Strona 1 z 23

Zacieranie metodą "na lenia".

: poniedziałek, 27 mar 2017, 20:47
autor: radius
Czołem smakosze destylatów nieczystych :)
Postanowiłem założyć ten temat, gdyż już kilku kolegów pytało mnie o ten sposób zacierania i uzyskane efekty.
Moja metoda zacierania "na lenia" wygląda więc następująco:
Zacieranie z pomocą enzymów.
Do beczki wlewam wodę o temperaturze ok. 95oC (żyto lub pszenica) lub ok. 80oC (kukurydza) wraz z enzymem upłynniającym. Wlewam porcjami - 12 litrów wody i 4 kg zboża, wiertarką z mieszadłem dokładnie mieszam, dolewam kolejną porcję wody plus zboże i tak do zapełnienia beczki. Zostawiam tak napełnioną beczkę do ostygnięcia. Zwykle po kilku godzinach mieszanina ma odpowiednią temperaturę, pomiędzy 60-65oC, aby dodać enzym scukrzający. Po kolejnych 12 godzinach temperatura zacieru wynosi ok. 30oC i wtedy zaszczepiam go rozmnożonymi drożdżami. Oczywiście nie zapominając o pożywce. No i to wszystko.
Ach, byłbym zapomniał. Zacierając żyto, dodają wraz z enzymem scukrzającym, także enzym redukujący lepkość.
Zacieranie słodu.
Zacierając słód, podgrzewam wodę tylko do temperatury 70oC, następnie wsypuję słód i dokładnie mieszam. Po wsypaniu słodu i wymieszaniu, temperatura spada do ok. 63-65oC. Nie owijam beczki kocem ani innymi wynalazkami ;) Po godzinie praktycznie słód jest zatarty. Teraz czekam aż zacier ostygnie do 30oC i dodaję drożdże oraz pożywkę.
KONIEC 8-)

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: poniedziałek, 27 mar 2017, 21:02
autor: Doody
Robię bardzo podobnie, tylko do kukurydzy również używam "prawie" wrzątku czyli te 97-98 stopni. Kukurydza upłynnia więcej skrobi w wyższej temperaturze. Ja jeszcze przed dodaniem glukoamylazy dodaję trochę kwasku cytrynowego aby zbić pH do 4,5 - 4,8. Poza tym identycznie :ok:

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: poniedziałek, 27 mar 2017, 21:25
autor: szatajoh
Robię podobnie na skiełkowanym jeczmieniu prawie zawsze wychodzi pseudo wiskacz.

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: poniedziałek, 27 mar 2017, 21:50
autor: Pawlik67
Mógłbyś dołączyć do tego jakiś konkretny przepis, z ilościami poszczególnych składników?
Może jest to banalne pytanie, ale ja dopiero zaczynam swoją przygodę ze zbożówką. Ten sposób zacierania wydaje się prosty i nie wymaga inwestowania w sprzęt do zacierania.

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: poniedziałek, 27 mar 2017, 22:36
autor: marcek10
Myślę, że opis "na lenia" przyda się wielu użytkownikom ;)
Robię dość podobnie tyle, że dla qqrydzy ;) dłużej trzymam w 90-95* a później przyspieszam schładzanie za pomocą wężownicy.
Przepis raczej dość prosty na 1kg. zboża 3-3.5L wody. Enzym jak na opakowaniu. U mnie upłynniający 50ml./300kg. i scukrzający 50ml./100kg. zboża.

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 05:53
autor: radius
Doody pisze: Kukurydza upłynnia więcej skrobi w wyższej temperaturze.

Tu nie chodzi o upłynnianie, bo to robi dodany enzym, tylko kleikowanie - http://www.wiki.piwo.org/Kleikowanie :)
Ze strony homebrewing:
Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:
jęczmień – 60-65°C
pszenica – 58-64 °C
żyto – 57-70 °C
owies – 53-59 °C
kukurydza – 62-74 °C
ryż – 68-78 °C
Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania. Ryż, żyto i kukurydza wymagają skleikowania przed zacieraniem.
Aby nastąpiło skleikowanie, wystarczy podgrzać zboże wymieszane z wodą do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować) i przetrzymać w takiej temperaturze około 20-30 minut.

Doody pisze: Ja jeszcze przed dodaniem glukoamylazy dodaję trochę kwasku cytrynowego aby zbić pH do 4,5 - 4,8.

Dawno już nie zakwaszam zacieru, ani przed scukrzaniem, ani przed dodaniem drożdży.
Moje obserwacje, jak i kolegi olo69, potwierdziły bezcelowość zakwaszania. Zacier samoistnie pięknie się zakwasza a drożdże hulają aż miło :ok:

P.S.
Wczoraj nastawiłem śrutę żytnią i dzisiaj rano mieszanina przed dodaniem enzymu scukrzającego, miała tylko 550C.
Ciekawe jak przebiegnie proces scukrzania w takiej temperaturze ;) Trochę to taki eksperyment będzie :?

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 06:15
autor: arbaletnik
radius pisze: Po kolejnych 12 godzinach temperatura zacieru wynosi ok. 30oC i wtedy zaszczepiam go rozmnożonymi drożdżami. Oczywiście nie zapominając o pożywce. No i to wszystko.
KONIEC 8-)

Radius czy mógłbyś napisać coś więcej na temat ROZMNAŻANIA drożdży i pożywki ? Czy przechowujesz poprzedni zacier z drożdżami ?
Wątek bardzo ciekawy bo cena świeżych drożdży , szczególnie tych z dodatkiem enzymu jest niemała.

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 07:12
autor: radius
Cholera, może źle się wyraziłem ;) Drożdże UWADNIAM, nie rozmnażam :oops:
Pożywka to DAF, drożdże Safspirit American Whiskey :ok:

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 08:54
autor: Doody
Radius,
Masz jakieś źródło "poza allegrowe" na te drożdże? Chętnie bym je kupił bo wydają się być najlepsze.
Co do kukurydzy to nie znam się na teorii kleikowania czy upłynniania, ale zauważyłem, że Blg zacieru robionego w wyższej temperaturze jest wyższe i to zdecydowanie. Nie wiem jaki proces za to odpowiada ale jak sypałem śrutę do wody o temp. 80 stopni uzyskiwałem 12Blg , a gdy sypie do 98 stopni 15Blg. Oczywiście opisuję porównywalne ilości śruty, wody i ilości alfaamylazy.
Co do zakwaszania to sprawdziłem pH przed -było 5,6, a na enzymie scukrzającym pisało że optymalnie jest 3,5 do 4,8, dlatego dodaję trochę. Ale jeżeli działa bez zakwaszania to może spróbuję bez ;)

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 09:00
autor: klepa
radius
12 l.wody - chlust!
4 kg zboża - chlup!
wiertara!
12 l wody - chlust!
4 kg zboża - chlup!
wiertara!
I tak aż do napełnienia beczki.
I to jest Twoja metoda "na lenia"? Albo masz małą beczkę, radiusie, albo jesteś bardzo pracowitym leniem :D Na lenia to jest 2x(45l.+15kg)
Dlaczego sypiesz DAF?
Nie załapałem się podczas akcji sprzed 2 lat na S. American Whiskey, więc kukurydzę szczuję S. Malt. Czy próbowałeś i czy jest jakaś wyraźna różnica? A jeśli, to ile Ci tego SAW zostało? Coś się boję, że może Ci się przeterminować ;)

Doody
Półkilowa paczka to stanowczo za dużo, ale jakby kto kupował i chciał odsypać za zaliczeniem, to...
Śruta qq jest twarda i gruba, dlatego też uważam, że temp. powinna być wyższa. Nadto ostatnią, jak już chyba gdzieś wspominałem, dodatkowo ześrutowałem. Się zobaczy!

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 09:08
autor: Doody
Klepa,
Ostatnio dużo zacieram także na pewno nie za dużo ;) Zwłaszcza, że w lodówce modą grzybki leżeć i leżeć.

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 11:10
autor: BrodatyPustelnik
Czy zaciery na zbożu emanują mocnym zapachem? Nadadzą się do bloku, czy raczej trzymać się nastawów cukrowych?

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 11:18
autor: radius
Doody pisze:Masz jakieś źródło "poza allegrowe" na te drożdże?

Kupiłem w browamatorze, gdy robili wyprzedaż, mają także w centrumfermentacji, oni są dystrybutorem.
Co do kleikowania kukurydzy, to jest ona najtwardsza, więc im grubiej ześrutowana, tym wyższej temperatury będzie potrzebować do rozmiękczenia. Ja zacieram ześrutowaną bardzo drobno, prawie że na mąkę, więc w 800C, to bez enzymu upłynniającego już się robi gęsty kisiel :)

@klepa, mam beczkę 60 litrową a największy gar o pojemności 15 litrów. A że zacieram "na lenia", to nie chce mi się dymać 50 metrów do brata po większy :D Z resztą z większym byłby kłopot przy dźwiganiu z kuchenki do beczki. Szanuję swój kręgosłup 8-)
Dlaczego sypię DAF? Bo to dobra pożywka jest :ok: A drożdżaki się nie przeterminują, bo już są ponad rok po terminie :mrgreen:

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 11:34
autor: Pułkownik Dowgird
radius pisze:Teraz czekam aż zacier ostygnie do 30oC i dodaję drożdże oraz pożywkę.
Obawiam się, że 30°C to trochę za późno - przychodzisz dodać drożdże, a tu kożuch - dzikusy były pierwsze :evil: . Wprowadzą w najlepszym przypadku smrodek fermentacji mlekowej, w gorszym wariancie zacier leci w kanał. Lepiej zapodać drożdżaki przy 35°C. Wlanie wrzątku w całości i powolne dodawanie śruty/mąki przy jednoczesnym mieszaniu drucianą trzepaczką też zdaje egzamin (wolniejsze od wiertary, ale nie ma grud). Na pewno nie zaszkodzi, a pomoże jakaś "kołderka" z karimaty na bekę - dla dłuższego utrzymania temperatury. Dodatek antypiany uchroni nas przed ucieczką zawartości z beczki na podłogę.

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 12:42
autor: Doody
Pułkownik Dowgird pisze: Na pewno nie zaszkodzi, a pomoże jakaś "kołderka" z karimaty na bekę - dla dłuższego utrzymania temperatury.

Kiedyś owijałem beczkę śpiworem, ale stwierdziłem, że to bez sensu bo beczka stygnie wolniej niż bym chciał ;) Jak zacieram w 120l to temperatura spada tak wolno, ze w śpiworze, 30 stopni, miałbym po tygodniu :)

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 14:27
autor: eldier
No to ja też się podzielę moim sposobem na lenia :)
45l wody prawie zagotowane w kegu postawionym na podwyższeniu, tak żeby spust był akurat do beczki i do tego 15kg zboża i reszta normalnie. Śrutę wsypuje w 3-4 turach pomiędzy mieszając wiertarką. Woda aż do zagotowania, bo inaczej ta na dole jest chłodniejsza niż na górze, a tak to po przelaniu do beczki otrzymuje koło 90-95 stopni. Nie trzeba dźwigać podgrzewać kilka razy itp.

Ja szczepie wielokrotnie tymi samymi drożdżami. Po fermentacji odciskam śrutę, zostawiam na noc i ze 2-3l z dołu doprawiam trochę cukrem, żeby pobudzić drożdże do pracy. Kolejny zacier robię po kilku-kilkunastu h od tego momentu. Zacier rusza dużo szybciej i fermentuje krócej. Proponuje nie przesadzać z wykorzystaniem tych samych drożdży, bo u mnie się zdarzyło, że 5ty na tych samych wlókł się ponad tydzień, ale chyba był źle zatarty, nie wiem.

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: wtorek, 28 mar 2017, 15:01
autor: Woodworm
Pytanie, może banalne, czy taki zacier da się gotować bez płaszcza wodnego?

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: środa, 5 kwie 2017, 10:13
autor: Hashu
Ponawiam pytanie @damianf, przymierzam się już od dawna do zboża ale jedyny zbiornik jaki posiadam to keg z grzałkami i zastanawia mnie czy jeśli przefermentuje zacier razem ze słodem i po fermentacji dam go na filtrator z oplotu ew. worek do zacierania to czy nic mi się nie przypali... Ew. macie może jakieś sprawdzone sposoby?

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: środa, 5 kwie 2017, 10:30
autor: Doody
Ja mam ten problem (grzałki w kegu).
Jeżeli zacierasz sam słód i przefiltrujesz go (ja filtruje za pomocą worka filtracyjnego do wina o pojemności 18l) to możesz otrzymany płyn wlać do kega. Zaleca się grzać z ograniczeniem mocy przez regulator i odpęd pierwszy prowadzić na niższej mocy.
Jeżeli zatrzesz mąkę to przypalisz grzałki na 100% ;)

Re: Zacieranie metodą "na lenia".

: środa, 5 kwie 2017, 11:59
autor: kwik44
Dużo kombinujecie. Jak zacieracie słód (sam) to go po prostu wysłodźcie. Brzeczka wychodzi czysta. Nie powinna się przypalić...Straty przy wysładzaniu są do zaniedbania... Przy kilku operacjach trzecią wodę pożytkujecie do zacierania następnej partii.