Alkohole-Domowe.com

Grzego,
Nie wspominasz nic o dodaniu DAF-u - dałeś ?
Napisałeś tylko o Activit-cie;
to niestety za mało, aby zapewnić bezstresową pracę drożdżom.

Dodałem Actiwit i pożywkę Kombii. DAF'u nie dawałem, bo wydawało mi się, że Kombii może zastąpić DAF. Czyli rozumiem, że byłem w błędzie?

Ściągnij z nad osadu, o ile jest? Do zdezynfekowanego wiadra lub garnka i przelej kilka razy do drugiego naczynia oczywiście tez odkażonego. Do balonu możesz go zlać delikatnie wężykiem jak boisz się wzruszyć droższe z dna. Bez daf-u może być ciężko grzybkom i zwolniły, najczęściej stają w okolicach 15 Blg.

Dokładnie tak, stało się w tamtym roku z moim trójniakiem niesyconym. Zatrzymał się na 15 Blg i zaczął zrzucać osad. Pomógł restart na bayanusach G-995 i suma sumarum skończył pracę na 8 blg. Teraz spokojnie dojrzewa w piwniczce po jednym zlaniu znad osadu. Na wiosnę kolejne zlewanie, osad pomalutku znów zbiera się na dnie

Właśnie zrobiłem tak jak napisałeś "piotrunia24". Zlałem miód i dobrze napowietrzyłem. Na dnie były drożdże, ale nie specjalnie za wiele. Dlatego też przelałem normalnie do fermentatora nie patrząc czy je podniesie, bo nastaw i tak jest dość mocno mętny. Na pewno był mocno nasycony CO2, bo strasznie się pienił przy przelewaniu. Zapach nastawu jest taki lekko miodowo ostrawy. Ale to chyba CO2. Jak przelałem to zapach się zredukował. Da się wyczuć alkohol w zapachu. Nastaw od chyba niedzieli nie drgnął ani o 1 Blg. Poczekam teraz z 2 tgodnie i jak nic się nie będzie działo z cukrem, to zagłębie się w temat restartu na Bayanusach G-995 jak pisze powyżej "radius".

"radius"
Czy mógłbyś mi opisać w miarę dokładnie jak zrobić restart na Bayanusach G-995?

Przy robieniu MD z drożdży Johannisberg, nastawiłem też MD na Bayanusach G-995 w butelce. Teraz tak patrze i widzę że cała MD na Bayanusach bardzo ładnie się wyklarowała, a Blg w tej właśnie MD wynosi dokładnie 0. Może na tym powinienem robić ...?
No nic, nastawiłem na Johannisberg'ach i teraz trzeba to jakoś ogarnąć Mam nadzieję że wszystko jeszcze wróci do normy.

scalone

Dziwi mnie jeszcze jedno. Czy to normalne, że ilość tych drożdży po przerobieniu ok. 10Blg jest tak mała? W brzeczce piwnej jest tego kilkadziesiąt razy więcej na dnie. Tutaj była tylko delikatna warstewka na dnie, jakby ktoś dodał 2 łyżki zwykłej mąki i to osiadło na spód. Dziwne.

[Mod] Nie pisz posta pod postem, użyj opcji 'edytuj'.

DAFu (pożywki podstawowej) nie zastąpi żadna inna pożywka, ponieważ trzeba jej stosować znacznie więcej niż ilość zawarta w pożywkach wieloskładnikowych.

Aha. Tego to nie wiedziałem. Ale chyba sam wprowadziłem się w błąd. Ale teraz już po ptakach. Muszę zaczekać i zobaczyć co będzie dalej.
Rozumiem że dodawanie DAF'u teraz mija się z celem?

Teraz już po ptakach, drożdże nie przyjmą pożywki w zadowalającej ilości, aby poprawić ich stan. Co do ilości drożdży, to dałeś MD na 1 paczuszce suszu, a do piwa na warkę daje się zwykle 11,5g drożdży aktywnych, więc siłą rzeczy osadu jest mniej niż w piwie. Jakbyś użył G995 to miałbyś znacznie większy osad niż na szlachetnych winiarskich.

Rozumiem. Czyli mam teraz czekać z nadzieją, że ruszą. Jeśli nic się nie zmieni przez najbliższe 2 tygodnie, to mam zacząć myśleć o restarcie?

Grzego pisze:Dodałem Actiwit i pożywkę Kombii. DAF'u nie dawałem, bo wydawało mi się, że Kombii może zastąpić DAF. Czyli rozumiem, że byłem w błędzie?

Widzę że temat stosowania pożywek stwarza w praktyce dość duże problemy,
więc postaram się napisać o tym parę zdań.

Drożdże nie potrzebują wszystkich składników odżywczych, w tym samym czasie.
Na początku podczas fazy wzrostu potrzebne są im witaminy, minerały i azot.
Azot występuje w formie nieorganicznej (jony amonowe), lub organicznej jako aminokwasy.
Obecność alkoholu lub jonów amonowych (DAF) hamuje transport aminokwasów przez błony komórkowe i zmniejsza ich zużycie.
W celu optymalizacji ich wchłaniania aminokwasy powinny być dodawane przy szczepieniu, przed solami amonowymi.
Wtedy drożdże mogą przyswoić aminokwasy i wykorzystać je do budowy zdrowych komórek, które są odporne na stres.
Po przefermentowaniu ok. 1/3 cukru, drożdże zaczynają odczuwać stres spowodowany m.in. alkoholem i przyswajanie azotu jest mniejsze.
Aby zakończyć proces fermentacji i zwiększyć ich odporność na alkohol, potrzebują wtedy szybkich i prostych składników odżywczych do wchłonięcia
(jony amonowe) oraz czynników ułatwiających przeżycie w trudnym środowisku (sterole, nienasycone kwasy tłuszczowe).
W przypadku silnego niedoboru azotu w nastawie musi być jego zawartość skorygowana przez dodanie jonów amonowych (DAF) w 24-48 godzin po zaszczepieniu (po dodaniu aminokwasów).
Pożywki powinny być podzielone na raty i stosowane pomiędzy szczepieniem i nie później niż po przefermentowaniu ok. 1/3 cukru.
Opóźnienia w podawaniu pożywek są nieskuteczne dla drożdży i mogą stymulować rozwój mikroflory powodującej psucie,
zmianę smaku oraz powstawanie biogennych amin.

Przeciętnie brzeczka trójniaka zawiera ok. 50 mg/l YAN (YAN = azot przyswajalny przez drożdże)
a pożywki mają:
Activit - ok. 5% YAN
Bioferm - 3% YAN
DAF - 21% YAN

Reżim dodawania pożywek dla 10-cio litrowego nastawu trójniaka (33blg) powinien być więc następujący:
- przy rozpoczęciu fermentacji - 12g Bioferm; po 24 godzinach 1,5g DAF
- po spadku Blg o ok. 8 jednostek - 4g Bioferm i 6g DAF
- po spadku o kolejne 4 jednostki - 4g Bioferm oraz 7,5g DAF

Wszystkie pożywki przed dodaniem rozpuszcza się w wodzie lub części pracującego nastawu.
Nie powinno dawać się DAF-u jednorazowo, lecz w kilku dawkach podzielonych,
ponieważ zbyt wysoka zawartość YAN może wywołać nadmierne rozmnożenie drożdży,
co zwiększy warunki stresu i produkcję niepożądanych cech, takich jak posmaków lub zatrzymanie fermentacji.

Na koniec jeszcze jedna ważna sprawa - brzeczka przed zaszczepieniem powinna być silnie natleniona.
Tlen rozpuszczony w nastawie jest niezbędny do prawidłowego rozmnożenia się drożdży.
Mam nadzieję, że zbytnio nie przynudzałem.

"inblue"

Konkretnie i solidnie wytłumaczone. Nie przynudzałeś. Teraz dopiero zatrybiłem całą kolejność odżywiania nastawu i następnym razem będę się do tego dokładnie stosował. Odżywki odżywkami, ale wyjaśniło się teoretycznie o co w tych odżywkach faktycznie chodzi, kiedy i dlaczego dodawać. Przeczytałem wiele postów na wielu stronach, ale jak chciałem wszystko razem jakoś połączyć w kupę, to wychodziły strasznie chaotyczne rzeczy, niejednokrotnie wykluczając się nawzajem.
Jeszcze raz wielkie dzięki. Zaraz to drukuję i zostawiam w skoroszycie

inblue pisze: ...Reżim dodawania pożywek dla 10-cio litrowego nastawu trójniaka (33blg) powinien być więc następujący:
- przy rozpoczęciu fermentacji - 12g Bioferm; po 24 godzinach 1,5g DAF
- po spadku blg o ok. 8 jednostek - 4g Bioferm i 6g DAF
- po spadku o kolejne 4 jednostki - 4g Bioferm oraz 7,5g DAF...

...Nie powinno dawać się DAF-u jednorazowo, lecz w kilku dawkach podzielonych,

Czy ten rozkład jazdy z pożywkami uwzględnia już podział DAF-u na mniejsze dawki?

To jest dokładny opis ilościowy dodawanych odżywek do nastawu. Chyba nie bardzo rozumiem o co dokładnie pytasz. Dodając do siebie ilości dodawanych odżywek, wyjdzie ci całkowita ilość w całym procesie. Te podane wyżej, to całkowita dawka która została podzielona na porcje, a dotyczy 10-cio litrowego nastawu.
O to ci chodzi?

To jest Twoja interpretacja i chyba masz rację.
Określenie: "w kilku dawkach podzielonych" dla mnie oznaczać może, że dodajemy każdą z trzech dawek dodatkowo podzielone na mniejsze. Gdyby było okreslenie:" DAF podzielony na kilka dawek" nie miałbym wątpliwości
Właśnie dosypałem BIOFERM do eksperymentalnego trójniaka z miodu odsklepinowego. Co z tego wyjdzie
Zawsze można rozcieńczyć, dofermentować i na rurki

inblue pisze: /
Reżim dodawania pożywek dla 10-cio litrowego nastawu trójniaka (33blg) powinien być więc następujący:
- przy rozpoczęciu fermentacji - 12g Bioferm; po 24 godzinach 1,5g DAF
- po spadku blg o ok. 8 jednostek - 4g Bioferm i 6g DAF
- po spadku o kolejne 4 jednostki - 4g Bioferm oraz 7,5g DAF

Zrobiłem 5l eksperymentalnego trójniaka zasilając w pożywki wg powyższego przepisu i pierwsze co zauważyłem, to to, że po dodaniu kolejnej porcji pożywek fermentacja znacznie przyśpieszała. Wczoraj dodałem ostatnią dawkę i drożdże jeszcze rączo pracują - blg ok. 22.

inblue pisze:Reżim dodawania pożywek dla 10-cio litrowego nastawu trójniaka (33blg) powinien być więc następujący:
- przy rozpoczęciu fermentacji - 12g Bioferm; po 24 godzinach 1,5g DAF
- po spadku blg o ok. 8 jednostek - 4g Bioferm i 6g DAF
- po spadku o kolejne 4 jednostki - 4g Bioferm oraz 7,5g DAF.

Ło matko, córko też. Nie to żebym był ortodoksem i stronił od chemii, ale to są ilości zastraszające. Sprawdziłem proszę ja Was kilku producentów i sprawę trzeba jakoś wyjaśnić. Pomińmy nastawy owocowe i zatrzymam się przy maksymalnych dawkach do restartu (tych większych). Activit przyjąłem średnio, że producent zaleca do 6 gram na 10 litrów, a DAF max: 4g na 10L. Inblue proponuje niemal czterokrotnie zwiększenie dawki, 20 i 15 gram. Czy czasami uzasadnieniem nie jest chęć uzyskania swoistego rodzaju "TURBO" w miodach? Coś jak w Kucykowym "superolu" (zobacz) ? Czy drożdże będą w stanie przeżreć to wszystko i czy z osadem usunie się te pożywki? Czy nie zostawią one śladu w smaku? Czy tak duży osad nie ma wpływu na smak gotowego miodu? A może wręcz przeciwnie, szybkie tempo gwarantuje brak posmaku drożdżowego? Pytań jest sporo i czeka nas chyba okres testów. Osobiście mam dużo czasu i jeszcze więcej cierpliwości, stąd najbliższy nastaw będzie z dawkami zalecanymi przez producentów pożywek.

Wald pisze: Ło matko, córko też. Nie to żebym był ortodoksem i stronił od chemii, ale to są ilości zastraszające. Sprawdziłem proszę ja Was kilku producentów i sprawę trzeba jakoś wyjaśnić.

Parę miesięcy temu byłem zdruzgotany takimi ilościami, więc bardzo chętnie Ci w tym wyjaśnianiu pomogę.
Proszę jeszcze o troszeczkę cierpliwości. Kończę zbierać materiały i naskrobię niebawem szerzej co i jak.
Praktycznie na takich końskich dawkach odfermentowałem bezproblemowo dwa miody i...
wyglądają normalnie, smakują normalnie, co na to wątroba - nie wiem.

Z wielu związków jakie są wymagane do prawidłowego przebiegu fermentacji,
szczególną uwagę należy zwrócić na związki azotu jakie znajdują się w brzeczce (nastawie).
Azot znajdujący się w formie organicznej (aminokwasy) jak i nieorganicznej - jako jon NH4+ ,
jest wykorzystywany przez drożdże przede wszystkim jako materiał budulcowy do produkcji białek.
Te dwie formy azotu, które mogą być wykorzystane przez drożdże
określa się wspólnym terminem - YAN (azot dostępny dla drożdży) i oznacza w mg/l lub ppm.
Ważne są obie formy.

W przypadku azotu organicznego drożdże nie wydzielają enzymów rozkładających białka,
nie mogą więc wykorzystać białek jako źródła aminokwasów, lecz muszą mieć stworzone
środowisko bogate w wolne aminokwasy.
Dodatkowym utrudnieniem jest fakt, że drożdże Saccharomyces nie mogą korzystać z proliny (jeden z aminokwasów)
w warunkach beztlenowych, więc wszelkie testy takie jak oznaczenia całkowitego azotu aminowego
które mierzą m.in. prolinę dają bardzo zawyżone wyniki dostępnego azotu.

Dla azotu nieorganicznego przyswajalny jest tylko jon amonowy (NH4+),
azot zawarty w azotanach (saletra) jest dla drożdży niedostępny.

Dlatego też bez względu na to jak wysoka jest zawartość azotu ogólnego w pożywce,
drożdże można zwyczajnie "zagłodzić" jeśli nie poda się azotu w formie przyswajalnej.

Ponieważ azot dostępny jest dla drożdży w formie nieorganicznej jak i organicznej
różne są mechanizmy pobierania każdej z form.

Pobieranie aminokwasów odbywa się poprzez mechanizm tzw. aktywnego transportu.
Polega on na wnikaniu do komórki aminokwasu któremu towarzyszy jon wodoru (H+).
Ten jon wodoru jest niekorzystny i komórka pozbywa się wypompowując go na zewnątrz opłacając to chemiczną monetą (ATP).

Na początku, tuż po zaszczepieniu, znacznie ważniejszy jest azot organiczny
i to on w pierwszej kolejności powinien być dostarczony.

Dostarczenie pożywki bogatej w aminokwasy w okresie zafermentowania (1 etap fermentacji),
sprzyja syntezie białek komórkowych i stymuluje w umiarkowanym stopniu rozmnażanie się drożdży.
Jest to szczególnie pożądane w późniejszych etapach fermentacji.
W tym czasie komórka drożdżowa posiada tendencję do magazynowania aminokwasów,
które będą wykorzystane w późniejszych etapach fermentacji.

Podanie w tym czasie azotu nieorganicznego (DAF) jest niewskazane,
ponieważ hamuje on przyswajanie aminokwasów i silnie pobudza rozmnażanie co w konsekwencji
prowadzi do dużej liczby słabo odżywionych komórek drożdżowych.
W przypadku brzeczek bardzo ubogich zaleca się dodanie niewielkiej ilości azotu
nieorganiczego (ok. 15 % całej dawki DAF), dopiero po upływie 24-48 godzin od zaszczepienia.
Ma to na celu umożliwienie pobrania azotu organicznego.

W wyniku zwiększania stężenia etanolu błona komórkowa drożdży staje się coraz bardziej przepuszczalna dla jonów H+
i zaczynają one w niekontrolowany sposób przeciekać z powrotem do komórki.
W praktyce oznacza to, że komórka musi coraz więcej "płacić" za usuwanie H+ nie mając nic w zamian.
Ponieważ nie może kontrolować biernie wnikających jonów H+ blokuje transport aminokwasów,
w ten sposób oszczędza energię, a aminokwasy uprzednio pobrane ma zmagazynowane w komórce.

Gdy stężenie alkoholu osiągnie ok. 4-5% zostaje znacznie hamowane pobieranie aminokwasów
i głównym źródłem azotu dla drożdży staje się azot nieorganiczny (NH4+).
Zaprzestanie pobierania azotu amonowego następuje w późniejszych etapach fermentacji.

Rekomendowany poziom YAN dla trójniaka wynosi ok 350 mg/l,
natomiast w homogennej brzeczce miodowej piątaka (1:4) jest 35 mg/l YAN
co dla brzeczki trójniaka (1:2) daje wartość 58 mg/l YAN
i trzeba uzupełnić azot w trakcie pierwszej połowy fermentacji o wartość ok. 290 mg/l YAN

cdn.

@ inblue.
Możesz podać przykłady pożywek z azotem organicznym i nieorganicznym?
A może dasz się namówić na poradnik z harmonogramem dla różnego rodzaju nastawów (piwo, wino, cukrówka, owocówki), zacierów (zboża, ziemniaki) i różnych drożdży (piekarnicze, winiarskie suche i w płynie, gorzelniane, aktywne, turbo w powiększonych nastawach)?
Coś łopatologicznego z uwzględnieniem łatwo dostępnych pożywek.

Teoretycznie sprawa jest prosta - w brzeczce należy podnieść YAN o wartość 290 mg/l
w pierwszej połowie fermentacji alkoholowej.
W praktyce wzrost zawartości azotu powoduje, że drożdże zmieniają profil smakowo-zapachowy
końcowego produktu poprzez produkcję związków ubocznych.
Jak w większości przypadków, także tutaj należy zachować umiar i wybrać wartości pośrednie.
Załączone zrzuty z badań jakie były przeprowadzone prezentują zmiany sensoryczne odfermentowanych nastawów.
Za najkorzystniejszy poziom YAN uznano wartości oscylujące w przedziale 320 mg/l.
Niski poziom YAN sprzyja produkcji prostych win w których mogą wystąpić problemy z fermentacją (zatrzymanie), natomiast umiarkowane poziomy YAN powodują, że w efekcie końcowym aromat jest czystszy i bardziej owocowy.
Wysokie poziomy YAN mogą jednak prowadzić do nadmiaru estrów, które nie zawsze są pożądane (octan etylu).

Uzupełnianie azotu w nastawie zaleca się przeprowadzać etapami i tak:

1. Podczas uwadniania drożdży (opcjonalnie) można je dokarmić stosując specjalne termohydrolizaty (np. GO-FERM), aby umożliwić im już na tym etapie przyswojenie części aminokwasów.
Nie wolno stosować równolegle związków zawierających azot nieorganiczny.
2. Przy zaszczepianiu.
Jest to główny moment w którym należy podać azot organiczny (ok. 60 % całej dawki).
W sytuacji gdy brzeczka posiada bardzo niską wartość YAN po ok. 24 - 48 godzinach podaje się 15% przewidzianej ilości DAF.
Brzeczka trójniaka jest brzeczką ubogą w azot i bogatą w cukry, więc sugerowałbym poczekać 48 godz.
żeby drożdże miały czas przyswoić aminokwasy.
3. Fermentacja w pełnym toku (aktywne wydzielanie pęcherzyków CO2 i blg spadł o ok. 3-4 jednostki).
Podanie pożywek zawierających azot organiczny (30% całej dawki), azot nieorganiczny (50% przewidzianej dawki).
4. Połowa fermentacji (spadek o około 10-12° Blg w stosunku do Blg początkowego).
Ostatni moment na podanie pożywek azot organiczny (20% całej dawki), azot nieorganiczny (35% przewidzianej dawki).
Wzrost drożdży jest już zatrzymany, ale zawartość alkoholu jest jeszcze na tyle niska, że drożdże mogą nadal pobierać azot.

Do uzupełnienia jest więc 320 mg/l - 60 mg/l = 260 mg/l YAN

Ułożenie dawkowania pożywek zależne jest od składu pożywek, czyli tego co producent w niej umieścił.
I tu pojawia się mała wątpliwość, ponieważ na odwrocie opakowania podał dawkowanie zgoła inne od tego co zostało wyliczone.
Producent podaje dawkowanie przeznaczone zazwyczaj dla moszczu gronowego
w którym są już cukry, aminokwasy, peptydy, kwasy organiczne, sole mineralne itp.
natomiast w brzeczce miodowej są cukry, cukry i... cukry.

cdn.

Pora na przegląd pożywek dostępnych komercyjnie na rynku.

1. Enartis Nutriferm Start
skład: difosforan amonowy 80%, celuloza 19,85%, tiamina (wit. B1) 0,15%

Dodatek 1 g/l zwiększa w nastawie YAN o 168 mg/l.

Powinna być stosowana nie wcześniej niż po 24-48 godzinach, oraz w późniejszych etapach fermentacji.

2. Enartis Nutriferm Supervit

skład: siarczan(VI) amonowy 61,8%, difosforan amonowy 33%, tiamina 0,2%;
pozostałe 5% - nieznane.

Dodatek 1 g/l zwiększa w nastawie YAN o 199 mg/l.

Powinna być stosowana nie wcześniej niż po 24-48 godzinach, oraz na późniejszych etapach fermentacji.

3. ENARTIS Nutriferm SPECIAL
skład: ściany komórkowe 40%, siarczan(VI) amonowy 37%, difosforan amonowy 20,9%,
węglan potasu 2%, tiamina 0,1%.

Dodatek 1 g/l zwiększa w nastawie YAN o 160 mg/l.

Powinna być stosowana nie wcześniej niż po 24-48 godzinach, oraz na późniejszych etapach fermentacji.

Pożywka zawierająca azot organiczny i nieorganiczny, tiaminę i oczyszczone ściany komórkowe.
Zaprojektowana z myślą ułatwienia fermentacji głównej i zapobieganiu blokowaniu (stuck) fermentacji.

4. Enartis Nutrirerm Arom
skład: termohydrolizat komórek drożdżowych 99,85%, tiamina 0,15%.

Nie udało się ustalić o jaką wartość zwiększa YAN dodatek pożywki w ilości 1 g/l.

Pożywka oparta o termohydrolizat komórek drożdżowych.
Zawiera azot jedynie w formie organicznej, oprócz tego zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe,
sterole, sole mineralne i witaminy.
Zalecane jest dodanie pożywki przy zaszczepieniu nastawu.
Pozwala utrzymać świeżość, aromat i złożoność wina.

5. Activit
skład: inaktywowane komórki drożdży (nieznany %),
difosforan amonowy (nieznany %), chlorowodorek tiaminy (0,1%).

Nie udało się ustalić o jaką wartość zwiększa YAN dodatek pożywki w ilości 1 g/l.

Pożywka została zaprojektowana specjalnie w celu uzupełnienia moszczu z średniej do wysokiej niedoboru azotu.
Stosunek azotu organicznego do amoniaku mineralnego umożliwia dobry wzrost drożdży, oraz dobre wsparcie aktywności fermentacyjnej.

6. Bioferm
skład: termohydrolizat komórek drożdżowych 100%

Dodatek 1 g/l zwiększa w nastawie YAN średnio o ok. 30 mg/l.

Pożywka oparta o termohydrolizat komórek drożdżowych.
Może być stosowana na każdym etapie fermentacji.
Zalecana jako podstawowa pożywka przy zaszczepianiu nastawu.
Pozostałe właściwości jak u Enartis Nutrirerm Arom (poz. 4).

7. Go-Ferm
skład: termohydrolizat komórek drożdżowych 100%

Dodatek 1 g/l zwiększa w nastawie YAN średnio o ok. 33 mg/l.

Pożywka zawierająca wyłącznie azot organiczny.
Przeznaczona głównie na odżywienie komórek drożdżowych podczas ich uwadniania.
Pozostałe właściwości jak u Enartis Nutrirerm Arom (poz. 4).

8. Pożywka B z witaminą B dla drożdży winiarskich (Biowin)
skład: difosforan amonowy (nieznany %), tiamina (nieznany %), dekstryny (nieznany %).

Pożywka zawierająca wyłącznie azot nieorganiczny.
Powinna być stosowana nie wcześniej niż po 24-48 godzinach, oraz na późniejszych etapach fermentacji.

Nie udało się ustalić o jaką wartość zwiększa YAN dodatek pożywki w ilości 1 g/l.

9. Pożywka Kombi Biowin (konfekcjonowana DSM Maxaferm)
skład: inaktywowane drożdże (60 %), difosforan amonowy (39,96 %), tiamina (0,04 %).

Nie udało się ustalić o jaką wartość zwiększa YAN dodatek pożywki w ilości 1 g/l.

Pożywka powinna być stosowana nie wcześniej niż po 24-48 godzinach od zaszczepienia,
oraz na późniejszych etapach fermentacji.

cdn.

Przykładowe dawki pożywek dla 10 litrowego nastawu "czystego" trójniaka (blg = 33)
Podane wyżej przykłady nie wyczerpują wszystkich możliwości stosowania pożywek,
lecz ukazują moment fermentacji w którym powinny być stosowane.

Analizując opis ulotek producentów można się zacząć zastanawiać,
czy drożdże są w stanie przyswoić i przetworzyć tak duże dawki - są.

W załączeniu zestawienie dla wybranych dostępnych handlowo szczepów drożdży.
Z tego zestawienia wynika, że średnio ulega konsumpcji około 77 % YAN.

O co więc chodzi z tymi limitami przy podawaniu DAF?

Głównie o zachowanie się drożdży.
Jeśli drożdże stwierdzą, że środowisko jest bogate we związki azotowe
to zaczynają przerabiać je na mocznik i wydzielać do nastawu,
bo w tej formie azot może być później przez nie bardzo łatwo pobrany ponownie.
Nie byłby to duży problem gdyby nie fakt,
że mocznik może reagować z etanolem tworząc karbaminian etylu.

Co jeszcze może się niepożądanego stać jeśli się "przedobrzy" ?

Wysokie wartości YAN prowadzą do wzrostu biomasy i wyższej temperatury nastawu
ze względu na zwiększenie wigoru fermentacji.
Innymi konsekwencjami mogą być zmętnienia o charakterze białkowym, tworzenie się amin biogennych,
oraz niestabilność mikrobiologiczna.

Nadmierna suplementacja DAF-em prowadzi do zakwaszenia nastawu,
ponieważ pobierają azot jako (NH4+) a zwracają do środowiska jon wodorowy (H+).

Przedawkowany DAF może nadawać słony smak wina,
jak również powoduje wytwarzanie dużych ilości octanu etylu.

cdn.

Dzięki Inblue, że nam oczy otwierasz, wnioskując z twoich książkowych wiadomości, w ubogim nastawie (cukrówce,miodówce) najlepiej na początku fermentacji dodać termolizat drożdżowy ok:50% YAN, a po kilku dniach dodać DAF, żeby dorównać szybkości turbo w domowych warunkach za rozsądną cenie.
Wcześniej starałem się znaleźć informacje o pożywkach, ale szczegółowe informacje o strzeżone są tajemnicą handlową.
Jedno mnie tylko zastanawia : celuloza spełnia jakąś funkcje w pożywce, czy to jest tylko wypełniacz, żeby w torebce wydawało się więcej.?

Celulozę dodaje się jako pochłaniacz niektórych toksycznych związków
produkowanych przez drożdże na późniejszych etapach fermentacji.
Jej rolę można umownie porównać do węgla aktywnego stosowanego do oczyszczania psotek.

Alternatywne źródła pożywek - tańsze zamienniki.

Zanim zacznę - umówmy się, że nie wolno stosować tych pożywek (jeśli o tym jawnie nie wspominam)
do miodów pitnych i win, natomiast do nastawów z przeznaczeniem na termouszlachetnianie
poniższe pozycje będą jak najbardziej OK.

1. Substytuty azotu nieorganicznego.
Dobrą alternatywą jest mieszanina nawozów - siarczanu amonu http://twojogrod.org.pl/nawozy/siarczan-amonu/
i difosforanu amonu http://www.aurepio.pl/nawozy-fosforowe/ ... onowy-s236 - szukać i pytać w sklepach ogrodniczych.

Powyższe dwa nawozy zmieszać ze sobą w stosunku 65:35 (fosforan:siarczan) i gotowe.

2. Zol krzemionkowy - wspomaga środowisko w którym pracują drożdże można kupić np. taki
http://destylacja.com/pl_PL/p/ZOL-KLAR-100ML/2183
Sam zol (bez żelatyny) może stanowić około 2% dodawanej pożywki np. DAF 9,8 g + zol 0,2 g

3. Termolizat drożdżowy - azot organiczny.
Do przygotowania termolizatu potrzebne będą drożdże piekarskie ("drożdże babuni").
Przygotowanie polega na rozpuszczeniu drożdży (ok. 20 g w 100 ml wody),
a następnie ogrzewaniu w temperaturze 90-110°C przez 10-30 min.
Po tym czasie temperaturę obniża się do ok. 55°C
i utrzymuje się ją przez ok. 48 godzin mieszając zawartość co 5-6 godzin.
Do nastawu wlewa się jedynie klarowny płyn, osadu drożdżowego nie dodaje się.
Można stosować jako suplement w początkowym etapie fermentacji w miodach pitnych i winach.
Nie należy przekraczać dawki 5 ml / litr nastawu.

4. Tabletki drożdżowe (preparaty farmaceutyczne) - np. taki specyfik
http://www.doz.pl/apteka/p20105-Dromin_ ... owy_30_szt
zawiera drożdże, witaminy i celulozę.
Nie przekraczać dawki 3 tabletek na 10 litrów nastawu.

Jeśli macie jeszcze jakieś sprawdzone pomysły - piszcie proszę w wątku.

A co z przecierem pomidorowym?

Szlumf pisze:A co z przecierem pomidorowym?

Pracuję nad tym.
Naskrobię jak tylko uda mi się ustalić jego skład chemiczny z wiarygodnego źródła.
Pożywki to przy tym był pikuś...

Zmartwiła mnie uciążliwość otrzymywania prawidłowego termolizatu drożdżowego. Czemu ma służyć to trzymanie go przez 48 godzin w 55*C? Może potrzebny efekt da się osiągnąć inaczej?

Przecier pomidorowy to potas głównie. Posiada też właściwości buforujące, alkalizujące, sklad taki jak pomidorów tylko skoncentrowany. Mówiłem oczywiście o tym domowym.

Szlumf pisze:Zmartwiła mnie uciążliwość otrzymywania prawidłowego termolizatu drożdżowego. Czemu ma służyć to trzymanie go przez 48 godzin w 55*C? Może potrzebny efekt da się osiągnąć inaczej?

Niestety nie - autoliza jest czasożerna.

Muszę się jednak uderzyć w pierś i Was przeprosić za podanie
błędnego przepisu - tak to jest jak się korzysta z opracowań osób trzecich :/

Poniżej właściwy przepis:

W 250 ml wody rozpuścić 200g drożdży babuni.
Otrzymane mleczko doprowadzić do wrzenia (100 ^oC) przez 20 minut.
Termolizat wyjąć i zostawić do ostygnięcia do temp. 50 ^oC.
Zakwasić kwasem siarkowym do pH = 5,6;
rozpuścić w nim kolejne 20g drożdży babuni.
Całość przetrzymywać w temperaturze 50 ^oC przez 24 godziny,
następnie podnieść temperaturę do 65 ^oC i utrzymywać ją przez 18 godzin.
Po tym okresie dodać wodę do 500 ml i mieszać intensywnie parę minut.
Podnieść temperaturę do 80 ^oC i utrzymywać przez 9 godzin.
Końcowo odwirować/zlać. Część płynną traktować jako ostateczny produkt.

W załączeniu źródło informacji.

Przecier pomidorowy.
skład: przecier pomidorowy wykonany w warunkach domowych 100%

Dodatek 10 g / l zwiększa w nastawie średnio o 40 mg YAN /l.

Pożywka powinna być stosowana w początkowym stadium fermentacji.
Zawiera głównie wolne aminokwasy (azot organiczny), oraz jest częściowo źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Optymalna wielkość dawki to 35 g /l.
W nastawach cukrowych jeśli jest jedyną pożywką powinna być stosowana wraz z dodatkiem
kwasku cytrynowego.

Przybliżona zawartość ilościowa aminokwasów - poniżej.

A gdzie informacja o minerałach?? http://world-population.net/food/pl/k199k25

inblue pisze:

Szlumf pisze:Zmartwiła mnie uciążliwość otrzymywania prawidłowego termolizatu drożdżowego. Czemu ma służyć to trzymanie go przez 48 godzin w 55*C? Może potrzebny efekt da się osiągnąć inaczej?

Niestety nie - autoliza jest czasożerna...

@inblue
Mógłbyś odnieść się do tego? Jest to cytat z postów kolegi Filtrator z sąsiedniego forum.

Filtrator pisze:Kiedyś w swojej praktyce naukowej zajmowałem się troszeczkę tym tematem. Słynne szwedzkie "norsk turbo" zawiera właśnie ekstrakt drożdżowy (wnętrza komórek drożdzy) do pożywek stosuje się lizat drożdżowy uzyskiwany np przez homogenizację,
Liza (rozkład) drożdzy wysoką temperaturą wydaje mi się nienajlepszym pomysłem bo dłużej działajaca temperatura zdezaktywuje enzymy i witaminy, które mają być pożywką dla drożdży więc lepiej drożdze rozrobić z wodą i na kilka minut do blendera w ten sposób mechanicznie rozbijemy komórki uwalniając treść komórkową (nie za długo coby się nie podgrzały) a potem stosować jako pożywkę...

...Jak już pisałem robiłem eksperymenty z otrzymaniem ekstraktu drożdżowego i stosowałem z powodzeniem homogenizację mechaniczną (w dodatku w bardzo rozcienczonej hodowli drożdży) można stosować również lizę enzymatyczną najprosciej chyba lizozymem, liza termiczna (jak pokazały doświadczenia powyżej) jest również możliwa, liza za pomocą obniżonego ciśnienia (ale trzeba obniżyć ciśnienie poniżej prężności pary wodnej w danych warunkach czyli zwykłe pompki wodne raczej odpadają) a co do blendera komórki rozbija nie tylko uderzenie mechaniczne ale również zmiany ciśnienia, kawitacja (wystarczy obejżeć sobie diagarmy przebiegu ciśnień wokół lopatek dowolnej pompy wirnikowej) efekt jest taki że pod mikroskopem po kilku minutach homogenizacji nie uświadczysz całej komórki a metoda taka jest moim zdaniem najprostsza (poza tym nie niesie ryzyka dezaktywacji enzymów) i jakby co zawsze można powiedzieć : "kochanie właśnie robię sobie wzmacniający koktail drożdżowy" a ja bardzo lubię proste metody po wekendzie postaram się sparawdzić jaki jest minimalny czas miksowania drożdży w blenderze kasia...

...a co do blendera kuchennego to po około minucie miksowania mieszniny 100g drożdży + 100 cm3 wody nie byłem w stanie znaleźć w mieszanianie całej komórki drożdży ( za pomocą mikroskopu optycznego)...

Zachęcony stosuję osobiście tę metodę i dodaję w/w lizat do nastawu cukrówki fermentującej na zwykłych drożdżach babuni.
P.S. Zródło : http://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?p=1312#1312

lesgo58,

Tak jak pisałem już wcześniej - ja jestem otwarty na nowe metody,
tylko fajnie by było, gdyby to ktoś rzetelnie przetestował i opisał np.:

- blender taki a taki,
- miksować tyle czasu,
- temperatura... itp.

Wszyscy byśmy na tym skorzystali.

Trójniak to, trójniak tamto, a jak to jest z zacierami? Sprzedawcy zachęcają do sypania proszku, a literatura podaje, że wystarczą same ziarenka.
Ty, "w niebieskim"... Ty wiesz, o co chodzi.

Mój trójniaczek miał na starcie 29Blg, jakiś mało słodki miód chyba (słonecznikowy). Nastawiłem go na Bayanusach z dodatkiem Activitu - ile nie pamiętam. Zapewne tyle, ile było w instrukcji (10g + 10g?)
Ilość nastawu 50l.
Wystartował w tempie takim, że rurkę chciało urwać. Po dwóch dniach przez pierwsze 5tygodni pracował w temp. 14-16°C, potem (do teraz) ok 3tyg 20-22°C.
Przez ten czas Blg zjechało do 19 i w rurce ruchy są raz na 2 do 4 min.
Czy to dobry czas na dodanie DAF (poza zlaniem i napowietrzeniem)?
Czy DAF i DAP to jest to samo?
Znalazłem akurat w szafce taką torebeczkę, niegdyś otrzymaną do zakupionych drożdży (fot.)


Wysłane z mojego Lenovo TB3-850M przy użyciu Tapatalka

A nastawiałeś proporcjonalnie w odpowiednich jednostkach - woda i miód w LITRACH?
U winiarzy piszą, że druga porcja pożywki kiedy blg spadnie o 8-10 stopni.

17 Ltr miodku, a jest wszystkiego 50 l.
Czyli wychodzi na to, że to ta chwila mniej więcej...
W zeszłym roku w podobnej sytuacji (stop na 15) robiłem restart i zjechałem do 8, ale po ilości łącznie dodanego miodu, to bliżej do dwójniaka mu już było i pożywki tam trochę weszło...
DAF i DAP to to samo?

(tak wiem, temat odkopuję ale jest chyba nadal bardzo aktualny i przydatny)

Ostatnio staram się zgłębić trochę lepiej temat pożywek, odżywiania drożdży.
Czy ktoś stosował poniższe pożywki, może coś o nich powiedzieć i rozwiać moje wątpliwości co do ich podobieństwa do innych opisywanych wcześniej:

FERMAID O
(wg opisu janlubera.pl: Fermaid O to mieszanka inaktywowanych drożdży bogatych w azot organiczny. Fermaid O nie zawiera soli amonowych (DAP) i mikroelementów.)
- czy jest to pożywka zbliżona składem i właściwościami do opisywanej na forum: Springferm ( Bioferm ) ?


SIHA PROFERM ® Plus
(wg opisu janlubera.pl: jest to nowy, zoptymalizowany produkt składający się z kombinacji wodorofosforanu dwuamonowego, siarczanu amonowego, witaminy B 1 i spreparowanych ścianek komórkowych drożdży, stworzony w celu zapewnienia najbardziej optymalnych warunków dla rozwoju drożdży odpowiedzialnych za prawidłowe procesy fermentacyjne.)
- czy jest to pożywka zbliżona składem i właściwościami do opisywanej na forum: Activit ?


pożywka Zimovit
(wg opisu janlubera.pl: Pożywka Zimovit składa się z fosforanu dwuamonowego, siarczanu amonu, wit.B1(tiaminy), mikroelementów i mikrocząstek celulozy, która jest nośnikiem dla drożdży, pozwalającym prowadzić równomierną fermentację w całym zakresie.)
- czy jest to pożywka zbliżona składem i właściwościami do opisywanej na forum: Kombi Biowin?

Pozdrawiam!