Temperatura fermentacji burzliwej miodów
: wtorek, 7 gru 2010, 15:52
Znalazłem na stronie http://miodypitne.info.pl/ bardzo ciekawą informację dotyczącą fermentacji miodów. I postanowiłem zamieścić ją tutaj, gdyż wyjaśnia moje niepowodzenia opisywane w temacie http://alkohole-domowe.com/forum/proble ... t1881.html jak również tłumaczy nieoczekiwany finał opisany w poście http://alkohole-domowe.com/forum/post22864.html#p22864
Poniżej fragment artykułu: "Fermentacja i dojrzewanie miodu pitnego."
Przygotowaną do fermentacji brzeczkę miodową lub moszcz owocowy przelewamy do oczyszczonej szklanej butli, względnie dobrze wymoczonej, czystej dębowej beczki i dodajemy (wcześniej już przygotowaną) kulturę drożdży winiarskich w ilości od 3 do 5% całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem fermentacyjnym odstawia się do pomieszczenia o temperaturze około 18°. Należy zwrócić uwagę, aby woda w rurce fermentacyjnej sięgała do wysokości banieczek.
Temperatura 18° ma bardzo istotne znaczenie w uzyskiwaniu odpowiedniego stężenia alkoholu. Doświadczenia wykazały, że im wyższa temperatura fermentacji, tym niższą zawartość alkoholu uzyskuje się w miodach pitnych i winach. Wraz ze wzrostem temperatury wzmaga się bowiem toksyczność alkoholu w stosunku do drożdży.
Ilustracją tego może być zestawienie wyników, które otrzymał Miiller-Thorgau po odfermentowaniu moszczu o początkowej zawartości 30% cukru w różnych temperaturach:
przy 9°C zawartość alkoholu stanowiła 17,3% objętości płynu
przy 18°C ----„----- -----„---- -----„----- 15,1%
przy 27°C ----„----- -----„---- -----„----- 12,2%
przy 36°C ----„----- -----„---- -----„----- 8,8%
Niezależnie od tego wyższa temperatura fermentacji powoduje utratę aromatycznych substancji zawartych w miodzie.
Poniżej fragment artykułu: "Fermentacja i dojrzewanie miodu pitnego."
Przygotowaną do fermentacji brzeczkę miodową lub moszcz owocowy przelewamy do oczyszczonej szklanej butli, względnie dobrze wymoczonej, czystej dębowej beczki i dodajemy (wcześniej już przygotowaną) kulturę drożdży winiarskich w ilości od 3 do 5% całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem fermentacyjnym odstawia się do pomieszczenia o temperaturze około 18°. Należy zwrócić uwagę, aby woda w rurce fermentacyjnej sięgała do wysokości banieczek.
Temperatura 18° ma bardzo istotne znaczenie w uzyskiwaniu odpowiedniego stężenia alkoholu. Doświadczenia wykazały, że im wyższa temperatura fermentacji, tym niższą zawartość alkoholu uzyskuje się w miodach pitnych i winach. Wraz ze wzrostem temperatury wzmaga się bowiem toksyczność alkoholu w stosunku do drożdży.
Ilustracją tego może być zestawienie wyników, które otrzymał Miiller-Thorgau po odfermentowaniu moszczu o początkowej zawartości 30% cukru w różnych temperaturach:
przy 9°C zawartość alkoholu stanowiła 17,3% objętości płynu
przy 18°C ----„----- -----„---- -----„----- 15,1%
przy 27°C ----„----- -----„---- -----„----- 12,2%
przy 36°C ----„----- -----„---- -----„----- 8,8%
Niezależnie od tego wyższa temperatura fermentacji powoduje utratę aromatycznych substancji zawartych w miodzie.