Alkohole-Domowe.com

Odświeżę trochę temat. Widzę, że większość forumowiczów swoje owocówki "dębi" dębem (wiadomo nie każdego stać na beczkę). Po moich ostatnich doświadczeniach, pójdę w kierunku starzenia tym drzewem, z którego jest zrobiony destylat. Przynajmniej nie czuć, jak to ktoś napisał, "tektury" a smak dużo lepszy (po porównaniu tych samych destylatów, jeden z, drugi bez drzewa). Wystarczy wrzucić szczapy drzewa do spirytusu z cukrówki a po miesiącu już czuć delikatny posmak owocu tego drzewa no i nabiera spirytus ładnego koloru.

Heh, jak o tekturze piszesz to zapewne o mnie Ci chodzi:-) Podpiekasz jakoś to drewno czy surowe wrzucasz?

Nic nie podpiekam. Wrzucam surowe ale do spirytusu, bo szybciej daje zwłaszcza kolor. Smak delikatny posmak owocu.

Tanina z drewna oddawana jest szybciej do destylatu słabszego, o większej zawartości wody niż do spirytusu, to woda w większości przejmuje walory smakowe drewna, sytuacja ma się podobnie do starzenia destylatów w beczkach dębowych gdzie moc początkowa jest dużo wyższa od konsumpcyjnej, załóżmy 40 procentowej, a wszystko po to by destylat mógł w tej beczce dłużej leżakować i nabierać charakteru powili.

Masz rację, po 3 miesiącach leżakowania zauważyłem że te w wódce dały bardziej ciemny kolor, chociaż z początku szczapy w spirytusie szybciej barwiły.

Ciekawy bardzo jestem jak postępuje starzenie w gąsiorkach? Może już ktoś sprawdzał i był by chętny opisać efekty?

Formalnie dopiero 2 miesiące mają, a żyto 2 tygodnie Do tego na nieogrzewanym poddaszu, z w miarę stałą temperaturą więc cudów nie ma się co spodziewać. Próbowałem jedynie śliwowicę łącką - jest postęp, zmywacz do paznokci trochę znika, ale wciąż go dużo za dużo. + pozostałe przedgonowe smaki Nie wiem, szczerze mówiąc czy coś z tego napitku będzie ale cierpliwie czekam. Myślę, że pierwsza degustacja pozostałych w okolicy czerwca... To i tak będzie dopiero 5 miesięcy. 100ml każdego zostawione do porównania. Z dyskusji na białym wynika, że 1-2 lata to tak naprawdę ten czas potrzebny do uzyskania jakichś efektów ciekawszych.

kwik44

No niestety kolego Kwik44, czasu nie da się oszukać.

Dzięki Kwik za informacje i oczywiście, że po tak krótkim czasie zbyt dużych efektów nie będzie ale cieszy, że są.

"""Ogólnie nikt tam nie przechowuje destylatów owocowych w beczce. Jeśli już to są to tylko wyjątki. Nawet część tamtejszych producentów Grappy nie leżakuje jej w beczkach. A w kadziach stalowych. Coś w tym musi być. """""

Nie leżakują w beczkach dębowych , bo chcą zachować kolor destylatu .
Dębina nadaje w zależności od stopnia plenia mniej lub bardziej intensywny kolor i posmak dębiny.

Z tego co wyczytałem to jedynie beczki z akacji nie nadają trunkom posmaku i koloru .

Na jednym z rumuńskich filmów widać jak przechowywany destylat w beczkach dębowych jest napowietrzany przez pana za pomocą wężyka i kilku głębszych wydechów
Więc można powiedzieć że napowietrzanie jest tutaj akurat jak najbardziej wskazane

Trochę historii i teorii starzenia mocnych alkoholi (whisky, burbonów, koniaków itp).
Tradycyjnie mocne alkohole starzy się w dużych (225l) dębowych (czasem z dodatkiem innego drewna) beczkach po winie. Burbon wyłącznie w nowych beczkach, przez co popularne w Europie stało się starzenie whisky w beczkach po burbonie. Pierwotnie przechowywano te beczki w zimnych, wilgotnych piwnicach o małym przewiewie powietrza. Stosunkowo niedawno zaczęto trzymać tak starzone alkohole w magazynach, dobrze wietrzonych, o blaszanym dachu. Beczki w takim magazynie regularnie przekłada się z dołu stosu na jego górę (czyli z zimnej podłogi pod gorący dach). Wśród nowo wchodzących na rynek producentów tego typu alkoholi popularne jest starzenie w małych 15l beczkach.
Czasem stosuje się beczki surowe, czasem się jej opala od środka - ma to duży wpływ na smak i zapach końcowego produktu.
W trakcie przechowywania w beczkach część zawartości z nich odparowuje, co nazywane jest dolą aniołów. Straty zależą od różnych warunków, ale 40% strat nikogo nie dziwi. W pomieszczeniach zimnych i wilgotnych spada % alkoholu w wyrobie (szybciej paruje alkohol niż woda), w ciepłych i przewiewnych odwrotnie, moc alkoholu się wzmacnia.
Alkohole starzono w dużych beczkach w zimnych i nieprzewiewnych piwnicach, bo takie beczki i piwnice były łatwo dostępne. Z czasem stało się to tradycją i marketingowym chwytem i tak już zostało. Starzenie w takich warunkach znacząco wydłuża czas potrzebny do uzyskania dobrego alkoholu. Dlaczego - opiszę poniżej.

Dębienie

Wielkość beczki ma wpływ na powierzchnię styku cieczy z drewnem. Im większa beczka, tym mniejsza, procentowo, jest powierzchnia styku. Mała powierzchnia styku oznacza wolniejsze ługowanie tanin, garbników, cukrów i innych związków z drewna. Czyli zmniejszając beczkę zwiększamy szybkość dębienia. Zmiany temperatury (np. przetaczanie beczek z zimnego do gorącego miejsca i z powrotem) przyspieszają wnikanie produktu w drewno, a więc i ekstrakcję.
Jeszcze szybsze efekty otrzymamy wrzucając do pojemnika z alkoholem kostki, szczapki czy wióry dębowe - powierzchnia styku drewna i cieczy jest bardzo duża (jak napchamy sporo drewna do słoiczka). Woda lepiej rozpuszcza substancje które chcemy wydobyć z drewna, więc roztwory o niskiej mocy lepiej się do tego nadają. Nie powinna to być czysta woda, bo alkohol rozpuszcza kilka substancji organicznych, które w wodzie się nie rozpuszczają, 15%-20% to dobry pomysł. Na Home Distiller znalazłem technikę pozwalającą przeprowadzić pełną ekstrakcję drewna w kilka godzin (albo wręcz kilkadziesiąt minut jak ktoś się uprze). Polega to na upchaniu jak największej ilości szczap drewnianych w małym słoiku wypełnionym w 2/3 produktem destylacji, wsadzamy do mikrofalówki (bez wieczka), podgrzewamy, wyjmujemy i szczelnie zakręcamy. Wekujemy, inaczej mówiąc. Tak wg. oryginalnego przepisu, polecam jednak rozcieńczyć do ok 20% dla zwiększenia skuteczności i bezpieczeństwa (opary alkoholu mogą się zapali w kontakcie z rozgrzanymi elementami mikrofalówki - to mało prawdopodobne ale nie niemożliwe). W momencie kiedy słoik się ostudzi, powstanie w nim podciśnienie, które radykalnie przyśpieszy wnikanie płynu do drewna. Następnie znów wkładamy słoik do mikrofali, podgrzewamy, zakręcamy, czekamy aż ostygnie. Po 3 takich procesach mamy już ładny koncentrat dębimy w słoiku. Nie ma sensu go powtarzać więcej niż 6-7 razy, bo i tak raczej nic więcej nie wyekstraktujemy z drewna. Inaczej mówiąc w 2-3 godziny uzyskamy efekt "dębienia" porównywalny z 18 letnim trzymaniem whisky w 225l beczce w piwnicy. Ekstrakt mieszamy z efektami naszej destylacji, każdy sam musi znaleźć odpowiednie dla siebie proporcje.
Dębienie to tylko jeden z elementów starzenia alkoholu i to najłatwiejszy do przeprowadzenia. Natlenianie jest trudniejsze a estryfikacja to już wyższa szkoła jazdy...

Drewno

Do dębienia można użyć różnych rodzajów drewna. Najpopularniejsze to dąb europejski i dąb amerykański, ale drewno prawie każdego drzewa owocowego się nada. Odradzam jednak drewno orzecha włoskiego i migdałowca - są trujące. Wiśni ponoć też, ale nie znalazłem ku temu dowodów a jedynie forumowe plotki. Drewno musi być dobrze wysuszone. Dąb używany jest świeży (daje posmaki i zapachy żywiczne i rozpuszczalnikowe), opalany (nie czuć żywicy a rozpuszczalnik jest mniej wyczuwalny), oraz pieczone. To ostatnie jest bardzo ciekawe, bo w zależności od temperatury pieczenia można uzyskać różne efekty smakowo-zapachowe. Mam gdzieś tabelkę z efektami pieczenia dębu, ale nie mogę teraz znaleźć.
Beczka może być nowa lub używana. Im dłużej używana beczka tym mniejsza zawartość interesujących nas substancji organicznych. Jako że pierwsze wypłukują się taniny i garbniki, używane beczki dają łagodniejszy posmak. Zbliżony efekt można osiągnąć za pomocą pieczenia. Zbyt długo używana beczka nic nie przekaże produktowi. Jeśli w beczce były przechowywane wina, zwłaszcza mocne, słodkie wina (sherry, malaga) to w trakcie trzymania w beczce whisky czy koniaku wypłukujemy z beczki pozostałości tego wina. Ten efekt można osiągnąć w inny sposób i to w kilka minut.

Wino

Jak pisałem wyżej, beczki po winie są cenione, gdyż do produktu przekazują smaki i zapachy z wina, które było w nich przechowywane. W znacznie prostszy i natychmiastowy sposób możemy osiągnąć ten efekt dodając wino bezpośrednio do naszego whisky czy koniaku. Puryści tego nie uznają, ale nawet niektórzy producenci dodają do 2-2,5% wina do swoich wyrobów. Do koniaków białe i słodkie, do whisky wytrawne, mogą być czerwone. Najpopularniejsze to sherry, malaga i porto, sam dodałem do winiaku Tokaj Aszu i byłem bardzo zadowolony z efektów. Aby uzyskać dobry wynik, trzeba dodać dobre, mocno aromatyczne wino. Wino za 15 zł ze sklepu z owadem czy sklepu ze zmywakami, raczej pogorszy, zamiast polepszyć, smak produktu.

Te dwie powyżej przedstawione metody pozwalają w łatwy i bardzo szybki sposób uzyskać efekt starzenia interesującego nas alkoholu. Jeśli będzie zainteresowanie to w kolejnym wpisie napiszę o efekcie natleniania oraz o estryfikacji.

Nie przeczytałeś pierwszego posta... Temat miał na celu dojrzewanie alkoholi białych, bez dodatku dębu. To co piszesz pasowałoby lepiej do tematu o beczce... Ewentualnie o dębie... Ale dzięki za przepis z mikrofalą. Niestety nie powoduje to starzenia destylatu, a jedynie ekstrakcję tanin i innych związków z dębu. Czasu nie da się oszukać, niestety...

@kwik44 - ehh, to moja skłonność do nadmiernych dygresji... Miało być krótkie wprowadzenie o "oddychaniu" beczek i "nasiąkaniu" destylatu niegdyś przechowywanym w beczkach winem, a wyszedł mi przydługi post o dębieniu. Całość dotyczy zarówno alkoholi dębionych jak i białych (w ich wypadku pominąć tylko trzeba dębienie).

Oddychanie

Trzymanie alkoholi w beczkach, oprócz dębienia, pozwala na kontakt produktu z powietrzem. Przez ściany beczki następuje powolna wymiana gazów. Zmiany temperatury powodują skurcze beczki, które dyfuzję gazów jeszcze przyśpieszają. Kontakt z powietrzem ma dwa efekty:
1. Odparowanie lekkich frakcji (przedgonów), albo precyzyjniej - szybsze ich odparowanie niż odparowywanie etanolu i frakcji od niego cięższych. Efekt odparowywania widać już po kilku dniach - wystarczy zebrać przedgony i pogony w małych pojemniczkach, powąchać zaraz po odbiorze i zostawić otwarte w ciepłym, przewiewnym miejscu na kilka dni. Porównać zapach i poczuć różnicę. Przy destylacji prostej warto się pobawić odbierając przedgony i pogony w małych porcjach. Gon zostawić do oddychania na dobę, a resztę próbek na 2-3 tygodnie i dopiero wtedy mieszać z gonem wybrane za pomocą nosa frakcje. Po 2 tygodniach na oko widać, że produkt odparował, więc to nie jest rozwiązanie dla osób "oszczędnych".
Spotkałem się z opisem doświadczenia, gdzie destylat napowietrzano intensywnie za pomocą pompki akwariowej. Straty sięgały kilkunastu procent destylatu dziennie, ale efekty zapachowe i smakowe były ponoć świetne.
2. Tlen jest konieczny do utleniania alkoholi do aldehydów i kwasów karboksylowych. Kwasy reagując z alkoholami tworzą estry, które to odpowiadają za zapachy (w mniejszym stopniu za smaki) alkoholi, owoców itp. Utlenianie zachodzi tym szybciej, im wyższa temperatura reakcji (przetrzymywania alkoholu). O estryfikacji więcej później, ale najpierw ważne zastrzeżenie.

Większość alkoholi, estrów, kwasów organicznych i aldehydów jest cholernie trująca a często i mutagenna (rakotwórcza). Reszta jest tylko trująca (z naszym ulubionym etanolem włącznie - ale on przy "kolegach" jest prawie niegroźny). Tak, te związki występują w owocach, cukierkach, ogólnie w żywności, ale w minimalnych stężeniach. Pijąc pogony, które poddaliśmy utlenieniu, lub estryfikacji, bardzo szybko możemy się wykończyć. Pal licho, jeśli efektem będzie ciężki przypadek kaca, gorzej gdy padnie nam wątroba, osłabną nerwy wzrokowe a gdzieś w naszym ciele zacznie się rozwijać nowotwór.

Utlenione pogony sprawdzamy na węch, nie na smak, dodajemy do serca w małych dawkach, tak by osiągnąć oczekiwany zapach alkoholu. Resztę (zdecydowaną większość) pogonów destylujemy ponownie, lub od razu używamy jako podpałki.

Jak uzyskać efekt "oddychania" alkoholu w szkle? Trzymamy uzyskany destylat, już po "kupażowaniu" za pomocą dłużej oddychających w otwartych pojemnikach pogonów, w szkle w taki sposób aby uzyskać jak największy kontakt z powietrzem. Czyli trzymamy np. w szklanym gąsiorze, tak by poziom cieczy wypadał w jego najszerszym miejscu. Przechowujemy w ciepłym miejscu, od czasu do czasu wstrząsamy i otwieramy na chwilę pojemnik, by powietrze zdążyło się w nim wymienić.

Jak duże przyśpieszenie starzenia za pomocą oddychania można w ten sposób uzyskać w stosunku do trzymania alkoholu w beczkach w zimnych piwnicach? Trudno powiedzieć, bo to mocno zależy od intensywności natleniania, temperatury i innych czynników. Porównując za pomocą "doli aniołów" i własnego nosa twierdzę, że efekt odparowywania niechcianych zapachów, porównywalny z kilkunastoletnim trzymaniem w beczkach, da się osiągnąć w kilka tygodni (a za pomocą pompki akwariowej zapewne w kilkanaście godzin). Efekt utleniania, trzymając destylat w szkle, przy minimalnej doli aniołów, da się skrócić z lat do miesięcy. Powiedzmy ze 1 rok w beczkach to odpowiednik 3-4 miesięcy utleniania w wyżej opisany sposób.

Polecam przed podaniem/zabutelkowaniem tak "starzonego" destylatu pozwolić mu pooddychać przez dobę w otwartym, szerokim pojemniku (w cieple i przewiewie). W trakcie utleniania powstają, oprócz związków które poprawiają smak i zapach, także związki niechciane. Dajmy im odlecieć w atmosferę

Podkreślę jeszcze na koniec, że samo utlenianie i oddychanie to nie wszystkie elementy starzenia, więc efekt nie będzie identyczny.

Widzę temat trochę zszedł w złym kierunku.
Tak zwany calvados po rozrobieniu do 42% rozlałem do szklanych butelek (jednej już nie ma) Po 3 tygodniach nabrał lepszego zapachu jabłkowego i w smaku też lepszy. Tak że dojrzewanie w szkle też występuje i klaruje smak psoty na lepszy.

Dorzucę swój kamyczek do ogródka z beczkami.
Planuję nabyć beczkę o pojemności 10 litrów. Interesowało mnie jaka jest różnica powierzchni z jaką styka się alkohol w beczce z dużej destylarni, zazwyczaj około 200 litrów z planowaną 10 litrową. Do obliczeń przyjąłem znalezione wymiary beczki 250 litrów (65 x 93 centymetry) i 10 litrów (24 x 33 centymetry). W uproszczeniu przyjąłem iż beczka ma kształt walca i obliczenia przeprowadziłem na podstawie wymiarów zewnętrznych (wewnętrzne nie były podane). Wyszło mi iż beczka o pojemności 250 litrów ma powierzchnię około 25614 centymetrów kwadratowych, więc na jeden litr zawartości przypada około 102 centymetrów kwadratowych powierzchni styku. Dla beczki o pojemności 10 lirów powierzchnia wynosi około 3390 centymetrów kwadratowych a powierzchnia styku dla jednego litra zawartości to około 339 centymetrów kwadratowych. Więc jak widać w małej beczce mamy ponad trzy razy większą powierzchnię styku beczki z zawartością i co najmniej trzy razy szybsze dojrzewanie (teoretycznie ), choć na forum znalazłem informację iż w małych beczkach dojrzewanie może być nawet sześciokrotnie szybsze.
Pozdrawiam.

Ktoś gdzieś pisał na forum, że napowietrzanie co jakiś czas destylatów w szkle ma sens i skłaniam się ku temu. Ciekaw jestem czy pozostawienie cześci pojemnika pustego tak, żeby destylat miał dostep do większej ilości powietrza nie miałoby dodatkowo pozytywnego wpływu na szybkość starzenia.

Nie tyle napowietrzanie co pozwolenie trunkowi "odetchnąć". Trzeba po prostu co jakiś czas odkręcić damę i zostawić odkęconą na godzinę.

A co jaki czas?

Mnie ktoś kiedyś doradził, by pod nakrętkę pojemnika szklanego dopasować płatek kosmetyczny, bawełniany.
Moje zadębione wiórkami dębowymi destylaty tak właśnie przechowuję. Straty rzecz jasna nieuniknione, ale metoda ponoć skuteczna.

Spróbuj napowietrzać świeży destylat brzęczykiem akwariowym. Tak ze 24h na damę 5l. Zostaw próbkę bez napowietrzania do porównania. Czas możesz dobrać do swojego destylatu. Niektóre wyroby wymagają nawet kilku dni.