krzmal pisze:
Osobiście nawet nie brałem pod uwagę natleniania nastawu, nie jest to problem, wrzucę brzęczyk z akwarium i zobaczę przy następnym nastawie na próbę co to będzie. Zrobię 2, gdzie jeden natlenię. Zobaczymy czy będzie lepiej.
Natlenienie też ma swoje ograniczenia związane z rozpuszczalnością tlenu w nastawie.
Dłużej nie znaczy lepiej - 20 minut napowietrzania wystarczy.
Pierwszy raz należy wykonać tuż przed zaszczepieniem, lub tuż po zaszczepieniu.
Drugi raz - gdy w nastawie będzie już ok. 3-5% alkoholu, czyli po spadku o 5-8 Blg.
krzmal pisze:Wypowiedziałbyś się jeszcze o tym rozmnożeniu ich w oddzielnej buteleczce, robienie tzw. 'matki drożdżowej' ? Jest to sensowne? Widzę to tak, że jak wywalimy cały papierek do butelki to one się pozagryzają w niej chyba. Mogą paść zanim wleje je do nastawu, jak to kontrolować?
Robienie klasycznej MD miało sens 10-15 lat temu i więcej, gdy drożdże aktywne było trudno dostać lub ich nie było wcale.
Dziś jeśli ktoś robi MD to robi zapewne z sentymentu, lub konieczności.
Najpierw sentymenty, bo te się swoimi prawami rządzą.
Dawniej MD przygotowywało się kilka dni wcześniej. Do przegotowanej i ostudzonej do ok. 25 st. C wody (ok. 200 ml)
dodawało się łyżeczkę cukru, szczyptę pożywki (DAF) i mieszało się do rozpuszczenia.
Następnie wsypywało się susz (Zamojscy, Multimex), lub wlewało "poduszkę" (Biowin), znowu mieszało, zatykało jakimś czopem z waty
i stawiało w ciepłe miejsce. U mnie była to tylna kratka na lodówce. Dwa razy dziennie potrząsało się butelką i oceniało czy MD jest już gotowa.
Takie postępowanie ma określony porządek i sens.
Zakupione drożdże są w formie zarodników i należy im stworzyć jak najlepsze warunki do rozwoju i rozmnażania,
a najkorzystniejsze są wtedy, gdy zapewni się im jednocześnie tlen, azot (DAF) i cukier.
Ile? Niewiele.
Optymalne Blg brzeczki MD powinno wynosić od 2 Blg do 5 Blg, do tego szczypta DAF-u (na ok. 200ml),
tlenu - tyle ile się uda w brzeczce rozpuścić:)
Najpierw tlen.
Drożdże bardzo skwapliwie z niego korzystają ponieważ mogą oddychać.
Dzięki temu mogą szybko się rozmnażać i zwiększać swoją masę.
Kończy się tlen, drożdże przełączają się w tryb fermentacji, rozmnażanie jest znacznie ograniczone.
Dlatego też 2 razy dziennie trzeba butelką z MD mieszać.
Teraz DAF (fosforan diamonu, źródło azotu nieorganicznego).
To podstawowe źródło azotu i fosforu przyswajalnego dla drożdży.
Ze względu na silną stymulację drożdży do rozmnażania ilość tą należy ograniczać. Szczypta, nie więcej.
Cukier.
Jak wspominałem wcześniej 2Blg - 5Blg to optimum.
Akurat tyle, by się namnożyć i za mało by fermentować.
Post wcześniej pisałem, że alkohol już w stężeniu 0,7% vol. hamuje rozmnażanie.
Tutaj również należy drożdże pilnować, żeby zbyt dużo go nie wytworzyły, bo nie tego oczekujemy.
Stosowanie zatem wszystkich składników w ilościach "na bogato" odniesie skutek odwrotny od zamierzonego.
Ok. Drożdże namnożyły się, zjadły co było do zjedzenia,
w butelce z MD dzieją się sceny rodem z tokijskiego metra w godzinach porannego szczytu.
Dajemy je do nastawu? Nie.
Dodajemy ponownie brzeczki w ilości równej MD, czyli do 200ml dodajemy kolejne 200ml.
Niech się mnożą.
Dzień później sprawdzamy kondycję naszej MD, jeśli wygląda i pracuje tak jak
ta z linku dajemy do nastawu.
Głównym więc celem w tworzeniu MD jest wyhodowanie sobie dużej populacji drożdży i utrzymanie ich w stanie namnażania.
Po dodaniu do nastawu drożdże będą w stanie opanować środowisko i wykonać to czego oczekujemy.
W dzisiejszych czasach klasyczną MD robi się rzadko. Łatwiej kupić drożdże aktywne (DA), uwodnić, dodać do nastawu.
Mamy w ciągu 30 minut to samo na co wcześniej trzeba było poświęcić parę dni.
Odłóżmy teraz sentymenty na bok, drugi przypadek robienia MD to ten z konieczności, a imię jej - "restart".
Nie będę opisywał całej techniki restartu, bo to temat na odrębny wątek.
Tutaj skupię się jedynie na przygotowaniu MD, bo należy postępować inaczej.
Przy wyborze drożdży staramy się stosować szczepy dedykowane do restartu, w ilościach zalecanych przez producenta.
Jeśli producent zaleca 5g drożdży na 22,5 litra wina, a zatrzymany nastaw ma 14 litrów stosujemy całe 5g.
Nie dzielimy i nie zmniejszamy.
W zatrzymanym nastawie jest już alkohol, nie ma tlenu, nie ma warunków do rozmnażania.
Pozostaje jedynie przyzwyczaić drożdże do tego co je będzie niebawem czekać.
Idealny do tego jest szklany wysoki słój (cylinder) o pojemności 2 litry. Warto się o taki postarać i go gdzieś w zanadrzu mieć.
cylinder-2000ml.jpg
Do cylindra wlewamy ok. 800 ml brzeczki (15 Blg) wraz z pożywką zawierającą ściany komórkowe
lub azot organiczny i ściany komórkowe np. Springferm, Springcell, Activit "O".
Bardzo ważne, żeby pożywka nie zawierała w swoim składzie azotu mineralnego - siarczan amonu, fosforan diamonu (DAF, DAP);
ponieważ drożdże nie mają się rozmnażać, a przygotować do pracy w środowisku o podwyższonym stężeniu alkoholu.
Drożdże uwadniamy wg zaleceń producenta i dodajemy do brzeczki, która znajduje się w cylindrze.
Wpuszczamy tam też delikatnie cukromierz. Całość przykrywamy od góry szklanym podstawkiem lub szalką.
Łącznie powinien być ok. 1 litr MD o ok. 12 jednostkach Blg. Pożądana temperatura otoczenia to 16-18 st. C
Drożdże po dodaniu do nastawu będą początkowo chciały się namnażać, lecz ze względu na dostępność jedynie azotu organicznego
będą zdolne do tego w bardzo ograniczonym stopniu.
Staramy się więc poprzez zmianę diety wpłynąć na zachowanie drożdży.
Od tego momentu włączamy stoper i prowadzimy dokładne zapiski.
Ze względu na bardzo dużą siłę fermentacyjną takiej MD spadek Blg do przysłowiowego zera jest kwestią 4 - 6 godzin, czasami dzieje się to znacznie wcześniej.
Ponieważ zagłodzona MD jest praktycznie bezużyteczna, nasze główne zadanie polega na pilnowaniu aż Balling spadnie do ok. 3 jednostek i powolnym dodaniu w tym momencie ok. 300 ml zatrzymanego nastawu.
Po dodaniu zatrzymanego nastawu i odczekaniu kilku minut należy zanotować wartość Blg wraz z godziną obserwacji.
Ponownie czekamy aż wartość spadnie do ok. 3 Blg i dodajemy znowu zatrzymany nastaw, tym razem do pełnych 2 litrów.
Znowu mierzymy po paru minutach Balling. Czekamy aż wartość Blg spadnie o 4-5 jednostek.
Jeśli czas spadku względnie szybki (kilka godzin, a nie dni), dodajemy do uprzednio zatrzymanego nastawu.
W przypadku, gdy praca MD po dodaniu ostatniej partii znacznie zwolni nie należy dodawać jej do nastawu,
lecz obserwować i notować interwały czasowe pomiędzy spadkami o 1 jednostkę Blg.
Pozwala to ocenić czy utworzona MD rokuje pomyślnie.
Reasumując - przygotowując MD do restartu należy zapewnić jej przede wszystkim dostęp do pożywki oparty o ściany komórkowe,
lub termohydrolizat drożdżowy oraz cały proces starać się prowadzić w niższej temperaturze.
krzmal pisze:
Jeszcze jedno. Mój ojciec od lat robi wina w sposób bardzo prosty. Daje wodę, cukier i winogrona. 1kg cukru, 4l wody + 1kg winogron. [...] Czy do takiego wina, wrzucając drożdże np. jakieś dedykowane poprawię jakość wina?
Uważam, że należy zacząć od zmiany przepisu. 1kg cukru, 4l wody + 1kg winogron to dużo za dużo. Wody oczywiście.
Dla jednego będzie to już wino i to całkiem przystępne, dla drugiego... różne są gusta. Widocznie Twój Ojciec takie lubi.
krzmal pisze:czy te drożdże z winogron nie będą konkurowały z tymi z torebki?
Oczywiście, to jest walka na śmierć i życie. Zazwyczaj wygrywa ten, który ma wyższą tolerancję na alkohol.
