Alkohole-Domowe.com

Grupowicze mam pytanie
Mam w planach zrobić winko ok 12% (lekkie) truskawkowe. Drożdże z reguły występują w zakresie alkoholu 14-16%. Wylicze sobie cukier na 12% i tutaj pojawia się zagwostka. Czy można w jakiś inny sposób zatrzymać fermentację, niż przy wykorzystaniu pirosiarczynu potasu? Chciałbym zdobić jak najbardziej naturalne wino. Słyszałem o podgrzaniu wina do 50°. Macie jakieś sposoby ?

Dziękię za pomoc

Można podgrzać, można wyliczyć cukier na odpowiedni % i czekać, aż drożdże same padną (trwa długo i jest ryzyko, że ożyją), można użyć mało odpornych na alkohol drożdży (choć z 12% będzie problem), można wyliczyć cukier a do smaku dosłodzić niefermentowalnym (np. ksylitol).
Dużo tego masz?

Dodaj zamiast cukru ksylitol, to najbezpieczniejsza i najwygodniejsza opcja.

Mam dwa nastawy 5 i 20 l. Drożdży 12% nie znalazłem nigdzie w Internecie, a przecież ludzie robią słabsze wina spróbuję z tym ksylitolem w takim razie. Dzięki Panowie za porady

@MmUuNnIiOo, taka mała rada. Wino truskawkowe jest tym typem wina, które lepiej smakuje trochę słodsze. Tak się kojarzą truskawki.
A słodsze wina mogą być trochę mocniejsze, słodycz maskuje alkohol. Przy truskawkach ustawiam sobie ilość cukru tak na 14%.
I wtedy też łatwiej o samoistne ubicie drożdży (pod warunkiem, że to nie bayanusy ).
Oczywiście to tylko sugestia.
A co do metod, stosuję podgrzewanie, podgrzewam do 60% i tak trzymam z pół godziny, ale stosuję też piro.
Jego w takich ilościach (1 g na 10 l wina), nie czuć, a oprócz zabicia drożdży, również konserwuje.
Oczywiście ksylitol to dobra opcja, tylko trochę droga. A inne słodziki niestety się nie sprawdzają, dodają swoje smaki.

Pamiętaj tylko, żeby po dowolnej metodzie ubicia drożdży i dosłodzeniu od razu nie butelkować, niech postoi ze dwa, trzy tygodnie. Sprawdzisz, czy nie ruszyło.

Można podgrzać, można wyliczyć cukier na odpowiedni % i czekać, aż drożdże same padną (trwa długo i jest ryzyko, że ożyją),

To najbardziej niepewna metoda, mi drożdże ożyły i nagazowały butelki po prawie dwóch latach stania. A wino było idealnie wyklarowane.

Jak zatrzymać feementację.
Albo je ugotować.
Albo dać im czas niech zjedzą wszystko. Albo ubije je alko.
Albo chemią. Czego nie polecam.

Opcja nr 2.
Najlepsza.

Ale tu nie da się nie zgodzić z przedmówcą.
Łyżeczkę cukru sypniesz i potrafi ożyć winko.
Nie raz tak bywało. Tu fajne niby koniec a tu bach. I ruszyło.

jakis1234 pisze:A słodsze wina mogą być trochę mocniejsze, słodycz maskuje alkohol. Przy truskawkach ustawiam sobie ilość cukru tak na 14%.

W sumie faktycznie tak jest. Pomyślałem o 12%, bo te dwa nastawy będa miały +/- właśnie 14%. Ale słodsze wino może być mocniejsze, więc zastosuje 14% drożdże madery

Można też zrobić metodę szoku termicznego, czyli po przerobieniu przez drożdże alkoholu zlewasz znad osadu i przenosisz wino do pomieszczenia w temperaturze -2 / +2 st C.
Ostatnio mi o tym opowiadał właściciel winnicy. Taki szok ubija drożdże bez użycia piro ( który nota bene stosuję i absolutnie przy tej ilości nie wnosi nic do smaku ), ale jest problem - jak nie masz chłodni, to jak uzyskasz niską temperaturę?

Można też zrobić metodę szoku termicznego, czyli po przerobieniu przez drożdże alkoholu zlewasz znad osadu i przenosisz wino do pomieszczenia w temperaturze -2 / +2 st C.

O, to dla mnie coś nowego. Muszę spróbować.
Mam lodówkę przeznaczoną na fermentory z piwem, to mogę spróbować tej metody z winem.
Domingo, wiesz coś więcej? Próbowałeś tej metody?

Nie próbowałem, bo nie mam warunków. Byliśmy miesiąc temu na weselu kolegi pod Sandomierzem, a jak wiadomo, to centrum naszych winnic. Miało padać, ale zaryzykowaliśmy i pojechaliśmy.
Była piękna pogoda. Czemu wspominam o tym? Bo przez prognozę praktycznie nikogo nie było i gość z nudów ( i z pasji ) opowiadał i opowiadał, a ja bym go słuchał jeszcze dłużej, tylko musieliśmy wracać w niedzielę na urodziny...
Niestety nie znam szczegółów, ale spróbuj zlać młode winko i do maks schłodzonej lodówki wrzuć je. Wino i tak wytrzyma te -4, -5st C

W razie czego - winnica Terra. Myślę, że jak zadzwonisz, to nie poskąpią Ci wiedzy

Jest kilka sposobów przerwania fermentacji.
Możemy przeprowadzić fermentację do końca i poczekać parę tygodni sprawdzając czy nie ruszy, ale co w takim przypadku, gdy chcemy przerwać fermentację przed jej zakończeniem, nie tylko po to, by mieć naturalnie "posłodzone" wino, ale również bogatsze w smak i aromat?
Możemy wino zasiarkować, ale żeby wiedzieć jaką dawką zasiarkować, trzeba znać ph wina.
Można użyć Sorbinianu potasu, a najlepiej to zrobić razem z Pirosiarczynem potasu SO₂
Można wymrozić, tak jak to kolega @MASaKrA_Domingo pisze do -4, ale wymrażane wino nie może mieć mniej jak +14`C(drożdże mają doznać szoku termicznego)
Wymrożenie można przeprowadzić za pomocą suchego lodu
W pozbyciu drożdży pomoże nam również fermentacja pod ciśnieniem co2, które powoduje, że drożdże przestają się rozmnażać, a te które pozostają zostają wciśnięte na dół fermentora. W takim przypadku dobrze byłoby mieć fermentor stożkowy.
Trzeba pamiętać, żeby wszystkie czynności przeprowadzić dopiero po zlaniu z nad osadu najlepiej więcej niż raz.
Do przelewania najlepiej wybrać dni, w których ciśnienie barometryczne jest wysokie do tych operacji, ponieważ pomoże to utrzymać zawiesinę drożdży na minimalnym poziomie. Można użyć filtra, a raczej wkładu filtrującego za paręnaście złoty, który jest w stanie nam wyłapać wszystkie drożdże, ale z takim wkładem trzeba filtrować wino na zasadzie podciśnienia.
Równie dobrze nic z powyższych może nie zadziałać, jeżeli to będą bayanusy, tak jak kolega @jakis1234 napisał, w takim wypadku może się okazać, że nawet dwukrotnie wyższa dopuszczalną dawkę zasiarkowania nic nie da.
A najlepiej wykonać wszystkie te czynności dla pewności, bynajmniej ja tak będę robił z następnym Cydrem, a fermentacja będzie od początku do końca pod ciśnieniem.