Podstawowe zasady wyrobu domowych trunków.
: środa, 5 wrz 2012, 22:17
Wszystkie pytania, komentarze, posty o wszystkim i o niczym będą kasowane (nie przenoszone). Tu zostanie wyłącznie ogólna wiedza merytoryczna, bez względu na autora. Nie będzie też miejsca na porady i zalecenia. Jeden taki temat, uważam jest potrzebny.
Oczywiście nie oznacza to, że to co już zostało napisane, jest jedyną, słuszną wiedzą o enologii. Wszystkie poprawki, błędy, nowe ważne zasady prosimy zgłaszać w tym temacie. Będziemy edytować co już jest, albo dopisywać jako nowe posty. Tak jak zrobił to kolega manowar.
SPRZĘT (konieczne minimum)
Pojemniki (garnki, wiadra lub beczki) do przygotowania moszczu.
Urządzenie do rozdrabniania owoców.
Prasa do moszczu, worek filtracyjny lub płótno, cedzak do odfiltrowania, sokownik.
Lejek
Fermentator: beczka, gąsior (balon, dymion), pojemnik fermentacyjny lub choćby pojemnik po wodzie mineralnej.
Cukromierz i ewentualnie kwasomierz.
Lewar winiarski (wężyk do spuszczania).
Korek z rurką fermentacyjną.
MATERIAŁY
Owoce.
Woda.
Cukier.
Drożdże.
Pożywka.
Pirosiarczyn potasu.
PRZYDA SIĘ JESZCZE (do ściągania i klarowania)
Lewar.
Czysty (drugi) gąsior.
Środki klarujące (bentonit, turbo klar).
DO BUTELKOWANIA (nie jest koniecznością).
Lewar winiarski.
Butelki.
Środki do sterylizacji (pirosiarczyn potasu).
Korki.
Korkownica.
POZYSKIWANIE OWOCÓW
Zbiór czy zakup owoców? Nie ważne. Ważne aby owoce były zdrowe i dojrzałe. Smaczne i dobre wino można uzyskać tylko z dobrego surowca. Niedopuszczalne jest użycie owoców z pleśnią (choćby minimalnie).
PRZYGOTOWANIE OWOCÓW
Owoce należy przebrać. Niedojrzałe i nadpsute odrzucamy, pozostałe dokładnie umyć. To dość ważny etap produkcji, bardzo często niesłusznie ignorowany.
ROZDRABNIANIE OWOCÓW
Owoce miękkie (truskawki, maliny) wystarczy rozgnieść (można użyć tłuczka do ziemniaków). Większe kroi się usuwając gniazda nasienne. Można robić to mechanicznie, ale trzeba uważać żeby nie uszkodzić ziaren (pestek). Związki które są w nich źle wpływają na wino. W wiśniach dla uzyskania typowego posmaku "Cherry" można zostawić tylko 5% (max do 10%) pestek.
POZYSKIWANIE SOKU
Generalną zasadą jest wyciskanie soku z owoców. Można to robić ręcznie w płótnie lnianym, lub we worku (są specjalne dostępne w sklepach winiarskich). Do mechanicznego oddzielania służą prasy winiarskie. Można również wykorzystać sokowirówkę.
Do owoców które trzeba poddać obróbce cieplnej (np. czarny bez) doskonale nadaje się sokownik. Wydatnie zwiększa to ilość soku. Aby zwiększyć ilość pozyskanego soku z niektórych owoców (np. jagody, truskawki) dobrze jest je zamrozić. Zamarzająca w komórkach woda rozrywa błonę komórkową uwalniając sok. Stosuje się również preparaty (enzymy) podobnie działające (pektopol, klaropol).
PRZYGOTOWANIE MOSZCZU
Z soku czy miazgi należy pozbyć się drobnoustrojów (tzw. stabilizacja). Wszystkiego co żywe łącznie z dzikimi drożdżami. Mogą one opanować nastaw i nie uzyskamy pożądanego efektu. Służy do tego np. pirosiarczyn potasu. Średnio używa się 1 gram na 10 litrów moszczu. 2g/l to maksymalna dawka do stosowania tylko w uzasadnionych przypadkach.
Następnie należy dodać wody. Ten zabieg nie służy powiększaniu ilości wina. Zubaża on wino rozrzedzając moszcz, lecz jest konieczny ze względu na kwasowość. Tu przydatny jest przyrząd do miareczkowania. Jeśli go nie ma zostaje korzystanie z uśrednionych tabel, lub sprawdzonych przepisów.
Kolejną czynnością jest dosładzanie moszczu. Tu bez cukromierza działania na oko są mocno nie wskazane. Na początek 220 gram/litr to maksimum. Uzyskamy wino wytrawne o 10% zawartości alkoholu. Jeśli wino ma być mocniejsze lub słodsze cukier dodaje się w kolejnych dawkach.
Teraz kolej na pożywkę dla drożdży. W zależności od użytych owoców stosuje się 1 do 4 gram na 10 litrów moszczu. Zaleca się dzielenie na trzy równe dawki: startową, po 3 i 7 dniach.
Na koniec szczepimy (dodajemy) moszcz drożdżami i od tej pory nazywamy to nastawem. Używa się włącznie drożdży winiarskich. Mogą być aktywne (suche) po uwodnieniu, lub matka drożdżowa wcześniej przygotowana.
PRZYGOTOWANIE MATKI DROŻDŻOWEJ
Wszyscy producenci umieszczają indywidualne sposoby przygotowania MD i tego należy sie trzymać. Generalnie do przegotowanego 0,5 litra soku (najlepiej z owoców z których będzie wino), dodaje się łyżkę cukru i szczyptę pożywki. Po przestudzeniu (25-28 stC) można dodać drożdże. Wszystko trzyma się w litrowej butelce zatkanej tamponem z waty, w ciepłym miejscu. Po dwóch do pięciu dni płyn zmętnieje (zrobi się mleczny), a na powierzchni pojawi się piana. MD jest gotowa.
PRZYGOTOWANIE DROŻDŻY SUCHYCH (aktywnych)
Suche drożdże aktywne moczy się w przegotowanej wodzie 25 do 30oC około 20 minut. Proporcje podaje producent.
ZASZCZEPIANIE MOSZCZU
Gotowe drożdże (aktywne lub MD) dodajemy bezpośrednio do gąsiora. Uważać na różnicę temperatur (dopuszczalne 2-3 stC) żeby nie narażać ich na szok termiczny. W całym procesie nie dopuszczać do nagłych (więcej niż 5 stopni na godzinę) zmian ciepłoty nastawu. Teraz można korkować gąsior, zabezpieczając go rurką fermentacyjną.
FERMENTACJA
Ten proces możemy zacząć już w miazdze. Nie powinno to trwać dłużej jak 4 do 14 dni (są wyjątki np. DR). Następnie oddzielamy płyn od suchej masy. Dalej fermentuje jak zwykły moszcz. Zabieg praktykowany dla odzyskania jak największej ilości barwników i aromatów owocowych.
Pierwszy etap to tzw. fermentacja burzliwa. Rurka mocno pracuje a nastaw jest mleczno-mętny. Wskazana temperatura 22 do 28 stC. Trwa ona od 2 do 8 tygodni (zależnie od wielu warunków). Gdy wyraźnie zwolni, a na dnie jest gruba warstwa osadu i płyn zaczyna robić się mniej mętny, zaczyna się fermentacja cicha. To znak dla winiarza że czas na pierwszy obciąg. Delikatnie ściąga się z nad osadu wino do czystego gąsiora. Teraz odpowiednia temperatura to 14 do 18 stC. Nie ma określonego czasu jak długo trwa cicha fermentacja. Zmiennych mających wpływ na jej czas jest zbyt wiele. Kończy się klarowaniem wina.
ŚCIĄGANIE Z NAD OSADU
To czynność powtarzana co najmniej 3 razy, przy winach dobrze (łatwo) klarujących. Pierwszy po fermentacji burzliwej, drugi na koniec fermentacji cichej, trzeci gdy wino jest już wyklarowane. Kolejny raz wlewamy do gąsiora i zostawiamy by dojrzewało. Jeśli nie pojawia się nowy osad można butelkować.
KLAROWANIE
To proces naturalny i przebiega powolnie. W niektórych przypadkach bardzo powolnie (wino śliwkowe, miody niesycone). Tu polecane jest dwa razy do roku dokonać obciągu.
Można to przyśpieszyć używając specjalnych środków do klarowania. Bezwzględnym warunkiem do klarowania jest koniec wszelkiej fermentacji i odgazowanie wina. W innym przypadku nie ma to kompletnie sensu. Bentonit (klarowin) osiada ok. tygodnia, lub turboklar 24h do trzech dni. Po tej czynności nie ma gwarancji (pomimo przejrzystości), że nic już się nie wytrąci. Kolejny raz wlewamy do gąsiora z rurką i zostawiamy by dojrzewało. Jeśli nie pojawia się nowy osad, można butelkować.
DOJRZEWANIE
Alkohol pod każdą postacią powinien dojrzewać. Tu polecany okres czasu to 6 do 36 miesięcy. Są i takie, które dojrzewają 20 lat. Dojrzewanie w butelkach nie daje tylu walorów winom.
BUTELKOWANIE
Tę czynność można wykonać bezpośrednio po 100% sklarowaniu, lub po leżakowaniu np. w beczkach dębowych. Butelkowanie można pominąć całkowicie. Utaczanie kolejnych porcji z gąsiorka ma swój własny urok.
LEŻAKOWANIE
Wina korkowane w butelkach powinny być przechowywane w pozycji poziomej (stąd nazwa lerzakowania), tak aby korek był nasączany płynem. W stojących korek wysychając rozszczelnia butelkę. Przed zakupem lub użyciem, trzeba sprawdzić na jaki okres czasu producent poleca dany korek.
Oczywiście nie oznacza to, że to co już zostało napisane, jest jedyną, słuszną wiedzą o enologii. Wszystkie poprawki, błędy, nowe ważne zasady prosimy zgłaszać w tym temacie. Będziemy edytować co już jest, albo dopisywać jako nowe posty. Tak jak zrobił to kolega manowar.
SPRZĘT (konieczne minimum)
Pojemniki (garnki, wiadra lub beczki) do przygotowania moszczu.
Urządzenie do rozdrabniania owoców.
Prasa do moszczu, worek filtracyjny lub płótno, cedzak do odfiltrowania, sokownik.
Lejek
Fermentator: beczka, gąsior (balon, dymion), pojemnik fermentacyjny lub choćby pojemnik po wodzie mineralnej.
Cukromierz i ewentualnie kwasomierz.
Lewar winiarski (wężyk do spuszczania).
Korek z rurką fermentacyjną.
MATERIAŁY
Owoce.
Woda.
Cukier.
Drożdże.
Pożywka.
Pirosiarczyn potasu.
PRZYDA SIĘ JESZCZE (do ściągania i klarowania)
Lewar.
Czysty (drugi) gąsior.
Środki klarujące (bentonit, turbo klar).
DO BUTELKOWANIA (nie jest koniecznością).
Lewar winiarski.
Butelki.
Środki do sterylizacji (pirosiarczyn potasu).
Korki.
Korkownica.
POZYSKIWANIE OWOCÓW
Zbiór czy zakup owoców? Nie ważne. Ważne aby owoce były zdrowe i dojrzałe. Smaczne i dobre wino można uzyskać tylko z dobrego surowca. Niedopuszczalne jest użycie owoców z pleśnią (choćby minimalnie).
PRZYGOTOWANIE OWOCÓW
Owoce należy przebrać. Niedojrzałe i nadpsute odrzucamy, pozostałe dokładnie umyć. To dość ważny etap produkcji, bardzo często niesłusznie ignorowany.
ROZDRABNIANIE OWOCÓW
Owoce miękkie (truskawki, maliny) wystarczy rozgnieść (można użyć tłuczka do ziemniaków). Większe kroi się usuwając gniazda nasienne. Można robić to mechanicznie, ale trzeba uważać żeby nie uszkodzić ziaren (pestek). Związki które są w nich źle wpływają na wino. W wiśniach dla uzyskania typowego posmaku "Cherry" można zostawić tylko 5% (max do 10%) pestek.
POZYSKIWANIE SOKU
Generalną zasadą jest wyciskanie soku z owoców. Można to robić ręcznie w płótnie lnianym, lub we worku (są specjalne dostępne w sklepach winiarskich). Do mechanicznego oddzielania służą prasy winiarskie. Można również wykorzystać sokowirówkę.
Do owoców które trzeba poddać obróbce cieplnej (np. czarny bez) doskonale nadaje się sokownik. Wydatnie zwiększa to ilość soku. Aby zwiększyć ilość pozyskanego soku z niektórych owoców (np. jagody, truskawki) dobrze jest je zamrozić. Zamarzająca w komórkach woda rozrywa błonę komórkową uwalniając sok. Stosuje się również preparaty (enzymy) podobnie działające (pektopol, klaropol).
PRZYGOTOWANIE MOSZCZU
Z soku czy miazgi należy pozbyć się drobnoustrojów (tzw. stabilizacja). Wszystkiego co żywe łącznie z dzikimi drożdżami. Mogą one opanować nastaw i nie uzyskamy pożądanego efektu. Służy do tego np. pirosiarczyn potasu. Średnio używa się 1 gram na 10 litrów moszczu. 2g/l to maksymalna dawka do stosowania tylko w uzasadnionych przypadkach.
Następnie należy dodać wody. Ten zabieg nie służy powiększaniu ilości wina. Zubaża on wino rozrzedzając moszcz, lecz jest konieczny ze względu na kwasowość. Tu przydatny jest przyrząd do miareczkowania. Jeśli go nie ma zostaje korzystanie z uśrednionych tabel, lub sprawdzonych przepisów.
Kolejną czynnością jest dosładzanie moszczu. Tu bez cukromierza działania na oko są mocno nie wskazane. Na początek 220 gram/litr to maksimum. Uzyskamy wino wytrawne o 10% zawartości alkoholu. Jeśli wino ma być mocniejsze lub słodsze cukier dodaje się w kolejnych dawkach.
Teraz kolej na pożywkę dla drożdży. W zależności od użytych owoców stosuje się 1 do 4 gram na 10 litrów moszczu. Zaleca się dzielenie na trzy równe dawki: startową, po 3 i 7 dniach.
Na koniec szczepimy (dodajemy) moszcz drożdżami i od tej pory nazywamy to nastawem. Używa się włącznie drożdży winiarskich. Mogą być aktywne (suche) po uwodnieniu, lub matka drożdżowa wcześniej przygotowana.
PRZYGOTOWANIE MATKI DROŻDŻOWEJ
Wszyscy producenci umieszczają indywidualne sposoby przygotowania MD i tego należy sie trzymać. Generalnie do przegotowanego 0,5 litra soku (najlepiej z owoców z których będzie wino), dodaje się łyżkę cukru i szczyptę pożywki. Po przestudzeniu (25-28 stC) można dodać drożdże. Wszystko trzyma się w litrowej butelce zatkanej tamponem z waty, w ciepłym miejscu. Po dwóch do pięciu dni płyn zmętnieje (zrobi się mleczny), a na powierzchni pojawi się piana. MD jest gotowa.
PRZYGOTOWANIE DROŻDŻY SUCHYCH (aktywnych)
Suche drożdże aktywne moczy się w przegotowanej wodzie 25 do 30oC około 20 minut. Proporcje podaje producent.
ZASZCZEPIANIE MOSZCZU
Gotowe drożdże (aktywne lub MD) dodajemy bezpośrednio do gąsiora. Uważać na różnicę temperatur (dopuszczalne 2-3 stC) żeby nie narażać ich na szok termiczny. W całym procesie nie dopuszczać do nagłych (więcej niż 5 stopni na godzinę) zmian ciepłoty nastawu. Teraz można korkować gąsior, zabezpieczając go rurką fermentacyjną.
FERMENTACJA
Ten proces możemy zacząć już w miazdze. Nie powinno to trwać dłużej jak 4 do 14 dni (są wyjątki np. DR). Następnie oddzielamy płyn od suchej masy. Dalej fermentuje jak zwykły moszcz. Zabieg praktykowany dla odzyskania jak największej ilości barwników i aromatów owocowych.
Pierwszy etap to tzw. fermentacja burzliwa. Rurka mocno pracuje a nastaw jest mleczno-mętny. Wskazana temperatura 22 do 28 stC. Trwa ona od 2 do 8 tygodni (zależnie od wielu warunków). Gdy wyraźnie zwolni, a na dnie jest gruba warstwa osadu i płyn zaczyna robić się mniej mętny, zaczyna się fermentacja cicha. To znak dla winiarza że czas na pierwszy obciąg. Delikatnie ściąga się z nad osadu wino do czystego gąsiora. Teraz odpowiednia temperatura to 14 do 18 stC. Nie ma określonego czasu jak długo trwa cicha fermentacja. Zmiennych mających wpływ na jej czas jest zbyt wiele. Kończy się klarowaniem wina.
ŚCIĄGANIE Z NAD OSADU
To czynność powtarzana co najmniej 3 razy, przy winach dobrze (łatwo) klarujących. Pierwszy po fermentacji burzliwej, drugi na koniec fermentacji cichej, trzeci gdy wino jest już wyklarowane. Kolejny raz wlewamy do gąsiora i zostawiamy by dojrzewało. Jeśli nie pojawia się nowy osad można butelkować.
KLAROWANIE
To proces naturalny i przebiega powolnie. W niektórych przypadkach bardzo powolnie (wino śliwkowe, miody niesycone). Tu polecane jest dwa razy do roku dokonać obciągu.
Można to przyśpieszyć używając specjalnych środków do klarowania. Bezwzględnym warunkiem do klarowania jest koniec wszelkiej fermentacji i odgazowanie wina. W innym przypadku nie ma to kompletnie sensu. Bentonit (klarowin) osiada ok. tygodnia, lub turboklar 24h do trzech dni. Po tej czynności nie ma gwarancji (pomimo przejrzystości), że nic już się nie wytrąci. Kolejny raz wlewamy do gąsiora z rurką i zostawiamy by dojrzewało. Jeśli nie pojawia się nowy osad, można butelkować.
DOJRZEWANIE
Alkohol pod każdą postacią powinien dojrzewać. Tu polecany okres czasu to 6 do 36 miesięcy. Są i takie, które dojrzewają 20 lat. Dojrzewanie w butelkach nie daje tylu walorów winom.
BUTELKOWANIE
Tę czynność można wykonać bezpośrednio po 100% sklarowaniu, lub po leżakowaniu np. w beczkach dębowych. Butelkowanie można pominąć całkowicie. Utaczanie kolejnych porcji z gąsiorka ma swój własny urok.
LEŻAKOWANIE
Wina korkowane w butelkach powinny być przechowywane w pozycji poziomej (stąd nazwa lerzakowania), tak aby korek był nasączany płynem. W stojących korek wysychając rozszczelnia butelkę. Przed zakupem lub użyciem, trzeba sprawdzić na jaki okres czasu producent poleca dany korek.