Strona 1 z 2

Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 17 cze 2014, 07:58
autor: KaSyX
Witam,
zadam kilka podstawowych pytań dot. miodu pitnego, ponieważ w książce nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi.

1. Ile wolnego miejsca należy zostawić w balonie podczas fermentacji burzliwej ?
2. Czy należy zostawić wolne miejsce (tak jak w przypadku fermentacji burzliwej) czy zalać butle pod korek podczas fermentacji cichej ?
3. Czy balon powinien być wyposażony w rurkę fermentacyjną podczas fermentacji burzliwej (w literaturze piszą o rurce tylko podczas fermentacji cichej) ?
4. Czy do wyrobu miodu pitnego lepiej użyć miodu płynnego czy skrystalizowanego ?



Pozdrawiam

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 17 cze 2014, 08:57
autor: inblue
Ad 1. Około 20%
Ad 2. Należy starać się trzymać w butli "pod korek".
Ad 3. Nie ma takiej konieczności, przy fermentacji cichej i dojrzewaniu - jak najbardziej.
Ad 4. Jakościowo różnicy nie ma żadnej. Powiedziałbym nawet, że skrystalizowany może dowodzić iż miód nie został "przegrzany". Technicznie - miód płynny łatwiej się rozpuszcza, więc łatwiej przygotować brzeczkę i ustalić właściwe proporcje (trójniak, dwójniak, etc.).

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 17 cze 2014, 09:25
autor: sztender
1. Miejsca ma być tyle żeby nastaw nie "wyszedł" na zewnątrz. Nie da się powiedzieć, że 10 cm wystarczy. Każdy nastaw pieni się inaczej, zależy to od wielu czynników. Miody fermentują spokojniej niż owoce ale potrafią zatrzymywać CO2 i jak zamieszasz to może "uciec".
2. I tak i tak będzie dobrze. Zostawisz miejsce (powietrze) na cichej, CO2 je wyprze. Zlejesz pod korek miód już nie ucieknie.
3. Rurka zawsze w balonie. Ogranicza dostęp wszelkiej maści syfów i widać jak pracuje nastaw. Choć ponoć przy burzliwej nie jest niezbędna (wystarczy gazik), gdyż duże ilości CO2 tworzą "poduszkę" zabezpieczającą nastaw. Chyba, że robisz na drożdżach piwnych "górnej fermentacji" które potrzebują tlenu do fermentacji (o ile pamiętam).
4. Bez znaczenia. Miód to miód.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 17 cze 2014, 15:45
autor: Zygmunt
Chyba, że robisz na drożdżach piwnych "górnej fermentacji" które potrzebują tlenu do fermentacji (o ile pamiętam).

Każde drożdże potrzebują tlenu do namnożenia, natomiast sama fermentacja alkoholowa przebiega zawsze w warunkach beztlenowych.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 17 cze 2014, 16:48
autor: sztender
O ile przy "dolniakach" i winnych jest dla mnie wszystko jasne (co gdzie jak kiedy). Szukałem (google) na temat fermentacji górnej nie znalazłem za wiele. Ale znalazłem jedno, że fermentacja "górniakami" odbywała się w otwartych kadziach. Z tego powodu założyłem może i błędnie, że potrzebują O2 jak drożdże kożuchujące w sherry. Zygmunt poproszę ewentualnie jakiś link ku podniesieniu wiedzy.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 17 cze 2014, 17:06
autor: KaSyX
Dziękuję za odpowiedz. W ogóle myślałem o wykonaniu ok 20 l miodu pitnego. Ale tak doszedłem do wniosku, że na początku chyba lepiej będzie zrobić kilka rodzajów i win i miodów pitnych w ilości 4 l każdy, żeby posmakować, poeksperymentować i wtedy wiedzieć czego od życia oczekuję ;)
4 l ponieważ w literaturze mam receptury na miody pitne i wina w takiej ilości. Nie rozumiem dlaczego w literaturze napisane jest: "po zakończeniu fermentacji burzliwej należy ściągnąć go za pomocą rurki do czystego balonu (ok. 4 l)" Czym kieruje się autor pisząc przepis na 4 l skoro na rynku dostępne są balony 5 litrowe ? I tak jak pisaliście powyżej wino powinno być zalane pod korek podczas fermentacji cichej, aby pracowało w warunkach beztlenowych...

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 17 cze 2014, 18:30
autor: Zygmunt
sztender pisze:Zygmunt poproszę ewentualnie jakiś link ku podniesieniu wiedzy.

http://www.uwm.edu.pl/eurequa/pl/IX.5.htm

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: środa, 25 cze 2014, 09:50
autor: inblue
sztender pisze:O ile przy "dolniakach" i winnych jest dla mnie wszystko jasne (co gdzie jak kiedy). Szukałem (google) na temat fermentacji górnej nie znalazłem za wiele. Ale znalazłem jedno, że fermentacja "górniakami" odbywała się w otwartych kadziach. Z tego powodu założyłem może i błędnie, że potrzebują O2 jak drożdże kożuchujące w sherry.

Poszperałem w moich materiałach (Podstawy Mikrobiologii Przemysłowej - Jan Paluch).
Mam nadzieję, że załączone informacje będą dla Ciebie pomocne.

paluch_str.245.png
paluch_str.246_a.png

paluch_str.246_b.png
paluch_247.jpg

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: środa, 25 cze 2014, 15:10
autor: Wald
KaSyX pisze: Czym kieruje się autor pisząc przepis na 4 l skoro na rynku dostępne są balony 5 litrowe ?
Nastaw (jak napisano wyżej) musi mieć wolną przestrzeń do burzliwej. Nawet jak nastawisz w większym pojemniku całe 5 litrów, to do dojrzewania i tak zostanie ok 4 litrów. Reszta pójdzie na pomiary, próby i z osadem. W większych nastawach proporcjonalnie jest mniej tych strat, ale nie da się tego uniknąć.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: poniedziałek, 7 lip 2014, 09:53
autor: KaSyX
Hmmm, 20 % z 5 l to jest 1 l. W takim razie nastaw będzie objętości 4 l. Po odjęciu pomiarów, prób i osadu tak jak piszesz, tego wina będzie mniej niż 4 l... W takim razie czy można zrobić fermentację burzliwą w balonie o objętości 10 l , gdzie nastawu będzie 5 l, żeby zostało 4 l? Bo to już będzie 50 % wolnej przestrzeni w balonie podczas fermentacji burzliwej. Czy to nie będzie za dużo ?

Pozdrawiam.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: poniedziałek, 7 lip 2014, 16:04
autor: Wald
Można, do burzliwej każda ilość jest dobra (nie przekraczając granic głupoty).
Musisz więcej czasu poświęcić na czytanie. Drożdże wydalają CO2 i z tego gazu, cięższego od powietrza, tworzy się warstwa ochronna oddzielająca nastaw od dostępu tlenu (nawet tego w balonie). To zasadnicza różnica między burzliwą a cichą fermentacją.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: poniedziałek, 7 lip 2014, 16:44
autor: KaSyX
To dalej nie jest odpowiedź na moje pytanie. Gdzieś przeczytałem (za cholerę nie mogę teraz znaleźć gdzie) o maksymalnej ilości wolnego powietrza w balonie. Nie może ona być bez ograniczeń.... Pytanie ile... ?

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 8 lip 2014, 06:34
autor: gr000by
Podczas fermentacji burzliwej praktycznie nie ma to wpływu, ale na forum winiarskich kiedyś przeczytałem, że 5l wina/miodu nie robi się w balonie >50l - to chyba logiczne. Ja osobiście bym dobrał tak szkło, by na burzliwą mieć zapas kilku/kilkunastu litrów wolnej przestrzeni, a na cichą zlał pod korek do drugiego balonu (mam balon 20l, 35l i 54l, pozwalają na opisany powyżej manewr) plus kilka butli 5l (nawet PET po mineralnej) do eksperymentowania z mniejszymi ilościami.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 8 lip 2014, 07:38
autor: KaSyX
Dziękuję :)

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: wtorek, 8 lip 2014, 09:53
autor: Wald
KaSyX pisze:czy można zrobić fermentację burzliwą w balonie o objętości 10 l , gdzie nastawu będzie 5 l
Wald pisze:Można
KaSyX pisze: ...ilości wolnego powietrza w balonie. Nie może ona być bez ograniczeń.... Pytanie ile... ?
Wald pisze: (nie przekraczając granic głupoty)
KaSyX pisze:To dalej nie jest odpowiedź na moje pytanie.
Czasami ciężko wymyślić czego autor pytania oczekuje. :bezradny:
gr000by pisze: 5l wina/miodu nie robi się w balonie >50l - to chyba logiczne.
Dla mnie działania logiczne to te, nie przekraczające granicy z głupotą.
Najwyraźniej bez cyferek to treść ciężka do przyswojenia. Do tego te same pytania w temacie o tydzień starszym: miody-pitne-dymiona-t11174.html . Wszędzie o wszystkim każdemu z osobna, a potem się uskarżają, że nic nie mogą znaleźć. Lenistwo w najczystszej postaci.
Sorry, muszę się :pije: .

P.S: sporo znajdziesz tu: zlewanie-wina-a-powietrze-w-butli-t3252-10.html ,
ale radzę zacząć od początku: jak-myc-balony-szklane-t1912-30.html .
Poczytaj, a zobaczysz, że jest tam też sporo o powietrzu w balonie.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: czwartek, 29 cze 2017, 17:26
autor: 1kaczucha
Po zlaniu miodu znad osadów pozostało mi dobre 2 litry wolnego miejsca w piętnastce. Jest to dziewiczy "trzyipółniak" :-D cukromierz pokazuje zero, a i w rurce się uspokoiło.
I teraz pytanie: czy jest to dobry moment źeby dosłodzić (domiodzić) bo zbyt wytrawnym mi się wydaje, a jednocześnie czymś "zapchać" wolne miejsce? Np. miodem pół na pół z wodą?
Czy jest to zły pomysł, bo może zacząć spowrotem pracować?

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: czwartek, 13 lip 2017, 22:03
autor: inblue
To dobry pomysł ponieważ i tak planujesz domiodzenie.
Na taką ilość proponuję dodać brzeczkę trójniaka zrobioną z ok. 0,65 litra patoki.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: środa, 11 paź 2017, 21:20
autor: niedzwiedz
Witam wszystkich forumowiczów.
Jest to mój pierwszy post na forum. Nie chcę tworzyć nowych wątków a ten wydał mi się odpowiedni na moje pytania.
Do tej pory popełniłem już kilka nastawów (głównie czwórniaki i trójniaki), niemniej nadal nurtuje mnie kilka problemów. Przeczytanie Ciesielskiego i Cieślaka nie wyjaśnia wszystkich moich pytań, a i zawsze lepiej poradzić się kogoś wypraktykowanego i bardziej doświadczonego od siebie.

Więc mam taki problem. Nastawiłem sobie miodek dwójniak Balling startowy 35Blg. Fermentacja ruszyła normalnie i przebiegała bez zastrzeżeń. Po 2 tygodniach fermentacja burzliwa ustała i zaczęła się cich (kilka bulgnięć wody w rurce na dzień) więc pobrałem próbkę i nastaw miał 25Blg. Trochę się zdziwiłem, z dna wywaliłem stare drożdże, zrobiłem nowe i zalałem zastaw jeszcze raz. Fermentacja burzliwa nie ruszyła a po miesiącu zaobserwowałem spadek Ballinga o 2 stopnie. Po lekturze kilku wątków na forum domyślam się przyczyny - alkohol w nastawie i zbyt mało tlenu do rozwoju drożdży (fermentacja w balonie z rurką). Chciałbym wznowić fermentację. Planuję zaszczepić nastaw nową matką tylko tym razem po zadaniu drożdży mam zamiar zostawić balon otwarty i do czasu rozpoczęcia fermentacji napowietrzac go przez potrząsanie. Czy w ogóle ma to szanse powodzenia? I czy w związku z tym, że balon pozostanie nie zatkany alkohol nie utleni się do kwasu octowego? Dodam, że matkę drożdżową zrobiłem dobrą z drożdży Johannisberg 35. Miód bez żadnych dodatków.

Rozważając dalej ten problem nasuwa mi się kolejne pytanie. W wątku Prawidłowe Blg miodu pitnego (trójniaka) kolega inblu ładnie opisał kwestię fermentacji i stabilności mikrobiologicznej. I w związku z tym zastanawiam się czemu fermentacja (przynajmniej burzliwa) zatrzymała się skoro nastaw w takich warunkach ma 50DU? Dodam że podczas burzliwej nie otwierałem balona.

Dzięki z góry za odpowiedź.
Pozdrawiam.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: czwartek, 12 paź 2017, 11:58
autor: eldier
Po pierwsze 35blg to nie dwójniak tylko trójniak.
Po drugie w sumie to nie wiemy nic o tym miodzie dlatego nie wiadomo czemu fermentacja stanęła - z fusów wywróżyłem, że zbyt niskie ph skoro fermentacja zwolniła znacząco po spadku 10blg, ale nie wiem czy użyłem dobrych fusów :bezradny: Napisz coś więcej o tym nastawie.
Po trzecie DU, które wspominasz tyczy się powiedzmy granicy żywotności dla drożdży - jakich? zależy od szczepu.

A dodając MD to te drożdże muszą się jeszcze rozmnożyć, pod warunkiem dobrych parametrów nastawu, napowietrzenie, ph, pożywki, temp.

Proponuje żebyś zaczął od tego ph, paski o dużej dokładności kupisz w większości sklepów winiarskich, szukaj takich w granicach 3-5. Jak spadło poniżej 3,2 to musisz odkwasić węglanem wapnia, ile nie pamiętam, ale na pewno znajdziesz w necie.
Jeżeli ph będzie dobre to powyższy krok pomijasz, następnie robisz silną MD i dodajesz Twojego nastawu 1:1 np 0,5l miodu. Po 24h znowu dodajesz 1:1 tym razem 1l. Mierzysz blg, jak po 24h spadnie o kilka jednostek to wlewasz zahartowaną MD do nastawu.

Re: Fermentacja burzliwa i cicha miodu pitnego

: piątek, 13 paź 2017, 06:46
autor: niedzwiedz
Dzięki za szybką odpowiedź ;)
Nastaw 4l, miód z nawłoci 2l + woda 2l. Mód sycony, panieński. Drożdże zamojscy.
eldier pisze:Po pierwsze 35blg to nie dwójniak tylko trójniak.

Ok, z Blg wychodzi, że to trójniak ale proporcje robiłem jak na dwójniaka. To jest kolejna rzecz która mnie zastanawiała ale doszedłem do wniosku że zawartość cukru w miodzie może być różna.

Co do pH nie mierzyłem, sprawdzę. W zasadzie jak robiłem nastaw do kwasku dałem mniej niż było w przepisie (przepis na miód panieński od Cieślaka) więc pH to może być dobry trop.

Co do sposobu zaszczepiania drożdżami - świetny pomysł - zrobię tak jak mówisz. I tu pytanie, można to przeprowadzać w otwartym naczyniu? Alkohol nie zacznie się utleniać?