Alkohole-Domowe.com

Witam,
Mam pytanie związane z procesem fermentacji. Otóż kilka razy robiłem zakwas buraczany. Czytałem że często się nie udaje jeśli nie zachowamy należytej dbałości. Mi odziwo udało się większość razy. Pierwszy raz był w słoju przykrytym jedynie wieczkiem, drugi też Chociaż były na początku dziwne drobne białe "skazy" ale dałem na początku trochę imbiru, czosnku i później wszystko się wyklarowało. Trzecim razem chciałem zrobić więcej, całkiem bez tlenu więc użyłem butli (z wkładaniem nie było tak źle,ale w drugą już tragedia - foto w załączniku ) Za każdym razem konsystencja intensywna troszkę likierowata, smak dosyć kwaśny (mógłby być troszkę bardziej) Ostatnim razem użyłem takich słojów fermentacyjnych jak na obrazku, i dodatkowo pokroiłem się buraki malakserem na frytki . Niestety tym razem się nie udało, tzn nie było żadnej pleśni ale konsystencja i smak strasznie wodnisty a trzymalem dłużej tydzień i dolałem więcej kiszonki z buraków. (1tyg->2tyg) Dodam jeszcze że za każdym razem lałem właśnie trochę wody z ogórków/kupnego zakwasu.

1) Nie wiem co tym razem się nie udało może buraki zbyt mało świeże?
2) Czy coś mógłbym dodać żeby wzmocnić smak zakwasu? Może jakieś Wasze porady?

Białe skazy to na 90% była pleśń, lecz skoro zniknęła, to znaczy, że te dobre bakterie wygrały walkę

Znalazłem coś takiego w :

1. Składniki nie powinny wystawać ponad powierzchnię wody, trzeba je czymś dociążyć, by pozostały zanurzone. Najlepiej tak dobrać słój i ilość składników, żeby można było go zamknąć i odciąć dopływ powietrza.
2. W 99% przypadków, gdy zakwas pleśnieje winny jest chleb – nie powinien znajdować się powyżej powierzchni wody, bo przyciągnie pleśnie. Warto zawinąć go w gazę albo nawet z niego zrezygnować.
3. Buraki muszą być jak najlepszej jakości. Nie będę się upierała przy ekologicznych, ale dobrze, żeby były jędrne i z nieuszkodzoną skórką. Trzeba je wyszorować przed obraniem. Ja dodatkowo przelewam je jeszcze wrzątkiem po obraniu – na wszelki wypadek. Zdarzało się, że zakwas mi pleśniał, gdy robiłam go na pomarszczonych, zwiędniętych burakach z uszkodzeniami w skórce.
4. Wodę trzeba przegotować albo użyć źródlanej z butli.
5. Sól nie jest konieczna, ale minimalizuje ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów oraz poprawia walory smakowe (mi tam bez soli smakuje, ale nie wszyscy potrafią docenić ten smak).
6. Obowiązkowo do buraczków trzeba dodać obrane i przekrojone ząbki czosnku lub/i chrzan – również hamują rozwój tych złych bakterii, dodatkowo podnoszą właściwości zdrowotne zakwasu.

// źródło : http://wszechjedzaca.pl/jak-wyglada-spl ... z-burakow/

Co do tego, czemu był wodnisty - ile dodałeś wody na ile buraków?
I ogólnie, jakbyś podawał dokładne proporcje danych składników, jakich użyłeś do robienia tych zakwasów, byłoby o wiele łatwiej.

W zasadzie nie pamiętam ile wody, ale tyle co zawsze prawdopodobnie 1:1 a jak już to z przewagą buraków.
Robiłem zawsze wg tego przepisu:
https://domowejroboty.pl/przepisy/zakwas-buraczany
Też kiedyś czytałem te informacje i właśnie na podstawie tego postanowiłem zrezygnować zwykłego nakrycia i użyć słoika fermentacyjnego. Myślałem, że to może wina tego, że użyłem malaksera bo zawsze to były buraki pokrojone na dwie części. Bo brak tlenu nie powinien był zaszkodzić a wręcz odwrotnie (więcej różnic nie było raczej). Zamiast chleba dodawałem zawsze wodę z kiszonych ogórków/sklepowego zakwasu aby nie bawić się później w wyciąganie. Ale nie spleśniał to najważniejsze. Wydaje mi się, że problemem było właśnie to, że buraki nie były mniej świeże i nie dały wystarczająco pożywienia dla fermentacji. No cóż zrobię jeszcze raz, i zobaczę.

Ja robiłem zakwas buraczany z przepisu znalezionego na YT od ŚP. Adolfa.
Zawsze wychodził, nie było z nim nigdy problemu.

https://www.youtube.com/watch?v=e9OFzJa ... fKudlinski

Jest naprawdę smaczny, polecam i na zdrowie.

Serwus
Robię tak:
2,5- 3kg obranych ze skórki i potailowanych buraków i przegotowanej, ostudzonej wody tyle, co by je tylko przykryć. Ponad to- główka czosnku nailepiej polskiego Harnasia. Kilka kulek ziela angielskiego i kilka listków laurowych, 2 lyżki stołowe soli Kłodawskiej. Dobrze mieć sok po ogórkach kiszonych lub kapusty kiszonej co by ferment rozpocząć. Ja dodaję 30-40ml Słój okryć gazą lub luźną krauzą i zapominamy o nim na 7dni. W czasie fermentacji pojawi się biały korzuch na powierzni (normalna rzecz) lecz nie czekamy na jego rozrost, gdyż stanowi dobry fundament dla pleśni. Na bieżąco zbieramy go.
Po tym czasie zlewamy zakwas, filtrujemy (lub nie). Jest mega zdrowy i bardzo smaczny.
Polecam

Kiszone Specjaly maja najlepszy zakwas z buraków tu jest dobry przepis
https://kiszonespecjaly.pl/pl/blog/zakw ... 1602607348

Dzięki @majster - bez Ciebie bym tematu nie zauważył
Zdanie na ten temat mam kontrowersyjne - albo totalnie zapomnieliśmy o co chodzi w kiszeniu, albo się zanadto nad tym spuszczamy. Buraki to kiszonka jak każda inna, tylko inny surowiec. Sztucznie przy akurat tym warzywie w obrocie utrwalił się "zakwas", zamiast "sok z kiszonych" mający sugerować, że to coś innego. No dobra - niektórzy twierdzą, że jedno jest tylko zlanym płynem, a drugie dodatkowo odciśniętym...
Kiszonka, jak kiszonka - musi mieć sól i cukier. To drugie może pobrać z surowca, ale jeśli komuś za mało kwaśno, albo kiszenie trwa za długo - trzeba dodać. Zaczyn z soku do nowego nastawu przyspiesza fermentację, ale też zanieczyszcza - u mnie taki nastaw jest jakby mniej świeży, rześki. Wolę zamienić taki zaczyn łyżką sosu sojowego. Przyprawy - ogranicza nas tylko fantazja. Kalafiora bez ostrych papryczek sobie nie wyobrażam. Do rzepy zawsze imbir. Cukinię po sezonie można robić jako substytut ogóra - suszone przyprawy do kiszenia ogórków są przez cały rok. Rzodkiewkę lubię sauté, tylko nie da się jej jeść w wersji małosolnej, bo wali jak pływalnia po chlorowaniu.
Tu nie ma co deliberować, tylko eksperymentować. Zachęcam spijać sok z każdej, tylko z umiarem - właśnie po spożyciu ponad 0,5l oddaję go z powrotem wraz innymi przyjętymi pokarmami (i obserwuję wewnętrzna zmianę stanu skupienia - jadłem posiłki w stanie stałym, a oddaję w ciekłym... ).

Cukru sie nie daje, ewentualnie troche buraków podluznych bo sa slodsze. Zakwas czy sok z kiszonych buraków bez roznicy. Coraz wiecej osob szuka wlasnie zakwasu. Nie robi się tego z soku z buraków tylko z samych buraków, z soku totroche amatorka. Rzepą i imbirem fajny pomysł bo rzepa nie ma smaku

Z soku? Nie wiem, czy mnie dobrze zrozumiałeś... Nie mam na myśli kiszenia samego soku ze świeżych buraków. Niektórzy twierdzą, że zakwas to sok zlany z kiszonych buraków (jak woda z kiszonych ogórków, czy kiszonej kapusty) i jeszcze dodatkowo wyciśnięty z tych ukiszonych buraków (większy urobek), sok z kiszonych buraków to tylko sam sok, buraki pozostawione w całości. Jeden i drugi proces kiszenia to ten sam i taki sam proces. Produkt też ten sam.
Rzepa nie ma smaku? Możliwe, że i tu nie jasno - tą długą, biała uznaje za nasterydowaną wersję rzodkiewki "sople lodu". Rzepa to dla mnie tylko ta w czarnej skórce - ostra, gryząca i pikantna. Ale tutaj to ja akurat wprowadzam chaos pojęciowy.

Może źle przecztałem, ale wiem że niektorzy tak wlasnie robią na szybko że kupują sok i z niego robią kiszonke. troche słabo

Wow! No to mnie uczyniłeś bogatszym o kolejną niepotrzebną informację

Znalazłem info jak rozpoznać pleśń na zakwasie, może też przyda się jak rozpoznać zepsuty zakwas z buraka

U mnie pleśnie na kiszonkach pojawiały się tylko, gdy zakwaszałem wcześniejszą kiszonką - dlatego odpuściłem sobie przyspieszanie startu zaczynem, dodaję odrobinę sosu sojowego.
Ale naszedł mnie taki pomysł. Aktualnie mam buraka w dwóch słojach. Z jednego na pewno zleję do słoików, a nad drugim zastanawiam się, czy nie zblendować wszystkiego (albo chociaż części gęstego) w formę gęstego koktajlu.

Kisicie?
Już wspominałem, że fenomenu buraka nie rozumiem - moim zdaniem doopy smakiem nie urywa, nie rozumiem dlaczego stał się taki mainstreamowy (choć wolę zachwyty nad burakiem, niż kimchi). Niemrawy dla mnie smak powoduje, że albo buraka mocno doprawiam, albo mieszam z sokami z innych kiszonek. A dziś pomyślałem, że może by już w słoju je zmieszać? Padło na seler. Do tego oczywiście odważnie czosnku, śmiało majeranku, chwacko pieprzu, ostrożnie habanero, spontanicznie kurkumy, a na zaczyn sos sojowy.

Serwus
Kisimy.
To już poraz drugi od momentu, gdy się pokazały. Nie rozumiem twojego rozczarowania. On ma dać Ci zdrowie. Smak to sprawa marginalna. Kiszonki są cool

Daje tyle samo zdrowia, co praktycznie każda kiszonka - dlatego nie rozumiem. Tu o wartości prozdrowotnej stanowią przede wszystkim produkty fermentacji mlekowej, a nie surowiec na jakim ją prowadzimy. Czy zaczynam brzmieć, jakbym zniechęcał do buraków? XD

@Kòpôcz, poczytaj:
https://pantabletka.pl/zakwas-z-burakow ... y-przepis/

@jakis1234. Co niby mam poczytać? Dalej podtrzymuję co napisałem. Istotą kiszonek są produkty fermentacji mlekowej, w bonusie dostajemy coś na krew od buraka, co "na stanie do rana" od selera, coś na układ wydalniczy od pietruszki itp itd. Burak kiszony jest tak samo prozdrowotny jak każde inne warzywo kiszone, tylko ten bonusie jest skierowany na co innego, niż przy innych.

Ok i dlatego powinniśmy spożywać różne kiszonki.
A kiszonka z buraka, dzięki właściwościom tego warzywa, jest zdrowsza niż na przykład z ogórka i smaczniejsza niż z selera czy pietruszki.

O to to to!!! Mam koleżankę, która gotuje w pewnym "dożywotnim zgromadzeniu kobiet" - ona do słoja wrzuca warzywa wszystkie jak leci po obiedzie. Chyba tylko ziemniaków tam nie dokładała.

Kisimy
Zarówno buraka( chrzan,czosnek,ziele, liść, kolendra) jak i kimchi, nie dlatego, że mainstream, tylko po dwóch latach mieszkania w Korei Płd. i przerobieniu jakiejś tony kapusty z lokalnym " kółkiem różańcowym" na zimę dla całej parafii, śmiem twierdzić, że co nieco mnie ajummy nauczyły
Rocznie w kraju kisimy może 30-40 główek. W większości zjadamy to sami.

Co do wrzucania wszystkich warzyw do słoja, też mam taką koleżankę. Wyławiam kalafior, bo lubię.

Serwus
Czy zakwas buraczany różni się w składzie od zakwasu z kapusty czy ogórków?

no oczywiscie, że tak. zakwas buraczany przede wszystkim ma troche wiecej kalori niz np sok z kiszonej kapusty ale wciaż mało. Proces produkcji pewnie jest taki sam wszystko przebiega identycznie, ale sklad jest inny. No i inaczej sie przyprawia buraka a inaczej ogórki czy kapuste

Z cyklu milion zastosowań fermentora.
Sześć główek kapusty pekińskiej. BLG nie mierzono. Przesypane solą. Po zwiotczeniu/zmięknieciu przepłukam i do słoja.

Tylko już do innej fermentacji tego lepiej nie używaj.

Nie nie , w wiadrze tylko zasolenie. Fermentacja właściwa w szkle. Wszystkiego z dwie,trzy godziny. Normalnie robię to w misce,ale nie mam takiej michy.

Serwus
Na moim zakwasie, po 36h od nastawienia, pojawiła się pleśń. Śnieżnobiałe, dość grube i zwarte "placki", pokryły nieco ponad połowę powierzchni płynu. Zebrałem wszystko dokładnie i cierpliwie czekam na powtórne pojawienie się jej i to będzie znak, że jednak nadaje się on tylko do mumina. Tymczasem mija 5 doba a zakwas pięknie pachnie i pracuje jakby nigdy nic się stało. Przekonany byłem, że pojawi się ponownie za niedługi czas. Szykowałem go, jako dodatek do barszczu czerwonego na święta BN ale pytanie- co robić? Pojawiła się co prawda lekka pianka po obwodzie słoja ale to normalna sprawa. Zawsze na zakwasie mam taką, lekką piankę. Zbieram również i ją, żeby nie stanowiła podparcia dla pleśni. Ale pleśni dalej brak a za 2-3 dni nadawałby się do zlania. Jestem raczej sceptyczny :|Jakieś rady?

Defacto, a jesteś pewny, że to była pleśń? Na zakwasie lubi się pojawiać taki biały nalot, ale to nie jest pleśń.
A jakoś trudno uwierzyć, że tak łatwo pozbyłeś się pleśni, to upierdliwe cholerstwo.
A jeżeli jesteś pewny, to niestety, raczej do wylania, można spróbować obróbki termicznej, ale w ten sposób zakwas straci większość dobroci.

Serwus
Oczywiście, pewny nie jestem. Pleśń miałem już wielokrotnie, pomimo dbałości o względną sterylność. Tzn słój zdezynfekowany piro, czyste i obrane buraki, czysty nóż, świeży czosnek, trochę liścia, trochę ziela i 2 łyżki kłodawskiej na 1L wody ale zawsze po zebraniu, pojawiała się ponownie. Tym razem jest inaczej.
Miałem rękawice latexowe na dłoniach. Czy mogą one wprowadzić taki "kwas" w zakwas?

Czyli to nie byla pleśń. Jakby to była pleśń to nie wystarczyłoby tylko ją zebrać, bo całość byłaby zakażona. Widocznie tak pracowała fermentacja. Pleśń byłaby taka troche włochata na pewno byś zauważył różnice. Zakwas z buraków robi się szybko. Tu jest fajny przepis jak zrobić zakwas z buraków i jak rozpoznać zepsuty zakwas.

defacto pisze:Słój zdezynfekowany piro, czyste i obrane buraki, czysty nóż, świeży czosnek, trochę liścia, trochę ziela i 2 łyżki kłodawskiej na 1L wody ale zawsze po zebraniu, pojawiała się ponownie. Tym razem jest inaczej.

To powiem, że dużo sterylniej to robisz niż ja.
Codziennie, (a czasami dwa razy dziennie), zdejmuję z wierzchu ten biały kożuszek i mieszam zakwas.
Jak do tej pory jeszcze nigdy nie pojawiła się pleśń

@majster1, dziękuję za link - robię podobnie
Dziś go posmakowałem- jest musujący. Delikatna pianka wciąż się tworzy. Zakwas smakuje wybornie.
W poprzednim poście, napisałem, że sypie 2lyżki soli kłodawskiej na litr wody. Otóż jest to 1 łyżka na litr wody a w sumie 2 łyżki, bo 2 litry wody . Ot błąd- przyznaję. @jakis1234, nie wiem co jest powodem ale.. Czy można ustalić ponad wszelką wątpliwość, że gdyby to była pleśń, pojawiłaby się ponownie? Czy zakażony nastaw buraczany, nie musi wykazywać tego typu objawów. Jak to jest?

defacto, pleśń jest ciężko usunąć i raczej by się pojawiła ponownie, a po drugie ma dosyć mocny smak i sądzę, że byś ją wyczuł w smaku.
Skoro się nie pojawiła i zakwas ma dobry smak, to nie sądzę, żeby to była pleśń.

Tak, pleśni się nie pozbędziesz, jak już się pojawiła raz to później zostanie już w nastawie. Na pewno będziesz czuł w zapachu. Ale to nie powinna być pleśń. Może coś innego się wytrąciło, może za dużo soli. Rękawiczki lateksowe raczej są neutralne.

jakis1234 pisze:Ok i dlatego powinniśmy spożywać różne kiszonki.
A kiszonka z buraka, dzięki właściwościom tego warzywa, jest zdrowsza niż na przykład z ogórka i smaczniejsza niż z selera czy pietruszki.

Myślę że ludzie zaczęli tak masowo pić sok z kiszonego buraka dlatego że nie smierdzi tak jak sok z kiszonych ogórków. Ten zakwas poja głównie kobiety bo to przy okazji moda na zdrowe odchudzanie i dieta dr Dąbrowskiej która uwzględnia kiszonki. Sok z kiszonych ogórków kojarzy się z żulami i leczeniem kaca a sok z kiszonych buraków za 20 zł za 1L jest dla lepszych ludzi.

Zakwas nastawiony. Czy ktoś wie ile razy można zalewać te same buraki? Czy za każdym razem muszą być świeże?

A z czego chcesz pozyskać cukry jako niezbędne pożywienie dla bakterii mlekowych? Przyznaję, że nie spotkałem się z wielokrotnym zalewaniem tych samych warzyw (choć nie twierdzę, że nie ma to sensu - nie wiem). Wydaje mi się to jednak nieuzasadnioną oszczędnością - raz, że cukry musiałbyś uzupełnić "zewnętrznie", dwa to raczej wątpliwa obfitość aromatów, a trzy, to można te buraki spożytkować lepiej. Polecam utarte z jabłkiem, lub także z chrzanem jako smaczną sałatkę - dodatek do obiadu, czy nawet (jak u mnie) wieczorną przekąskę.

Trochę obok. Bardzo lubię kiszoną rzodkiewkę. Niestety rzadko ją robię. Kiszonki chrupię już od następnego dnia, a w rzodkiewkach odrzucał mnie pojawiający się po 2-3 dniach fermentacji odór chlorowanego basenu. 10 dni temu w biedrze była przecena rzodkiewek - żal było nie kupić tuzina pęczków i... zero, absolutnie zero odoru chloru. Zacząłem się więc zastanawiać na czym rosną warzywa kupowane na tzw. straganach odbieranych jako te niby sprzedające zdrowe warzywa od rolnika...

Serwus
Wiadro 25l?
Łoooo Panie w słoju 4l nastawiam i jeśli mi nie splesnieje, co miało miejsce nie raz, po tygodniu zlewam do pet'ów. Za każdym razem, nowe buraczki ofkors.
Szanuję

majster1 pisze: Zakwas nastawiony. Czy ktoś wie ile razy można zalewać te same buraki? Czy za każdym razem muszą być świeże?

Zalewałem dwa razy i za drugim razem był nawet lepszy, łagodniejszy.
Nie uzupełniałem żadnych cukrów

Ponoć można zalać kolejny raz woda wyciągnie armaty kwas, który został w burakach, ponoć takie w sam raz do picia wychodzi. Nie wiem, nie jestem szczególnym fanem tego typu drinków jak nastawiam głównie na barszcz. Pychotka taki na zakwasie.