Strona 18 z 41

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: sobota, 26 gru 2020, 20:05
autor: Pawlik67
Witam. Tydzień temu nastawiłem dwa nastawy na Koji. Jeden to śruta kukurydziana w 30 litrowym wiadrze i 3,5 kg śruty z słodu jęczmiennego w 15 litrowym gąsiorze, Pierwszy nastaw chodzi bardzo ładnie drugi juz trzy dni temu bardzo zwolnił i pyka raz na 30-40 sekund po jednym bąbelku.na początku pracował jak szalony i nawet trochę wyszedł mi z gąsiora. Samego płynu który uciekł nie było więcej niż 100ml, za to w szyjce gąsiora zebrało sie dużo suchej śruty. Jak zobaczyłem pierwszego dnia ze zaczyna rosnąć, to wstawiłem gąsior do brodzika tam temperatura była tylko ze 20'. Jak rano zajrzałem to korek wywaliło i trochę towaru było w brodziku. Musiałem go wymieszać kijem żeby opadł z szyjki i juz więcej nie szalał. Teraz pytanie. Czy myślicie że po 4 dniach zwolnił, to jest normalne? Czy to znaczy ze drożdże juz go przerobiły? Czy może zaszkodziło mu wywalenie korka i wyjście małej części na stawu na zewnątrz? Dodam że gąsior jest przytulany do grzejnika. Kukurydza nadal ładnie chodzi, może powodem jest to, że jest tego więcej i że stoi w pomieszczeniu o temp 28'C

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: sobota, 26 gru 2020, 20:58
autor: Góral bagienny
Spokojnie Koji tak maja pierwsze 48godz. intensywna praca pózniej zwalniają.
Wszystko jest OK

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: sobota, 26 gru 2020, 23:05
autor: spiker1974
Na niektórych ofertach aliexpress z Koji, podaje się jako składnik Mono stearynian sorbitolu a to jest emulgator tworzący emulsje tłuszczy z wodą. Mi na nastawach z skrobi pszennej i kukurydzy na powierzchni na początku pracy tworzyła się warstewka tłuszczu. Jednak zanikała z czasem.
Morze potrzebne jest składnik wspomagający rozpad skrobi ziemniaczanej i tworzący z niej emulsje która zwiększy jej dostępność dla grzybków. Może właśnie większa ilość monostearynianu sorbitolu to by rozwiązała.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: niedziela, 27 gru 2020, 08:46
autor: rastro
Raczej chodzi o ilość enzymów, które pracują w niezbyt optymalnych warunkach. Nawet te butelkowe mają zalecenie podwojenia dawki w przypadku ziemniaków i skrobi ziemniaczanej - a przy klasycznym zacieraniu zapewniane są optymalne warunki ich pracy.

Ze skrobią to nie mam pomysłu, ale ziemniaki można było by spróbować zamrozić i takie zmielić czy nawet ugotować... i tak przygotowane zaszczepić drożdżakami z tematu. Mrożenie powoduje że ziemniaki stają się słodkawe... chyba krystalizująca woda rozrywa skrobię na mniejsza cząsteczki (a może jest to inny proces). Pewności nie ma żadnej, ale jeżeli ktoś ma ochotę poeksperymentować to czemu nie. Tylko w przypadku sukcesu już widzę miny żon jak będziemy te worki z pyrami do zamrażarki upychać ;)

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: niedziela, 27 gru 2020, 11:42
autor: spiker1974
Dodatkowe enzymy można dokupić na ali, glukoamylaza i alfa amylaza działająca w średniej temperaturze nawet za znaczkiem znanej nam z drożdży Koji firmy Angel. Jedynie fitazy nie znalazłem https://pl.aliexpress.com/item/10050017 ... iW5sQ&mp=1 , https://pl.aliexpress.com/item/10050016 ... iW5sQ&mp=1
Można by też użyć w ramach testów płynnych enzymów dostępnych u nas, których używane są do zacierania termicznego.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: poniedziałek, 28 gru 2020, 21:46
autor: forma
Witam kolegów, dzisiaj ukręciłem nastaw na mące ryżowej, dokładnie policzyłem i wyszło mi z 20 kg mąki 7,25 l spirytusu już po drugim gotowaniu co daje wynik 360ml z kilograma mąki , powiedzcie jak u was to wychodzi ? Na temat jakości w porównaniu do cukrówki jeszcze opisze... musi ostygnąć :)

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 02:09
autor: MASaKrA_Domingo
forma pisze:Witam kolegów, dzisiaj ukręciłem nastaw na mące ryżowej, dokładnie policzyłem i wyszło mi z 20 kg mąki 7,25 l spirytusu już po drugim gotowaniu co daje wynik 360ml z kilograma mąki , powiedzcie jak u was to wychodzi ? Na temat jakości w porównaniu do cukrówki jeszcze opisze... musi ostygnąć :)
Kurczę, troszkę słabo Ci to wyszło. Niewiele mniej uzyskałem z mąki pszennej. Akurat jutro robię drugie pędzenie.
Co do porównania do cukrówki - koji jest niepijalne do 3msc od zrobienia. Natomiast po 3msc zyskuje sporo - łagodnieje, znika ten charakterystyczny przedgonowy aromat ( nie, nie chodzi o źle odcięte przedgony, a o sam aromat - pewno wiecie o co chodzi ) i zyskuje taką "wypukłość".

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 05:40
autor: forma
A to Ciekawe co napisałeś, ponieważ to mój pierwszy odpęd na mące, produkt jest świeży i faktycznie wyczuwam przedgonowate aromaty, acz kolwiek faktycznie z przodu trochę mało zebrałem, dlatego nie chciałem na świeżo komentować, odstawiłem i zobaczymy...

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 07:33
autor: radius
przegab pisze:Jestem ciekaw @radius wyników Twojego śledztwa.
Przedstawiam więc te wyniki i zaznaczam, że to tylko moje przypuszczenia i możecie mieć własne zdanie na ten temat i inne wyciągać wnioski.
Ad rem.
Opiszę wszystko łatwym do przyswojenia językiem i bardzo prosto, bez chemicznych oznaczeń i określeń ;)
Otóż istnieje coś takiego jak skrobia oporna (resistant starch – RS). Istnieją jej 4 typy, dla nas istotne są dwa. RS2 i RS3, o której później.
Nas najbardziej interesuje skrobia oporna RS2, która znajduje się m. innymi w surowych ziemniakach a także niedojrzałych bananach. I tu jest pies pogrzebany, bo czysta skrobia ziemniaczana wyprodukowana z ziemniaków, w dalszym ciągu jest skrobią oporną.
A na co odporna jest skrobia oporna? Otóż na działanie enzymów amylolitycznych m. innymi alfa i beta amylazy, więc mieszana Koji, w składzie której znajduje się alfa amylaza, nie poradzi sobie ze skrobią ziemniaczaną w stanie surowym.
I nie pomoże, jak to niektórzy pisali, dodawanie monostearynianu sorbitolu czy dodatkowych ilości enzymów. Nic to nie da.
Jedynym rozwiązaniem jest skleikowanie skrobi ziemniaczanej, która staje się wtedy "zwykłą" skrobią dostępną dla enzymów i zatarcie jej w tradycyjny sposób.
Można by pomyśleć w takim razie, że wystarczy skleikować skrobię, potem ostudzić i po ostudzeniu zaszczepić mieszanką Koji.
Otóż nie :D Skleikowana skrobia, w trakcie ochładzania ulega tzw. retrogradacji i ponownie staje się skrobią oporną. Skrobią zretrogadowalną RS3. Taki typ skrobi znajduje się m. innymi w ugotowanych i schłodzonych ziemniakach, więc jeśli chcemy napić się wódki ziemniaczanej, to niestety także pyry musimy zacierać w tradycyjny sposób :(
Podatność skrobi na retrogradację zależy od jej pochodzenia botanicznego i właśnie ziemniaki są najbardziej na nią podatne a w mniejszym stopniu kukurydza oraz pszenica.
Odwrócenie procesu retrogradacji następuje po podgrzaniu produktów (skrobi) do temperatury >55°C i wtedy z powrotem staje się (skrobia) dostępna dla enzymów.
Jeśli macie swoje przemyślenia na ten temat, to piszcie, bardzo chętnie poczytam :ok:
Pozdrawiam zimnozacieraczy :D

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 09:58
autor: MASaKrA_Domingo
Dobry trop Radius! Z telefonu nie opiszę tego teraz, ale słowa klucze: ekstruzja, micele, popcorn. Wieczorem coś dopowiem.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 10:03
autor: Skir
Pozostaje zacieranie skrobi ziemniaczanej na lenia :).
@forma 7,2l z 20kg mąki ryżowej po drugim gotowaniu - masz na myśli serce, czy liczysz razem z przed- i po- gonami?
Jeżeli serce, to ile wyszło odpadu?

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 11:18
autor: spiker1974
Dziękujemy koledze Radius za oświecające nas informacje, może to być meritum sprawy z brakiem współpracy skrobi ziemniaczanej. Jednak pełnej wydajności z przemianą skrobi pewnie nigdy nie osiągamy przy zacieraniu czy na zimno czy na metoda enzymatyczną, termiczną.
Zamówiłem enzymy z ali, jak przyjdą spróbuje praktycznie z zwiększoną dawką enzymów dla potwierdzenia informacji że enzymy sobie nie poradzą. Większość zwierząt też nie w pełni trawi skrobie i mimo że jest w stanie strawić z pomocą bakterii celulozę ta skrobia oporna może być tego przyczyną. Dlatego do pasz z dużymi zawartościami skrobi dodaje się szereg enzymów a nasi przodkowie radzili sobie z tym gotując pyry lub zalewając śruty ziaren gorącą wodą.
Skrobia pszenna którą testowałem została zżarta przez Koji prawi bez pozostałości. Pracowała bardzo długo w temperaturze 24-28 C* przez 34 dni. Fermentacja spowalniała a po gruntownym wymieszaniu przyspieszała na 2 dni.
Pozdrawiam zimnozacieraczy i wszystkiego nie cowidowego w nowym roku.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 14:37
autor: MASaKrA_Domingo
Dopchałem się do komputera, mogę więc coś dodać do posta Radiusa. Nie ma co ukrywać - on nam wskazał trop, trzeba szukać dalej.
Szkoda, że uczelnie są pozamykane, bo przeszedłbym się na UR w Krakowie i zaczepił profesorów.

Z tego co mi się udało dalej doczytać, problem ze skrobią jest taki, że są to wielo, wieloatomowe cząstki i do tego najczęściej mocno splątane.
W przypadku skrobi ziemniaczanej wychodzi na to, że ma ona największą tendencję do tworzenia micel, czyli takich "zlepków" cząstek. To tak, jakby enzym próbował się nam dobrać do tyłka, a my stanęlibyśmy w kilka osób w kółku i obrócili się do niego przodem. Może nieco dziwne porównanie, ale myślę, że łapiemy o co chodzi. Wtedy może tych enzymów być bądź ile, ale przerobią tylko te cząstki, które będą samotne lub akurat coś zostało w nich zmienione.

Pytanie nr 1 - czy ktoś ma mieszadełko magnetyczne? Trzeba by wziąć koji, skrobię ziemniaczaną i mieszać przez kilka dni, aby powodować ciągły ruch w zbiorniku. Jeśli to pomoże, mamy trop.

Teraz słowo o ekstruzji:
Ekstruzja jest procesem mechaniczno-termicznym, w którym w krótkim czasie skrobia zostaje przekształcona w plastyczną masę, a następnie na skutek gwałtownego
obniżenia ciśnienia i odparowania wody powstaje produkt o charakterystycznej teksturze.
Czyli co? Jednym z rodzajów tego procesu jest powstawanie popcornu. Najpierw w ziarnie zaczyna rosnąć ciśnienie wody, a gdy jest zbyt duże, następuje rozerwanie ziarna z wydzieleniem się pary wodnej. Jak dobrze wiemy, ziarna surowego nie bylibyśmy w stanie strawić, a popcorn bez problemu.

Co dalej? Ekstrudowanie zmienia ułożenie samej skrobi, przez co jej roztwór jest mniej lepki ( cząsteczki nie "haczą" o siebie tak mocno jak wcześniej ). I tutaj też szukałbym przyczyn tego, dlaczego właśnie takiej skrobi wcześniej nie przerobiły enzymy. Nie jest przypadkiem to, że najpierw alfaamylaza, a potem beta, a potem drożdże. To trochę tak, jakby najpierw trzeba było odciąć igły, potem gałęzie, aby w końcu ( drożdże ) dobrać się do pnia sosny.

OK, przejdźmy dalej. W badaniu ( ) przeprowadzono eksperyment polegający na hydrolizie za pomocą amyloglukozydazy skrobi ekstrudowanej.
Za nim:
"Na rys. 6. przedstawiono scukrzanie za pomocą amyloglukozydazy skrobi ekstrudowanej i wytworzonych z niej preparatów. Skrobia ekstrudowana była najbardziej podatna na działanie enzymu, ulegała ona hydrolizie w 92,6–96,1%. Prażenie powodowało kilkuprocentowe zmniejszanie podatności skrobi na rozkład enzymatyczny.
Podobną zależność zauważyli inni autorzy [13]. Najmniejszym scukrzeniem, wahającym się od 79,5 do 84,4% charakteryzowały się preparaty skrobi ekstrudowanej prażonej z glicyną. Przypuszczalnie reakcja aminokwasu z węglowodanem blokuje koniec
łańcucha skrobiowego, co utrudnia działanie amyloglukozydazy. Zmniejszenie podatności skrobi na amylazy po prażeniu z aminokwasami potwierdzają badania innych
autorów [13].

I teraz otwórzmy kolejne drzwi, za Wikipedią:
Amyloglukozydaza – enzym należący do grupy hydrolaz. Hydrolizuje wiązania alfa-1,4 glikozydowe z nieredukujących końców łańcuchów polisacharydowych, w wyniku czego uwalniane są cząsteczki glukozy. Wiązania alfa-1,6 glikozydowe hydrolizowane są przez amyloglukozydazę bardzo wolno.

Do celów handlowych uzyskiwana jest z grzybów Aspergillus spp. i Rhizopus oryzae; wykorzystywana przy produkcji syropów wysokofruktozowych ze skrobi.
Czy coś nam nie mówi nazwa tych grzybów?

Skupmy się na tym:
Skrobia ekstrudowana była najbardziej podatna na działanie enzymu, ulegała ona hydrolizie w 92,6–96,1%.
To, co jest w tym badaniu wadą, dla nas będzie zaletą. Oto nam właśnie chodzi, aby doprowadzić skrobię do takiej formy, aby uległa zmianie na cukry, a te z kolei przy pomocy niczego nieświadomych grzybków na alkohol.

Oczywiście, ekstruder jest cholernie drogim urządzeniem i nie ma opcji, aby ktokolwiek z nas go kupił.
Są jednak dostępne usługi esktrudowania. Być może ktoś, kto lubi wódkę ziemniaczaną, będzie w stanie podjechać do takiej firmy i za flaszkę w imię próby przepuścić te 20-30kg skrobi? Pytanie, czy wtedy koji nie poradziłyby sobie ze skrobią ziemniaczaną?
Jeśli ktoś będzie próbować, to proszę pamiętać, aby ekstrudowaną skrobię ziemniaczaną przechowywać w temperaturze pow 20st C. Inaczej rośnie % skrobi, który wraca do swej nieprzerabialnej formy.

Poczytajcie, może Wam coś przyjdzie do głowy i lećmy dalej z tematem.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 20:12
autor: radius
Hmmm... :scratch:
Wszystko to pięknie brzmi, ale co z tego zrozumie przeciętny (bez obrazy) użytkownik forum :o
Może kilka słów więcej o ekstruzji i gdzie się tą metodę wykorzystuje.
Ekstruzja jest metodą produkcji żywności wykorzystywaną między innymi w przypadku przekąsek, chrupek, płatków śniadaniowych, pieczywa chrupkiego, makaronów błyskawicznych, napojów instant, słodyczy i żywności dla zwierząt. Proces ekstruzji polega na zgniataniu żywności do momentu wytworzenia półpłynnej masy. Następnie zostaje ona przeciśnięta przez niewielką szczelinę. Otrzymany w ten sposób produkt charakteryzuje się zróżnicowaną teksturą, kształtem i barwą. Proces ekstrudowania odbywa się w wysokiej temperaturze i przy zastosowaniu dużego ciśnienia. Ekstrudowaniu można poddawać większość zbóż. Należy nadmienić, iż w wyniku procesu ekstruzji, przebiegającego w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem powstają co prawda wyroby o atrakcyjnych cechach sensorycznych i teksturze, jednak kosztem zmian fizyko-chemicznych, przez to produkty takie możemy uznać jako produkty wysoko przetworzone, o zmniejszonych wartościach odżywczych (straty witamin i aminokwasów, wyższy indeks glikemiczny).
Ekstruzja wpływa również na niewielkie zmniejszenie podatności preparatów skrobiowych na działanie amylaz.
MASaKrA_Domingo pisze:Są jednak dostępne usługi esktrudowania.
Być może są, ale dotyczy to produktów paszowych, głównie zboża a także nasion innych roślin, takich jak groch, bobik, łubin czy soja. Proces ten jest również wykorzystywany do przetwarzania śruty i makuchu rzepakowego.
Jak więc widać, ekstruzja czystej skrobi nie jest nam dostępna, więc nie ma co się nią (ekstruzją) więcej zajmować ;)

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 20:48
autor: spiker1974
Co do mieszania nastawu na Koji to w niektórych ofertach tam gdzie są bardziej precyzyjne przepisy w recepturze na mokro(?), podaje się cytuje - Mieszaj mieszaninę dwa razy dziennie przez pierwsze 3 dni.
Podejrzewam że chodzi o to by grzybki zajęły cało(ą) powierzchnie ,,atakowanego surowca''.
Fermentacja na przykład skrobi pszennej bez mieszania trwała by miesiącami bo tworzą zwarty osad na dnie, trudno dostępny dla drożdży i enzymów. Dopiero po około tygodniu utrzymywała się wyraźnie podniesiona, i była widoczna praca w całej zawiesinie.
Można się natknąć na ciekawa przepis, podobny do tradycyjnych metod wytwarzania sake, polegający na zaprawieniu ugotowanych ziaren drożdżami i po trzech dniach dalszej już mokrej(?) fermentacji w kadziach. Metodą tą można przerobić więcej surowca niż mokrą(?), używając mniej mieszanki Koji.
Ważniejsze jest by nie zarazić zacieru i używać sterylnych naczyń. Ja przed każdym nastawem wyparzam naczynia i mieszadło które cały czas trzymam w nastawie.
Poduszka z dwutlenku utrzymuje się tez dość mocno wystarczy sprawdzić wkładając zapaloną zapalniczkę, zgaśnie natychmiast.
Widziałem sprzęt bimbrowników, zacierają zboże w długich skrzyniach z miedzianych dnem, mieszali po długości grabiami, o sterylności nie było mowy. Warunkiem była ciągłość produkcji bo po pozostawieniu pustych wanien na dłużej, trzeba je było jak mi oznajmił czyścić. Zacierali chyba enzymami a zacier do fermentacji rozcieńczali surową wodo(ą) ze strumienia. Ogólnie poziom sanitarny nie był tam za wysoki.
Kolega forma kilka postów wcześniej pisał o wydajności z mąki ryżowej. Interesuje mnie w jakim stosunku dawał wodę i mąkę bo dostałem cynk od kolegi który zderzył(?) przerobić 25kg mąki ryżowej, w dwóch wagowo równych częściach lecz z przyczyn pojemności posiadanych naczyń w jednym było lekko ponad 3 litry na kg w drugim pełne 4 litry. Pracowały w identycznych warunkach termicznych, tej samej ilości drożdży, podobnym klarowaniu i odgon na postilu. Nastaw z większą ilością wody pracował dłużej i wydajność była większa orientacyjnie o ponad litr spirytusu. Sugeruje to że nasze grzybki nie lubią zbyt dużej ilości alkoholu lub w dużym zagęszczeniu pracują mniej wydajnie.
Dlatego w wynikach o wydajności prosiłbym o podawanie stosunku wody do surowca, pomorze to nam ustalić optymalną ilość.

Mod.
Dlaczego kaleczysz piękno
(ą) mowę polsko(ą)? Pisz staranniej.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 21:22
autor: wingrul
Podsumowując ziemniak dla leniwych odpada...
A ja tak szukam i szukam metody czy też przepisu...

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 22:30
autor: forma
Skir pisze:Pozostaje zacieranie skrobi ziemniaczanej na lenia :).
@forma 7,2l z 20kg mąki ryżowej po drugim gotowaniu - masz na myśli serce, czy liczysz razem z przed- i po- gonami?
Jeżeli serce, to ile wyszło odpadu?
Mam na myśli serce. Z przodu za mało zebrałem 50 ml. Z tyłu dużo 500 ml. Bierze się to stąd, że drugie gotowanie robiłem automatycznie .

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 23:27
autor: MASaKrA_Domingo
arek9025 pisze:Podsumowując ziemniak dla leniwych odpada...
A ja tak szukam i szukam metody czy też przepisu...
Na lenia, jak na lenia. Już nie o to nawet chodzi. Bardziej o to, że za każdym razem, kiedy ktoś szuka, kiedy ktoś drąży, nasze hobby idzie do przodu. Gdzie byśmy byli, gdyby nie pomysły z OOM, buforem, sprężynkami itp?
Na etapie kanki z mleka i tłumaczeniu sobie, że "przeca to bimber, łon ma tak smakować i ważnym, aby w łeb trzepało"!

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 29 gru 2020, 23:51
autor: akanim
Jak już napisałem dostęp do skrobi opornej można uzyskać poprzez zastosowanie emulgatorów.
https://pl.wikipedia.org/wiki/Skrobia_oporna
Skrobia oporna występująca w ziemniakach to typ RS3 - skrobia retrogradowaną, powstającą w czasie przetwarzania żywności, występującą np. w ugotowanych i ochłodzonych ziemniakach i makaronie, chlebie, płatkach śniadaniowych;
Jak można wyczytać tutaj: https://pl.wikipedia.org/wiki/Retrogradacja_skrobi amylopektyna hamuje retrogradację skrobii do formy RS3 (micelli) ale nie tylko ona.
Jak można wyczytać także na wikipedii "Związkami przeciwdziałającymi retrogradacji są emulgatory"
Do testów proponuję zastosować emulgator E471 jest on bezpieczny spożyciu ale też nie daje destylowalnych związków czyli nie poleci w gonach nawet po reakcji z kwasami z nastawu, generalnie jest odporny chemicznie. Nie wiem jaki będzie miał wpływ na sam proces fermentacji... https://pl.wikipedia.org/wiki/E471_(emulgator)
Można go tanio kupić 25 zł za kilogram https://rafex.eu/mono-i-diglicerydy-kwt ... -1343.html
Nie czuję się ekspertem w nastawach ale warunki stosowania powinny być następujące:
- skrobia musi być w gorącej wodzie, nie wolno dopuścić do jej schłodzenia bo inaczej powstanie skrobia oporna (micelle) zanim emulgator zacznie działać
- emulgator powinien zostać dodany do gorącego roztworu skrobii w wodzie
- wszystko należy intensywnie wymieszać (ile czasu, czy się spieni? nie wiem)
- fermentować po schłodzeniu, czy i jak to wpłynie na fermentację nie wiem

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: środa, 30 gru 2020, 08:07
autor: przegab
Cóż, kiedy wszystkie proponowane obejścia zakładają wstępne potraktowanie ziemniaka wysoką temperaturą. Jeśli tak musi być to czemu od razu nie pacnąć tam enzymów i nie zadać klasycznych drożdży?

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: środa, 30 gru 2020, 08:55
autor: wingrul
I tu właśnie koło się zamyka i wracamy do starego gotowania czy tam parowania ziemniaków plus zacieranie

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: środa, 30 gru 2020, 09:05
autor: akanim
Jak to już spiker1974 napisał a co pewnie umknęło uwadze
"Na niektórych ofertach aliexpress z Koji, podaje się jako składnik Mono stearynian sorbitolu a to jest emulgator tworzący emulsje tłuszczy z wodą. Mi na nastawach z skrobi pszennej i kukurydzy na powierzchni na początku pracy tworzyła się warstewka tłuszczu. Jednak zanikała z czasem."
Stearynian sorbitolu to emulgator E491 a warstewka tłuszczu to właśnie on, ma wysoką temperaturę topnienia. W tworzeniu emulsji ważne jest intensywne wymiesszanie a tego pewnie zabrakło.
I poprawka do tego co napisałem o E471 - z jego rozpadu może powstać gliceryna, która może być lotna ale moim zdaniem powinna zostać w pogonach.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: środa, 30 gru 2020, 10:25
autor: bociann2
No właśnie, po co te gorzelnie od wieków parują ziemniaki i jazda z koksem? Z nudów chyba.
Pitolenie o pitoleniu.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: środa, 30 gru 2020, 11:22
autor: Skir
Powiem szczerze, że po pierwszej euforii związanej z wynalazkiem koji :), stwierdzam, że do śruty wolę używać tradycyjnych drożdżaków i zacierać. Dużo więcej aromatu (choć chyba wydajność mniejsza?). Koji pozostawiam na mąkę.
Choć to tylko moje osobiste wrażenie, w dodatku oparte na w 80% uszkodzonym węchu 3:).

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: środa, 30 gru 2020, 16:16
autor: Kòpôcz
Dobra... Niewiele zrozumiałem, ale mam mieszadło magnetyczne. Co by trzeba zrobić i czy coś z tego da się dla praktyki domowej uczynić, czy tylko ciekawość zaspokoić?

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: środa, 30 gru 2020, 18:04
autor: MASaKrA_Domingo
Dodać skrobi, koji i puścić mieszadło. Niech działa przez kilka dni. Zostawić w ciepłym miejscu.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: czwartek, 31 gru 2020, 18:51
autor: Kòpôcz
No ale co to ma dać, pokazać? Jeśli to ma być eksperyment, który da wniosek, że 30, 50, 100 litrów zacieru trzeba dać na mieszadło, to szkoda zachodu.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: piątek, 1 sty 2021, 12:35
autor: psotamt
Wszystkiego dobrego w Nowym Roku i na każdy dzień z osobna :D
A nawiązując do dnia wczorajszego nie sposób nie wspomnieć o bąbelkach. Choć ja mam na myśli inne niż te, które od razu przychodzą na myśl :mrgreen: Tak pracują Koji w mące ryżowej po 24 godzinach od podania drożdży. Koniecznie z dźwiękiem, bo to piękna muzyka :D

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: piątek, 1 sty 2021, 14:02
autor: acurlydrug
U mnie też tak syczy :)
Nie dawałam grzałki, ale stoi okryte kocem przy grzejniku.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: piątek, 1 sty 2021, 21:51
autor: MASaKrA_Domingo
Kòpôcz pisze:No ale co to ma dać, pokazać? Jeśli to ma być eksperyment, który da wniosek, że 30, 50, 100 litrów zacieru trzeba dać na mieszadło, to szkoda zachodu.
Jeśli problemem są micele, czyli specyficzne ułożenie cząstek skrobi względem siebie, mieszanie to rozwiąże. Jeśli nie, to problem leży gdzie indziej. Raczej nie sądzę, aby dało to radę, ale to nie jest problem poświęcić 2-4 dni, 50g skrobi oraz łyżeczkę koji.
A jeśli się uda, to jesteśmy w domu.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: poniedziałek, 4 sty 2021, 15:49
autor: psotamt
Zakończyłem dziś przerabiać 50 kg kukurydzy drobno zmielonej młynkiem gospodarskim do mielenia ziarna. Robiłem 4 porcje po 12,5 kg śruty, 37 litrów wody i 100 g Koji. Każdy z nastawów stał równe 2 tygodnie w pomieszczeniu o temperaturze 22 *C. Dodatkowo zatopiona była butla 5-litrowa z grzałką, by utrzymać temperaturę pracy na poziomie 28 *C. Cały proces fermentacji w beczce nakrytej tylko luźno położonym deklem. Drożdże sypałem do fermentatora przy temperaturze ~ 34 *C, w trakcie procesu fermentacji raz tylko poruszałem grubszą śrutę na dnie „kijem gorzelnianym” :mrgreen:
Po zakończeniu fermentacji nastaw pięknie pachniał, a na wierzchu pływała warstewka tłuszczu. Taki kukurydziany rosołek :D Całość nastawu filtrowałem w garze z fałszywym dnem. Ciecz do gotowania, młóto do kanału. Uzbierało się tego rzadkiego 129 litrów, w sam raz na 3 gotowania.
Puściłem to na półkach i w kotle z płaszczem. Nie był to prosty odpęd, bo chciałem sporo tej kukurydzy od razu wyjąć do starzenia. Tak więc po zalaniu półek i 15-minutowej stabilizacji zrzut jeziorka z głowicy, a po kolejnych 15 minutach drugi. W sumie 50 ml rozpuszczalnika wylałem do zlewu. Następnie już odbiór z OLM. Pierwsze ½ litra do powtórnego gotowania, dalej odbiór właściwego gonu. Z każdego gotowania wyjąłem 3,5 l o stężeniu alkoholu ~ 87%. Resztę alkoholu odebrałem bez restrykcji do powtórnego gotowania.
No i teraz najfajniejsze. Wszystkie 3 frakcje z gotowań wymieszałem ze sobą i zużyłem z tego 7,5 litra wlewając do 3 gąsiorków. Wcześniej do każdego z nich dodałem po 100 gramów miodu. Do każdego inny: akacjowy, rzepakowy i faceliowy. Dlaczego akurat te? Innych w domu nie miałem. No i oczywiście wiórki dębowe. Tym razem padło na dąb francuski mocno opalany w ilości 15 gramów na gąsiorek. Całość dopełniłem wodą, gazik kosmetyczny po nakrętkę i do ciemnicy. Nie mam zamiaru zaglądać tam wcześniej niż za rok, choć nie wiem czy wytrzymam, bo zapach tej świeżyzny jest bardzo obiecujący.
Wszystko co zostało poszło na wysoką kolumnę na spirytus.
Teraz czas na podsumowanie tej kukurydzy. Do starzenia poszło 6,8 litra przeliczając na spirytus 96%. Z Aabratka wyjąłem 5,1 litra fajnego spirytusu i ok. 1 litra przedgonów z OLM i samych pogonów o stężeniu >93%. Gdybym gotował razem z młótem, wydajność podskoczyłaby pewnie o 1/3, więc Koji poradziły sobie z kukurydzą wyśmienicie. Mało tego, w moim osobistym odczuciu pokusiłbym się na stwierdzenie, że wódki czyste na Koji są delikatniejsze, mają więcej słodkiej nuty i zachowują aromat surowca. Jak ułoży się trunek starzony, to już czas pokaże.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: poniedziałek, 4 sty 2021, 16:52
autor: arTii
12,5kg + 37l wody, to ile było objętościowo?

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: poniedziałek, 4 sty 2021, 18:04
autor: psotamt
arTii pisze:12,5kg + 37l wody, to ile było objętościowo?
Jakieś 45 - 47 litrów? Nie mierzyłem. Nastaw w beczce 60 litrów, ze sporym zapasem do krawędzi. Ale śruta kukurydziana nie pieni się z Koji. Prawdę powiedziawszy, nie wiem w jakim kontekście pytasz :scratch:

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: poniedziałek, 4 sty 2021, 19:53
autor: acurlydrug
No to i tak fajny wynik.
U mnie wyszło zaledwie 200ml na kg surowca. Stawiam że za szybko puściłam (choć widocznie przestalo pracować to cukromierz nie był na minusie), ale potrzebowałam zrobić czystki u siebie.
Do kuku z pewnością wrócę, ale postaram się o maksymalne rozdrobnienie.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: poniedziałek, 4 sty 2021, 21:39
autor: MASaKrA_Domingo
Cukromierz nie da Ci przecież prawdziwego wyniku, bo w przypadku tych drożdży nie ma pracy z zacierem, tylko z "zacierem". Trzeba sugerować się wskazaniami rurki fermentacyjnej lub osadzaniem się nastawu. Nie inaczej.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 5 sty 2021, 08:49
autor: Skir
@psotam Wielkie dzięki za Twój post. Śruta kukurydziana jest moim podstawowym i ulubionym produktem. Szukam, wypracowuję proces, który najbardziej by mi odpowiadał łącząc czystość trunku z aromatem i smakiem z półkowej. Dopracowuję mój ulubiony trunek więc mam kilka pytań, a i swoim sposobem procesu się podzielę :D :
psotamt pisze: Następnie już odbiór z OLM. Pierwsze ½ litra do powtórnego gotowania, dalej odbiór właściwego gonu. Z każdego gotowania wyjąłem 3,5 l o stężeniu alkoholu ~ 87%. Resztę alkoholu odebrałem bez restrykcji do powtórnego gotowania.
- Czym się kierujesz używając OLM? Pytałem kiedyś kolegów półkowników o kwestię bufora i OLM przy półkowej - jednoznacznie stwierdzili, że OLM bardzo dużo tnie. Jakie są Twoje doświadczenia?
- Raczej staram się odbierać w widełkach 80-70% alkoholu. Twoje ~ 87% to średnia (efekt wymieszania odebranych od 92% do 70% czy niżej?), ale starałeś się utrzymać podczas odbioru określony procent, czy nie zwracasz na to uwagi?
psotamt pisze:Wcześniej do każdego z nich dodałem po 100 gramów miodu. Do każdego inny: akacjowy, rzepakowy i faceliowy. Dlaczego akurat te? Innych w domu nie miałem. No i oczywiście wiórki dębowe. Tym razem padło na dąb francuski mocno opalany w ilości 15 gramów na gąsiorek. Całość dopełniłem wodą, gazik kosmetyczny po nakrętkę i do ciemnicy. Nie mam zamiaru zaglądać tam wcześniej niż za rok, choć nie wiem czy wytrzymam, bo zapach tej świeżyzny jest bardzo obiecujący.
- Czy dodanie miodu nie wpłynie na gorszą klarowność? Ja od razu rozcieńczam do 40% do starzenia i dodaję płatków (powinno starzeć się w ok. 63%, ale chcę od razu wiedzieć, czy jest klarowne). Do części "odpadów", które później puszczam na kolumnę z wypełnieniem (i tak pozostawia słodkawy smak, ale, moim zdaniem, musi postać co najmniej pół roku) dodaję trawy cytrynową i parę owoców jałowca.
- Gazik przez rok???
psotamt pisze: Mało tego, w moim osobistym odczuciu pokusiłbym się na stwierdzenie, że wódki czyste na Koji są delikatniejsze, mają więcej słodkiej nuty i zachowują aromat surowca. Jak ułoży się trunek starzony, to już czas pokaże.
- Zapach jest zarąbisty - racja! :). Ale nie masz wrażenia, że nawet zacierając "na lenia", śruta kukurydziana daje więcej aromatu niż na koji?
Testowałem koji na śrucie pszennej, jęczmiennej, żytniej i kukurydzianej (niestety bez płaszcza): słodka wychodzi mi tylko kukurydza. Ale niestety mam zwykły KEG (cholera, po ślubie syna na pewno kupię sobie nowy kociołek :)) Gotowanie żyta bez płaszcza to ekwilibrystyka :) - skubaniec uwielbia się przypalać.
Wychodząc z założenia, że zacieranie "na lenia" nie wykorzystuje do końca skrobi zawartej w śrucie, po zlaniu płynu do gotowania, zalewam jeszcze raz śrutę, dorzucam z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pierwszy mój eksperyment tego typu kończy pracę po miesiącu bulgotania i niedługo pójdzie na półkę.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 5 sty 2021, 09:14
autor: acurlydrug
MASaKrA_Domingo pisze:Cukromierz nie da Ci przecież prawdziwego wyniku, bo w przypadku tych drożdży nie ma pracy z zacierem, tylko z "zacierem".
Pisano w tym wątku że po zakończeniu fermentacji cukromierz jest na minusie.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 5 sty 2021, 09:29
autor: psotamt
Skir pisze:- Czym się kierujesz używając OLM? Pytałem kiedyś kolegów półkowników o kwestię bufora i OLM przy półkowej- jednoznacznie stwierdzili, że OLM bardzo dużo tnie. Jakie są Twoje doświadczenia?
OLM na pewno tnie. Ale sama głowica może dać pewne zanieczyszczenia lekkimi frakcjami. Ja wybrałem kompromis - OLM mam zasypany sprężynkami na 1/4 wysokości. Ma to za zadanie utrzymać lżejsze frakcje z dala od odbioru. Mam wrażenie, że spełnia to oczekiwaną rolę.
Skir pisze:Raczej staram się odbierać w widełkach 80-70% alkoholu.
Ja odbieram wyższy %. To wszystko rzecz gustu i smaku. Wolę delikatne alkohole, które mają tylko delikatną nutę surowca, ale mają wchodzić bardzo gładko. Stąd odbieram zawsze w przedziale 92 - 80%. Nigdy główny gon nie może przekroczyć 80 *C. Mój wybór.
Skir pisze:Czy dodanie miodu nie wpłynie na gorszą klarowność?
Nie wiem. To mój pierwszy taki alkohol i traktuję go na zasadzie próby. Ale kiedyś ktoś powiedział, że wszystko się wyklaruje, tylko to kwestia czasu. Mnie się nie śpieszy :D
Skir pisze:Do części "odpadów", które później puszczam na kolumnę z wypełnieniem (i tak pozostawia słodkawy smak, ale musi postać co najmniej pół roku) dodaję trawy cytrynową i parę owoców jałowca.
Moje odpady zawsze kończą jako wódka czysta i nie tylko odpady. Kolumna którą mam robi spirytus o stężeniu 96,5%. Dodaję do niego tylko wodę, resztę robi czas.
Skir pisze:Gazik przez rok???
Tak. A co w tym złego? Trochę odparuje, ale ucieka woda i alkohol. Najpierw sądziłem, że tylko alkohol, ale okazało się, że jedno i drugie.
Skir pisze:Ale nie masz wrażenia, że nawet zacierając "na lenia", śruta kukurydziana daje więcej aromatu niż na koji?
Mam. Ale co poradzę, że wolę delikatność? ;)
Skir pisze:Testowałem koji na śrucie pszennej, jęczmiennej, żytniej i kukurydzianej (niestety bez płaszcza): słodka wychodzi mi tylko kukurydza.
Może właśnie dlatego, że bez płaszcza. Nie wiem. Moje wódki zbożowe wszystkie są z nutą słodyczy. "Najsłodsza" ryżowa, zaraz po niej kukurydziana. Jeśli zależy Ci na słodkości czystej, to zrób nastaw na glukozie i dodaj ~ 4 kg melasy z trzciny cukrowej na 25-kilowy worek. To już nie będzie bezpłciowa glukozówka, a porządny trunek.
Skir pisze:...na pewno kupię sobie nowy kociołek :))
:ok: Wtedy świat ciekawych alkoholi stanie się przed Tobą otwarty.

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: wtorek, 5 sty 2021, 13:47
autor: arTii
psotamt pisze:Jakieś 45 - 47 litrów? Nie mierzyłem. Nastaw w beczce 60 litrów, ze sporym zapasem do krawędzi. Ale śruta kukurydziana nie pieni się z Koji. Prawdę powiedziawszy, nie wiem w jakim kontekście pytasz :scratch:
Pytam, ponieważ chce obliczyć ile kupić kukurydzy żeby optymalnie zapakować do beczek :D

Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

: piątek, 8 sty 2021, 16:13
autor: spiker1974
Skir Pisze:

Wychodząc z założenia, że zacieranie "na lenia" nie wykorzystuje do końca skrobi zawartej w śrucie, po zlaniu płynu do gotowania, zalewam jeszcze raz śrutę, dorzucam z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pierwszy mój eksperyment tego typu kończy pracę po miesiącu bulgotania i niedługo pójdzie na półkę

Czy próbowałeś lub, ktoś próbował od razu dać drożdże Koji do zacieru zatartego ,, na lenia” lub słodem czy nawet enzymami ze słabym poziomem blg.
Któraś z odmian Koji dostępnych na Ali. Wymagała zalania ziarna wodą o temp. 80*C co miało dać więcej aromatu. Warto by przetestować taki przepis przy klasycznych Koji, podwyższona temperatura powinna zmiękczyć ziarno, przyśpieszyć fermentacje. Myślę że mogło by to podnieść poziom aromatu.