No dobrze, jak obiecywałem, tak zrobiłem. Więc przeczytajcie jakie wnioski, bo są i ciekawe i nieciekawe.
1. Na pierwszy ogień poszła teoria.
Zrobiłem research.
Jeżeli chodzi o macerację, to metoda podgrzewania alkoholu jest stosowana i jest trochę przepisów do tego (wystarczy pogooglać za sous vide alcohol infusions). W skrócie - zakres temperatur 55-65 stopni. Niższe do świeżych owoców, wyższe do korzeni i ziół. Czas podawany w przepisach: od 1 do 3 godzin.
Jeżeli chodzi o maturację (dojrzewanie) to jest zabawa bardziej złożona. Znalazłem kilka patentów (w sensie takich zgłoszonych do urzędu patentowego) na rozwiązania przyspieszające dojrzewanie alkoholu. Stosowane są m.in. kombinacje temperatury, ciśnienia, światła aktynowego itp. Jedna z firm chwali się, że w 6 godzin postarza whisky o 20 lat. Generalnie nie do zastosowania w warunkach domowych (kluczowy jest tu dobór parametrów).
Jak ktoś chce, powklejam linki.
2. Po teorii czas na praktykę
Przypadek pierwszy – pomarańcza z imbirem freestyle
Trudno mi to wszystko odtworzyć, bo robiłem trochę na czuja. Ale w uproszczeniu:
1. skórki z 4 pomarańczy, 1 limonki, kilka łyżek posiekanego imbiru, anyż, kardamon, trochę wanilii, cynamon. Zalane spirytusem z dodatkiem rumu (moc około 60%). Trzymane 3 h w 55 C.
2. zmieszane ze świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy (z wycyskarki wolnoobrotowej).
3. całość wlana na syrop cukrowy z dodatkiem kwasku cytrynowego – proporcje wymierzone na rezultat około 40%, zawartośc cukru 100 g na 1 l.
Po zmieszaniu wszystkiego rezultat koszmarny. Alkohol wyekstrahował wszystkie olejki ze skórek i wrażenia przypominały spożywanie esencji do ciasta z nieprzyjemnym tłem (imbir), korzenie i zioła niewyczuwalne. Potraktowałem to pektoenzymem i zostawiłem.
Po 2 tygodniach w środku zrobiły się farfocle (pektyny), a na górze zebrała się kilkucentymetrowa warstwa olejków. Przefiltrowałem to 2 razy przez worek filtracyjny, zostawiłem do przegryzienia się i cud - wyszło coś całkiem przyjemnego (coś w stylu limoncello, tylko pomarańczowe i lepsze). Niestety korzenie nadal słabo wyczuwalne, rum całkowicie się zagubił, na pierwszym planie pomarańcza i imbir Ale już część została schłeptana – gościom smakowało i chcieli więcej.
Olejki zebrały się w czasie filtrowania w worku. Wyskrobałem i odlałem resztki i produktem ubocznym jest domowa esencja do ciasta.
Przypadek drugi – wytłoki z dzikiej róży
Zostały mi owoce po zlaniu dzikiej róży (robiłem żenichę). Po wyciśnięciu nalewki na prasie potraktowałem je blenderem (tylko lekko rozdrobniłem), zalałem wódką i wsadziłem na 3 h do kąpieli 55 C. Kąpiel spowodowała, że rozpuściła się pektyna. Miejscami były aż grudy białawej mazi (jak czasem w pigwowcu przy pestkach). Z prasy leciał gęsty "kisiel". Po zlaniu do butelek zrobiła się galaretka. Potraktowałem to pektoenzymem i ze stratami udało się odzyskać klarowny nastaw. Był całkiem niezły i w ładnym kolorze, choć nie tak dobry jak ten pierwszy.
3. Wnioski z praktyki
– wykorzystanie temperatury jest trudne. Proces trudno kontrolować i przebiega trochę inaczej, niż normalna maceracja w niskiej temperaturze.
– jednym ze specyficznych efektów jest słabsze naciąganie korzeni i ziół niż świeżych owoców. Po prostu korzenie i zioła wymagają wyższej temperatury.
– temperatura doskonale rozpuszcza pektyny. W związku z tym ta metoda obróbki nie nadaje się do owoców bogatych w pektyny (chyba że robimy pektynową galaretkę
)
Słowem - lepiej dać sobie spokój. Czasami można się pobawić, jak potrzebujemy coś na szybko, ale raczej tylko z owoców i to o niskiej zawartości pektyn.