Alkohole-Domowe.com

Eksperyment odbył się niejako przypadkiem.
Do bimbrowni trafiła, z powodu ciężkich mrozów, beczka z kiszoną kapustą. Na marginesie dodaję, naprawdę wyborną, zarówno w surówkach, jak i w potrawach przygotowywanych na gorąco;
krokiety, gołąbki, etc. Dlaczego o tym wspominam? Właśnie zacierałem towar na kolejnego mocno torfowego singla.
(słód wędzony 45 ppm, zatem dający destylat o charakterystycznym, bardzo intensywnym smaku.)
Ustawiłem sterownik na trzymanie temperatury na poziomie 30°C. Fermiole zadałem i spotkała mnie niespodzianka.
fermentacja-sie-wlecze-t16498.html
Dosyć to irytujące, bo trzeba było czekać nieprzyzwoicie długo na destylację. Jej efekt zaskoczył mnie w dwojaki sposób.
1. Negatywnie;
Otrzymałem mniej gorzały nadającej się od razu do zadębienia.
2. Pozytywnie;
Był on niesłychanie łagodny. Taki mleczny, przywołujący skojarzenie ze smakiem białego sera na razowym chlebie.
Cały pogon zachowałem. Doleję przed samym pędzeniem do zacieru, który właśnie kończy pracować. Fermentował dosyć długo, więc przypuszczam, że i w nim deko kwasu mlekowego powstało. Tym sposobem chcę otrzymać łiskacza, zwanego przeze mnie zagęszczonym. O tej metodzie pisałem już z resztą na naszym forum.
Ponoć najdroższe single malty wymagają podczas produkcji fermentacji mlekowej. Niestety żadnych pewnych informacji na ten temat nie posiadam. Jeżeli jakaś szkocka destylarnia się do tego oficjalnie przyznaje, to upraszam o zapodanie tej informacji w niniejszym wątku. Wszyscy domowi łiskarze by na takiej sprawdzonej wiedzy skorzystali.
Moje osobiste doświadczenie podpowiada, iż faktycznie mleczność daje niecodzienne rezultaty. Mianowicie, pozwala uzyskać bimber o subtelnym profilu smakowym. Dalszych eksperymentów na dzień dzisiejszy raczej nie planuję. Wyżej opisany powiódł się wyłącznie, czystym, nomen omen, przypadkiem. Wystarczy bowiem, że do zacieru dostanie się niewłaściwy szczep i zamiast aromatu twarogu, bakterie wniosą smród rzygowin.
Może ktoś przeżył podobną, mlekową przygodę? Co w ogóle sądzicie o tej metodzie przyprawiania whisky?

Fiflak kosztowałeś może whisky Glengllasaug Revival?
Wydaje mi się że tam jest taka kremowość- fermentacja mlekowa albo dodają płatków owsianych dla zacieru
Kilka miesięcy temu destylowałem zacier z kukurydzy 80% i żyto 20%, destylat leżakowała z dębem i wiśnia. Jest tam nuta lakieru do drewna, która w niektórych bourbonach jest ceniona. Przez długi czas myślałem że to zasługa tej wiśni ale powoli zaczynam w to wątpić. Zacier nie był zakwaszany ale był fermentowany z młótem po czym czekałem aż się sķlaruje ponad tydzień. Dopiero po takim czasie destylowałem na półkowej.
Nie wiem czy przydadzą się moje obserwacje, ponieważ ja chce zrobić "łiski" z kaszy jeczmiennej, zakwasić zacier a potem może jeszcze zainfekować zakwasem żytnim czy pszenicznym.

Niestety, nie miałem okazji spróbować whisky, o której piszesz, więc nie mogę zadeklarować, czy właśnie taki efekt uzyskałem. Ten mleczny pogon dodałem do kolejnej destylacji. Rezultat mnie zaskoczył wielce pozytywnie. Spodziewałem się niezłego smaku, lecz to, co wykapało jest;
No właśnie takie kremowe. Sezon na kiszoną kapustę już się skończył, zatem ewentualny eksperyment spontaniczny odbędzie się u mnie dopiero zimą. Odnośnie twego pomysłu. Myślę, że lepiej zakupić czystą kulturę bakterii kwasu mlekowego. Zabawy z zaszczepianiem spontanicznym bardzo łatwo skończyć zakażeniem. Czyt. zepsuciem zacieru, zamiast wzbogaceniem go o ciekawe nuty smakowe. Zapewne jestem przesadnie nieufny wobec zdawania się na kaprysy natury, ale nic nie poradzę, taki już ze mnie szczególarz. Zwyczajnie obawiałbym się, że całą breję musiałbym wylać na kompost. Dlatego nie planuję dalszych doświadczeń z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Upraszam, zdaj relację, jeśli coś w tym temacie będziesz uskuteczniał.

Naturalnie że zadam relacje z moich wypocin.
Wczoraj zatarłem 6 kg kaszy jęczmiennej a zakwasiłem dundrem z zacieru żytniego- mega kwaśny. Liczę że dunder wzbogaci smak destylatu.
W chwili obecnej zacieram 4 kg mąki żytniej i 2.5 kg mąki pszennej, będę zakwaszać dundrem z zacieru żytniego ale dodam też ser pleśniowy -chyba zdecyduje się na niebieski

Nie przesadzaj z zakwaszaniem. W za niskim pH drożdże też niechętnie pracują. Dunder na pewno smak wzbogaci.

Myślę że dałem odpowiednią ilość dundru, drożdże po dwóch godzinach ruszy jak szalone. Dobrze że wstawiłem zacier pod prysznic bo wykipiało, był odkryty ale mało to dało. Zapach winy oczywiście kwaśny ale też ciężko miodowy.

Czy dodałeś nieco sera? A jeżeli tak, to jakiego rodzaju?

Le Mag, który jest producentem drożdży Safspirit, posiada również w ofercie bakterie kwasu mlekowego (głównie z przeznaczeniem do win) o nazwach MaloBakti CN1 i MaloBacti HF2.

Ser pleśniowy Saint Agur(szaro-niebieska pleśń) dodałem do zacieru z żyta i pszenicy, zapach z fermentatora coraz ciekawszy, czuć coraz więcej owoców.
Dody pisałeś że zacierasz ostatnio dużo jęczmienia, spróbuj zrobić zakwas na żurek, poczekaj na pleśń i zakażaj. Ja narazie muszę przerwać zacieranie bo brakło mi enzymów

Ja tam fanem zakażeń nie jestem
Na razie jestem zadowolony z rezultatów zacierania, a zakwaszam zacier kwaskiem cytrynowym.

Dziś to już jest poezja pachnie dżemem owocowy, jeśli choć część tego aromatu dostanie się do destylatu to będzie super.
Doody ja staram się wyciągnąć maksimum smaku że zboża, nie ze słodu. Eksperymenty prowadzę na małych porcjach zacieru zatem nawet jak coś pójdzie nie tak to nie szkoda. Naturalnie nje namawiam. Trochę szkoda że nie dodałem tego sera do zacieru z kaszy jęczmiennej ale to następnym razem
Nasuwa się kolejny pomysł, mianowicie zacier z kukurydzy j żyta zakwaszony żurekiem i zainfekowany serem.

Po mojemu grzybki z sera mocno zdemolują zapach i smak zacieru. Jestem wielce ciekaw wyników twego eksperymentu. Naprawdę niezłe efekty dałyby pleśniaki rozkładające skrobię na cukry proste. Można je kupić, nawet w Polsce, niestety ceny są astronomiczne:
http://piwodziej.pl/pl/p/Koji-Kin-10g-k ... o-Sake/173
Taka żytnia w japońskim stylu.

Koledzy w zacieraniu jestem bardzo słaby, ale jak tak was czytam, przyszła mi do głowy pewna myśl... Kiedyś na studiach profesor (chyba od biochemii) omawiał cudowne działanie mikroorganizmów, on je pił codziennie, zachwalał ich cudowne działanie, a dziadek miał ok 70 lat. Chętni dostali próbki do rozmnażania, rozmnażałem je na melasie buraczanej mieszanej z wodą mineralną (taką instrukcję dostałem od profesora), miały służyć na wiele dolegliwości, oraz do zakiszania kiszonek w rolnictwie (studia rolnicze), niestety zaniechałem rozmnażania, aczkolwiek wtedy mieszkałem u teściów i miałem tam kilka sztuk swojego bydła opasowego i EMy używałem jako dodatek do pasz. Czy te cudowne właściwości były, ciężko mi potwierdzić, ale materiał jest ogólnodostępny, np tu http://www.emgreen.pl/ myślicie, że zdały by one egzamin przy zacieraniu? Na pewno trzeba by je było zapodać w temperaturze zadawania drożdży.
Pozdrawiam
Mariusz

A co wg ciebie miałyby EMy wnieść w proces zacierania lub fermentacji?

W tych tematach jestem bardzo słaby, może jakieś zakażenie zacieru... może dodatkowe smaki...

Fiflak pisze:Po mojemu grzybki z sera mocno zdemolują zapach i smak zacieru.

Zero posmaku grzyba, wręcz przeciwnie żyto z pszenica dało fajny efekt. Celowo nie dawałem narazie szczapek aby sprawdzić "goły" smak, narazie jestem zadowolony. Ciężki posmak gałki muszkatołowej, odrobinę pieprzny ale koniec słodki-miodowy może deko za słodki. Zobaczymy jak będzie się układać z dębem.
Drogi zacier tj kasza jęczmienna zakwaszony dundrem z starki też ciekawy ale bardziej subtelny, tu dzieje się nieco mniej. Ale jeśli ktoś jest fanem łiski to napewno się mu spodoba.
W planach jest jeszcze:
kasza jęczmienna 4 kg + kukurydza 2 kg zakwaszone dundrem i zainfekowane
mąka żytnia 3 kg + kukurydza 3 kg zakwaszone dundrem i zainfekowane.

Nie kusi Cię by z poprzedniego gotowania użyć całego dundru do kolejnego gotowania?

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

Nie kusi
Ale w palnie mam zrobić "łyski" zbożową jęczmienna zakwaszkną zakwasem kukurydzianym. Owy zakwas wystartował na łyżce zakwasu żytniego ktorego używam do pieczenia chleba.
Do takiego ekspertmentu popchnoł mnie wcześnjejszy trunek mianowicie destylat z kaszy jeczmiennej zakwaszonej zakwasem żytnim- polecam.

Akurat zakwas w domu się znajdzie. U mnie wujek jessy całą zimę stał i zakwasił się ostro. Ja eksperymentuje by zamiast nut kwiatowych otrzymać nuty banana wanilii i inne ciężkie.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

To zaszczep odpowiednimi drożdzami. Banana i wanilię da Ci np. Wyeast 3463 - Forbidden Fruit. Warto zbierać gęstwę, mam wrażenie że więcej aromatów jest po drugim, czy trzecim razie jak po pierwszym.

Drożdże piwowarskie mają dużą tradycję stosowania w gorzelniach, warto próbować właśnie dla aromatów.

O kurcze, Zygmunt jesteś mistrzem. Nigdy nie pomyślałem o tym. Wiem, że drożdże piwne mają tradycje. Gęstwe też potrafię zebrać. Będzie na jesieni czas testów.
Pytanie czy te estry nie rozłożą się od temperatury? Jak rozumiem dodajemy je w temperaturze ich pracy, a nie 30-35 stopniach?

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

A pamiętacie jakie gromy spadały na tych, którzy robili nastawy zbożowe
na dzikich drożdżach?

A to dzikusy, a to fermentacja mlekowa...

Mógłbyś podać przykład tych "gromów"?

O fermentacji mlekowej wspominają czasami na łiskaczowych forach. Choćby tam:
http://bestofwhisky.pl/forum/printview.php?t=62&start=0
Jeżeli będę miał w przyszłości okazję, to chętnie sprawdzę tą mlekowość na kolumnie, vs alembik. Nadal tli się we mnie nadzieja na dorobienie takiego bibelotu do mojego kotła. Od razu odpowiadam na ewentualny zarzut powoływania się na źródło średniej jakości, czyli tzw. pogaduszki w sieci. Od czegoś należy zacząć. Lektura treści internetowych może stanowić inspirację do praktycznych eksperymentów. Bakterie mlekowe mogą być używane także z czysto formalnych przyczyn. Prawo zabrania dodawania kwasu z butelki. Ruda ma, przynajmniej oficjalnie, powstawać tak, jak to drzewiej się działo. Tzn. sama natura, bez wspomagania preparatami. Załóżmy, że ktoś się do tego wymogu naprawdę dostosował. Wówczas mikroorganizmy deko obniżające ph brzeczki, ułatwią zacieranie i fermentację. Słód może przecież zawierać odpowiednie szczepy. Dziś nie używa się powszechnie słodu zakwaszającego, ale jak ortodoksja, to do końca.

Po długimi urlopie zastałem mój zakwas na chleb... w stanie rozkładu. Stał w lodówce ale zepsuł sie totalnie, piękna pleśń. Ale skąd nie wyrzuciłem
50 % maki żytniej i 50 % kukurydzianej- zakwaszone zakwasem z tych samych zbóż. Zapach podczas fermentacji bajka, w sobote destylacja