Alkohole-Domowe.com

defacto pisze:Nie te drożdże raczej

Rozwiniesz myśl szerzej?

Myślę, że drożdże są mniej istotne, bardziej ważny byłby surowiec surowce i jego ilość.
Dlatego zadałem pytanie

Czyli, ze co. Do zatartego zacieru nie używam drożdży dedykowanych pod zboża, tylko mogą to być np gorzelnicze MS?

Weź pod uwagę że Koji to raczej drożdże wolno fermentujące, dedykowane do zbóż, więc nie powinno być tu problemu z wyciąganiem smaków.
Ty podałeś przykład typowo drożdży turbo .

Ja z powodzeniem robię kukurydzę na koji, gdyby zmodyfikować proporcje i dodać jakieś żyto to czemu nie...

Nie traktujmy drożdży po macoszemu. Jesteśmy już chyba w takim punkcie wiedzy i sztuki destylerskiej, że możemy zdawać sobie sprawę, że nie ma drożdży uniwersalnych.
Oczywiście, że jakimikolwiek drożdżami przerobimy cokolwiek nam się zachce. Tylko jaki to ma sens.
Chcemy uzyskać jakiś tam trunek - to najpierw trzeba się zastanowić jak przygotować nastaw/zacier. O jaki profil smakowy czy zapachowy nam chodzi.
Weźmy przykład od piwiarzy. Tam nie ma kompromisów.
To że teraz eksperymentujemy z drożdżami koji nie oznacza, idziemy w dobrym kierunku. Ale i nie oznacza, że ten kierunek jest z gruntu zły. To co robimy to raczej lenistwo. i priorytetem jest to żeby drożdże przerobiły to co mają przerobić bez tej całej procedury z zacieraniem.. Bo wielu osobom nie chce się zacierać w tradycyjny sposób, bądź też nie mają do tego warunków. Efekty? Warte zastanowienia ale i warte dyskusji. Czas pokaże czy idziemy w dobrym kierunku. I czy te drożdże warte są zachodu.

Witam wszystkich. To i ja dodam coś od siebie. Dzięki uprzejmości kolegi Gacek, stałem się posiadaczem drożdży o których mowa. Nastawiłem 30 kg kukurydzy zakupionej u miejscowego gospodarza za czapkę drobnych, 300 g Koji i 120 l wody. Wcześniej kukurydze zalałem wrzątkiem i taki nastaw bardzo powoli stygł, robiło się pózno to drożdże podałem przy temp. nastawu/zacieru 38 C, przynajmniej tak mi pokazał elektroniczny termometr . Nic się nie pieniło, wystartowały szybko i pracowały jak super hiper turbo. Dziś drugi dzień zwolniły ,temperatura 23 C . Kukurydza ześrutowana bąkiem , opiszę swoje szczere wrażenia po destylacji.

Nie sądziłem, że powołam się kiedyś na kolegę, który miał drażniące mnie powiedzenie: i tak, i nie - wiesz, jak jest.
Na "koji" (cudzysłów celowo - później wyjaśnię) nie zrobimy nic, co by miało mieć szansę być trunkiem konkursowym - jak już Leszek wspomniał nie ten profil smakowy (a każde drożdże dodają swój). Zrobimy za to coś, co będzie mogło z powodzeniem mieć przydomek "zagrodowy": żytnia zagrodowa, burbon zagrodowy, whisky zagrodowa. Rozczaruję - nie zrobimy nawet sake, bo MY WCALE NIE UŻYWAMY KOJI. Roboczo tak je nazywamy, ale z uporem maniaka czasem przypomnę: to, co tu nazywamy "koji" to nie japońskie szczepy aspergillus, a tajski rhizopus, czasem zmieszane z drożdżami winnymi.

Sake przede wszytkim nie jest destylatem... dwa te drożdże to nie jest koji tylko mieszanka grzyba (spokrewnionego z tym używanym do sake - ale raczej to nie jest dokładnie ten gatunek/szczep) drożdży i enzymów. No i najważniejsze do prawdziwego sake potrzebny jest odpowiedni gatunek ryżu raczej nie do kupienia w Biedronce . Do tego cały ten rytuał z właściwą obróbką ryżu... przy tym zacieranie słodu czy ziarna na enzymach to droga na lenia

Koji spokrewnione z rhizopus? Możesz coś więcej na ten temat? Z tego, co kojarzę, to koji są wytwarzane przez ryż w produkcji sake, a rhizopus (ozyrae) to grzyb pochodzący z gleby i gów#$_a.

Pawlik67 pisze:Nie czuje, czyli jest ok?

Szczerze mówiąc to, że nie czujesz, wcale nie oznacza, że jest ok. Nie mniej, jakie są objawy. Weź latarkę i przez wlot rzuć okiem na grzałki. Widzisz jakieś czarne naloty o grubości większej niż 2mm? Jeśli tak, to rozgrzej wodę do 70st C i dodaj na 30l 250-300g sody kaustycznej. Pomieszaj i zostaw w wentylowanym pomieszczeniu na godzinę, dwie, a potem wylej i przeplucz kega kilka razy, solidnie mieszając wodę w środku. Uważaj - soda kaustyczna jest silnie żrąca i lepiej tego nie mieć w oku!

Kòpôcz pisze:Koji spokrewnione z rhizopus? Możesz coś więcej na ten temat? Z tego, co kojarzę, to koji są wytwarzane przez ryż w produkcji sake, a rhizopus (ozyrae) to grzyb pochodzący z gleby i gów#$_a.

Oczywiście... zabrakło być może spokrewnione...

Pytałem o to w tym wątku wcześniej,lecz nikt mi nie odpowiedział co myślicie o skrobi pszennej oferty na allegro https://allegro.pl/oferta/skrobia-pszen ... 7507876152 . Skrobia ziemniaczana nie wykazuje najlepszych chęci do współpracy, może ta będzie bardziej obiecująca. Na początku temat podana jest wysoka wydajność ze skrobi. Może ktoś już próbował.

Może ktoś będzie zainteresowany dobra cena na mąkę ryżową. https://allegro.pl/oferta/maka-ryzowa-b ... 9854746454

Właśnie zamówiłem te grzybki KOJI i korci mnie popełnić destylat z prosa (kaszy jaglanej), czy ktoś z forumowiczów eksperymentował z tym surowcem? Cena za kg od 2,50PLN(zboże) do 6,50PLN(kasza) więc cenowo tak sobie.
Jak to smakowo wychodzi? Warto się pomęczyć?
Tutaj koledzy ze wschodu pokazali proces:
https://www.youtube.com/watch?v=aWUDlLAacNs

Proces wygląda tak samo, mieszasz z wodą i dodajesz drożdże. Prosa chyba nikt jeszcze nie robił na nich (a przynajmniej nie kojarzę, by ktoś się chwalił). Jest u mnie na liście do zrobienia, ale daleko w kolejce czeka, małe możliwości przerobowe.

spiker1974 pisze:Pytałem o to w tym wątku wcześniej,lecz nikt mi nie odpowiedział co myślicie o skrobi pszennej oferty na allegro https://allegro.pl/oferta/skrobia-pszen ... 7507876152 . Skrobia ziemniaczana nie wykazuje najlepszych chęci do współpracy, może ta będzie bardziej obiecująca. Na początku temat podana jest wysoka wydajność ze skrobi. Może ktoś już próbował.

w opisie jest "Otrzymywana jest z pszenicy, produkowana jest w procesie wielostopniowego mielenia, separowania i wymywania, a następnie odwodnienia, suszenia i mielenia". Myślę, że produkt może się nadawać na spirytus, ale smakowo będzie bezbarwny.

Ja byłbym za tym, żebyś spróbował najpierw na małej ilości, np. 1kg, czy to w ogóle ruszy. W razie gdyby nie wyszło, szkoda byłoby zmarnować dużo surowca.
Byłby to natomiast wartościowy eksperyment również pod kątem tej nieszczęsnej skrobi ziemniaczanej.
A propos skrobi ziemniaczanej - eksperymentalne naciery/zastawy nr 3 i 4 bulbają dalej.

Kupiłem kilogram skrobi pszennej, jak dojedzie to nastawie i sprawdzę. Warto popróbować, bo jeśli nawet jak pisze kolega patrzał nie będzie miała bogatego smaku pszenicznego to przy takiej teoretycznej wydajności może jednak okazać się ciekawym surowcem. Zbożowy alkohol zazwyczaj bardziej pożądanym, nawet do rektyfikacji na spirytus.

Dotarła skrobia nastawie z 1kg, 4 litry wody 10g Koji. Dam znać z efektami.

Panowie taka porada nastaw z mąki pszenicznej, na rurki pierwszy raz, w celu pozyskania surówki co będzie lepsze:
Opcja pierwsza dwa katalizatory po 30cm z miedzią i głowica z aabratka.
Opcja druga segment 90 cm z miedzią i chłodnicą VM bez głowicy ( taki pot-still ).

Szanowni koledzy.
W naszym forumowym sklepiku, pojawiły się drożdże Koji, szwedzkiego producenta Spiritferm - https://alkohole-domowe.pl/drozdze-spir ... -40g-p1387
W związku z tym, jeden z kolegów zapytał o skład tych drożdży. Zanim JanOkowita otrzyma odpowiedź od szwedzkiego producenta, poszperałem tu i ówdzie, aby dowiedzieć się co nieco o Koji, które kupujemy u majfiedów.
W skład tej chińskiej mieszanki wchodzą;
Grzyby
- Saccharomyces cerevisiae
- Rhizopus oryzae
Enzymy
- α-amylaza
- glukoamylaza
- fitaza
O Saccharomyces cerevisiae już coś wiemy, natomiast Rhizopus oryzae jest u nas mniej znany, więc uzupełnię nieco wiadomości.
Jest z natury wszechobecny i znajduje się na rozkładającym się materiale organicznym.
Grzyb amylolityczny, Rhizopus oryzae bierze udział w procesie produkcji etanolu ze skrobi w wyniku fermentacji, produkując zewnątrzkomórkową amylazę i upłynnia skrobię do oligosacharydów i glukozy.
Maksymalną wydajność etanolu odnotowano w połączeniu Aspergillus oryzae i Rhizopus oryzae.
Podobna sytuacja jest z enzymem fitazą. W mieszance spełnia istotną rolę.
Fitaza (fosfohydrolaza heksafosforanu mio-inozytolu) to enzym fosforolityczny, będący katalizatorem reakcji hydrolizy kwasu fitynowego – niestrawnej, organicznej formy fosforu, która występuje w ziarnach zbóż. Fitaza wspomaga rozkład kwasu fitynowego, a dzięki temu zwiększa biodostępność niektórych składników odżywczych oraz minerałów takich jak wapń, magnez, cynk, miedź oraz żelazo. Kwas fitynowy blokuje enzymy, m. innymi amylazę.
Szczególnie dużo kwasu fitynowego jest w zewnętrznych warstwach nasion (do 90%). Dlatego jest go więcej w pełnoziarnistych zbożach niż w oczyszczonych odpowiednikach. Więcej kwasu fitynowego jest w życie niż pszenicy, jednak pszenica ma dużo fitazy – enzymu rozkładającego kwas fitynowy.
Więcej o fitazie w zastosowaniu w gorzelnictwie można przeczytać tutaj - https://rcin.org.pl/Content/87036/POZN2 ... kapela.pdf

Skrobia natywna pszenna pracuje. Po 6h myślałem, że będzie lipa ze względu na postać bardzo drobna, praktycznie pył, z wodą miesza się fenomenalnie. Jednak opadła na dno i zbiła się jak ziemniaczana skrobia, na starcie niewielkie wydzielenie gazu. Jednak po następnych 6h rozbujała się tak że podnosi cześć z dna, reszta zbita na dnie lecz też pracuje. Wydzielenie gazów duże, nie pieni się kompletnie zero piany. Zapach niestety dość słaby mączny.
Cieszy mnie że w końcu drożdże Koji będą do nabycia na miejscu, bo bujanie się z aliexami bywa frustrujące.

Z racji tego, że mieszkam na wiosce i mam wlasne zboże(pszenica,żyto,owies) pobawie się trochę. Mam pytanie: czy trzeba śrutować na mąkę, aby drożdże to ruszyły, czy wystarczy powiedzmy rozkruszyć ziarno na np. 6 części? Wolał bym ześrutować grubiej, żeby latwiej było mi to wyklarować.

Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.

Witam kolegów i koleżanki. Mój pierwszy nastaw na KOJI zwolnił juz znacznie wiec za tydzien max 2 idzie na rurki.
Ponieważ nie mam dosieczenia w zboczówkach, głownie robiłem ŁKZWJ , wiec nie bardzo wiem jak to gotować. Czytałem na tym wątku i innych że zaciery zbożowe powinno sie destylować jak owocówki, czyli nie robić za czystego destylaty. Ja posiadam deflegmator Cu około 1,2m z wypełnieniem zmywakami mocno ubitymi . Dodatkowo na górze deflegmatora zrobiłem cos na wzoru głowicy refluksowej. Górną część deflegmatora owinąłem ścisło rurka Cu fi 8 na odcinku około 8-10cm. Całą ta cześć dodatkowo o izolowałem pianka izolacyjną armaflex. Nie jest to prawdziwy reflux, ale przy wolnym odbiorze 0,5l/h, cukrówka wychodzi mi okolo 90-91' . ŁKZWJ destyluje zawsze na dwa ray bez tej głowicy i przy zaizolowanej całej rurze deflegmatora. Z wyników smakowych i zapachowych jestem zadowolony mimo że jestem wybredny. W swojej karierze poczyniłem też dwie próby zacierania na lenia,raz kukurydza , żyto i słód jęczmienny, przepis na Jack Daniels. Drugi raz kukurydza i słód jęczmienny. Pierwsze stoi juz 4 lata na wiórkach deblowych i w smaku ani zapachu nie oszałamia ( nie śmierdzi bimbrem, ale ma jakiś dziwny posmak, zapach, coś jak by delikatna stęchlizna) . Drugi urobek stoi juz prawie 2 miesiące na wiórkach i zapach jest podobny. Dodam że jak dębiłem cukrówkę lub ŁKZWJ to nigdy tego nie było. Teraz pytanie, Jak mam gotować ten nastaw (kuku na Koji)? Czy tak jak poprzednie dwie zbożówki i ŁKZWJ , czy może starać sie wyciągnąć najczyściejszy alcohol i użyć mojej pseudo głowicy?
Na wielu wątkach czytałem ze alkohol ze zboża jet dużo, dożo lepszy niż cukrówka , czy jakaś inna kombinacja z dodatkiem cukru, ale w moim wypadku to sie jeszce nie sprawdziło .

@Pawlik67 Wyrzuć wypełnienie z deflegmatora, nie używaj refluksu.
Pierwsze gotowanie do 0% w kotle drugie z podziałem na frakcje.
To musi wyjść

rastro pisze:Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.

Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.

MASaKrA_Domingo pisze:

rastro pisze:Obawiam że przy takim grubo kruszonym trzeba się liczyć z mniejszą wydajnością i raczej znacznie dłuższą fermentacją.

Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.

Pytanie czy mała ilość Koji da radę same Koji dały by radę ale mniejsza ilość enzymów może stanowić problem ale daj znać może faktycznie nie trzeba tyle sypac i wystarczy mniejsza ilość

Z tego co pamiętam, Alfa i beta amylaza są katalizatorami, tj nie "tracą się" w czasie procesu, acz ich działanie spada w trakcie zwiększania się produktów przemiany. Natomiast mnie tak powolna fermentacja jest na rękę, gdyż mam jeszcse sporo owoców do przepuszczenia. Nie chcę zostawiać niepotrzebnie nastawu zbyt długo

Góral bagienny pisze:@Pawlik67 Wyrzuć wypełnienie z deflegmatora, nie używaj refluksu.
Pierwsze gotowanie do 0% w kotle drugie z podziałem na frakcje.
To musi wyjść

Ok, Góralu zrobię jak mówisz, jeżeli nie bedzie ok to zawsze mogę pogonić trzeci raz z wypełnieniem.
Dam znać jak poszło, ale jeszce musze poczekać z gotowaniem, co pare minut cos puknie w rurce.

MASaKrA_Domingo pisze: Wszystkie fermentacje z dłuższym czasem realizacji dają lepszy produkt. W przypadku koji na pewno jest tak samo. Sam zamierzam puścić 150l nastawu na drobno zmielonym jęczmieniu i kukurydzy, dodając nawet mniej koji. Mają mi pracować 2msc, ale jak najczyściej.

Miałbym obawy, że to może być ślepa uliczka - drożdży musi być w sam raz. Inaczej literatura nie opisywałaby zjawisk over- i underpitching, stresu drożdży itp. Jedyne, co może być tu uzasadnieniem to niejako systematyczne dostarczania drożdżom paszy: trochę prostych się wytworzy, zjedzą, namnożą się, w tym czasie z ziaren uwalnia się kolejna porcja cukrów itd.

Witam wszystkich i proszę o rade. Mój nastaw na kukurydzy po 3 tyg zepsuł się ,tzn. taki biały kożuch, ktoś puszczał takie coś ? kurde szkoda wylać, tyle pracy włożonej tak fajnie pracowało i co z tym zrobić teraz ?

Jak jest tylko na wierzchu to śmiało na rurki, jak ma takie jakby nitki w głąb nastawu to kibel.

forma pisze:Witam wszystkich i proszę o rade. Mój nastaw na kukurydzy po 3 tyg zepsuł się ,tzn. taki biały kożuch, ktoś puszczał takie coś ? kurde szkoda wylać, tyle pracy włożonej tak fajnie pracowało i co z tym zrobić teraz ?

Miałem ostatnio taki wlansie białawy nalot na górze puściłem i wszystko cacy

Mam pytanie, wiem że podobne pytania juz były na tym wątku, ale rozwinę je. Jak przebiega proces zamiany skrobi na cukry. Czy po podaniu Koji od razu w ciągu paru dni skrobia jest przerabiana? Czy może przerabiana jest przez cały czas fermentacji? Pytam się dlatego , bo chciałbym znaleźć moment w ktorym nastaw jest juz całkowicie przerobiony. Czy jezlei chodzi u mnie juz trzy tygodnie i jeżeli teraz sprawdzę BLG i będzie zero to znaczy na 100% ze proces sie zakończył?

Przestanie bulkac w rurce znaczy skoczyło ferment na Koji nie zmierzysz blg

Objawy końca fermentacji to moim zdaniem-
-brak wydzielania się dwutlenku węgla, ruch w rurce zamiera
-Blg 0
-klarowanie się nastawu
W przypadku koji, skrobia przerabiana jest na bieżąco. Gdyby było inaczej, można by było zmierzyć początkowe Blg, tak jak po tradycyjnym zacieraniu.

To teraz ja podzielę się z Wami moim doświadczeniem.
Mój nastaw to kukurydza ook.30 kg, na każdy kilogram dałem 4 l wody i 250 g drożdży .
Wystartowały jak turbo, bardzo intensywnie, drożdże dałem przy 35 C.
Wraz ze spadkiem temp. zwalniały w pomieszczeniu ciepło 21 C. Zainwestowałem w grzałkę akwariową która coś tam podgrzewała, Nastawiłem w beczce nie zakrywałem szczelnie, cały czas widoczny był ruch w beczce i widać było że nastaw pracuje. po 3 tyg. (we wtorek)
zaczęło się psuć, wyszedł biały nalot o którym pisałem wyżej. Do kraju wróciłem w piątek wziąłem się do roboty. Nalot drobniutkim sitkiem zebrałem potem okazało się, że pływają jeszcze takie białe pałeczki wielkości mniejszego ziarnka słoneczniku które sprawnie tym samym sitkiem wyłapałem. Postanowiłem nie poddać się i przepuścić.
Kupiłem teki rękaw do filtracji , szło to powolnie i mozolnie ale za to skutecznie , dodałem bentonitu żeby sklarować i coś to dało. Przez ten rękaw przefiltrowałem 60 l czyli sam płyn doszedłem do tej gęstwiny to już mi się odechciało i wylałem 3 wiadra po 10 l rozdrobnionej kukurydzy ze względu że płaszcz jeszcze nie dotarł.
DESTYLACJA
Zamiar był następujący....
do wyboru mam półkę, olm, pot still z głowicy. Na pierwszy raz pot still'em do zera a za drugim razem 3 półka.
Dzisiaj kończę pierwsze podejście i tu zdziwienie naleciało zaledwie 3 l w połowie jak kosztowałem to BARDZO ALE TO BARDZO DOBRE I BARDZO ŁAGODNE I BARDZO SŁODKIE ja zawsze tej słodyczy poszukiwałem.
Myślę co z tym teraz zrobić bo nie podzieliłem frakcji a 3 litry to tyle co półki zaleje, podrasować spirytusem z cukrówki? szkoda... dorabiać kukurydzy nie chce ,bo teraz pora na mąkę ryżową. Ale przypomniało mi sie że mam 5 l destylatu ze słodu jęczmiennego też po jednokrotnej destylacji, to może zmieszać razem ? Napiszcie co myślicie i może coś doradzicie.

Podsumowując
Narobiłem się przy tym, trochę zainwestowałem wydajność pozostawię bez komentarza ale tak mi ta surówka posmakowała że nie zrezygnuję i brnę w to dalej. Trzeba zainwestować w odpowiednie naczynia i zacząć przygodę z zacieraniem.
P.S Naprawdę pyszna ta surówka kukurydziana, dodam jeszcze że w pomieszczeniu pachniało gotowaną kukurydzą lubię ten zapach .

Wczoraj start: dwie beczki, w każdej: 18kg śrutu kukurydzianej, 60 litrów wody i 160g koji. Zauważyłem, że przy podaniu drożdżaków w temp 35 stopni szybciej zaczynają pracę. Tym razem plan jest taki, żeby nie robić odpędu, ale tylko jeden proces na 4 półkach. Ostatnio zapach przy odpędzie był obłędny, zanikł jednak (może nie do końca LP wyczuwała, a mnie węch częściowo jeszcze nie wrócił) potem przy właściwym procesie.

U mnie prawie po czterech tygodniach fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze 26-27'C , zaczął sie pojawiać delikatny przejrzysty biały kożuch na górze. Przeniosłem fermentator do zimniejszego pomieszczenia żeby sie sam grawitacyjnie wyklarował. Czy myślicie ze wytrzyma do weekendu? Czy warto wystawić do klarowania na dwór jezlei temperatura spada do -3', czy to może zaszkodzić?

Serwus
Jeśli pojawiła się już jakaś bliżej nieokreślona patologia na powierzchni, raczej nie czekałbym z klarowaniem grawitacyjnym. Odcisnąłbym nastaw ile sił w ciele i czym prędzej na rury.