Alkohole-Domowe.com

Panowie - piekę chleb co drugi dzień, ale w automacie - leniwy jestem. Jednak piekę go albo na drożdżach, albo też ostatnio na gęstwie z piwa. Myślę, jednak o zakwasie. Nie mam jednak pojęcia ile go potrzebuję na 700g mąki (+500ml wody), ani też skąd wziąć dobry zakwas.
Może któryś z Was mi odsprzeda "starter" ze swojego?

Wystarczy, że ten ruski (ruski jest przepis 700/500) chleb przefermentujesz 12-14h w lodówce i będzie smakował jak na zakwasie.
Ile dajesz drożdży? Standardowo 20gram świeżych?

Łyżeczkę suszonych - piwnych. Nie czuć drożdży, ale sam wiesz - człowiek chce się chociaż trochę rozwijać
Ale że niby jak przefermentuję w lodówce? Jakoś nie łapię...

arTii pisze:Ale że niby jak przefermentuję w lodówce? Jakoś nie łapię...

Tak jak ciasto do pizzy, najlepsze jest dopiero na drugi dzień. Czyli np. dziś wieczorem robisz ciasto, a dopiero jutro po południu (albo i później - ale nie dłużej niż 48h bo później już kwasem jedzie w aromacie i smaku - przy pizzy jeszcze spoko, ale już chleb nie koniecznie będzie dobrze smakował) je pieczesz.
Każde ciasto na pieczywo (z drożdżami) powinno przefermentować, jak upieczesz je np. po godzinie czy dwóch, to czuć drożdże, i ciasto jest takie nijakie, a jak zostawisz na minimum 12h to drożdże przefermentują i po upieczeniu smak pieczywa jest taki jakby było robione na zakwasie. A czemu w lodówce? Bo takie ciasto zwyczajnie wstawia się do lodówki, mimo niskiej temperatury drożdże i tak pracują, ale wolniej i spokojniej, nie zasmrodzą tak ciasta, jak pracując w temp. pokojowej.

arTii pisze:Łyżeczkę suszonych - piwnych.

Czyli łyżeczka to 5gram x 3-4 w stosunku do świerzych to by się te 20gram zgadzało

A tak jeszcze dopytam z jakiej mąki pieczesz? Bo tak w sumie po tej proporcji 700/500 z góry założyłem (być może błędnie), że z pszennej.

No to błędne założenie
300g - pszenna 750
300g - żytnia 2000
150g - żytnia 720
albo różne wariacje z mąką, ale pszennej jest zawsze najmniej.
Co do proporcji - to nawet nie wiedziałem że to ruski - ale metodą prób i błędów doszedłem do takich i jest OK. a w zasadzie, to od 2 tygodni to jest raczej 750/500
Co do czucia drożdży - to właśnie że tych drożdży nie czuć, ale chcę się częściowo uniezależnić od drożdży.
A jak zrobiłem ostatnio na gęstwie to też co innego - i na dodatek chleb jakby dłużej świeży?

Rozumiem, ja jak piekłem chleb na zakwasie to najpierw robiłem zaczyn, czyli dawałem 100ml zakwasu, 100gram mąki żytniej i 100ml wody, to mieszałem i zostawiałem do wyrośnięcia, później dodawałem resztę składników, w sumie taka ilość zaczynu szła na łącznie kilo mąki, czyli 300gram zaczynu na kilo mąki, z czego 100gram to sam zakwas.

boxer1981228 pisze:Witam,

Podepnę się pod temat. U mnie jest problem z rozwalaniem się chleba. chleb na zakwasie, dość młodym bo coś koło 3 miesięcy. Zakwas na mące żytniej razowej typ 2000. Składniki na chleb (porcja na 2 bochenki):
Typ 2000 - 200 gr
Typ 720 - 600 gr
Zakwas - 200 gr
sól 14 gr
Woda 750 ml
Ciasto w foremkach wyrasta coś koło 5h. Wyrasta tak do końca wysokości foremki. Pieczenie góra/dól 230 przez 15 min potem 1h w 200. No i z tego co zaobserwowałem to ciasto przez pierwsze minuty pieczenia rośnie jak szalone. Generalnie chcleb smaczny ale się rozpada i ciężko go pokroić. Ktoś wie o co chodzi?

Box

Witam, to nie problem z luźnym ciastem a z zakwasem.

Zaraz po upieczeniu został przekrojony

Wygląda na mało wyrobiony tzn. Drożdże nie wyprodukowały wystarczająco bąbelków Co2. Gluten nie został wystarczająco wyrobiony. Za mało aktywny zakwas lub za mały czas fermentacji po dodaniu mąki. Trzeba wydłużyć czas wyrabiania ciasta. Tak moja żonka radzi

Ciasta chlebowego na mące żytniej nie trzeba wcale długo wyrabiać. Wystarczy do dobrego połączenia składników, a nawet spotkałem się opiniami że ciasto żytnie za długo wyrabiane robi się gliniaste.
Prawdopodobnie są kiepskie proporcje na ciasto albo za krótko rośnie.
Spróbuj proszę upiec ten chleb :
http://adampiekarz.blogspot.com/2013/09 ... 6.html?m=1

Szkoda, że ten blog nie jest aktualizowany, jest to najlepsza stronka z przepisami.
Ja do tego słonecznikowego daje trochę więcej wody ale to zależy od mąki. Ogólnie żytnie powinno dać się "wylać do foremki" wtedy najlepiej rośnie.

Ciasto na chleb razowy musi być lepiące i jak najmniej ugniatać

Spróbuj po upieczeniu od razu wyjąć z foremek starając się go nie ugnieść i położyć na jakąś kratkę np. z piekarnika do ostygnięcia. Kroić dopiero zimny. Może to pomoże

spotkałem się opiniami że ciasto żytnie za długo wyrabiane robi się gliniaste.

za to, ciasto za krótko wyrabiane się kruszy. Trzeba wyrabiać tyle ile trzeba. dłużej ręką, krócej mikserem. Ja wyrabiam na wygląd, wiem kiedy ma dosyć. Jutro zmierzę czas. Ciasto za rzadkie, klei się do foremek i odrywa od skórki.. Kto słyszał, żeby w piekarniach wykładano foremki papierem? Chleb żytni, na kilku miesięcznym zakwasie jest w stu procentach powtarzalny. Kilka wypieków i z zamkniętymi oczami, robiony pod koniec ,,rektyfikacji", też wyjdzie. Każdy ma swój smak i swój sposób. Chleb po upieczeniu w foremce 36x12x8, o wadze 1,45 kilograma, ma w foremce około 4 mm luzu, tak się kurczy. Wylatuje z foremki, a foremka jest czysta. Upieczony od razu dzwoni, a krojony ciepły marze nóż.
Próbujcie, bo macie pewność, że Wasz chleb będzie bez gipsu i kredy.

Może któryś z Was mi odsprzeda "starter" ze swojego?

arTii, daj namiary na PW, wyślę Ci nastoletni za koszt przesyłki.
Tadek