Strona 1 z 1

Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: poniedziałek, 12 sie 2019, 16:09
autor: chemix7473
Cześć

Co daje zamrażanie owoców jarzębiny? Chcemy zrobić nalewkę i wszędzie o tym piszą. Zastanawiam się jaki jest sens tego działania i jakie przemiany (chemiczne?) zachodzą w owocu. Wie ktoś?

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: poniedziałek, 12 sie 2019, 17:12
autor: radius
Surowe owoce zawierają toksyczny kwas parasorbinowy (sorbowy). Po raz pierwszy został wyizolowany w 1859 roku z niedojrzałych owoców jarzębiny (Sorbus aucuparia) i stąd wzięła się jego nazwa. Po zjedzeniu choćby kilku kulek surowej jarzębiny zaczną się wymioty i biegunka oraz bóle głowy. Jarzębina nadaje się do jedzenia, gdy zostanie ususzona, ugotowana lub wcześniej zamrożona (wystarczy mrozić owoce przez 1,5 doby). Wtedy bowiem trujący kwas kryjący się w jarzębinie zostanie zlikwidowany.
Mechanizm działania kwasu polega na hamowaniu aktywności enzymów, pleśni i drożdży. Kwas sorbowy jest uznawany za bezpieczną substancję, a dzienne dopuszczalne spożycie wynosi 25mg na kilogram masy ciała. Może być stosowany w wielu produktach spożywczych, między innymi w serach dojrzewających, serach topionych, wyrobach cukierniczych, gumach do żucia.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: poniedziałek, 12 sie 2019, 22:13
autor: Doody
Ponadto wymrożone owoce są słodsze. Ptaki dobrze o tym wiedzą ;)

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: poniedziałek, 12 sie 2019, 23:12
autor: wawaldek11
Próbowałem mrożone i pieczone - wielkiej różnicy nie stwierdziłem, ale jak każą mrozić i podpiekać, to mrożę i podpiekam :mrgreen:
A jeśli chodzi o ptaki, to mam własną teorię: po przymrozkach i w czasie mrozów zwiększa się zapotrzebowanie pokarmowe ptaków i jednocześnie kurczy się baza żerowa, więc rzucają się na mniej smaczne owoce i w widocznych miejscach. Wielokrotnie widziałem ogołocone przez ptaki drzewa jarzębiny jeszcze na długo przed mrozami - chyba głód im zajrzał wcześniej do :dupa: W jarzębince gustują również kuny leśne - tumaki. Widziałem jak sprytnie wspina się po cienkich gałązkach, aby dobrać się do dorodnych owoców.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: wtorek, 13 sie 2019, 01:15
autor: zaradek
W tym roku będę robił pierwszy raz taką nalewkę. Owoce trzeba zbierać bliżej października?

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: wtorek, 13 sie 2019, 03:55
autor: czytam
Ja też mam własną teorię na temat terminu zbiorów, przymrozków, wymrażania. Kiedyś, gdy były tworzone te przepisy, był po prostu inny klimat. Później zaczynała się wegetacja, później wszystko dojrzewało, wcześniej zaczynały się przymrozki. Wtedy kilkukrotne zamrażanie i rozmrażanie powodowało rozbicie komórek i początki fermentacji lub bardziej skomplikowanych reakcji, które zmieniały smak dzikich owoców. Nie można tego osiągnąć przechowując owoce w zamrażarce. No może łatwiej puszczają wtedy sok ale mogą za to trudniej się klarować.
Poparta jest zresztą praktyką. Większych różnic po wymrażaniu nie stwierdziłem, po przymrozkach to mógłbym zbierać tylko przyschnięte trupki owoców. Przypiekanie jarzębiny czy dzikiej róży w piekarniku to już inna sprawa. Są na ten temat nawet naukowe opracowania. Zbieram jarzębinę, tarninę, dziką róże, gdy jest w pełni dojrzała a niektóre owoce zaczynają się marszczyć.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: środa, 14 sie 2019, 00:04
autor: zaradek
Czyli jeszcze nie teraz. O przemrażaniu jarzębiny słyszałem a o pieczeniu już nie (jeszcze nie robiłem researchu ;-)).
Czy mógłby ktoś dopisać jakieś szczegóły na ten temat?

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: środa, 14 sie 2019, 07:02
autor: Doody
Pieczenie jarze biny jest alternatywą do zalania jej wrzątkiem. Do tej pory robiąc jarzębiak, po wyjęciu owoców z zamrażarki i ich rozmrożeniu, zalewałem je na chwilę wrzątkiem aby pozbyć się toksyny opisanej przez @radiusa (tak znalazłem w przepisie). Podobno metoda "piekarnikowa" jest lepsza, gdyż nie wypłukujemy części smaków a dodatkowo delikatna karmelizacja cukrów zawartych w owocach wpływa na polepszenie smaku.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: sobota, 17 sie 2019, 11:25
autor: zaradek
Hmmm, smaków nie wypłuczemy, ale nie wypłuczemy też wspomnianej toksyny? Czy wystarczy temperatura, żeby się jej pozbyć?
Jeżeli jednak piekarnik jest lepszy, to napiszcie proszę dodatkowe szczegóły:
Ile ustawić stopni?
Ile czasu to piec?
Na jakiej wysokości wstawić blachę?
Czy grzanie z góry / z dołu / z termoobiegiem?

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: niedziela, 18 sie 2019, 09:13
autor: prodwin
zaradek pisze:Ile ustawić stopni?
Ile czasu to piec?
Na jakiej wysokości wstawić blachę?
Czy grzanie z góry / z dołu / z termoobiegiem?


Hej, jarzębiak jako jedną z moich ulubionych nalewek robię dosyć często i zawsze wg. tej sprawdzonej metody: w pełni dojrzałe, duże, czerwone owoce zrywam i mrożę przez min. 2 dni. Potem zalewam na chwilę wrzątkiem aby się rozmroziła i wkładam do piekarnika. Blacha na środku, termoobieg, temperatura ok. 75°C, drzwiczki piekarnika uchylone. Wyciągam jak jarzębina lekko się pomarszczy i zaczyna puszczać sok.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: poniedziałek, 19 sie 2019, 15:50
autor: zaradek
To tak spróbuję. Jakie dajesz proporcje? Ile owoców / alkoholu i jakiego? Też (jak w przypadku innych nalewek) do 70%? Ile czasu macerujesz? Ile dosładzasz?
W sieci znalazłem taki przepis - możecie go zweryfikować?
1 kg jarzębiny
0,4 l wody
0,6 l spirytusu 96%
300 g cukru
Jarzębinę umyć, 3 dni przemrozić, przelać wrzątkiem (+ podpiekę), zalać wodą i spirytusem (z proporcji wychodzi mi 1l 57%). Po miesiącu odcedzić, owoce zasypać cukrem, po tygodniu odcisnąć jarzębinę, połączyć płyny, odstawić na pół roku i gotowe.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: poniedziałek, 19 sie 2019, 17:50
autor: Doody
Ja osobiście maceruję około 9 miesięcy. Czuć jak macerat się z czasem na plus. Gdzieś na naszym forum opisywałem mój jarzębiak. Zalewam 60-70% spirytusem a najlepiej destylatem owocowym o tej mocy.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: środa, 21 sie 2019, 07:10
autor: prodwin
zaradek pisze:To tak spróbuję. Jakie dajesz proporcje? Ile owoców / alkoholu i jakiego? Też (jak w przypadku innych nalewek) do 70%? Ile czasu macerujesz? Ile dosładzasz?

Na 1 kg jarzębiny daję 0,75 l destylatu owocowego 70%. Maceruję minimum miesiąc ale nie zaszkodzi dłużej jak wspomniał kolega wcześniej. Następnie owoce odcedzam i nalewam na nie 0,5 l wody. Po dniu znów odcedzam i łączę wodę ze spirytusem. Następnie dosładzam miodem wg uznania ;)

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: środa, 21 sie 2019, 08:04
autor: Doody
Tutaj znalazłem swój przepis:
moj-najlepszy-ulubiony-przepis-t15688-20.html
Na dzień dzisiejszy zalecałbym mniej jarzębiny. Około 1,5l owoców na damę 5l. Lub ewentualnie taką ilość jak w przepisie ale traktować otrzymany macerat jako koncentrat i dawkować do smaku.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: środa, 21 sie 2019, 19:34
autor: czytam
Ja robiłem kilkukrotnie przepis na jarzębiak wg Cieślaka. Dużo zależy od surowca. Wychodzi raz dobrze a raz bardzo dobrze.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: środa, 21 sie 2019, 20:04
autor: prodwin
Racja, również jarzębina jarzębinie nie równa. Raz pokusiłem na jarząb szwedzki ponieważ owoce wyglądały o wiele atrakcyjniej niż na pospolitym ale nie przełożyło się to wcale na lepszy smak.

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: środa, 21 sie 2019, 20:11
autor: aakk
A kiedy zrywać owoce? Bo nie ma konkretniej odpowiedzi. Można już zerwać i przemrozić czy jeszcze za wczesna pora?

Re: Jarzębina i nalewka z niej... Pytanie o mrożenie

: czwartek, 22 sie 2019, 08:05
autor: Doody
Jeszcze poczekaj do końca września/począteku października.