Alkohole-Domowe.com

Kisimy
Zarówno buraka( chrzan,czosnek,ziele, liść, kolendra) jak i kimchi, nie dlatego, że mainstream, tylko po dwóch latach mieszkania w Korei Płd. i przerobieniu jakiejś tony kapusty z lokalnym " kółkiem różańcowym" na zimę dla całej parafii, śmiem twierdzić, że co nieco mnie ajummy nauczyły
Rocznie w kraju kisimy może 30-40 główek. W większości zjadamy to sami.

Co do wrzucania wszystkich warzyw do słoja, też mam taką koleżankę. Wyławiam kalafior, bo lubię.

Serwus
Czy zakwas buraczany różni się w składzie od zakwasu z kapusty czy ogórków?

no oczywiscie, że tak. zakwas buraczany przede wszystkim ma troche wiecej kalori niz np sok z kiszonej kapusty ale wciaż mało. Proces produkcji pewnie jest taki sam wszystko przebiega identycznie, ale sklad jest inny. No i inaczej sie przyprawia buraka a inaczej ogórki czy kapuste

Z cyklu milion zastosowań fermentora.
Sześć główek kapusty pekińskiej. BLG nie mierzono. Przesypane solą. Po zwiotczeniu/zmięknieciu przepłukam i do słoja.

Tylko już do innej fermentacji tego lepiej nie używaj.

Nie nie , w wiadrze tylko zasolenie. Fermentacja właściwa w szkle. Wszystkiego z dwie,trzy godziny. Normalnie robię to w misce,ale nie mam takiej michy.

Serwus
Na moim zakwasie, po 36h od nastawienia, pojawiła się pleśń. Śnieżnobiałe, dość grube i zwarte "placki", pokryły nieco ponad połowę powierzchni płynu. Zebrałem wszystko dokładnie i cierpliwie czekam na powtórne pojawienie się jej i to będzie znak, że jednak nadaje się on tylko do mumina. Tymczasem mija 5 doba a zakwas pięknie pachnie i pracuje jakby nigdy nic się stało. Przekonany byłem, że pojawi się ponownie za niedługi czas. Szykowałem go, jako dodatek do barszczu czerwonego na święta BN ale pytanie- co robić? Pojawiła się co prawda lekka pianka po obwodzie słoja ale to normalna sprawa. Zawsze na zakwasie mam taką, lekką piankę. Zbieram również i ją, żeby nie stanowiła podparcia dla pleśni. Ale pleśni dalej brak a za 2-3 dni nadawałby się do zlania. Jestem raczej sceptyczny :|Jakieś rady?

Defacto, a jesteś pewny, że to była pleśń? Na zakwasie lubi się pojawiać taki biały nalot, ale to nie jest pleśń.
A jakoś trudno uwierzyć, że tak łatwo pozbyłeś się pleśni, to upierdliwe cholerstwo.
A jeżeli jesteś pewny, to niestety, raczej do wylania, można spróbować obróbki termicznej, ale w ten sposób zakwas straci większość dobroci.

Serwus
Oczywiście, pewny nie jestem. Pleśń miałem już wielokrotnie, pomimo dbałości o względną sterylność. Tzn słój zdezynfekowany piro, czyste i obrane buraki, czysty nóż, świeży czosnek, trochę liścia, trochę ziela i 2 łyżki kłodawskiej na 1L wody ale zawsze po zebraniu, pojawiała się ponownie. Tym razem jest inaczej.
Miałem rękawice latexowe na dłoniach. Czy mogą one wprowadzić taki "kwas" w zakwas?

Czyli to nie byla pleśń. Jakby to była pleśń to nie wystarczyłoby tylko ją zebrać, bo całość byłaby zakażona. Widocznie tak pracowała fermentacja. Pleśń byłaby taka troche włochata na pewno byś zauważył różnice. Zakwas z buraków robi się szybko. Tu jest fajny przepis jak zrobić zakwas z buraków i jak rozpoznać zepsuty zakwas.

defacto pisze:Słój zdezynfekowany piro, czyste i obrane buraki, czysty nóż, świeży czosnek, trochę liścia, trochę ziela i 2 łyżki kłodawskiej na 1L wody ale zawsze po zebraniu, pojawiała się ponownie. Tym razem jest inaczej.

To powiem, że dużo sterylniej to robisz niż ja.
Codziennie, (a czasami dwa razy dziennie), zdejmuję z wierzchu ten biały kożuszek i mieszam zakwas.
Jak do tej pory jeszcze nigdy nie pojawiła się pleśń

@majster1, dziękuję za link - robię podobnie
Dziś go posmakowałem- jest musujący. Delikatna pianka wciąż się tworzy. Zakwas smakuje wybornie.
W poprzednim poście, napisałem, że sypie 2lyżki soli kłodawskiej na litr wody. Otóż jest to 1 łyżka na litr wody a w sumie 2 łyżki, bo 2 litry wody . Ot błąd- przyznaję. @jakis1234, nie wiem co jest powodem ale.. Czy można ustalić ponad wszelką wątpliwość, że gdyby to była pleśń, pojawiłaby się ponownie? Czy zakażony nastaw buraczany, nie musi wykazywać tego typu objawów. Jak to jest?

defacto, pleśń jest ciężko usunąć i raczej by się pojawiła ponownie, a po drugie ma dosyć mocny smak i sądzę, że byś ją wyczuł w smaku.
Skoro się nie pojawiła i zakwas ma dobry smak, to nie sądzę, żeby to była pleśń.

Tak, pleśni się nie pozbędziesz, jak już się pojawiła raz to później zostanie już w nastawie. Na pewno będziesz czuł w zapachu. Ale to nie powinna być pleśń. Może coś innego się wytrąciło, może za dużo soli. Rękawiczki lateksowe raczej są neutralne.

jakis1234 pisze:Ok i dlatego powinniśmy spożywać różne kiszonki.
A kiszonka z buraka, dzięki właściwościom tego warzywa, jest zdrowsza niż na przykład z ogórka i smaczniejsza niż z selera czy pietruszki.

Myślę że ludzie zaczęli tak masowo pić sok z kiszonego buraka dlatego że nie smierdzi tak jak sok z kiszonych ogórków. Ten zakwas poja głównie kobiety bo to przy okazji moda na zdrowe odchudzanie i dieta dr Dąbrowskiej która uwzględnia kiszonki. Sok z kiszonych ogórków kojarzy się z żulami i leczeniem kaca a sok z kiszonych buraków za 20 zł za 1L jest dla lepszych ludzi.

Zakwas nastawiony. Czy ktoś wie ile razy można zalewać te same buraki? Czy za każdym razem muszą być świeże?

A z czego chcesz pozyskać cukry jako niezbędne pożywienie dla bakterii mlekowych? Przyznaję, że nie spotkałem się z wielokrotnym zalewaniem tych samych warzyw (choć nie twierdzę, że nie ma to sensu - nie wiem). Wydaje mi się to jednak nieuzasadnioną oszczędnością - raz, że cukry musiałbyś uzupełnić "zewnętrznie", dwa to raczej wątpliwa obfitość aromatów, a trzy, to można te buraki spożytkować lepiej. Polecam utarte z jabłkiem, lub także z chrzanem jako smaczną sałatkę - dodatek do obiadu, czy nawet (jak u mnie) wieczorną przekąskę.

Trochę obok. Bardzo lubię kiszoną rzodkiewkę. Niestety rzadko ją robię. Kiszonki chrupię już od następnego dnia, a w rzodkiewkach odrzucał mnie pojawiający się po 2-3 dniach fermentacji odór chlorowanego basenu. 10 dni temu w biedrze była przecena rzodkiewek - żal było nie kupić tuzina pęczków i... zero, absolutnie zero odoru chloru. Zacząłem się więc zastanawiać na czym rosną warzywa kupowane na tzw. straganach odbieranych jako te niby sprzedające zdrowe warzywa od rolnika...

Serwus
Wiadro 25l?
Łoooo Panie w słoju 4l nastawiam i jeśli mi nie splesnieje, co miało miejsce nie raz, po tygodniu zlewam do pet'ów. Za każdym razem, nowe buraczki ofkors.
Szanuję

majster1 pisze: Zakwas nastawiony. Czy ktoś wie ile razy można zalewać te same buraki? Czy za każdym razem muszą być świeże?

Zalewałem dwa razy i za drugim razem był nawet lepszy, łagodniejszy.
Nie uzupełniałem żadnych cukrów

Ponoć można zalać kolejny raz woda wyciągnie armaty kwas, który został w burakach, ponoć takie w sam raz do picia wychodzi. Nie wiem, nie jestem szczególnym fanem tego typu drinków jak nastawiam głównie na barszcz. Pychotka taki na zakwasie.

defacto pisze:Serwus
Wiadro 25l?
Łoooo Panie w słoju 4l nastawiam i jeśli mi nie splesnieje, co miało miejsce nie raz, po tygodniu zlewam do pet'ów. Za każdym razem, nowe buraczki ofkors.
Szanuję

Tak robię większe ilosci. Troche osób ode mnie bierze. Na początku nie moglem za dużo pić, może pół szklanki, a teraz jak zacząłem pić i próbować co chwile czy dobre to ciągle pije i już organizm się przyzwyczaił

©majster1
Jakie proporcje na taki fermentor? U mnie ch@%§&*% z grzybami i patatajnią

15kg buraków, 15L wody, nie jest do pełna. Soli to tak łyzka na 1L i w uj przypraw. Dodalem pare kwasnych rzeczy zeby wlasnie nie stalo sie tak jak u Ciebie. Trzeba wczesnie zakwasic srodowisko zeby juz zaczelo pracować. dodalem stary zakwas, pokrojone jablka, troche soku z buraków, sok z cytryny i poszlo.

Serwus

majster1 pisze: Trzeba wczesnie zakwasic srodowisko zeby juz zaczelo pracować.

Tak zrobiłem.
Poziom zasolenia dokładnie taki sam oraz dodałem jak zwykle odpowiednią ilość wody z ogórków kiszonych, żeby wzbogacić ten nastaw o bakterie mlekowe plus standardowe przyprawy(2 główki czosnku, trochę ziela i liścia laurowego). Po za tym, staram się utrzymywać ten fermentor w czystości (traktuję go pirosiarczynem), woda jest przegotowana i wychłodzona. Burak czysty bez skaz, obrany. Pojęcia niemam, dlaczego tak się dzieje. To trzeci zakwas w tym roku a drugi zainfekowany.
Miałem plan, żeby obserwować rozrost grzyba, porobić jakieś foto co 24h. Niestety druga połowa się pośpieszyła i zebrała go z powierzchni, razem z obfitą pianką. Poczekaaamy

Stawiam, że przez zaczyn z wcześniejszej kiszonki. Kilka razy tak robiłem, zawsze szybko się mętne robiło i szybko zachodziło kożuchem. Jako starter dodaję teraz sosu sojowego.

Ja próbowałem wyciągnąć z buraków tyle kwaśnej buraczaności ile się tylko da... Pierwszy zakwas z buraków pociętych w kostkę , czosnki ,liście i różne takie , trochę wody z kapusty kisz. na start. Wiadomo - rewelacja. Drugi raz te same buraki i wszystkie dodatki te same - efekt smakowy gorszy niż za pierwszym razem ale zdatne do picia - ocena na poziomie dostatecznym. Trzeci raz te same buraki zmiksowane w blenderze , dodatki te same - efekt : poszło do kibla. Jak będę robił w tym roku to pierwszy sok z buraków w kostkę a drugi sok z tych samych buraków zblendowanych i myślę że drugi powinien być też ok. Do tych zblendowanych za drugim razem to już mniej wody pójdzie i będzie mniej soku ale warto je wykorzystać po raz drugi.

Mój pierwszy zakwas był dosyć mocny, jak zalałem buraki drugi raz, wyszedł zdecydowanie słabszy.
Po zmieszaniu pierwszego i drugiego, było w sam raz.

Serwus
Kożuch+pianka+pleśń= mumin

Zmieszanie pierwszego i drugiego to dobry pomysł bo ten pierwszy wyszedł mi dość esencjonalny. Problem w tym że głównie ja ale i moja LP- pochłanialiśmy tego takie ilości że zanim drugi się zrobił to już pierwszego nie było. Ja na dzień dobry wywalałem min.pół litra - tak mi to smakowało. Może w tym roku uda się zmieszać pierwszy i drugi robiony po zblendowaniu buraka.

Wydaje mi się że pirosiarczyn jest niepotrzebny. Woda od ogórków zależy jaka, muszą nie być zakonserwowane. Najlepiej iść na rynek poprosić wodę od ogórków z dużej beczki, chyba liczą 1zl za 1L i to dodać.

Serwus

majster1 pisze: Woda od ogórków zależy jaka, muszą nie być zakonserwowane. Najlepiej iść na rynek poprosić wodę od ogórków z dużej beczki, chyba liczą 1zl za 1L i to dodać.

Swojskie ogóreczki a raczej to w czym one są zanurzone. Żadne zakonserwowane

Kòpôcz pisze:Stawiam, że przez zaczyn z wcześniejszej kiszonki.

Gdyby było jak piszesz, ogórki w sloiku jak sądzę, również pokryłyby się pleśnią. Niefart i już.
Buraki tanie jak barszcz są ale czosnku żałuję trochę. Dorodny Harnaś był.

Taka piana mi się zrobiła na zakwasie. Będzie dobry czy zepsuł się?

W porządku, to normalne. Dopóki nie ma pleśni i brzydkiego zapachu, to wszystko jest OK.
I przy okazji, biały nalot na wierzchu to nie pleśń.

Też tak myśle, zebrałem z wierzchu a upuszczam kranikiem od spodu, jedyna różnica jest taka, że nie jest nagazowany, poprzedni był lekko szczypiący w język a ten nie jest. Stoi już chyba z tydzień w temp 20 st. Teraz wstawiłem do garażu.

Serwus
Mówią, że ta podłużna odmiana buraków- kształtem przypominająca kolbę qq, daje lepszy jakościowo zakwas, ze względu bogatszy skład w porównaniu do okrąglych odmian. Wielokrotnie wstawiałem oba rodzaje i nie zauważylem różnicy w smaku, stosując te same od lat proporcje. Co sądzicie?

Kòpôcz pisze:Jako starter dodaję teraz sosu sojowego.

Masz jakiś szczególnie upodobany sosik sojowy do tego celu? Chodzi mi o skład

Te długie buraki mają ponoć więcej cukrów - też kilka razy je robiłem, podobnie nie zauważyłem jakichś różnic.
Sos - kupuję je rzadko i albo najtańsze, albo będące akurat w promocji. Nie jestem znawcą, ani wielkim miłośnikiem sosów sojowych - dla mnie to głównie starter do kiszonek. Natomiast zauważam wyraźnie większą klarowność kiszonek po ich zastosowaniu i szybszy start.
Nigdy mi się żaden sok też nie nagazował - nie wiem, czy w ogóle powinno się to zadziać w fermentacji mlekowej.

Zawsze lekko gazuje tylko tego tak nie widać. Dlatego czasami niekórym kiszonki strzelają i stąd jest fajny szczypiący efekt na języku. Podłużne sa rzeczywiście słodsze, robiłem z zwykły sok z buraka wyciskany ze zwykłych i z podłużnych i wychodzi lepszy, ale za to są lekko drożdże. Jak na razie przy tych cenach hurtowych buraków na giełdzie nie robi to dużej róznicy bo to tylko 10 gr więcej. Ale za to jest więcej obierania.

Do drugiego nastawu jako starter dodałem sok z kiszonych ogórków, szybciej wystartowało, fajnie zmienił smak, cały zakwas jest lekko słodszy, ale dałem troche za dużo. 5L zakwasu z ogórków na 15L wody i raczej ogóry przeważyly smak, a nie każdy lubi, trzeba dać z 2L.
Dodałem też 2L takiego soku z buraka tłoczonego.