne nie koniecznie glukoamylaza czy alfa amylaza i podejrzewam że raczej służą startowi by grzybki nie popadały z głodu na początku pracy nim drożdżaki się namnożą.

Cóż... w KOJI od skośnych nie ma nic wspólnego z japońskim koji... w składzie (jaki znalazłem na skośnym portalu) jest:
Yeast - Rhizopus, alfa-amylaza, gluko-amylaza, phytase (to też enzym - chyba rozkłada jakiś kwas zawarty w nasionach)

Rhizopus - zapewne opanowuje materię organiczną i uwalnia skrobię - to tyle podobieństw do japońskiego koji. Resztę roboty robią enzymy.

Ogólnie chodzi mi że można by wspomagać po zatarciu w trakcie fermentacji drożdżami do Whisky, gorzelniczymi, bayanusami i czym kto tam używa, zarodnikami Aspergillus oryze. Drożdże klasyczne zjadały by cukry proste, a Aspergillus rozkładał by nam pozostałe skrobie na cukry proste. Zadane razem oszczędziły by nam czas i zwiększyły wydajność.
Zarodniki dostępne są tu: https://pl.aliexpress.com/item/32959037 ... 2e0e36u3EK

@rastro, o fitazie pisałem tutaj - https://alkohole-domowe.com/forum/koji- ... ml#p238740, wystarczyło przeczytać
O rhizopus oryzae także jest co nieco w innym poście
A tak po za tematem, to nie tylko ten grzybek jest wykorzystywany do produkcji glukoamylazy. Również inne jak Aspergillus awamori czy Neurospora sitophila a nawet Aspergillus niger

@radius... w sumie mikrobiologia to nie moja dziedzina - wystarczy mi wiedza że jedno z drugim działa . Natomiast kolega @piker1974 ciągnie w stronę japońskich Aspergillus oryze... ale gdyby to było tak proste to pewnie nikt tu by sobie nie zawracał głowy chińską mieszanką...

To jeszcze coś o amylazach uzyskiwanych z tych grzybków w odniesieniu do zastosowania ich w mieszance KOJI
Amylazy z Rhizopus oryzae i Rhizopus microsporus otrzymywano przy użyciu odpadów rolno-przemysłowych jako substratów w zanurzonych kulturach okresowych. Kompleks enzymatyczny został częściowo scharakteryzowany pod kątem wykorzystania do produkcji syropu glukozowego. Mąka pszenna okazała się lepsza niż wytłok z manioku jako jedyne źródło węgla do produkcji amylazy. Optymalne warunki fermentacji dla obu mikroorganizmów to 96 godzin w temperaturze 30 ° C, a tak wytworzoną amylazę użyto do hydrolizy skrobi. Produkt hydrolizy enzymatycznej wskazywał, że otrzymanym enzymem była glukoamylaza, dla obu mikroorganizmów uzyskano jedynie glukozę jako produkt końcowy. R. oligosporus cieszył się większym zainteresowaniem niż R. oryzae pod względem produkcji amylazy, biorąc pod uwagę aktywność enzymatyczną, czas hodowli, stabilność termiczną i zakres pH. Syrop glukozowy wytworzono stosując stężony enzym i 100 g skrobi w 4-godzinnej reakcji w temperaturze 50 ° C.

Witam
Jestem tu nowy choć nie do końca, w przeciwieństwie do wielu zanim zadam pytanie to pierw samodzielnie szukam odpowiedzi na wszystko co mnie nurtuje, stąd mimo braku aktywności na forum przewertowałem je wzdłuż i wszerz
Dobra, przywitałem się a teraz do rzeczy
Temat o koji przeczytałem 2 jak nie 3 krotnie, jednak odpowiedzi na nurtujący mnie problem do końca nie znalazłem, z kolei z rosyjskiego jestem noga więc z filmów zza wschodniej granicy również niewiele rozumiem
Otóż nastawiłem śrutę kukurydzianą na koji, 6kg dopełniłem wodą do 25 litrów, przy ok 35 stopniach dodałem koji (z Spiritfermu), po czym podzieliłem to na 2 petainery z obawy przed nadmiernym pienieniem. Trzymam toto w piwnicy, gdzie aktualnie temperatura waha się pomiędzy 13-18 stopni. Co ciekawe zaraz po dodaniu drożdży fermentacja ruszyła dosyć mocno - widać było ruch i słychać syczenie. Otwory petainerów były zasłonięte tylko gazą.
Po 2 dniach kontrola - zapach w obydwu zbiornikach trochę kwaśny, ale nie odrzucający. Piany prawie 0 więc gazę zastąpiłem rurkami fermentacyjnymi.
Po 6 dniach od nastawienia znowu kontrola, w rurkach widać ruch, choć nie nazwałbym tego fermentacją burzliwą, jeden nastaw chodzi wyraźnie wolniej. No i zapach - tu jest mój problem. Zbiornik, który chodzi szybciej pachnie kwasem, ale do przeżycia, czuć tam kukurydzę i coś jak chlebek. Za to zbiornik wolniejszy tak wali ... jakby ktoś najadł się kukurydzy a potem ją zwymiotował Na moje to chyba siarkowodór (jak zbuk).
I tu pytanie, czy to normalne? Spotkałem się z opinią, że to może śmierdzieć, jednak nikt nie opisał jak. I nurtuje mnie fakt, że smród jest tylko w jednym zbiorniku. Sterylność była zachowana.
Jest to moja pierwsza zabawa ze zbożami, tzn wcześniej uwarzyłem piwo ale tego nie liczę, zwykle wina i cukrówki. Z zapachem zbuku spotkałem się tylko raz przy pierwszym destylowaniu, jednak wtedy to destylat woniał a nie nastaw (cukrówka), z czasem smród się ulotnił. Jednak tam mogła zawinić szybka fermentacja w wysokiej temperaturze, tu temperatura jest dużo niższa, może za niska?

Optymalna temperatura fermentacji dla Koji to 32*C. Czyli twoje 13-18 to za nisko na tę mieszankę.
Jak nie było pleśni to możesz próbować destylować, przynajmniej ten zacier z lepszym zapachem.
Miałem raz podobnie lecz bez zapachu wymiocin, na starcie jeden nastaw pachniał octem. Po destylacji było ok.

"Za to zbiornik wolniejszy tak wali ... jakby ktoś najadł się kukurydzy a potem ją zwymiotował " - częste zjawisko przy kukurydzy. Prawdopodobnie dostały się tam jakieś dzikusy. "po czym podzieliłem to na 2 petainery" - tu chyba tkwił błąd - należało od początku ustalić podział śruty i przydział koji. Teraz nie jesteś w stanie określić ile koji znalazło się w każdej z części. Zgaduję, że w tej wolniejszej było za mało drożdżaków i ruszyły dzikusy.
Raz też tak miałem podczas zacierania na lenia. Za długo czekałem na ostygnięcie i dodanie drożdży. Od tej pory staram się po określonym czasie dla enzymu scukrzającego, schłodzić szybko do 30 stopni zamrożonymi butelkami z wodą.
Dlatego są zwolennicy zalania śruty gorącą wodą przed dodaniem koji, co by zabić (kill`em all ) dzikusy i zarazki.
Ale daj ten śmierdzący na rurki nie czekając zbyt długo. Moim zdaniem, to się da uratować

Tam się wkradł malusi błąd, drożdże dodałem po podzieleniu wszystkiego na 2 petainery. Podzieliłem paczuszkę równo na pół i dopiero dodałem. Na rury za wcześnie bo nastaw ma tylko tydzień, a pytałem głównie z tego powodu bo na dniach mam dostać większe pojemniki i chciałem te 2 połączyć w jeden tylko bałem się, że smród zdominuje całość. Poczekam raczej aż fermentacja dobiegnie końca, niech się dzieje wola nieba
W tym tygodniu mam zamiar nastawić jeszcze mąkę żytnią, pszenną i może ryż i tak sobie myślałem jak uniknąć dzikusów. I do głowy mi przyszło takie coś: na chłopski rozum koji pierw przetwarzają skrobię na cukry proste i dopiero drożdże biorą się do roboty, w tym czasie dzikusy mogą zdominować nastaw. I tak pomyślałem, czy do tych nastawów co będę robił nie dodać cukru, powiedzmy 6-7kg mąki i 1 kg cukru. Gdyby drożdże z koji wzięły się za cukier na samym początku, zdominowałyby nastaw i byłoby mniejsze prawdopodobieństwo zakażenia dzikusami, dobrze kminie? Taka ilość cukru chyba nie wpłynęłaby negatywnie na końcowy produkt?

IzTam pisze:I tak pomyślałem, czy do tych nastawów co będę robił nie dodać cukru

Po co zasmradzać porządny nastaw cukrem? Jeśli Koji nie mają co jeść, to co jedzą dzikusy? Robiłem wiele nastawów na Koji, niczym nie dosładzałem i Koji nie dopuściły żadnych innych drożdży do pracy. Umyj dobrze naczynia, wsyp mąkę, wymieszaj z wodą i w temperaturze 33 - 35 *C daj Koji. Potem ciesz się tym co one zrobią.

Jeżeli masz możliwość to postaw fermentory w ciepłym pomieszczeniu, kotłownia, czy może jakaś pralnia... Być może fermentacja przy wyższej temperaturze znacząco przyśpieszy. Pamiętaj o tym, że koji lubią ciepło. Jeżeli nie jesteś w stanie utrzymać odpowiedniej temperatury to zaizoluj fermentory kocem, postaw je na styropianie i utop w beczce grzałkę akwariową. Było kilka wpisów już o tym. Najlepiej zanurzoną wstępnie w butelce z wodą i zakręconą aby nie oblepiła się grzałka.

.Gacek pisze:Jeżeli masz możliwość...

Krótko i wyczerpująco. To wszystkie warunki prawidłowej fermentacji na Koji.

Czekam na swoją przesyłkę od kitajców jak ich nazywają na rosyjskich forach. Już jest ponoć w PL. Zrobię jedną beczkę z mąką pszenną sklepową, drugą z przenicą zmieloną na śrutowniku kamieniowym praktycznie na mąkę, i trzecią z grubiej zmieloną pszenicą-śrutą. Będę badał różnice:
w wydajności,
w walorach smakowo-zapachowych
i porównam procesy fermentacji.
Beczki 60 L będą stały w pomieszczeniu 20 stopni, owinięte ekranem za karoryfery i kołdrami, w środku grzałki z termostatem na 33*C

Udało się zdobyć konkrety o składzie Koji od spiritferm? Jest tam tylko 40g więc można liczyć na czystą kulture aspegillus oryzae bez wspomagaczy w postaci enzymów?

mtx pisze:To i osadu zostało około 20l -początkowo chciałem to wylać, ale ostatecznie zmieszałem wszystko razem i poszło do gotowania, grzałem na grzałkach tylko, że z mniejszą mocą tak w sumie 1/2mocy i nic się nie przypaliło ani nie przywarło do grzałki.

Mi właśnie mąka wyklarowała. Też, w przeciwieństwie do mąki pszennej, zostało mnóstwo osadu - na 30kg mąki około 30l osadu. Szkoda mi tego bardzo, ale mam pot stilla bez płaszcza i boję się wlać wszystko jak leci. Może choć trochę doleję i zobaczę, jak będzie reagować...
Na razie stoi osobno, może coś jeszcze wyklaruje.

zwyczajny pisze:Udało się zdobyć konkrety o składzie Koji od spiritferm? Jest tam tylko 40g więc można liczyć na czystą kulture aspegillus oryzae bez wspomagaczy w postaci enzymów?

Witam próbowałem tych drożdży i nic z tego nastawy poszły dwa w kanał nawet nie ruszyły 20kg poszłooo. Dawałem 3,5l wody na 1 kilo mąki drożżę dawane w 30c.

@audilhr Skąd miałeś Koji ?

Czy ktoś z Was próbować dodawać dunder z koji do kolejnego nastawy?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

audilhr pisze:

zwyczajny pisze:Udało się zdobyć konkrety o składzie Koji od spiritferm? Jest tam tylko 40g więc można liczyć na czystą kulture aspegillus oryzae bez wspomagaczy w postaci enzymów?

Witam próbowałem tych drożdży i nic z tego nastawy poszły dwa w kanał nawet nie ruszyły 20kg poszłooo. Dawałem 3,5l wody na 1 kilo mąki drożżę dawane w 30c.

Ja ostatnio koji podaję przy 40 C PIĘKNIE WYSTARTOWAŁY BARDZO SIĘ PIENI.... Ogólnie to wszystko zrobiłeś dobrze, skąd miałeś te drożdże ?

Witam. Drożdże miałem z alledrogo i nie wiem co poszło nie tak trudno mi powiedzieć zostało mi jeszcze 2 paczki po 40g jeszcze spróbuje w lecie próbę zrobić.
Kolego @forma ty nastawiałeś też na polskich czy na kitajcach bo mi na kitajcach właśnie pracuję bez zastrzeżeń.

Ja w czwartek nastawiłem mąkę pszeniczną na koji ze spiritfermu, 7kg mąki 22l wody drożdże dodane przy 35 stopniach, zrobiłem to o 14, dodałem też antypiany. O 19 kontrola, nastaw prawie podwoił objętość Antypiany poszło dużo więcej niż w instrukcji, ale opanowała sytuację. Dziś mamy wtorek, nastaw już się klaruje (!) a fermentacja była w temp ok 18 stopni. Na początku zapach był chlebowy, teraz bardziej jak zakwas na chleb
Śruta kukurydziana o której pisałem na poprzedniej stronie dalej śmierdoli i pracuje, ale już dużo wolniej, dam jej jeszcze tydzień - dwa i na rury

O widzisz kolego może trafiła mi się jakaś felerna partia

A w ogóle co było nie tak z Twoimi nastawami ? Śmierdziały czy co ?

Czy na paczce drożdży z Chin jest data produkcji czy przydatności? Bo dotarła do mnie paczka z datą 2020/11/04

Kamex pisze:Czy na paczce drożdży z Chin jest data produkcji czy przydatności?

Jedna i druga. Na Twoim opakowaniu powinno być:
Data produkcji 2020/11/04
Termin przydatności 2022/11/04

Czy ktoś już próbował już klarować nastaw na Koji duo-klar lub podobnymi dwuskładnikowymi preparatami do klarowania. Pierwszy ze składników to żelatyna i mam obawy czy Koji ich nie zaczną zjadać, zamiast poddać się grawitacji.

Mąka ryżowa przegotowana. Z racji tego że było bardzo dużo gęstego, zdecydowałam się tak je porozdzielać, by poszło do gotowania rozrzedzone. I udało się nie przypalić grzałek przy grzaniu na 3/4 mocy
Przegotowana 1,5 raza (część surówka, którą następnie rozcieńczałam nastawem przy gotowaniu 'właściwym'), koniec odbioru przy 10%. Wydajność 475ml z kg mąki. Na świeżo słodkie, po rozcieńczeniu próbki do ok. 45% dosyć łagodnie wchodzi. Czuć, że to ze zboża, choć surowiec sam w sobie nie jest rozpoznawalny.
Generalnie jestem zadowolona.

acurlydrug pisze:Generalnie jestem zadowolona.

Gratulacje, wreszcie Ci się udało Wódeczka z mąki ryżowej jest prima sort, w moim odczuciu ta czysta nie ma sobie równych w żadnym ze zbóż. Delikatna, łagodna, lekko słodka i z wyraźnym posmakiem zbożowym. Ale jak każdy "nasz" alkohol, powinna trochę odpocząć po rozcieńczeniu. Miesiąc, a najlepiej ze trzy. Wtedy dopiero pokazuje wszystkie swoje walory, że grzechem byłoby ją czymkolwiek popijać. Powiem więcej, można się nią delektować na wzór wyśmienitej whisky lub doskonałego burbona.

Jak skończy mi pracować skrobia, to miałem zamiar zabrać się za mąkę kukurydzianą, ale jak czytam o mące ryżowej, to mam wątpliwości czy to właśnie na nią się zdecydować
Jestem tylko jedno ale... No jest o połowę droższa od kukurydzianej i nawet droższa od skrobii.
A może zrobię jedno ich drugie będę miał jakieś porównanie.

Zmiel ryż. To nie jest to samo, ale znacznie korzystniej Ci to wyjdzie.

Od razu o tym pomyślałem, można było także rozgotować ryż na papkę i potraktować blenderem, a następnie enzymami.
Czy drożdże koji dostępne na allegro w tych złotych opakowaniach, to dokładnie to samo, co te, które wielu z nas sprowadzało z Chin?

Na allegro ja kupiłem grys ryżowy w woreczkach 5kg.po 13.50zł. Chciałem kupić ponownie i oferta zniknęła jedynie jest u tego sprzedawcy cały ryż 5kg.po 18zł. Wódeczka jest na prawdę świetna,delikatna i łagodna.

Do ilu % odbieracie przy destylacji na pot stillu?