Alkohole-Domowe.com

Witam. Przy okazji wizyty na działce w celach rewitalizacyjnych (wymiana kilku stempli drewnianych w ogrodzeniu), dokonałem oględzin drzewek i krzewów owocowych. W dawno nieodwiedzanym zakątku działki rzuciło mi się w oko potężne winogrono, dosłownie obwieszone owocami jak choinka, na skraju lasu. Winogrono to (zapewne labrusca, bo była popularna i tania w czasie, gdy ten okaz posadzono) rośnie na południowym stoku wzgórza, w dolnej jego części. Dodatkowo jest częściowo ukryte w kilkudziesięcioletnim prywatnym lesie. Przez to nie może narzekać na brak wody (wzgórze ciągnie się jeszcze daleko w górę, więc nawet kilkutygodniowy brak opadów nie powoduje wysuszenia gleby na głębokości korzeni) czy kiepską glebę (jest dodatkowo nawożone naturalnymi nawozami). Jednak w kwestii swobody rośnięcia zostało zostawione na kilka lat samo sobie i nie było przycinane. W poszukiwaniu światła słonecznego obrosło wysokiego modrzewia i niższą od niego brzozę, wychyliło się też nieco poza ogrodzenie. Zyskało w ten sposób nasłonecznione od wschodu do zachodu słońca miejsce. Wygląda mniej więcej tak.




Słoneczne, ciepłe lato bardzo pozytywnie wpłynęło na owoce. Kiści winogron już trochę ubyło, ale nie stanowi to chyba nawet jednej trzeciej tego co wisi wciąż na krzaku. Zebrałem 2 wiaderka słodkich, delikatnych w smaku winogron (w porównaniu do mniej słonecznych lat), ponieważ ptaki zaczęły się do nich dobierać w różnych partiach winorośli. W tej chwili stoją na polu w niskiej temperaturze, by nie wabić muszek i by owoce się nie rozpaciały do jutra, kiedy zacznę je przerabiać.

Owoce zerwę z kiści, zmiażdżę z umiarem, dodam pektoenzymu i nieco pirosiarczanu (po puszczeniu soku zmierzę poziom cukru, by zaplanować dodatek cukru i moc wina; celuję w półwytrawne lub półsłodkie ok. 13%), by dotrwały do momentu dodania matki drożdżowej Tokay Zamoyskich. Będę fermentował je w miazdze przez 3-5 dni, po czym zostaną ręcznie odciśnięte w worku filtracyjnym. Płyn wleję do gąsiorka i będę powoli fermentował, a miazgę dodam do mieszanki owoców na winiak wieloowocowy.

Przy dużej ilości winogrona pokusiłbym się o zrobieniu nastawu na wytłokach, bez fermentacji. Wyciśnij owoce, na soku zrobić wino, a wytłoki na grappę. W zeszły roku tak zrobiłem, i było bardzo smacznie sam dąb wystarczył, wanilia dopełniła smaku i aromatu

Piłem ostatnio "labruchę" wbrew obiegowym opiniom nie jest złe. Owszem jest specyficzne w smaku jak i zapachu ale aronia też jest specyficzna. Mnie smakowało. Myślę, że "labrucha" może współgrać jako dodatek do miodu.

Od rana praca wre, mam ostatnie dni wolności .
Winogrona umyłem, ręcznie odszypułkowałem i ręcznie zmiażdżyłem. Wyszło ich niecałe wiadro. Puściły dużo soku jak na prowizoryczne przygotowanie miazgi i mogłem sprawdzić poziom cukru. Niestety nie jest on oszałamiająco wysoki - BLG wynosi 16, więc zawartość cukrów jest na poziomie 170g/l. Dobre i to, bo za kilka dni winogron mogłoby już nie być na krzaku. Dodałem 2ml Rohapectu i wymieszałem go z miazgą. Jednocześnie na 250ml soku odlanego od owoców nastawiłem matkę drożdżową na Tokayach Zamoyskich ze szczyptą pożywki. Owoce na noc wylądują znów na polu, a MD w możliwie ciepłym miejscu. Będę musiał zorganizować mały balon 10l lub 15l na takie winka, bo zanosi się na częstsze sporządzanie takowych.

Odmiana już chyba wiadoma, bo moszcz ma cukierkowo-landrynkowy posmak - labrusca . Plany uległy zmianie - maceruję miazgę w 10*C do jutra. Później odciskam ręcznie w worku filtracyjnym sok i dodaję do niego mocną matkę drożdżową Tokay.

Wytłoki jednak zaleję słabą cukrówką i zobaczę co z nich wyjdzie po tłoczeniu. Grappę raz już zrobiłem i nie przemawiała do mnie. Jak tym razem grappa solo nie zmieni mojego zdania, to zostanie dolana do winiaka wieloowocowego leżakującego z dębem.

Daj jej później odpocząć i musi być dobra trochę dębiny i wanilii pomaga.

gr000by pisze:Niestety nie jest on oszałamiająco wysoki - BLG wynosi 16, więc zawartość cukrów jest na poziomie 170g/l.

Wedle świeżo nabytego "multimierza" (biowinu) 16 Blg to około 128g/l

1 stopień Ballinga (skrót: °Blg) = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu.

Czyli ok 160 a nie 128 g/l

Pretender pisze:Czyli ok 160 a nie 128 g/l

Zgadza się, jest różnica między g/kg a g/l (160 to i owszem ale w g/kg).
Jak z wyliczeń może wyjść dwa razy to samo?

No to BLG 16 to jest 160g/kg cukru w roztworze. Skoro mamy 160g cukru + 840g wody to mamy 1 kg roztworu. 840g wody zajmuje 840ml, 160g cukru zajmuje 160*0,6=96ml, czyli w sumie 936 ml. W 936ml roztworu mamy 160g cukru, to w 1000ml mamy 160*1000/936=170g cukru. Obliczenia czysto rachunkowe, przyjmujemy, że 1kg cukru zajmuje 0,6l w roztworze.

gr000by pisze:W 936ml roztworu mamy 160g cukru, to w 1000ml mamy 160*1000/936=170g cukru.

No dobra ja tam nigdy nie byłem za mocny z matmy Ale jeśli w 936ml mamy 160 g = 16Blg
To w 1000 ml powinniśmy mieć chyba mniej cukru nie więcej ?

Więcej.

@ sztender, bierzesz 936ml roztworu, w którym jest 160g cukru. Dodajesz do tego 64ml takiego samego roztworu, który zawiera 160*64/1000=10,24 ~ 10g cukru. Otrzymujesz 1l roztworu, z 160+10=170g cukru . Matematyka nie jest taka straszna, ale do częstszych przeliczeń mam zrobioną tabelkę co 1BLG. Dodana w załączniku, można korzystać do woli .

Dzisiaj odbyło się ręczne wyciskanie soku. Miazgę z wiaderka podzieliłem na 3 części i odcisnąłem w worku filtracyjnym na zimno. Wytłoki były zaledwie wilgotne po tej czynności. Uzyskałem 5,5 litra soku, w części rozpuściłem 450g cukru (dodatek konieczny do uzyskania założonego % wina), 5g DAFu i 4g Activitu, dodałem do całości, wlałem buzującą matkę drożdżową na Tokayach Zamoyskich i całość dokładnie wymieszałem. Jest tego ok. 6 litrów, BLG startowe wynosi 20. Wydajność uzyskania soku wynosi ~70%. Po rozruszaniu się drożdży, nastaw przeniosę do pomieszczenia o temperaturze 17-18*C w celu zachowania charakteru i cukierkowatości labruski w gotowym winie. Wino ma kolor zbliżony do soku z czarnej porzeczki - jest praktycznie czarne , ale zobaczymy ile z tego koloru pozostanie do końca fermentacji .

Wytłoki winogronowe, jakieś 2,5 litra, zalałem 2 litrami wody, dodałem szklankę cukru i pół litra pracującej cukrówki na Moskva Style. Jak ruszy to dobrze, jak nie ruszy to dostanie szczyptę G995.

Trzeba było od razu dać G-995 bez tych turbo. Przecież masz klasyczne składniki na Grappę.

Ja będę w przyszłym roku sadził swoje winogrona, zapamiętam nazwę skoro masz sprawdzoną

Tak szczerze to zabrakło mi cukru, dlatego dolałem cukrówki. A w niej już pływały drożdże, trochę wygłodzone. Grappę traktuję trochę po macoszemu, bo jak już wspominałem, nie przemawiała i nie przemawia do mnie jako alkohol. Zdecydowanie wolę winiaczek wieloowocowy, powstający z resztek owoców, wytłoków owocowych, dżemów, kompotów itp. Dodałem do niego rodzynki, nalew na płatki róży, troszkę miodu i korzennego miodu pitnego, no i oczywiście dąb średnio pieczony, palony wymoczony w bourbonie i naturalny wymoczony w wódce. Powstaje więc coś na styl Metaxy. Teraz leży i dojrzewa w szklanym gąsiorku czekając na resztę dębionego destylatu wieloowocowego.

Zaś co do wina, to drożdże już zasiedliły nastaw, nagazowały go i powoli widać pęcherzyki CO2 unoszące się do góry. Strasznie żarłoczne te drożdże na suszu od Zamoyskich, matka drożdżowa na nich bulgocze już po 12h, a na płynnych szlachetnych Biowinowskich dopiero po 3-4 dniach, podobnie jest ze startem wina.

Wg Multimierza 16 Blg z pomiaru w czystym soku oznacza 12 Blg cukrów + 4 Blg niecukrów. Stąd 12 Blg cukrow daje 128 g/l cukrów. Multimierz Biowinu jak sama nazwa wskazuje jest uniwersalny i uwzględnia w swojej tabeli poprawkę na niecukry na poziomie 4 Blg - jak dla większości soków owocowych. W winogronach wiadomo, że niecukrów jest mniej - można przyjmować 3/20 ekstraktu ogólnego - będzie to bliższe prawdzie. Czyli te winogrona miały na poczatku 16 - 16x3/20 = 13,6 Blg wiec 143 g/l cukrów.

gr000by pisze:No to BLG 16 to jest 160g/kg cukru w roztworze. Skoro mamy 160g cukru + 840g wody to mamy 1 kg roztworu. 840g wody zajmuje 840ml, 160g cukru zajmuje 160*0,6=96ml, czyli w sumie 936 ml. W 936ml roztworu mamy 160g cukru, to w 1000ml mamy 160*1000/936=170g cukru. Obliczenia czysto rachunkowe, przyjmujemy, że 1kg cukru zajmuje 0,6l w roztworze.

Robię wino z ryżu, na 12 litrów wody dodałem 2,7 kg cukru co dało (wg tych obliczeń) 13,62 litra. wg Twojej tabeli wychodzi ok 18,5 blg, a cukromierz pokazuje mi 21, czy te 2,5 blg więcej które pokazuje cukromierz to niecukry ???

Do liczenia stężenia alkoholu którym wynikiem powinienem się sugerować, tym z cukromierza czy tym po odjęciu niecukrów ???

A coś jeszcze dodałeś? Wymieszałeś porządne nastaw? Syrop cukrowy ma to do siebie, że lubi układać się na dnie jak zostanie spokojnie wlany do całości. Obliczenia i wskazania cukromierza zazwyczaj nie odbiegały mi więcej niż 1 BLG od siebie.

Dodałem jeszcze ryż, cytrynę, rodzynki, przyprawy, porządnie wymieszałem... Więc co jest grane? Może kupiłem jakiś "TURBOcukeur? No i nastaw przy mierzeniu miał temperaturę 24*C.

Dodając rodzynki "dodałeś cukru", ponieważ przyjmuje się, że w czasie fermentacji oddają one ok. 50% masy w postaci fermentowalnych cukrów. Ponadto cytryna, przyprawy, też podnoszą wskazania. Wszystko w porządku, zaufaj cukromierzowi. Masz BLG startowe, moc wina policzysz znając jeszcze BLG końcowe. Dawaj drożdże i do dzieła .

OK. zaraz wlewam MD. Napisz mi jeszcze po jakim czasie oddzielać ryż i inne części stałe? Tak samo jak w winach owocowych, czy trochę dłużej potrzymać?

Jak dla mnie max dwa tygodnie. W tym czasie drożdżaki powinny przerobić cały cukier.

Kończymy offtop! Zmierzyłem dzisiaj BLG wina - wynosi 0. Zlałem bardziej klarowną część (4 litry) do jednej butli 5l, a mętną część (2 litry) przelałem do drugiej butli 5l. Za tydzień postaram się odzyskać jeszcze litr klarownego wina do dolania do pierwszego baniaczka. Winko jest całkiem przyzwoite, delikatnie cukierkowe, półwytrawne. Zobaczymy co będzie za tydzień .

No i drugie zlewanie już za mną. Z obu butli zlałem najklarowniejszą część wina do jednej butli 5l pod korek. Wino ma -0,5 BLG, ale wciąż się odgazowuje i imituje to pracę drożdży. Teraz zostawiam nastaw w spokoju przynajmniej na 3-4 tygodnie.

Miałem chwilę wolnego czasu podczas pilnowania rozgrzewającego się wsadu, więc zająłem się winem gronowym. Nową butlę 5l (po mineralnej) odkaziłem mocnym roztworem piro, podobnie postąpiłem z wężykiem. Wino zlałem ostrożnie, bo już nie pracuje, a do mocnych win nie należy, to pilnuję, żeby go niczym nie zakazić i nie utlenić. Stanęło uparcie na -0,5BLG i ani pomyśli zejść niżej. W sumie wina z osadem zostało mi jakieś 100ml w butli po zlewaniu. Reszta (4,9l) wina została zamknięta w nowej butli i odstawiona na kolejny miesiąc do dalszego klarowania. Pomyślę o jakimś dębie do uszlachetnienia wina, pewnie wykorzystam średniopieczoną szczapę albo dwie na jakiś miesiąc dębienia.

Do butli z winem zawędrowały dzisiaj dwie szczapy dębowe średniopieczone - jedna świeża (niemoczona) i druga wymoczona już w bourbonie. Za dwa tygodnie planuję badanie organoleptyczne, w celu obserwacji wpływu dębu na winko. Możliwe też, że pokuszę się już o dosładzanie ksylitolem (100-200g/5l) do półwytrawnego/półsłodkiego w smaku - teraz jest zbyt wytrawne do picia. Postaram się zaopatrzyć w kwasomierz i zbadać w końcu poziom kwasów.

W wolnej chwili zbadałem wino. Cukromierz pokazuje -0,5BLG. W smaku półwytrawne, ale nie pali w jęzor, cukierkowość zeszła z pierwszego planu i jest dużo delikatniejsza, dębu jeszcze nie czuć. Szczapy dębowe jednak dobrze winku robią , dlatego dorzuciłem jeszcze dwie świeże, średniopieczone szczapy. Na razie czekam z winem do okresu świątecznego, zleję je wtedy znad osadu i wystawię na kilka dni na pole, by się całkowicie sklarowało.

W takiej niskiej temperaturze nic się winu nie stanie ???

Barwnik się może wytrącić jako ciemny osad na dole balonu, trochę też wpływa na smak, ćwiczyłem temat na porzeczkowym 17 vol.

A co ma się stać?

Wydaje mi się, że kilkukrotne schłodzenie nastawu w okolicę 0-3*C nie wpłynie widocznie na wino, a pozwoli mu się dobrze wyklarować. Barwnika i tak zrzuciło trochę, nie jest już atramentowo-czerwono-czarne, lecz czerwone.

Kilkukrotne schłodzenie do takich temperatur wina gronowego spowoduje przyspieszoną krystalizację i wypadanie do osadu kamienia winnego - kwaśnego winianu potasu. Przez to wino straci na kwasowości - jesli teraz ma dobrą to może okazać się zbyt mało kwaśne po wymrożeniu. Z kamieniem winnym w czerwonym winie wypada również nieco barwnika. Pożytek z wymrażania taki - że to co teraz wykrystalizuje i tak by wypadło - najwyżej później, w butelkach.

Zlałem wino w celu pozbycia się dębu i reszty osadu. Właściwa część wina jest idealnie klarowna, ale odstawiam ją jeszcze na jakiś czas przed butelkowaniem. Dąb zrobił swoje i miło czuć go w winie. Dodałem 80g ksylitolu (16g/l wina) do półwytrawnego/półsłodkiego smaku i 0,4g (dwie duże szczypty) pirosiarczynu w celu stabilizacji wina. Próba smakowa wina wypadła nader pozytywnie . "Osadów" miałem niewiele, ale nie kombinowałem ze ściąganiem wina i zostawiłem nieco ponad 100ml lekko mętnego wina. Zostało też kilkanaście kryształków, dość trudno rozpuszczalnych w wodzie - problem z nadmiarem kwasów rozwiązał się sam . W tym mętnym winie wymoczę jeszcze kilka szczap dębowych w celu późniejszego uszlachetniania różnych mocnych trunków.

A zastrzegałeś się, że piro omijasz szeroki łukiem

DarekRz pisze:Jeśli chcesz trzymać długo (powyżej 5 lat) to zasiarkuj. Minimalna dawka pirosiarczynu wykazująca zarówno działanie przeciwutleniające jak i stabilizujące mikrobiologicznie (bakterie - nie drożdże) to 0,6 g piro na 10 l wina, co daje 30 mg/l wolnego SO2.

Sugerowałem się tym cytatem. Na dodatek mam wino całkowicie nie w moim podstawowym typie . Dość lekkie, półwytrawne/półsłodkie i niezbyt wysokiej mocy (~12%), zamiast ciężkich, półsłodkich/słodkich i mocnych win. Na szczęście nie czuję tego dodatku piro w smaku - cukierkowość Labruchy doskonale maskuje wiele niechcianych smaków . W przyszłości nie planuję dodawać piro do niczego innego poza tym właśnie "nietypowym" winem w moim repertuarze, zgodnie z zastrzeżeniem, że piro jest dobre do dezynfekcji sprzętu, a nie do spożywania .

Zabutelkowałem dzisiaj 3 litry z 5 litrów wina . Butelki szczodrze przepłukałem roztworem piro, dwie z nich są zamknięte korkiem "grzybkiem" (do szybszego spożycia), a dwie zakręcane. Wszystkie butelki zostały zakapturkowane i przeniesione do piwniczki.
Trochę wina zlałem sobie do szklanki do spróbowania i muszę przyznać, że tak dobrego wina dawno nie piłem . W smaku całkiem dobre, dość ułożone, na granicy sklepowego półwytrawnego i półsłodkiego, niezbyt kwaśne. Jak za kilka miesięcy będzie smakowało jeszcze lepiej, to chętnie będę się bawił w robienie wina ze swojej działkowej labruchy .

gr000by pisze:i muszę przyznać, że tak dobrego wina dawno nie piłem . Jak za kilka miesięcy będzie smakowało jeszcze lepiej, to chętnie będę się bawił w robienie wina ze swojej działkowej labruchy .

Fujjj mamy fana "labruchy". Piłem jedną i wstyd się przyznać. Też mi smakowało. Będę robił "hibiskusowe" do bieżącego spożycia w oczekiwaniu na miody. I zamierzam użyć labruchy, aronii w celu nadania mu ciała.

Labruski używał manowar przy produkcji miodu pitnego. Jego trójniak winogroniak po prostu zwala z nóg (w mojej piwniczce stoi jeszcze 3/4 butelki zachowanej na właściwą okazję). W tym roku też spróbuję sił z groniakiem i gronowym jak tylko obrodzą winogrona, inaczej plany odkładam na następny rok.

PS. Mogę się podzielić próbkami wina z ewentualnymi chętnymi (np. 5x200ml) i pamiętam, że ta_moko planował winorośl (to mi podsunęło pomysł z próbkami).