Strona 1 z 1

Zlewanie wina a powietrze w butli

: piątek, 21 sty 2011, 15:56
autor: MacChuck
Witam!
Generalnie niedawno zrobiłem pierwsze wino - proste, na ryżu, z rodzynkami i szczyptą przypraw. Wyszło całkiem niezłe, leży prawie dwa miesiące już sobie i parę dni temu otworzyłem buteleczkę z moją Lubą, okazało się, że nawet winko się poprawiło, zniknął ostrawy posmaczek, czuć bardziej słodycz :)
Jako, że biedny ze mnie studenciak postanowiłem zamiast nastawiać w 25-cio litrowym balonie wino, które tak naprawdę nie wiem jakie wyjdzie [brak doświadczenia, o drożdżach trochę wiem i o fermentacji też z racji kierunku, no ale dobrych trunków nas nie uczą robić ;) ] i pomyślałem, że dobrym pomysłem na eksperymenty mogą być 5-cio litrowe gąsiorki. Na różne smaki, na próby, na nabranie doświadczenia itp. No i mogę wtedy zaoszczędzić odrobinę [bo ilość owoców na 25 a 5l też odbija się w cenie :) ]

W zasadzie tutaj mam parę pytań do doświadczonych kolegów.
1. Po zlaniu wina najlepiej przelać go do balonu pod samą szyjkę, żeby ograniczyć kontakt z powietrzem, tak? Czy to jest bardzo ważna reguła? Jeśli tak to czy w przypadku większej objętości powietrza można pozbyć się tlenu [bo zakładam, że o reakcje z tlenem chodzi] przez wypalenie go płomieniem świeczki? Albo samym knotem nasączonym parafiną lub woskiem lub tłuszczem [któreś?]
2. Czytam trochę o siarczeniu wina, żeby ubić drożdże i jest dużo opinii. Ja generalnie chciałbym nie siarczyć [widać kwestia gustu]. Jedni piszą, że może być inni, że lepiej nie. Generalnie związki siarki powinny zdaje się odparować z otwartej butelki. Na smak podobno też różnie wpływa [czyt.: różnie ludzie oceniają]. Osobiście mam w planie robić mocne i średnio-mocne wina, ale preferuje raczej słodsze. Jak widać nie dojrzałem chyba jeszcze do wytrawnych :) Zamierzam więc zasadniczo dosładzać to co otrzymam, po pierwszym zlaniu i chyba przed butelkowaniem. Pytanie jest takie czy w klarującym się winie jeśli stężenie alkoholu będzie wysokie a cukier wciąż będzie obecny [nadwyżka w dodawaniu] czy drożdże obumrą i nie zaczną mi w butelkach pracować? Przy przerobie całego cukru, jeśli stężenie alkoholu będzie dość duże to padną, nawet jak zabiorą się za jakieś kwasy organiczne, jeśli dobrze pamiętam. Czy z obecnym cukrem jak wino będzie klarowne mogę założyć, że drożdże padły. Wolałbym nie siarczyć, ale to subiektywna zachcianka. Liczę na doświadczenie Kolegów :respect:
3. Czy ustawiając stężenie cukru na finalne np. 10% alkoholu, kiedy drożdże opadną, wino się sklaruje, trochę poczekam i dosłodzę, czy mieliście Panowie przypadki 'reaktywacji' drożdży?
4. Nie znalazłem tego na forum, mam nadzieję, że nie szukałem ''za płytko'', mianowicie przy nastawianiu wina owocowego w jakim stopniu zwracać uwagę na kwasowość nastawu? Jeśli koniecznie trzeba czy macie może jakiś pomysł jak to robić czy po prostu to przereklamowany zabieg? Na stronie eurowin'u widziałem zestawik do pomiaru kwasowości, wiem, że można to zrobić również miareczkując zasadami próbę itp. Ogólnie da się zrobić ale czy naprawdę trzeba?
5.Czy można sok z owoców ''wydobywać'' za pomocą sokowirówki? Zmniejszy to chyba ilość mętów do klarowania...? I czy można sok pozyskać starymi, babcinymi sposobami - przez gotowanie. [przyznaje bez bicia, że za tym nie szukałem...]

Eh, długi post mi wyszedł, pewnie przebrnięcie przez niego będzie trochę zniechęcające - za co przepraszam - mam jednak nadzieję, że zrozumiale napisałem co mam na myśli ;)
Mam nadzieję również, że nie przeoczyłem odpowiedzi na moje pytania gdzieś na forum...
Miło by było gdybyście również napisali co myślicie o takich 5-cio litrowych nastawikach, bo liczę, że uzyskałbym z takim może 4-5 buteleczek.

Dzięki bardzo i pozdrawiam :ok:

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: piątek, 21 sty 2011, 17:23
autor: Maciej_K
1. Ważniejsze od braku tlenu w balonie jest ograniczenie napowietrzenia wina podczas przelewania. Po prostu trzeba to robić tak, jak byśmy nalewali piwo do kufla klientowi, który nie lubi piany. Po ściance, wężyk blisko cieczy... No i balon docelowy (przed zalaniem) musi być wysterylizowany, np. przez wprowadzenie do środka płonącej siarki na tygielku. Jeśli wino jeszcze choćby trochę pracuje, to nad powierzchnią wytworzy się izolująca warstwa CO2. Rurka fermentacyjna jest zalecana do cichej fermentacji.
2. Siarkuje się wina słabsze, te mocniejsze - jak sam zauważyłeś - utrwalają się same dzięki alkoholowi.
3. Reaktywacja drożdży może wystąpić, choć przy długo stojącym, sklarowanym winie, może już się nie udać. Mi na przykład ostatnio nie powiodło się zagazowanie cydru w butelkach - za bardzo go sklarowałem... Sposobem na dosłodzenie wina bez ryzyka reaktywacji, jest użycie słodzika. Albo pirosiarczyn i wtedy cukier...
4. Co do kwasowości, nie czuję się na siłach, by doradzać. Na pewno jest ważna dla samopoczucia drożdży, ale nie wypada też przeginać, bo ktoś to będzie musiał wypić;). Wiem też, że niektóre nastawy ze względu na zbyt wysoką kwasowość radzi się rozcieńczać.
5. Sokowirówka to bardzo dobre narzędzie do uzyskiwania soku, ale licz się raczej ze zwiększeniem trudności klarowania, niż z jej zmniejszeniem. Do nastawu trafia zdecydowanie więcej drobinek niż przy np. wyciskaniu na prasie. Gotowanie w sokowniku jest ok, ale należy liczyć się z pewnymi zmianami w smaku. Tak jak różnią się substraty, tak będą się różnić produkty. Robiłem zeszłej jesieni wino z takiego soku - było dobre, ale inne. Póki nie spróbujesz, nie dowiesz się. A, no i w tym soku z gotowania witamin będzie mniej.

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: piątek, 21 sty 2011, 18:06
autor: MacChuck
Hmm... Dzięki bardzo, przydatne :)
Zasadniczo drożdże lubią kwaśne środowisko, ale jak napisałeś bez przesady. Dlatego właśnie zapytałem czy w domowej praktyce sprawdza się kwasowość, bo wydaje mi się, że w niektórych owocach [jabłka może? śliwki jakieś itd] może być "za kwaśno" i trzeba rozcieńczyć. Może tak ekstremalnie można by przygotować roztwór kwasku cytrynowego o znanym stężeniu i porównać "na smak"... W zasadzie jak to piszę to przyszło mi do głowy czy nie można by sprawdzić pH roztworu za pomocą papierka wskaźnikowego? Generalnie w kwasowości rozchodzi się o stężenie H+, myślicie, że mógłby to być wyznacznik dla kwasowości nastawu na wino? Jak dobrze pamiętam dla drożdży pH dobre jest koło 5.5... [ale proszę nie besztać jeśli trochę się minąłem z wartościami]

Pomysłowe ze słodzikiem :ok: nie pomyślałbym, że nie wpłynie na smak.

No i z sokowirówką mnie zaskoczyłeś... chyba tego dokładnie nie przemyślałem :lol: a tak a propos gdyby ten sok z sokowirówki przesączyć przez gazę jakąś?

Poza tym dzięki raz jeszcze :) Przeczytać całe forum ciężko jest :smiech:

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: piątek, 21 sty 2011, 18:11
autor: emek
Witaj studencie.

Jak robisz winko w akademiku to masz zapewne doskonale warunki temperaturowe, we wszystkich akademikach jakie do tej pory odwiedziłem nie żałowali na ogrzewanie:-)
1. Kontakt wina z powietrzem jest dla niego niebezpieczny kilka dni po nastawieniu zwłaszcza jak robisz winko bez matki. Jak wino pracuje to wytwarzany CO2 wyprze powietrze. Jak winko przestanie robić kontakt z powietrzem nawet wskazany, należny wtedy przewietrzyć wino. Jak robię wino to zepsuło mi się może ze 2 razy splaśniało, podejrzewam, że od nie przegotowanego cukru. Doświadczeni mi mówi abyś powietrzem się nie przejmował.
2 Ja nigdy nie siarczyłem, ani nie pasteryzowałem. Cierpliwie czekałem aż winko wyrobi, i wyklaruje się. Myślę że warto dać aby w winie nie brakowało cukru w każdym etapie.
Jak drożdże umrą naturalnie to raczej nic ich nie wskrzesi.(Może poza tym Panem ze zięcia, on to czasami robił;-)
Trudniej jest robić wino słabe, wyklarować i dosładzać. Parę razy mi tak wyszło w sumie przez przypadek. Nie miałem czasu zajmować się winkiem, ono samo się zrobiło i wyklarowało to ja je do butelek a że było kwaśne to do każdej butelki po 2-3 łyżeczki cukru.Jak w butelce znajdzie się jakiś drożdż (chyba nie poprawna forma liczby pojedynczej, brzmi śmiesznie) to się rozmnoży i będzie żył długo...
3 Ja prawie zawsze:-)
4 Zamierzasz dokładnie odwzorowywać wyrób z danego roku to trzeba mierzyć kwaś.
W poważnych winiarniach to jest istotne, abyś nie kupił winka tej samej marki np z 2000 i 2001 i nie okazało się ze jedno jest kwaśne a drugie nie, bo rok 2000 był ciepły i słoneczny, a 2001 mniej:-)
5 Ja prawie zawsze robiłem na owocach, jakoś nigdy nie chciało mi się wyciskać soku, chociaż zamierzam przeprowadzić próby win z soków, nawet tych z kartonów. A mój ostatni pomysł to kupić butelkę Coca-Coli i spróbować przefermentować. Ciekawe Czy drożdże będą w stanie przeżyć tym napoju:-)
Kupuj w Biedronce wodę mineralną za 1,45PLN w nakrętce nożem otworek wytnij, wsadź rurkę plastykową i silikonem zaklej i masz za 5 PLN cały komplet :-)
Pozdrawiam

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: piątek, 21 sty 2011, 18:12
autor: radius
Pomysłowe ze słodzikiem :ok: nie pomyślałbym, że nie wpłynie na smak.
Właśnie, że na smak wpłynie, tylko nie spowoduje ponownego rozruchu drożdży. Słodzik to nie cukry, tylko inna chemia - ale słodka :x

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: piątek, 21 sty 2011, 18:30
autor: szwistaq
Jest mały trik, wiadomo, że po zlaniu powinno się umieścić wino w mniejszym baniaczku, ale wiadomo, że nie zawsze ma się taką możliwość. Aby dopełnić baniak CO2 by wyprzeć powietrze z baniaka można użyć sody pomieszanej z wodą. Wytwarza się CO2, które pod wpływem większej wagi niż powietrze opada niżej. Widziałem jak koledzy z bratniego winowego forum używali odpowiednio zaprojektowanej szklanki z rurką i kierowali CO2 do baniaka. Ja osobiście nie stosowałem, baniaki miałem w połowie pełne i nic mi się nie popsuło.

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: czwartek, 25 sie 2011, 11:30
autor: Stachy
Aby nie tworzyć nowego tematu zapytam tutaj może ktoś mi odpowie:D
Czy mogę uzupełnić wino po 1 zlaniu do pełnej jego objętości w baniaku wodą z cukrem?
Kwestia taka iż posiadam 1 gąsior 15l, i po skończeniu fermentacji gwałtownej, chciałbym dalej używać tego samego baniaka. Tylko czy to nie rozpocznie kolejnej gwałtownej fermentacji? Czy może raczej więcej % się wytworzy podczas cichej?

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: czwartek, 25 sie 2011, 22:25
autor: lucas070707
To zależy ile na ten moment wino ma mocy i jakich drożdży dodawałeś. Z racji, że znajduje się tam już sporo alkoholu fermentacja nie będzie gwałtowna, ale uważaj, żeby nie przesadzić z cukrem.
Jeśli wino już jest w miarę OK, to skorzystaj ze sposobu opisanego wyżej przez Kol. szwistaq, jednak polecam roztwór kwasku cytrynowego i sody oczyszczonej.

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: czwartek, 25 sie 2011, 23:21
autor: pokrec
Wino można jeszcze wzmocnić spirytusem, żeby zabić drożdże a nie siarkować. Tylko coś za coś, wino wzmacniane jednak ma inny smak niż naturalne...
U mnie jak zlewałem wino po cichej fermentacji i klarowaniu (robię to z reguły na święta wielkanocne jak nastawiam winogrona w październiku / listopadzie), to wlewam je do plastikowych, 5 l baniaków po mineralce. Wiem, wiem, szkło, ew. dębowa beczka i nic poza tym, ale u mnie w plastiku wino się trzyma latami i tylko od tego robi sie lepsze, nie gorsze. mam kilkuletnia praktykę.
Sklarowane wino nie fermentuje praktycznie nic a nic - butle napełnione pod korek ani są twarde, ani kontrolne poluzowanie nakrętki nie powoduje jej wystrzału, delikatny syczek i wszystko. Natomiast resztka wina z osadem zlana na dno takiego baniaczka nie dawniej jak tydzień temu juz po raz drugi mi przy odkręcaniu wystrzeliła korkiem. Pierwszy raz było to gdzieś w czerwcu.
To osad i niedobitki drożdży w nim dają fermentację, w sklarowanym winie drożdży jest bardzo mało.

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: piątek, 26 sie 2011, 21:02
autor: Stachy
No to tak popełniłem właśnie winko :D

Na 15l gąsior , sok z ok 25kg owoców- jabłka i gruszki 40/60 (sokowirówka) bez piany.
wyszło tego jakieś 12l, w soku podgrzanym rozpuściłem kilogram cukru oraz ok 30g kwasku cytrynowego. Za tydzień planuje dodać 2kg , a gdy skończy fermentować , planuje zlać , umyć balon, i wlać ponownie dodając jeszcze 2l wody z 1kg cukru.
Plan dobry? czy gdzieś coś źle robię ?:>

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: sobota, 27 sie 2011, 15:59
autor: pokrec
Stachy, wodę, to powinieneś do soku dodać w postaci syropu cukrowego. Czysty, posłodzony sok nie bardzo nadaje się do fermentowania, bo ma za dużo kwasów. Soki z naszych owoców obowiązkowo rozcieńcza się wodą. Poszukaj w necie przepisów na wino z jabłek, nawet na naszym forum coś znajdziesz. Ja w zyciu popełniłem ze 100 litrów wina z jabłek w 2 lata, więc praktyke mam.
I jabłka zawsze cisnę przez sokowirówkę, odstaję sok przez godzinkę, zbieram szumowiny znad soku i klarowniutki, niemal bez cząstek stałych sok wlewam do gąsiorka.

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: sobota, 27 sie 2011, 20:08
autor: Stachy
No właśnie taki sok otrzymałem.
Z sokowirówki, bez piany i syfów.
Od 2 dni ładnie sobie pyrka, woda z cukrem(syrop) dodam po tygodniu.
Plan na starcie był inny, ale ze tyle soku wyszło to szkoda go było marnować ;D

Re: Zlewanie wina a powietrze w butli

: środa, 26 wrz 2012, 22:54
autor: lipton76
Odświeżę nieco temat. Ja niedawno nastawiłem winko jabłkowo-śliwkowe. Wina robię już ładne parę lat, ale pierwszy raz spróbowałem zrobić winko na samym soku, praktycznie bez dodatku wody. Jakieś 80% soku z jabłek (odmiana nieznana), 20% śliwek mirabelek, dodatkowo przy wyciskaniu soku (prasa do owoców) dodałem miskę (2-3 litry) czerwonych porzeczek, które czekały grzecznie z zamrażalniku jakiś czas na swoją kolej. Po odciśnięciu soku, cukromierz pokazywał 11 blg, 33 litry soku ogółem. Sam sok zaszczepiłem bayanusami i wszystko ruszyło już po kilku godzinach, na drugi dzień winko intensywnie pracowało. Trzeciego dnia dodałem ok 2 litry wody i 5 kilo cukru, za parę dni kolejna porcja cukru, patrząc na 'zjedzone' blg winko ma ~13% i dalej bulka. W międzyczasie do gąsiorka wrzuciłem kilka sporych garści malin, zobaczymy czy wpłynie to na zmianę smaku / zapachu wina. Co do kwasowości, 'na smak' wydawało się być ok, nawet przy dodaniu czerwonych porzeczek. Za jakiś czas przekonamy się, co z tego wyjdzie. W każdym razie nierozcieńczony sok nie przeszkadza drożdżakom w pracy.

Na temat zlewania wina, po paru latach zabawy w fachu jeszcze ani razu nie zdarzyło mi się, aby wino się popsuło. Po fermentacji, przy zlewaniu wina używam balonów albo wiaderek fermentacyjnych lub dużych garnków i nie przejmuje się specjalnie powietrzem, nie stosuje żadnych sposobów na wypełnienie pojemników CO2. Wszystkie 'narzędzia' po użyciu myje, przed użyciem nieraz (nie zawsze) traktuje je piro i nic złego z trunkami się nie dzieje. A przy butelkowaniu wina śmiało mogę stwierdzić, że smak idzie w kierunku lepszym, a nie gorszym ;) Pozdrawiam.