Alkohole-Domowe.com

Właśnie postanowiłem sprawdzić, jak zachowa się destylat smakowy poddany podgrzewaniu. Na pierwszy ogień zrobiłem cytrynówkę, same skórki plus 100ml syropu klonowego, i gałązka rozmarynu. Efekt po trzech godzinach w wodnej kąpieli w temperaturze 55°c

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

Maceracja postępuje szybko, w wyższej temp.
Swego czasu, sam tak kiedyś nalewkę robiłem, fakt była jedną z lepszych
K.

Nie będzie "trącała" kompotem?

Temperatura i wyższe ciśnienie robią robotę, efekt mógł by być jeszcze lepszy gdyby na zmianę podgrzewać i mocno schładzać na zmianę, coś jak sezonowanie

Nie troncą kompotem, przy takiej temp. Przy wyższej nie wiem.
K.

Jest dobrze, ba nawet bym powiedział że jestem w szoku. Podgrzewane tylko 6 godzin, i nadaje się już do spożycia. Aromat jest na tyle intensywny, że muszę chyba już to odcedzić

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

W ten sposób nie tylko nalewka się szybciej klaruje, ale jakby i szybciej dojrzewa.
Ten eksperyment poczyniłem z nalewką z pigwy, tyle że, ja robiłem to ze względu na brak klarowności i niemożność jej wyklarowania.
Po podgrzaniu robiła się rzadsza i klarowna i pod taką postacią ją filtrowałem. Po tych zabiegach nalewka nabrała ciemnego bursztynowego koloru, który nie jest spotykany w nalewkach z pigwy. Również aromat i smak był o wiele bardziej intensywny niż dzień wcześniej przed jej podgrzaniem.

Nie do końca masz rację. Mam 10 letnią nalewkę z pigwy - jest prawie brązowa (stała w ciemnej butelce i w ciemnym miejscu) i prawie nie czuć w niej alkoholu.

Teraz na warsztat wpadła Persymona i Marakuja

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

Ja mówię o nalewce, która takich walorów nabrała po dwóch dniach.

No to teraz pytanie do znawców, czemu jest ciemniejsza? I czy to na pewno dobrze? I czy na pewno mówimy o pigwie, a nie pigwowcu?
Z tym że aromat i smak jest intensywniejszy po podgrzaniu to średnio chce mi się wierzyć, ale efekt placebo sprawdza się nawet w medycynie
Marcin ten sposób czasem jest spotykany, jednak ja kojarzę mocniejsze i krótsze podgrzanie oraz 2-3 turowe podejście do materiału. Więcej pod hasłem zapiekanki, nawet tutaj ten temat już był poruszany, ale raczej bez echa:
zapiekanka-nalewka-na-szybko-t11129.html

Sześć godzin kąpieli

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

[quote="eldier"]
Z tym że aromat i smak jest intensywniejszy po podgrzaniu to średnio chce mi się wierzyć, ale efekt placebo sprawdza się nawet w medycynie

Ja tak co roku truskawkę robie i jest pyszna, tylko kolega tutaj gotuje w słoiku a ja normalnie w garczaku truskawkę z miętą.
Płyn w garczaku podgrzewam do 50 i ostygnąć do temp pokojowej musi, później znów to samo i tak do póki nie będzie mi smakować,
polecam


Wysłane z mojego MI 8 Lite przy użyciu Tapatalka

Kawowo-śliwkowa nalewka, po obróbce cieplnej

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

I kolejny test, tym razem ananas. 12h w 58°C

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

Kurde ubiegleś mnie z tym ananasem.

Właśnie miałem o tym pisać.


Panowie opiszcie bardziej ten proces od strony technicznej. 50 stopni to sporo. Nigdy tak nie próbowałem robić. Co jak z czym?.

Żadna filozofia, destylat o mocy 55-60% i zalane owoce. Do gara na kilka godzin, nie dawałem cukru bo dość słodkie owoce. Jutro będę testował organoleptycznie

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

W jakiejś książce o nalewkach widziałem wzmiankę o tym; jak dla mnie ma to dużo sensu, że w wyższej temperaturze nalewka "układa się" szybciej. Osobiście jednak się obawiam czegoś takiego, jestem nieufny wobec ogrzewania niskowrzących cieczy w zamkniętym naczyniu. Trochę jak bomba rurowa.
W czym to grzejesz? Zwykły, duży słój i wolnowar?

Tak, mam słoje 4l i damy szklane. Myślę że destylat, w granicach 60% można dawać bez obaw. Warowar ustawiony na 58°C, zostawilem jeden na 12h I nic się nie działo. Termostat odpala się co jakieś 10 min, na jakieś 5 sekund.

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

A co to za model? Pomijając zastosowanie do nalewek, warto inwestować w takie coś?

To jest destylarka do wody, ale można kupić coś takiego.
https://allegro.pl/oferta/yato...=app_s ... e=facebook

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

Pytanie, a gdyby tak wpakować te owoce w kega, nalać wòdziry, założyć bezpiecznie kolumnę i w razie czego puścić delikatnie wodę na obieg. Keg izolowany czymkolwiek będzie temp. trzymał, to i tak często nie trzeba będzie grzać... U mnie po 12 h spada temp o 6-7 stopni...

Wysłane z mojego MI 8 Lite przy użyciu Tapatalka

@marcingrzesik - kompletnie umknęła mi twoja odpowiedź. Po kliknięciu w link wyskakuje błąd "Niepoprawny adres".
@orcio666 - moim zdaniem pod względem bezpieczeństwa spoko, ogrzewanie pod chłodnicą zwrotną. Jak keg z płaszczem to już w ogóle, nic się nie przypali. Na minus mógłby działać kontakt ciepłego (co najmniej) roztworu z tlenem powietrza przez dłuższy czas. Teoretyzować to sobie możemy, jak masz sprzęt - próbuj i koniecznie daj znać co wyszło.

Fakt, coś poszło nie tak. Teraz powinno działać.

https://allegro.pl/oferta/garnek-elektr ... e=Facebook

Sent from my LYA-L09 using Tapatalk

Pamiętam ze starej książki Ćwierciakiewiczowej przepis na "starkę wyśmienitą w 3 miesiące". Generalnie idea sprowadzała się do zalania wódki do szklanego gąsiorka, szczelnego zatkania!, dodania szczapek dębowych i zakopania do gnojownika na 3 miesiące. Gnojówka ma to do siebie, ze fermentuje utrzymując wyższą temperaturę, co przyspiesza dojrzewanie alkoholu. Po 3 miesiącach efekt miał być taki, jakby starka kilka lat stała. Piszę z pamięci, bo przepis czytałem ze 30 lat temu.

Obecnie z gnojownikiem trochę trudno, zresztą choć nalewki lubię, to babranie się w gnojówce nie jest moim ukochanym zajęciem. Natomiast można zastosować cyrkulator do sous vide. Ten sprzęt niesamowicie staniał i jest dość poręczny. Pierwsza z brzegu oferta na trochę lepszą markę: https://allegro.pl/oferta/cyrkulator-so ... 8566942652

Idea cyrkulatora jest taka, że ogrzewa się potrawy do precyzyjnie oznaczonej temperatury (z dokładnością do 0,1 stopnia) za pośrednictwem wody. Pozwala to na kontrolę procesów chemicznych zachodzących w potrawie czasie ogrzewania i dobranie się tylko do tych białek, do których trzeba się dobrać. Np. robię w tym wędlinę z udźca wołowego w ten sposób, że udziec pakuję do woreczka, dodaję przyprawy i przez 24 h trzymam w temperaturze 60,5 stopnia C. W rezultacie wychodzi pyszna wędlina o doskonałej konsystencji, nawet jak surowiec nie był super jakości. Można w ten sposób robić również perfekcyjne steki, pierś z kaczki (wychodzi absolutnie genialna) itp.

Cyrkulator w kuchni wykorzystuje się też do szybkiej aromatyzacji tłuszczy (zazwyczaj w temperaturze około 50 stopni) - np. oliwy rozmarynem czy czosnkiem. Wystarczy kilka h w kąpieli wodnej, żeby mieć efekt jak po kilku miesiącach maceracji. Można więc zastosować to do nalewek, ale trzeba by dobrać temperatury tak, żeby starzenie przyspieszyć, ale owoce się nie zmieniły w kompot. Może 40 stopni, może 35.

Pomysł z cyklami ogrzewania i chłodzenia też jest bardzo dobry. Poczytam, jak się czegoś dowiem, to doniosę.

No dobrze, jak obiecywałem, tak zrobiłem. Więc przeczytajcie jakie wnioski, bo są i ciekawe i nieciekawe.

1. Na pierwszy ogień poszła teoria.

Zrobiłem research.

Jeżeli chodzi o macerację, to metoda podgrzewania alkoholu jest stosowana i jest trochę przepisów do tego (wystarczy pogooglać za sous vide alcohol infusions). W skrócie - zakres temperatur 55-65 stopni. Niższe do świeżych owoców, wyższe do korzeni i ziół. Czas podawany w przepisach: od 1 do 3 godzin.

Jeżeli chodzi o maturację (dojrzewanie) to jest zabawa bardziej złożona. Znalazłem kilka patentów (w sensie takich zgłoszonych do urzędu patentowego) na rozwiązania przyspieszające dojrzewanie alkoholu. Stosowane są m.in. kombinacje temperatury, ciśnienia, światła aktynowego itp. Jedna z firm chwali się, że w 6 godzin postarza whisky o 20 lat. Generalnie nie do zastosowania w warunkach domowych (kluczowy jest tu dobór parametrów).

Jak ktoś chce, powklejam linki.

2. Po teorii czas na praktykę

Przypadek pierwszy – pomarańcza z imbirem freestyle

Trudno mi to wszystko odtworzyć, bo robiłem trochę na czuja. Ale w uproszczeniu:
1. skórki z 4 pomarańczy, 1 limonki, kilka łyżek posiekanego imbiru, anyż, kardamon, trochę wanilii, cynamon. Zalane spirytusem z dodatkiem rumu (moc około 60%). Trzymane 3 h w 55 C.
2. zmieszane ze świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy (z wycyskarki wolnoobrotowej).
3. całość wlana na syrop cukrowy z dodatkiem kwasku cytrynowego – proporcje wymierzone na rezultat około 40%, zawartośc cukru 100 g na 1 l.

Po zmieszaniu wszystkiego rezultat koszmarny. Alkohol wyekstrahował wszystkie olejki ze skórek i wrażenia przypominały spożywanie esencji do ciasta z nieprzyjemnym tłem (imbir), korzenie i zioła niewyczuwalne. Potraktowałem to pektoenzymem i zostawiłem.

Po 2 tygodniach w środku zrobiły się farfocle (pektyny), a na górze zebrała się kilkucentymetrowa warstwa olejków. Przefiltrowałem to 2 razy przez worek filtracyjny, zostawiłem do przegryzienia się i cud - wyszło coś całkiem przyjemnego (coś w stylu limoncello, tylko pomarańczowe i lepsze). Niestety korzenie nadal słabo wyczuwalne, rum całkowicie się zagubił, na pierwszym planie pomarańcza i imbir Ale już część została schłeptana – gościom smakowało i chcieli więcej.

Olejki zebrały się w czasie filtrowania w worku. Wyskrobałem i odlałem resztki i produktem ubocznym jest domowa esencja do ciasta.

Przypadek drugi – wytłoki z dzikiej róży

Zostały mi owoce po zlaniu dzikiej róży (robiłem żenichę). Po wyciśnięciu nalewki na prasie potraktowałem je blenderem (tylko lekko rozdrobniłem), zalałem wódką i wsadziłem na 3 h do kąpieli 55 C. Kąpiel spowodowała, że rozpuściła się pektyna. Miejscami były aż grudy białawej mazi (jak czasem w pigwowcu przy pestkach). Z prasy leciał gęsty "kisiel". Po zlaniu do butelek zrobiła się galaretka. Potraktowałem to pektoenzymem i ze stratami udało się odzyskać klarowny nastaw. Był całkiem niezły i w ładnym kolorze, choć nie tak dobry jak ten pierwszy.

3. Wnioski z praktyki

– wykorzystanie temperatury jest trudne. Proces trudno kontrolować i przebiega trochę inaczej, niż normalna maceracja w niskiej temperaturze.
– jednym ze specyficznych efektów jest słabsze naciąganie korzeni i ziół niż świeżych owoców. Po prostu korzenie i zioła wymagają wyższej temperatury.
– temperatura doskonale rozpuszcza pektyny. W związku z tym ta metoda obróbki nie nadaje się do owoców bogatych w pektyny (chyba że robimy pektynową galaretkę )

Słowem - lepiej dać sobie spokój. Czasami można się pobawić, jak potrzebujemy coś na szybko, ale raczej tylko z owoców i to o niskiej zawartości pektyn.

Skoro surowce różnie pracują, to może lepiej osobno je podgrzewać?

To jest jakieś rozwiązanie. Nie próbowałem z trochę innego powodu - naciągi na ziołach wychodzą mętne i nie chcą się klarować. Popędzałem w ten sposób ekstrakt na domowy wermut robiony metodą "kombinowaną" (tj. trochę się odstało, trochę posiedziało w cyrkulatorze) i nie klaruje się to w ogóle, choć stoi w spokoju już kilka tygodni. Mam taki sam problem z ekstraktem z kwiatów róży, goździków i rumianku który przygotowałem z myślą, że dodam go do nalewki z dzikiej róży. Nie wiem, na ile decyduje specyfika surowca, ale wychodzi taka mętność jak czasami przy wystudzonej herbacie – nie pomaga na nią filtrowanie, czy pektoenzym.

Raczej na przyszłość zrobię co innego – zioła i korzenie w niewielkiej ilości i metodą tradycyjną (tu czas maceracji jest zdecydowanie krótszy, niż przy owocach), natomiast temperaturą wspomogę macerację świeżych owoców. Generalnie po podgrzaniu do 55 stopni smak jest nadal "świeży" i nie zalatuje kompotem, więc tu – z poprawką na problem z pektynami – metoda może się sprawdzić.

Spróbuję zrobić jeszcze jedno podejście. Tym razem do pigwowca, który mi został po zlaniu 1 nalewu. Pigwowcówka wyszła mi za słodka (tak się kończy u nowicjusza słuchanie przepisów znalezionych w necie ) i potrzebuję czegoś do rozrobienia, co będzie jednak miało zapach. Zrobię 2 nalew na wódce i spróbuję go podgrzać. Zobaczymy jaki będzie efekt. Pigwowiec wprawdzie też zawiera masę pektyn, ale został wypestkowany przed nalaniem, a pektyny to głównie pestki i gniazda nasienne, więc jest szansa, że się uda.

Jak rezultat będzie jako taki, to spróbuję jeszcze z 2 nalewem tarniny i derenia (o moich dylematach w tym zakresie pisałem w osobnym wątku).

Swoją drogą wermut wyszedł absolutnie genialny. Zrobię teraz 2 nastaw nieco inną techniką i jak dopracuję przepis, to zamieszczę na forum, bo warto.

Poniżej zdjęcie pomarańczówki z imbirem już po filtracji i rozlaniu do butelek.

Efekty dalszych eksperymentów. Na warsztat trafił pigwowiec po zlaniu pierwszego nalewu.

Przy dzikiej róży problemem były pektyny, zastosowałem więc nieco inną technikę:

1. Odsączony i odciśnięty pigwowiec zalałem niewielką ilością (250 ml) ciepłej wody (40C) z dodatkiem pektoenzymu. Dokładnie całość wytrząsłem i zostawiłem na noc
2. Następnego dnia owoce w słoju zalałem spirytusem nalewkowym z wódką (celowałem w moc ekstraktu na poziomie 42-43%, wiec zalałem około 55%). Alkoholu nalałem do wysokości owoców i słój wsadziłem do kąpieli wodnej (zdjęcie 1)
3. Zrobiłem 2 nalewy - jeden trzymałem w 52 C drugi w 58 C. Ten z 58 C wyszedł lepszy - nadal smak jest świeży, a aromaty i smaki intensywniejsze. W obu przypadkach czas maceracji wynosił 3 h, później słój studziłem do temperatury pokojowej (bez schładzania go wodą - po prostu poczekałem kilka h).
4. Następnie owoce odsączyłem z alkoholu i odcisnąłem na prasie. Nie było problemów z pektynami, wszystko było płynne. Owoce odcisnęły się do takiej pozbawionej smaku tektury, że nawet moje skąpe krakowskie serce nie bolało, jak trafiły do kosza. To co jest na zdjęciu 2 to owoce, które przed odciśnięciem zajmowały słój do początku zwężenia.
5. Rezultat wyszedł mętny (zdjęcie 3). Odstawiłem na 2 dni w chłodne miejsce.
6. Dziś rezultat przefiltrowałem przez worek filtracyjny. Efekt widać na zdjęciu 4. Nadal widoczna jest lekka opalizacja, ale już nadaje się do użycia.

Jeżeli chodzi o efekty. Smak jest bardzo przyzwoity, mocno aromatyczny, mniej kwaśny, niż pierwszy nalew, ale można już pić z przyjemnością. Kolor nieco mniej intensywny. Alkohol trochę czuć w smaku, ale to po pierwsze jeszcze się nie uleżało, po drugie ma trochę ponad 40%. Zmieszałem próbkę z pierwszym nalewem, uzyskanym metodą tradycyjną i efekt jest taki, jaki być powinien. Teraz zmieszam całość, postoi do niedzieli, w niedzielę ostatnia filtracja i butelkowanie.

Wnioski:
– taka metoda nadaje się do zagospodarowania resztek po nalewce. Pozwala odzyskać niemal wszystko z owoców (zarówno alkohol z pierwszego nalewu, jak i smaki i aromaty. Tu działa pektoenzym w kombinacji z krótkim czasem obróbki.
– ze względu na krótki czas obróbki można bawić się w ten sposób, że owoce dzielimy na porcje i nalewem zlanym z 1 porcji zalewamy 2 porcję, uzyskując w ten sposób bardziej intensywny rezultat.

Za jakiś czas przetestuję metodę na tarninie i dereniu (też 2 lub 3 nalew).