Alkohole-Domowe.com

To i ja opiszę swój kolejny nastaw na Koji.
Tym razem poszło 6kg ryżu, zwykły biały ryż. Przed przystąpieniem do pracy skonsultowałem się z kol. Kamal ponieważ jako jedyny w tym temacie coś o ryżu wspomniał, więc po kilku PW przystąpiłem do pracy:
Ryż ugotowałem do miękkości, na każde kilo suchego ryżo dałem 3l wody, łącznie po ugotowaniu ryż miał objętość lekko ponad 25l dodałem 20l wody i wszystko wymieszałem, drożdże dodałem w temp. 32*C, zaczęły pracować po kilku godzinach, kolejnego dnia rano już pracowało na pełnych obrotach.
Codziennie mieszałem nastaw by zruszyć osad z dna, fermentowałem w temperaturze pokojowej 21-22*C i uwaga - nastaw w pełni przerobił w tydzień
Cały ryż się rozpadł do postaci mąki, ziarna zupełnie nie widoczne, całość się zaczęła klarować, to ściągnąłem z nad osadu już klarowny płyn, w smaku kaśny i czuć było alkohol, ale słabo, osadu zostało około 20l -początkowo chciałem to wylać, ale ostatecznie zmieszałem wszystko razem i poszło do gotowania, grzałem na grzałkach tylko, że z mniejszą mocą tak w sumie 1/2mocy i nic się nie przypaliło ani nie przywarło do grzałki.
Pędziłem na miedzianym pot-stillu z płaszczem, wypełnienie zmywaki, delikatny reflux - otrzymałem 3,2l destylatu o mocy 83% i przedgon 150ml, przód wylany, reszta w mniejszy gar, rozcieńczone do 23% i druga runda, z czego znowu 100ml w kibel, 100ml osobno, 2,8l serca 83% i niecałe 200ml pogonu. Ostatecznie po rozcieńczeniu mam 5,2l 45% i za parę dni pomyślę co z tym dalej - czy płatki, może syrop klonowy, a może zostawię czystą...
Smak świeżego destylatu jest dość słodkawy, delikatnie ostry, grzeje w przełyk i co ciekawe jest taki hmmm ciężko opisać - jakby miękki w przełykaniu, oleisty.
Ogólnie jestem zadowolony z wydajności - jest bardzo zbliżona do podanej w pierwszym poście tego tematu.

Jutro na warsztat idzie kasza jęczmienna

Typ mąki ma wpływ na wydajność?

Tak, ma. Im niższy indeks, tym większa wydajność alkoholowa.

Dam rade mąke pszenną przepuścić bez płaszcza?

Jak będziesz grzał małą mocą to powinno się udać

Koledzy, oczyściłem trochę temat i posty o regulatorach przeniosłem tutaj - https://alkohole-domowe.com/forum/topic19561.html
a posty o przesyłkach z Aliexpress, tutaj - https://alkohole-domowe.com/forum/przes ... 22105.html
Przy okazji zamieszczam zdjęcie "zacieru" po 5 dniach klarowania bentonitem Na dole widać warstewkę bentonitu i jaśniejszy mączny osad a od góry przezroczysty, sklarowany płyn. Pośrodku płyn lekko mętny ale dużo bardziej "czystszy" niż przed klarowaniem

No to wygląda to naprawdę super. Powinno się dać bez płaszcza puścić.

Bez płaszcza pójdzie, jak najbardziej. Tylko uważaj, bo się pieni podczas gotowania.
Chciałem zrobić szybki odpęd na z mocą powyżej 2 kw, ale nie dało rady, dopiero ok 1,5 kw dało radę. Wlałem ok 40 litrów do kega 50.
Pytanie do bardziej doświadczonych - Czy dodanie antypiany do gotowania zniweluje pienienie, by dało się zapiąć kolumnę?

Tak, zniweluje.
K.

Gdy zbliżysz się do momentu pójścia par w kolumnę, ogranicz grzanie do okolo 1,8 kW. Gdy wzrośnie temperatura na 10 półce (pójdą pary) ogranicz grzanie do około 1,2 kW. Potem w miarę destylacji co 5 minut dorzucam po "trochu" mocy. Gdy odbierzesz już około 2 l. Odkręć moc do około 2,3- 2,5 kW. Pod koniec znowu można podnieść moc .

Hej.
Trochę "zaniedbałem" temat, ale zamieszczam kolejne zdjęcie nastawu po 10 dniach klarowania bentonitem Dzisiaj nastąpiła "degustacja" wódki z tego nastawu/zacieru i jedno co mogę powiedzieć to, że chyba nie wrócę już nigdy do cukru
Nie ma w ogóle porównania wódki zbożowej do "cukrowej". Nawet gdy wychodzi to ciut drożej, to wolę napić się naprawdę dobrej wódki
Koledzy, róbcie nastawy/zaciery zbożowe. Warto

radius pisze:Koledzy, róbcie nastawy/zaciery zbożowe. Warto

Pod tym stwierdzeniem podpisuję się obydwiema "rencyma" i radośnie przytupuję
Moja "edukacja alkoholowa" jest znacznie skromniejsza niż Twoja, ale zdanie mam takie samo. Mając do dyspozycji drożdże do zbóż, Koji, mąki ogólnie dostępne i te których trzeba trochę poszukać (ryżowa, jęczmienna) można zrobić doskonały alkohol. I czystą "na już" i ten do starzenia. Wychodzą z tych kombinacji wódki z charakterem, smakiem, gdzie grzechem jest popić którykolwiek kieliszek.
Bo wódkę powinno się degustować, nie pić!
A robiąc ze zbóż, ma się szansę na to, że owa degustacja będzie możliwa. Nawet dla tych co sądzą inaczej.

radius pisze:Dzisiaj nastąpiła "degustacja" wódki z tego nastawu/zacieru i jedno co mogę powiedzieć to, że chyba nie wrócę już nigdy do cukru

I wyłonił się drugi laureat nagrody.

Tak wiem, nie cytuj posta powyżej. Ale dla tak mądrych slow zróbmy wyjątek.

drgranatt pisze:Wczoraj otrzymałem przesyłkę po 14 dniach od zamówienia.

Jest taki temat...
https://alkohole-domowe.com/forum/przes ... 22105.html

Jutro poprzenoszę tam posty nie związane z zacieraniem na KOJI

W długi weekend pszenna dębiona płatkami została wypita z colą i lodem co do kropli. Degustującym zasmakowało. Tym razem 7kg mąki kukurydzianej i 50g koji. Te grzybki zagoszczą u mnie na zmianę z cukrówką. Smak delikatnej łychy.


D.

Koji przerobiło 7kg mąki drobno mielonej kukurudzianej w 7 dni już się klaruje.

D.

Koji nie przerobiło do końca kuku, zagotowały się prawdopodobnie. Uzyskałem 2300 ml wódki 40% a reszta na spiryt

D.

Nastawiłem właśnie 25 kilogramów mąki ryżowej na Koji w proporcji 3 litry wody na kilogram mąki
Do nastawu poszło 200 gramów drożdży + 2 ml antypiany. Temperatura nastawu 30°C.
Pierwsze spostrzeżenie, to mąka ryżowa łatwo się miesza i nie skleja się w kluski jak np. mąka żytnia ale szybko osiada na dnie, więc na początku trzeba będzie co jakiś czas zamieszać w beczce. Przynajmniej zanim drożdżaki się nie rozpędza
Relacja będzie na bieżąco

Aktualizacja.
Nastaw zamieszałem tylko jeden raz po ok. godzinie od dodania drożdży i... poszedłem spać
Po 6 godzinach nastaw pracuje aż miło i co najważniejsze, praktycznie zero piany No i mieszać już nie trzeba, bo pracuje w całej objętości

Mam takie spostrzeżenie odnośnie tego KOJI. Wyraźnie są to grzybki które wytwarzają enzymy alfaamylazę i glukoamylazę bo bez tego nie byłoby możliwe przerobienie zbóż zwłaszcza przy zimnym zacieraniu gdy struktura ziaren skrobi nie jest naruszona w taki stopniu jak przy metodzie henzego. Sama fermentacja trwająca 25 dni jest długa jak dla mnie i wydaje się, że podniesienie temperatury zacieru do 90 st. C i dodanie najpierw alfaamylazy a następnie przy 65 at C glukoamylazę powinno przyśpieszyć bardzo mocno proces fermentacji z prawie miesiąca do kilku dni gdyż o takim zabiegu grzyby dostają cukry bezpośrednio fermentujące i dynamika procesu powinna być znacznie większa. Czy ktoś próbował zrobić nastaw z tymi grzybami i standardowym zacieraniem z enzymami ?

Takie działanie nie ma sensu. Po to stosujemy Koji, by nie bawić się w tradycyjne zacieranie. Niektórzy z nas nie bardzo mają możliwość zacierania klasycznego. Idziemy na pełnego lenia kosztem czasu fermentacji. Przecież to nie gorzelnia, że spirytus musimy mieć po 72 godzinach od zatarcia.

Maciejfel pisze:Sama fermentacja trwająca 25 dni jest długa jak dla mnie i wydaje się, że podniesienie temperatury zacieru do 90 st. C i dodanie najpierw alfaamylazy a następnie przy 65 at C glukoamylazę powinno przyśpieszyć bardzo mocno proces fermentacji z prawie miesiąca do kilku dni gdyż o takim zabiegu grzyby dostają cukry bezpośrednio fermentujące i dynamika procesu powinna być znacznie większa.

Koji to opcja dla leniwych i basta! Ale przejrzyj ten wpis:
Ryż - zacier tradycyjny i nastaw z Koji
Nie wiem jak długo koledze radius nastaw będzie fermentował, ale praca mojego nastawu 4 dni jest zdecydowanie akceptowalna. Należy zadbać tylko o odpowiednią temperaturę w fermentatorze. Ja swój owijałem kocem przy temperaturze otoczenia 22 *C i czasem podgrzewałem grzałką. Teraz jest lato, powinno być prościej.
Z tym, że kolega radius ma 25 kg ryżu w beczce, ja robiłem porcje po 13 kg, a większe objętości zawsze fermentują dłużej.

radius pisze:Nastawiłem właśnie 25 kilogramów mąki ryżowej ...
Pierwsze spostrzeżenie, to mąka ryżowa łatwo się miesza i nie skleja się w kluski jak np. mąka żytnia ale szybko osiada na dnie, więc na początku trzeba będzie co jakiś czas zamieszać w beczce....

Myślę, ze nie trzeba mieszać. Drożdże same dadzą sobie radę.
Ja sypiąc drożdże do nastawów gęstych nigdy nie mieszam. Sypię/wlewam po wierzchu.
Rzeczywiście nastaw pracuje wolniej, ale też nie wytwarza dużo piany ( to co opisał radius). Z kolei w owocówkach nie podnoszą tak gwałtownie czapy. Jak w czasach gdy po wsypaniu drożdży cały nastaw intensywnie mieszałem. Były momenty, że owoce "wychodziły" z beczki.

lesgo58 pisze:Myślę, ze nie trzeba mieszać. Drożdże same dadzą sobie radę.

Potwierdzam, dały radę
Zamieszałem tylko raz po wsypaniu drożdży a nastaw, gdy te zaczęły pracę, stał się jednorodny i mąka nie osiadała warstwą na dnie

Mój zacier na drożdżach pracuje od poniedziałku. Miał być testowy - 6 kg mąki pszennej - ale chyba dorzucę jeszcze 3 kg do zapełnienia beczki. Na początku widać było intensywną pracę, teraz spokój.
Powiedzcie mi czy tutaj cukromierz zadziała, czy trzeba patrzeć co się dzieje z zacierem? Oczywiście chodzi o zakończenie pracy.

acurlydrug pisze:Powiedzcie mi czy tutaj cukromierz zadziała, czy trzeba patrzeć co się dzieje z zacierem?

Zadziała.
Z moich obserwacji wynika, że po zakończeniu pracy cukromierz schodzi < 0. Różnie to bywa z różnymi mąkami, najwyraźniej schodzi na mące ryżowej, bo do -3,5 nawet. Najważniejsza obserwacja to "bulkanie", bąbelki na powierzchni nastawu.
Poziom cukru i wskazania cukromierza nastawu na Koji to dość ciekawa sprawa. Na początku i w trakcie fermentacji cukromierz będzie pokazywał 0 z tendencją na +. Enzymy przerabiają mąkę na cukier i na bieżąco drożdże to zjadają. Po zakończonej fermentacji wskazania będą jak tradycyjnego nastawu/zacieru.

Witam
Czy ktoś już pracował na mące 720?Czy wiadomo jak Koji pracują z takim przemialem mąki.

Drożdże pracują, ale im niższy indeks tym lepsza wydajność.

Dobrze sobie radzą fajny żytni smak. Nie żałuj Artek antypiany

Dzięki za odpowiedź i porady.Jak tylko grzybki przyjdą,to żytko będzie nastawiane

Nastawiłem i ja zboże na Koji w ramach eksperymentu
Po tygodniu pracy chciałem przemieszać nastaw, zacier i okazało się że nie ma potrzeby
Nic na dnie nie osiadło wszystko jest w ruchu
Nastaw to mąką kukurydziana z pszeniczną w proporcji 2-1

Dzięki Góralu za podzielenie się doświadczeniem o Koji. Widzę, że grzybki godne wypróbowania. Mógłbyś podać jakieś szczegóły odnośnie twojego zacieru?

Nastaw to 5kg kuku i 2.5kg pszenicy, grzybków dałem 60gram i 25l wody.
Wodę dałem zimną około 20st ponieważ koledzy pisali że lubią się pienić
Wszystko wpakowałem do dymiona z rurką fermentacyjną.
Po około 12 godz. już pracowały spokojnie, piany było około 4cm.
Tak jak pisałem po tygodniu przemieszałem ale nie było potrzeby
Przy okazji poniuchałem nastaw pachnie mocnym piwem
Nastaw stoi w mojej bimbroforowni na poddaszu więc mają ciepełko
W sobotę czyli tydzień po nastawieniu pracowały w tempie 1 bulgnięcie na 8 sekund
Następne odwiedziny nastawu to czwartek lub piątek

Maciejfel pisze:Mam takie spostrzeżenie odnośnie tego KOJI. Wyraźnie są to grzybki które wytwarzają enzymy alfaamylazę i glukoamylazę bo bez tego nie byłoby możliwe przerobienie zbóż zwłaszcza przy zimnym zacieraniu gdy struktura ziaren skrobi nie jest naruszona w taki stopniu jak przy metodzie henzego.

One nie wytwarzają tych enzymów - natomiast enzymy są składnikiem mieszanki - to jest wyraźnie napisane na opakowaniu i sprzedawcy też podają w składzie enzymy. Fermentacja się ciągnie bo enzymy pracują w niskiej temperaturze dodatkowo skrobia nie jest skleikowana, a więc czas rozkładu skrobi jest taki sobie. W wykazie składników jest też Rhizopus - to chyba on ma być odpowiedzialny za rozkład części materii organicznej żeby enzymy zyskały swobodny dostęp do skrobi. Jest jeszcze jeden składnik, który wygląda mi na pożywkę dostarczającą fosforu.

Maciejfel pisze: Sama fermentacja trwająca 25 dni jest długa jak dla mnie i wydaje się, że podniesienie temperatury zacieru do 90 st. C i dodanie najpierw alfaamylazy a następnie przy 65 at C glukoamylazę powinno przyśpieszyć bardzo mocno proces fermentacji z prawie miesiąca do kilku dni gdyż o takim zabiegu grzyby dostają cukry bezpośrednio fermentujące i dynamika procesu powinna być znacznie większa. Czy ktoś próbował zrobić nastaw z tymi grzybami i standardowym zacieraniem z enzymami ?

Tylko po takim zabiegu po co bawić się w drożdże niedostępne na polskim rynku, skoro można zaszczepić zacier powszechnie dostępnymi drożdżami do zacierów?

dziś nastawiłem swój pierwszy "zacier" na Koji. Nie powiem - jest to absolutnie prosta sprawa, nie wymaga niczego poza wlaniem wody o temperaturze ok 40st C ( wiem, że niektórzy leją zimną wodę, ale ja beczkę trzymam na zewnątrz, więc przy dzisiejszej pogodzie mogłoby być zbyt zimno grzybkom ) i mąki. Oczywiście dodałem również antypianę i enzym redukujący lepkość. Kipienie to zjawisko, gdy bąble gazu nie mogą się wydostać na zewnątrz w związku ze zbyt dużą lepkością oraz/lub zbyt dużymi cząstkami, które tworzą taki jakby parasol nad cząstkami gazu. Dlatego, skoro nie mam wpływu na białka i skrobię, to chociaż staram się zmniejszyć lepkość. To też tłumaczy, dlaczego największe pienienie się "zacieru" jest podczas pierwszych dni pracy, gdy jest największa ilość białek i skrobi, czyli długich łańcuchowo cząstek.

Dodałem 26kg mąki pszennej tortowej 450 z biedry do 75l wody, przy 37st C dodałem grzybki w ilości ok 200g. Po ok godzinie pojawiła się widoczna praca, po ok 4h piana na 5cm, obecnie po 11h piana na 4cm plus druga jej warstwa, czyli duże bąble na kolejne 5-6cm. Generalnie nie widzę ryzyka wyjścia płynu ze 120l beczki.
Cóż mogę powiedzieć - przy ostatnim zacierze z niesłodowanego jęczmienia żona chciała mnie ukatrupić za zapach wydobywający się z beczki przez pierwszy tydzień. Tutaj nie pachnie niczym innym, jak tylko słodkim ciastem drożdżowym na chleb. Aż chce się wąchać. Beczka kontrolnie pozostawiona na zewnątrz, ale widzę, że następne "zaciery" już wstawię do środka. Dziwne mamy to lato, że w lipcu nie utrzymam ~28st C inaczej, jak w pomieszczeniu lub grzałką.

Jeśli ktoś nie próbował Koji, gorąco polecam - prostota, zapach, a teraz również i cena przemawiają zdecydowanie za nimi.

Nie ma co porównywać mąki pszennej do śruty z jęczmienia. Pszenica daje zdecydowanie łagodniejszy trunek. Podobnie mąka jest zazwyczaj delikatniejsza od śruty z tego samego zboża.
Z temperaturą się bardzo nie napinaj, najwyżej popracują trochę dłużej. Enzymy zawarte w mieszance "lubią" wyższe temperatury ale drożdże bardziej smrodzą gdy mają zbyt ciepło.

Czołem zimnozacieracze
Dzisiaj, po 9 dniach fermentacji, mój nastaw na mace ryżowej z drożdżami Koji, praktycznie zakończył fermentację. Blg nastawu -3
Po weekendzie nastaw idzie na rurki i coś czuję, że z ryżu będzie największa wydajność alkoholowa
Oczywiście nie omieszkam zdać relacji

Mój nastaw zakończył fermentację ale kiedy
W każdym razie niecałe 2 tygodnie pracował, dzisiaj po przyjezdzie cisza nic nie bulga
Jutro jak znajdę chwilę czasu sprawdzę blg.

radius pisze:Czołem zimnozacieracze
Dzisiaj, po 9 dniach fermentacji, mój nastaw na mace ryżowej z drożdżami Koji, praktycznie zakończył fermentację. Blg nastawu -3
Po weekendzie nastaw idzie na rurki i coś czuję, że z ryżu będzie największa wydajność alkoholowa
Oczywiście nie omieszkam zdać relacji

Czekamy z niecierpliwością

Czy na tych drożdżach mieszając mąkę kukurydzianą, żytnią i mielony słód jęczmienny uzyskamy coś podobnego do bourbona? Czy jednak wymaga to drożdży dedykowanych a te są tylko do wódeczek zbożowych.

Po weekendzie będę nastawiał na Koji próbną partię słodu jęczmiennego (oczywiście na zimno ), więc jak ci się nie spieszy to poczekaj a opiszę efekty i wtedy zdecydujesz czy warto
Nasi rosyjscy koledzy "po fachu", nastawiają na tych drożdżach wszystko co zawiera skrobię, więc na youtube, znajdziesz również filmiki o produkcji burbona
Ja będę nastawiał słód, wzorując się na tym "fachowcu"