Strona 1 z 1

Problem z pieczeniem chleba

: czwartek, 31 maja 2018, 11:11
autor: Pako23
Witam próbuję sobie upiec chleb żytni razowy mąka typ 2000 i niestety nie chce upiec mi się w środku:( chleb wyrasta ładnie piekę ponad godzinę wczoraj już się zdenerwowałem i piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/

dodam tylko że z innym chlebem nie mam takiego problemu. jedyna różnica to taka ze zawsze piekłem chleb na termo obiegu a ten juz nie

ma ktoś jakiś pomysł dlaczego może się tak dziać?

Re: Problem z pieczeniem chleba

: czwartek, 31 maja 2018, 11:35
autor: radius
Nic nie napisałeś w jakich temperaturach pieczesz chleb? Jak długo pozostawiasz do wyrośnięcia? Na drożdżach czy na zakwasie?

Re: Problem z pieczeniem chleba

: czwartek, 31 maja 2018, 12:57
autor: reepcak
Żytni chleb na początek zrób podstawową wersję.
500g mąki (ja mieszam 150g razowej 2000 a reszta zwykła żytnia 720 i trochę grycznej), 100-150g zakwasu żytniego, 450ml letniej wody ( zakwas rozrabiamy w wodzie i do mąki), 1,5łyżeczki soli. Ważne to wszystko bardzo krótko mieszamy (podobno chleby żytnie tak mają- nie trzeba wyrabiać). Wyrastanie 5-5,5 h ( może być w lekko uchylonym piekarniku z włączoną żarówką). Pieczenie 190 stopni 60-70 minut.
Chleby pszenne wychodziły mi super a z żytnimi początek był tragiczny.
Też zacząłem od mąki żytniej 2000 + otręby i było tak samo jak u Ciebie. Teraz sam pomału kombinuję z proporcjami mąki, dodaję owoce czy siemię lniane i jest super , ale pierwsze wypieki polecam taką podstawową wersję.
ps. pierwszy super żytni chleb to upiekłem na tych proporcjach z mąki 720

Re: Problem z pieczeniem chleba

: czwartek, 31 maja 2018, 13:16
autor: Pako23
nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200 dałem i piekłem przez godz jeszcze. Chlebek na zakwasie wyrastał ponad 4 godz

Re: Problem z pieczeniem chleba

: czwartek, 31 maja 2018, 13:45
autor: akczak
Moja żonka piecze na zakwasie w termoobiegu, piekarnik rozgrzany do 200° piecze sie 1h. Rośnie różnie, raz godzine czasem dwie aż wyrośnie (bardziej lub mniej) ale jeszcze sie nia zdażyło żeby nie wyszedł. Po upieczeniu ważne żeby wyciągnąć z foremki żeby trochę odparował.
Pozdrawiam

Re: Problem z pieczeniem chleba

: czwartek, 31 maja 2018, 21:37
autor: Pako23
Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?

Re: Problem z pieczeniem chleba

: piątek, 1 cze 2018, 05:44
autor: radius

Re: Problem z pieczeniem chleba

: piątek, 1 cze 2018, 07:01
autor: oredlaw
Pako23 pisze: piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/
Pako23 pisze: nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200
Kilka chlebów upiekłem i czas pieczenia raczej nie przekraczał godziny, przy tej temperaturze i 2 godzinach powinno być przepieczone. Może 200 stopni to nie 200 stopni? Znaczy może termostat oszukuje - może warto sprawdzić termometrem?
Typowy chleb żytni razowy powinien się upiec w mniej niż godzinę, korzystałem często z tej strony : http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-re ... y-90-zytni - akurat tego chleba nie robiłem, ale to 90% razowiec :) - więc może coś z przepisu się przyda ....

Re: Problem z pieczeniem chleba

: piątek, 1 cze 2018, 21:14
autor: yacequ
Pako23 pisze:Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?
Termoobieg jest funkcją nieco ryzykowną, bowiem może spowodować opadanie ciasta w trakcie pieczenia, sprawdzone.
Wg. mnie najlepszą funkcją piekarnika jest góra-dół.
Pozdrawiam,

Re: Problem z pieczeniem chleba

: sobota, 2 cze 2018, 14:01
autor: radius
@yacequ, czy w cytacie, który zamieściłeś, jest cokolwiek o termoobiegu? :o

Re: Problem z pieczeniem chleba

: sobota, 2 cze 2018, 15:56
autor: yacequ
Istotnie, nie ma, potknąłem się o jeden stopień - to była informacja dla @akczak,
pozdrawiam,
jacek

Mod.
Nie cytuj posta poprzedzającego.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: sobota, 2 cze 2018, 20:54
autor: akczak
Kolego @yacequ jak napisałem wcześnie żonka od kilku lat piecze ten sam chleb żytni razowy i jej sie nie zdażylo żeby nie wszedł na termoobiegu! O pieczeniu na innych ustawieniach nie moge skomentować. Jedyne co moge dodać że składniki główne to tylko mąka, woda i szczypta soli i nic pozatym.
Pozdrawiam

Re: Problem z pieczeniem chleba

: niedziela, 3 cze 2018, 17:42
autor: gryzmo
Myślę, że problem leży w konsystencji ciasta. Przy mące żytniej 2000 proporcje wody do mąki powinny być 1:1. Czyli na 1kg mąki 1l wody. Ciasto powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej. Przy mące żytniej na 550g daję 450ml wody i zawsze wychodzi. Temp. 180, grzałka góra-dół i 60min.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 6 cze 2018, 19:27
autor: Kosiorek
Witam. Od dwóch lat piekę chleb raz- dwa razy w tygodniu, wczoraj miałem to samo. Pierwszy raz mi się to zdarzyło. Moim zdaniem zmiana mąki żytniej na inną (pierwszy raz użyłem tej mąki) i nie można nałożyć do foremki za dużo ciasta, ja tak zrobiłem.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: poniedziałek, 10 gru 2018, 14:51
autor: winnn
Jesteś pewien, że dobrze wyrasta?

Miałem takie problemy, kiedy mój zakwas był młody, a chleb niewystarczająco silnie wyrastał. To że podniósł się o dwa centymetry nic nie znaczy. powinien prawie podwoić swoją wysokość. Na początku moje chleby wyrastały przez 8h, dzięki mocnemu zakwasowi wyrastają teraz przez 1,5h. Ciasto żytnie ma też mniej glutenu niż pszenne, a więc i inną konsystencję - dlatego piecze się je głownie w formach, bo inaczej rozlałoby się po calej blasze w piekarniku.

Ostatnio pomyliłem się w proporcjach i zrobiłem zbyt zbite ciasto, w dodatku zakwas nie był dokarmiany przez ostatnią dobę, a więc średnio aktywny. W rezultacie zamiast wyrastać 1,5 godziny wyrastał dobre 6h. Gdybym zaczął piec po 2h wyszedłby totalnie niedopieczony w środku, bo ciasto byłoby zbite.

Polecam też obserwować wyrastanie. Dla mnie znakiem do rozpoczęcia pieczenia długo był moment, w którym wierzch chleba przestaje być zaokrąglony, robi się płaski a nawet zaczyna zapadać się powoli do środka. Jeśli stosujesz zawsze te same proporcje i używasz tych samych foremek, po pewnym czasie jesteś w stanie określić maksymalną wysokość wyrastania i tym samym zacząć piec tuż przed tym, jak chleb zacznie opadać.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: poniedziałek, 10 gru 2018, 16:50
autor: yacequ
winnn pisze:Polecam też obserwować wyrastanie. Dla mnie znakiem do rozpoczęcia pieczenia długo był moment, w którym wierzch chleba przestaje być zaokrąglony, robi się płaski a nawet zaczyna zapadać się powoli do środka
Dodatkowo robi się szklisty...

Re: Problem z pieczeniem chleba

: wtorek, 12 maja 2020, 15:47
autor: boxer1981228
Witam,

Podepnę się pod temat. U mnie jest problem z rozwalaniem się chleba. chleb na zakwasie, dość młodym bo coś koło 3 miesięcy. Zakwas na mące żytniej razowej typ 2000. Składniki na chleb (porcja na 2 bochenki):
Typ 2000 - 200 gr
Typ 720 - 600 gr
Zakwas - 200 gr
sól 14 gr
Woda 750 ml
Ciasto w foremkach wyrasta coś koło 5h. Wyrasta tak do końca wysokości foremki. Pieczenie góra/dól 230 przez 15 min potem 1h w 200. No i z tego co zaobserwowałem to ciasto przez pierwsze minuty pieczenia rośnie jak szalone. Generalnie chcleb smaczny ale się rozpada i ciężko go pokroić. Ktoś wie o co chodzi?

Box

Re: Problem z pieczeniem chleba

: wtorek, 12 maja 2020, 18:48
autor: Wojtek5
Może zbyt wysoka temperatura. Ja piekę na nastawach piekarnika: Nagrzewam wraz z chlebem piekarnik do 220, jak osiągnie tą temperaturę, zmniejszam do 190 i tak przez 30 min. Po 30 min włączam termoobieg i daje przez 20 min. Piekarnika nie otwieram w tym czasie. Wyciągam na oko. Raz na styk z tym co napisałem, raz kilka minut dłużej ale już na wyłączonym piekarniku. Góry nie skraplam wodą.
Nie jestem specem. Piekłem dopiero 3 razy i za pierwszym nie wyszło, bo poszedłem na skróty.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 00:24
autor: scalak
@boxer, widzisz tą pustkę między górą, a miąższem? To oznaka za rzadkiego ciasta. Na górze bochenka masz duże puste oczka, a na dole prawie zakalec. Ta sama oznaka. Piekę chleb żytni od kilkunastu lat w każdy poniedziałek i piątek, na tym samym zakwasie, to mi łatwiej. Zakwas po miesiącu jest już posłuszny. Opiszę w skrócie swój proces, to może to Ci się przyda. Zakwas trzymam w pięciolitrowym plastykowym wiaderku z przykrywką w ilości około 300 gramów. Wieczorem pomiędzy godziną 18, a 22 do zakwasu dosypuję mąki żytniej obojętnie chlebowa, czy razowa w ilości 500 gramów, dolewam litr letniej wody i mieszam dokładnie. Zaczyn ma konsystencje śmietany. Wiaderko przykrywam i zostawiam w kuchni na stole do rana. Około godziny 8 w misę wsypuję dwa kilogramy mąki, jaką mam pod ręką przeważnie mieszanka chlebowej i razowej, nieraz i pszennej. Do mąki dosypuję dwie stołowe łyżki soli i drewnianą łopatką mieszam mąkę z solą. Następnie do miski wlewam zaczyn z wiaderka tak, żeby w wiaderku zostało 300 gramów na zakwas do następnego wypieku. Do miski wlewam litr letniej wody w której rozpuściłem kopiastą łyżkę miodu i dwie łyżki oleju. Najpierw mieszam to łopatką dotąd, aż nie będzie nigdzie suchej mąki. Nieraz trzeba dolać około 100 ml wody, to zależy od mąki. Następnie biorę ręczny mikser z dwoma hakami do wyrabiania ciasta i około 5 minut jeżdżę nim w misce. Miskę zostawiam w spokoju i biorę się za foremki. Używam trzech foremek z blachy ocynkowanej ryflowanej o wymiarach 35 x 12 x 8 cm, mierzone u góry foremki. Foremek nie myję. Wycieram od środka suchą ściereczką i następnie smaruję masłem. Wracam do michy i jeszcze raz przez minutę miksuję ciasto na chleb. Następnie stawiam foremki na wadze i do każdej z nich nakładam równo ciasto, około 1500 gramów. Ciasto wyrównuję i wstawiam foremki do piekarnika wcześniej podgrzanego do 45 stopni i nawilżonego wodą z atomizera kilka psiuknięć. Chleb w piekarniku wyrasta od dwóch do trzech godzin. Gdy ciasto ma tylko pół cm, żeby uciekać z foremek, wyjmuję wszystko razem z rusztem na stół, a piekarnik nagrzewam do 190 stopni. Po 10 minutach nacinam wierzch chleba w kratkę i wkładam na najniższą półkę do piekarnika. Kilka psiuknięć wody, zamykam, włączam termoobieg i nastawiam alarm na 50 minut. Po tym czasie wyłączam i uchylam piekarnik na dwie minuty i wyjmuję chleb. Chleb w foremkach luźno lata, nic nie przywiera, więc wysypuję go na kratkę i niech stygnie. Swój kładę do chlebaka, a dwa pozostałe zabierają dzieciaki. Ot i cała filozofia.
Tadek
Edit: Żeby chleb był bardziej kwaśny, należy zwiększyć ilość zaczynu na przykład 750 gramów mąki odsypując od tych dwóch kilogramów, lub wcześniej nastawiać zaczyn, żeby dłużej fermentowa. Nawet 20 godzin.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 10:33
autor: Robert09
Mój przepis na chleb żytnio-pszenny.
1. Zakwas żytni /ok.pół słoika litrowego , nie miarkuję/ do gara + dwie szklanki wody /470g/ + dwie szklanki mąki żytniej 720 / ok. 250g/ . Mieszam mikserem, nakrywam ścierką i odstawiam na ok. 8 godzin / gdy jest ciepło w chacie czas ten może być krótszy np. 6 godz. / W ten sposób zwiększam ilość zakwasu. żadne mecyje, prosta czynność.
2. Po ok. 8 godz. do drugiego gara odlewam 500g zakwasu + 200g mocno gazowanej wody + 5-7g soli + 2 szczypty kminku + dobrą garść słonecznika łuskanego. Mieszam . Dodaję wcześniej wymieszane ze sobą 300g mąki żytniej- 720 i 200g mąki pszennej- 650. / mąki mieszam wcześniej na sucho, aby nie narobić się później. Nie mam robota, kręcę łopatą drewnianą. Mieszam wszystko do jednolitej konsystencji /ok. 10 minut/ nakrywam ścierką i odstawiam jeszcze na 1 godz. Z pozostałego zakwasu ok.1/2 słoika litrowego idzie do lodówki , reszta niestety w ściek.
3. Po godzinie jeszcze kilka razy mieszam ciasto drewnianą łopatką i przekładam je do wcześniej wysmarowanej /smalcem gęsim / blaszki 36x11,7x7/. Moczoną w wodzie łopatką formuję równomiernie ciasto w blaszce. Moczonym w wodzie nożem nacinam kratownicę i posypuję ciasto makiem.
4. Blaszkę ładuję w piekarnik i stoi to sobie , i rośnie do wysokości górnego rantu blaszki /3-4 godz. /
5. Włączam piekarnik na dolne grzanie 200*C , zegar na 1h i 10 min.
6. Syrena zawyje, otwieram piekarnik na 1 min. Wykładam chleb na kratownicę /ruszt/ piekarnika celem ostygnięcia. Chleb zawijam w ściereczkę płócienną i tak sobie leży.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 19:44
autor: arTii
Panowie - piekę chleb co drugi dzień, ale w automacie - leniwy jestem. Jednak piekę go albo na drożdżach, albo też ostatnio na gęstwie z piwa. Myślę, jednak o zakwasie. Nie mam jednak pojęcia ile go potrzebuję na 700g mąki (+500ml wody), ani też skąd wziąć dobry zakwas.
Może któryś z Was mi odsprzeda "starter" ze swojego?

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 20:03
autor: mtx
Wystarczy, że ten ruski (ruski jest przepis 700/500) chleb przefermentujesz 12-14h w lodówce i będzie smakował jak na zakwasie.
Ile dajesz drożdży? Standardowo 20gram świeżych?

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 20:28
autor: arTii
Łyżeczkę suszonych - piwnych. Nie czuć drożdży, ale sam wiesz - człowiek chce się chociaż trochę rozwijać :)
Ale że niby jak przefermentuję w lodówce? Jakoś nie łapię...

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 20:56
autor: mtx
arTii pisze:Ale że niby jak przefermentuję w lodówce? Jakoś nie łapię...
Tak jak ciasto do pizzy, najlepsze jest dopiero na drugi dzień. Czyli np. dziś wieczorem robisz ciasto, a dopiero jutro po południu (albo i później - ale nie dłużej niż 48h bo później już kwasem jedzie w aromacie i smaku - przy pizzy jeszcze spoko, ale już chleb nie koniecznie będzie dobrze smakował) je pieczesz.
Każde ciasto na pieczywo (z drożdżami) powinno przefermentować, jak upieczesz je np. po godzinie czy dwóch, to czuć drożdże, i ciasto jest takie nijakie, a jak zostawisz na minimum 12h to drożdże przefermentują i po upieczeniu smak pieczywa jest taki jakby było robione na zakwasie. A czemu w lodówce? Bo takie ciasto zwyczajnie wstawia się do lodówki, mimo niskiej temperatury drożdże i tak pracują, ale wolniej i spokojniej, nie zasmrodzą tak ciasta, jak pracując w temp. pokojowej.
arTii pisze:Łyżeczkę suszonych - piwnych.
Czyli łyżeczka to 5gram x 3-4 w stosunku do świerzych to by się te 20gram zgadzało ;)

A tak jeszcze dopytam z jakiej mąki pieczesz? Bo tak w sumie po tej proporcji 700/500 z góry założyłem (być może błędnie), że z pszennej.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 21:21
autor: arTii
No to błędne założenie :)
300g - pszenna 750
300g - żytnia 2000
150g - żytnia 720
albo różne wariacje z mąką, ale pszennej jest zawsze najmniej.
Co do proporcji - to nawet nie wiedziałem że to ruski - ale metodą prób i błędów doszedłem do takich i jest OK. a w zasadzie, to od 2 tygodni to jest raczej 750/500
Co do czucia drożdży - to właśnie że tych drożdży nie czuć, ale chcę się częściowo uniezależnić od drożdży.
A jak zrobiłem ostatnio na gęstwie to też co innego - i na dodatek chleb jakby dłużej świeży?

Re: Problem z pieczeniem chleba

: środa, 13 maja 2020, 22:33
autor: mtx
Rozumiem, ja jak piekłem chleb na zakwasie to najpierw robiłem zaczyn, czyli dawałem 100ml zakwasu, 100gram mąki żytniej i 100ml wody, to mieszałem i zostawiałem do wyrośnięcia, później dodawałem resztę składników, w sumie taka ilość zaczynu szła na łącznie kilo mąki, czyli 300gram zaczynu na kilo mąki, z czego 100gram to sam zakwas.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: sobota, 13 cze 2020, 23:32
autor: chilka69
boxer1981228 pisze:Witam,

Podepnę się pod temat. U mnie jest problem z rozwalaniem się chleba. chleb na zakwasie, dość młodym bo coś koło 3 miesięcy. Zakwas na mące żytniej razowej typ 2000. Składniki na chleb (porcja na 2 bochenki):
Typ 2000 - 200 gr
Typ 720 - 600 gr
Zakwas - 200 gr
sól 14 gr
Woda 750 ml
Ciasto w foremkach wyrasta coś koło 5h. Wyrasta tak do końca wysokości foremki. Pieczenie góra/dól 230 przez 15 min potem 1h w 200. No i z tego co zaobserwowałem to ciasto przez pierwsze minuty pieczenia rośnie jak szalone. Generalnie chcleb smaczny ale się rozpada i ciężko go pokroić. Ktoś wie o co chodzi?

Box
Witam, to nie problem z luźnym ciastem a z zakwasem.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: sobota, 13 cze 2020, 23:43
autor: chilka69
Zaraz po upieczeniu został przekrojony

Re: Problem z pieczeniem chleba

: niedziela, 14 cze 2020, 00:07
autor: akczak
Wygląda na mało wyrobiony tzn. Drożdże nie wyprodukowały wystarczająco bąbelków Co2. Gluten nie został wystarczająco wyrobiony. Za mało aktywny zakwas lub za mały czas fermentacji po dodaniu mąki. Trzeba wydłużyć czas wyrabiania ciasta. Tak moja żonka radzi

Re: Problem z pieczeniem chleba

: niedziela, 14 cze 2020, 19:44
autor: wolan
Ciasta chlebowego na mące żytniej nie trzeba wcale długo wyrabiać. Wystarczy do dobrego połączenia składników, a nawet spotkałem się opiniami że ciasto żytnie za długo wyrabiane robi się gliniaste.
Prawdopodobnie są kiepskie proporcje na ciasto albo za krótko rośnie.
Spróbuj proszę upiec ten chleb :
http://adampiekarz.blogspot.com/2013/09 ... 6.html?m=1

Szkoda, że ten blog nie jest aktualizowany, jest to najlepsza stronka z przepisami.
Ja do tego słonecznikowego daje trochę więcej wody ale to zależy od mąki. Ogólnie żytnie powinno dać się "wylać do foremki" wtedy najlepiej rośnie.

Re: Problem z pieczeniem chleba

: wtorek, 16 cze 2020, 17:15
autor: chilka69
Ciasto na chleb razowy musi być lepiące i jak najmniej ugniatać

Re: Problem z pieczeniem chleba

: wtorek, 16 cze 2020, 22:03
autor: Wojtek5
Spróbuj po upieczeniu od razu wyjąć z foremek starając się go nie ugnieść i położyć na jakąś kratkę np. z piekarnika do ostygnięcia. Kroić dopiero zimny. Może to pomoże

Re: Problem z pieczeniem chleba

: niedziela, 21 cze 2020, 19:49
autor: scalak
spotkałem się opiniami że ciasto żytnie za długo wyrabiane robi się gliniaste.
za to, ciasto za krótko wyrabiane się kruszy. Trzeba wyrabiać tyle ile trzeba. dłużej ręką, krócej mikserem. Ja wyrabiam na wygląd, wiem kiedy ma dosyć. Jutro zmierzę czas. Ciasto za rzadkie, klei się do foremek i odrywa od skórki.. Kto słyszał, żeby w piekarniach wykładano foremki papierem? Chleb żytni, na kilku miesięcznym zakwasie jest w stu procentach powtarzalny. Kilka wypieków i z zamkniętymi oczami, robiony pod koniec ,,rektyfikacji", też wyjdzie. Każdy ma swój smak i swój sposób. Chleb po upieczeniu w foremce 36x12x8, o wadze 1,45 kilograma, ma w foremce około 4 mm luzu, tak się kurczy. Wylatuje z foremki, a foremka jest czysta. Upieczony od razu dzwoni, a krojony ciepły marze nóż.
Próbujcie, bo macie pewność, że Wasz chleb będzie bez gipsu i kredy.
Może któryś z Was mi odsprzeda "starter" ze swojego?
arTii, daj namiary na PW, wyślę Ci nastoletni za koszt przesyłki.
Tadek