Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno
: sobota, 15 lut 2020, 12:16
Mąka ryżowa 26 kg, w porcjach po 13 kg – trochę się rozpiszę, bo to niezbyt popularny surowiec
Zacier na enzymach - 02.02.2020, 25,5 BLG, dolałem jeszcze 3 l wody, przelanie do kotła 08.02.2020, BLG -3,5
Drożdże ruszyły po 2 godzinach, a po 5 była czapa na wysokość 25 cm. Do krawędzi beczki brakowało jakieś 8 cm
Nie pomagało zatapianie, bo pokazywała się jeszcze wyższa po 20 minutach. Dodałem kolejną porcję antypiany i potem jeszcze enzymu redukującego lepkość i zaklinałem nastaw by wyżej nie rósł 
W sumie po jakiś 6 godzinach zrobiło się wielkie puuuf! i czapa opadła. Niczym ciasto po urośnięciu i opadnięciu na zakalec. Potem już wszystko w miarę spokojnie fermentowało.
Po zakończeniu fermentacji zacier ma wyraźną tendencję do klarowania. Ale nie czekałem na ciąg dalszy i poszedł w całości do kotła. Przed wlaniem jednak spróbowałem jak smakuje. Czysty płyn zaczerpnięty z wierzchu ma smak szampana delikatnie gazowanego, jest lekko kwaskowy. Może dziwnie to zabrzmi, ale spokojnie można napić się tego wina, jest po prostu smaczne. No i zapewne % też ma niekiepski, skoro BLG zeszło z jakiś 24 (dolewałem wody po pierwszym pomiarze) do -3,5.
Gotowanie okazało się zajęciem emocjonującym. Kocioł z płaszczem i kolumna półkowa. W kotle jest mieszadło do okresowego zabełtania zwartości by nie przypalało się i wymiana ciepła była szybsza. Do czasu osiągnięcia temperatury wrzenia 88,9 *C wszystko było dobrze. Ale gdy zamieszałem tuż przed temperaturą wrzenia na 3 półkach pojawił się zacier. Błyskawicznie! Wiertara STOP!, grzanie STOP! i czekanie co będzie dalej. Powoli opadło, dodałem więc roztworu antypiany. Chyba nic to nie dało bo kolejna próba zamącenia wypadła identycznie, mimo niewielkiego spadku temperatury w płaszczu. No to pojechałem prawie do końca bez mieszania. Efekt końcowy to 6,2 l przeliczeniowego spirytusu.
Zacier z mąki ryżowej jest wredny. Rośnie w pojemniku podczas fermentacji, pieni się w kotle, pieni się nawet podczas wlewania zimnej wody podczas studzenie dundru. Ale wydajność rewelacyjna i zapach w przedziale 88 – 50% prawdziwie zbożowy, przyjemny. Pokusiłem się nawet na odlanie części surówki do zadębienia.
Nastaw na Koji - 07.02.2020, koniec fermentacji 11.02.2020
2x20 l wody, 2x6,5 kg mąki ryżowej, 2x63 g Koji, bałem się by w całości nie wylazło z 60-litrowej beczki. Podanie drożdży w temp. 34 *C, temp. otoczenia 15 *C. Po 2,5 godz. mała pianka i wyraźny ruch w nastawie, po 4 wyraźnie słyszalne syczenie. Co ciekawe, żadnego pienienia, czapy, podnoszenia poziomu. W takich okolicznościach przelałem wszystko do jednej beczki i do pomieszczenia o temp. 22 *C. Po 10 godzinach nastaw pracuje niczym glukoza na turbo i dodatkowo mocno bulgocze wypychając duże ilości płynu do góry.
Zwykle drożdżom należy dać święty spokój gdy pracują, ale jak eksperymentować, to eksperymentować. W rękę kij „gorzelniany” i sondowanie dna. Gdy już praca szła w najlepsze na dnie była warstwa mąki ryżowej gdzieś na 20 cm. Gdy delikatnie chciałem to rozmieszać następowało prawie wyrzucanie płynu w górę i bardzo silne bomblowanie. Miałem wrażenie, że uwalniają się pokłady gazu od spodu. Taki zabieg drożdżom nie przeszkadza, bo dalej pracują w najlepsze.
Na drugi dzień, po 24 godzinach od podania drożdży, znów wsadziłem kij do beczki a tam może z 5 cm gęstego. Nastaw przybrał kolor i konsystencję mleka, syczenie bardzo intensywne. O ile w początkowej fazie temperatura spadła do 24,5 *C, tak teraz jest 28,8 *C. Mimo, że temperatura otoczenia to 22 *C beczkę owinąłem kocem by nastaw nie ochładzał się za szybko.
Trzeci dzień fermentacji, temperatura w pojemniku 29,8 *C, kij „gorzelniany” niczego na dnie nie znalazł, drożdże pracują bardzo intensywnie.
Czwarty dzień to już gwałtowny zjazd temperatury. Drożdże pracują, ale niezbyt żwawo, widać kończy się żarcie. Nastaw w kolorze żółtawego mleka.
Piąty dzień to koniec fermentacji, wartość BLG nastawu -3,5.
Po 3 dniach bardzo słabo się klaruje, choć żaden bąbelek nie pyrka. To co się ustało na samym wierzchu smakuje trochę gorzej niż zacierane, ale obecny jest smak mocnego i nagazowanego wina. Nastaw jest bardzo wodnisty, żadnych stałych substancji na dnie.
No i odpęd – 6,3 l przeliczeniowego spirytusu, czyli porównywalnie z zacieraną porcją. Ta 0,1 litra brakująca w zacierze mogła pozostać w kotle podczas zacierania, bo po zlaniu zacieru do fermentatora zauważyłem dość mocno oblepione ścianki kotła. Gotowanie spokojne, bez zalewania półek, bez pienienia. Wyraźnie dało się zaobserwować niewielki przyrost temperatury wsadu podczas grzania bez używania mieszadła, jednak gdy przez chwilę ruszyłem nim nastaw, temperatura rosła szybciej.
Teraz czeka mnie gotowanie na spirytus tego co odpędziłem i obserwacja 5-litrowego gąsiorka który zasypałem wiórkami
Przyznam, że po tygodniu stania pierwszej porcji 1,5 l odpędu, nie trzeba długo wąchać by doszukać się „myszowatego” zapachu. To może być najszybsza whisky w mojej karierze 
Zacier na enzymach - 02.02.2020, 25,5 BLG, dolałem jeszcze 3 l wody, przelanie do kotła 08.02.2020, BLG -3,5
Drożdże ruszyły po 2 godzinach, a po 5 była czapa na wysokość 25 cm. Do krawędzi beczki brakowało jakieś 8 cm
Nie pomagało zatapianie, bo pokazywała się jeszcze wyższa po 20 minutach. Dodałem kolejną porcję antypiany i potem jeszcze enzymu redukującego lepkość i zaklinałem nastaw by wyżej nie rósł W sumie po jakiś 6 godzinach zrobiło się wielkie puuuf! i czapa opadła. Niczym ciasto po urośnięciu i opadnięciu na zakalec. Potem już wszystko w miarę spokojnie fermentowało.Po zakończeniu fermentacji zacier ma wyraźną tendencję do klarowania. Ale nie czekałem na ciąg dalszy i poszedł w całości do kotła. Przed wlaniem jednak spróbowałem jak smakuje. Czysty płyn zaczerpnięty z wierzchu ma smak szampana delikatnie gazowanego, jest lekko kwaskowy. Może dziwnie to zabrzmi, ale spokojnie można napić się tego wina, jest po prostu smaczne. No i zapewne % też ma niekiepski, skoro BLG zeszło z jakiś 24 (dolewałem wody po pierwszym pomiarze) do -3,5.
Gotowanie okazało się zajęciem emocjonującym. Kocioł z płaszczem i kolumna półkowa. W kotle jest mieszadło do okresowego zabełtania zwartości by nie przypalało się i wymiana ciepła była szybsza. Do czasu osiągnięcia temperatury wrzenia 88,9 *C wszystko było dobrze. Ale gdy zamieszałem tuż przed temperaturą wrzenia na 3 półkach pojawił się zacier. Błyskawicznie! Wiertara STOP!, grzanie STOP! i czekanie co będzie dalej. Powoli opadło, dodałem więc roztworu antypiany. Chyba nic to nie dało bo kolejna próba zamącenia wypadła identycznie, mimo niewielkiego spadku temperatury w płaszczu. No to pojechałem prawie do końca bez mieszania. Efekt końcowy to 6,2 l przeliczeniowego spirytusu.
Zacier z mąki ryżowej jest wredny. Rośnie w pojemniku podczas fermentacji, pieni się w kotle, pieni się nawet podczas wlewania zimnej wody podczas studzenie dundru. Ale wydajność rewelacyjna i zapach w przedziale 88 – 50% prawdziwie zbożowy, przyjemny. Pokusiłem się nawet na odlanie części surówki do zadębienia.
Nastaw na Koji - 07.02.2020, koniec fermentacji 11.02.2020
2x20 l wody, 2x6,5 kg mąki ryżowej, 2x63 g Koji, bałem się by w całości nie wylazło z 60-litrowej beczki. Podanie drożdży w temp. 34 *C, temp. otoczenia 15 *C. Po 2,5 godz. mała pianka i wyraźny ruch w nastawie, po 4 wyraźnie słyszalne syczenie. Co ciekawe, żadnego pienienia, czapy, podnoszenia poziomu. W takich okolicznościach przelałem wszystko do jednej beczki i do pomieszczenia o temp. 22 *C. Po 10 godzinach nastaw pracuje niczym glukoza na turbo i dodatkowo mocno bulgocze wypychając duże ilości płynu do góry.
Zwykle drożdżom należy dać święty spokój gdy pracują, ale jak eksperymentować, to eksperymentować. W rękę kij „gorzelniany” i sondowanie dna. Gdy już praca szła w najlepsze na dnie była warstwa mąki ryżowej gdzieś na 20 cm. Gdy delikatnie chciałem to rozmieszać następowało prawie wyrzucanie płynu w górę i bardzo silne bomblowanie. Miałem wrażenie, że uwalniają się pokłady gazu od spodu. Taki zabieg drożdżom nie przeszkadza, bo dalej pracują w najlepsze.
Na drugi dzień, po 24 godzinach od podania drożdży, znów wsadziłem kij do beczki a tam może z 5 cm gęstego. Nastaw przybrał kolor i konsystencję mleka, syczenie bardzo intensywne. O ile w początkowej fazie temperatura spadła do 24,5 *C, tak teraz jest 28,8 *C. Mimo, że temperatura otoczenia to 22 *C beczkę owinąłem kocem by nastaw nie ochładzał się za szybko.
Trzeci dzień fermentacji, temperatura w pojemniku 29,8 *C, kij „gorzelniany” niczego na dnie nie znalazł, drożdże pracują bardzo intensywnie.
Czwarty dzień to już gwałtowny zjazd temperatury. Drożdże pracują, ale niezbyt żwawo, widać kończy się żarcie. Nastaw w kolorze żółtawego mleka.
Piąty dzień to koniec fermentacji, wartość BLG nastawu -3,5.
Po 3 dniach bardzo słabo się klaruje, choć żaden bąbelek nie pyrka. To co się ustało na samym wierzchu smakuje trochę gorzej niż zacierane, ale obecny jest smak mocnego i nagazowanego wina. Nastaw jest bardzo wodnisty, żadnych stałych substancji na dnie.
No i odpęd – 6,3 l przeliczeniowego spirytusu, czyli porównywalnie z zacieraną porcją. Ta 0,1 litra brakująca w zacierze mogła pozostać w kotle podczas zacierania, bo po zlaniu zacieru do fermentatora zauważyłem dość mocno oblepione ścianki kotła. Gotowanie spokojne, bez zalewania półek, bez pienienia. Wyraźnie dało się zaobserwować niewielki przyrost temperatury wsadu podczas grzania bez używania mieszadła, jednak gdy przez chwilę ruszyłem nim nastaw, temperatura rosła szybciej.
Teraz czeka mnie gotowanie na spirytus tego co odpędziłem i obserwacja 5-litrowego gąsiorka który zasypałem wiórkami
Przyznam, że po tygodniu stania pierwszej porcji 1,5 l odpędu, nie trzeba długo wąchać by doszukać się „myszowatego” zapachu. To może być najszybsza whisky w mojej karierze 
Wprost z kolumny odebrałem 210 ml spirytusu i wymieszałem z wodą do pełnego 1/2 litra. Postało to jakieś 2 godziny i pierwsze smakowanie: ostre i słodkawe. Słodycz wyraźnie wyczuwalna. Po 5 godzinach z ostrości została 1/4, a słodycz na niezmienionym poziomie. Ta słodkość jest bardzo przyjemna i nie kojarzy się z osłodzoną wódką, jest gdzieś w głębi, czuć ją po paru chwilach od wypicia. I co najważniejsze: trunek ten smakuje podobnie jak wódka pszeniczna, może trochę jak kukurydziana, ale smak zboża wyraźnie wyczuwalny. Za jakiś tydzień zrobię gąsiorek tego napitku i dam mu spokojnie przegryźć się. Przypuszczam, że będzie to bardzo delikatna i smaczna wódka czysta. I jakby nie patrzeć - egzotyczna 
...i nie zapomnij napisać więcej jak przetestujesz... 
