Jak uratować przedębiony destylat
: środa, 8 lis 2017, 11:19
To pytanie pojawia się od czasu do czasu w różnych tematach. Nie podam tu oczywiście recepty na każdy przypadek, skupię się na tym jak „odratowałem” przedębione (mocno) destylaty owocowe.
Z różnych okresów posiadałem po ok 4-5l destylatu ze śliwek, jabłek i czarnej porzeczki. Wszystkie 3 mocno przedębione – część z beczki, inne szczapami. Pomysł podsunął mi Doody i jego problemy z brakiem smaku z destylacji bodajże śliwek.
Procedura prosta jak gałka sznurka – wlewamy destylat do kotła, rozcieńczamy do ok 12% (tak mi się utrafiło) i grzejemy Ponieważ z założenia destylat końcowy miał być wieloowocowy zmieszałem wszystko razem. Destylat intencjonalnie rozcieńczyłem tak nisko, chcąc uzyskać warunki zbliżone do zwykłego nastawu. Czy taki % czy wyższy – tu trzeba by się pochylić nad tematem i porobić testy. W tym przypadku zadziałało.
Destylacja na półkowej, ale nie jest to wymóg konieczny, to samo powinna załatwić krótka/pusta/pełna kolumna. Przebieg destylacji tradycyjny, czyli po zagotowaniu całości krótka stabilizacja (u mnie było to z 15-20 minut) następnie odbiór „przedgonu”, destylatu właściwego i „pogonu (u mnie tylko częściowo).
Odbiór przedgonu – tradycyjnie tzn. (u mnie): w trakcie stabilizacji 2-3 krople na minutę, później zakręcam chłodnicę shotgun i wszystko co ukapie do ~88 stopni par traktuję jako przedgon. Następnie sprawdzenie destylatu na smak i zapach i po weryfikacji, że jest już dobre zmiana naczynia.
Odbiór gonu – na 4kW, wychodziło ponad 5l/h. Odkąd założyłem kołpaki to właściwie tylko jedna korekta temperatury. Destylat odbierany w szerokich widełkach 88-94 stopnia par
Odbiór pogonu – W okolicy 98 stopni w kegu zaczyna lecieć pogon. Destylat jest w dalszym ciągu pachnący owocami, ale w smaku pojawiają się nuty przedębienia. Destylat zaczyna być piekący. Ponieważ i tak wlewałem całość urobku do beczki zdecydowałem, że destylat otrzymany w zakresie ~98-99,1 stopnia w kegu również dodam do beczki. Natomiast ten „pogon” utrzymywałem w zakresie 88-89 stopni par, żeby był bardziej oczyszczony niż reszta. Pozostałości z kotła nie wyciągałem.
Wnioski:
Uzysk:
Z różnych okresów posiadałem po ok 4-5l destylatu ze śliwek, jabłek i czarnej porzeczki. Wszystkie 3 mocno przedębione – część z beczki, inne szczapami. Pomysł podsunął mi Doody i jego problemy z brakiem smaku z destylacji bodajże śliwek.
Procedura prosta jak gałka sznurka – wlewamy destylat do kotła, rozcieńczamy do ok 12% (tak mi się utrafiło) i grzejemy Ponieważ z założenia destylat końcowy miał być wieloowocowy zmieszałem wszystko razem. Destylat intencjonalnie rozcieńczyłem tak nisko, chcąc uzyskać warunki zbliżone do zwykłego nastawu. Czy taki % czy wyższy – tu trzeba by się pochylić nad tematem i porobić testy. W tym przypadku zadziałało.
Destylacja na półkowej, ale nie jest to wymóg konieczny, to samo powinna załatwić krótka/pusta/pełna kolumna. Przebieg destylacji tradycyjny, czyli po zagotowaniu całości krótka stabilizacja (u mnie było to z 15-20 minut) następnie odbiór „przedgonu”, destylatu właściwego i „pogonu (u mnie tylko częściowo).
Odbiór przedgonu – tradycyjnie tzn. (u mnie): w trakcie stabilizacji 2-3 krople na minutę, później zakręcam chłodnicę shotgun i wszystko co ukapie do ~88 stopni par traktuję jako przedgon. Następnie sprawdzenie destylatu na smak i zapach i po weryfikacji, że jest już dobre zmiana naczynia.
Odbiór gonu – na 4kW, wychodziło ponad 5l/h. Odkąd założyłem kołpaki to właściwie tylko jedna korekta temperatury. Destylat odbierany w szerokich widełkach 88-94 stopnia par
Odbiór pogonu – W okolicy 98 stopni w kegu zaczyna lecieć pogon. Destylat jest w dalszym ciągu pachnący owocami, ale w smaku pojawiają się nuty przedębienia. Destylat zaczyna być piekący. Ponieważ i tak wlewałem całość urobku do beczki zdecydowałem, że destylat otrzymany w zakresie ~98-99,1 stopnia w kegu również dodam do beczki. Natomiast ten „pogon” utrzymywałem w zakresie 88-89 stopni par, żeby był bardziej oczyszczony niż reszta. Pozostałości z kotła nie wyciągałem.
Wnioski:
Uzysk:
- przedgon – ok. 350ml
- destylat – ~10l
- pogon – ok 1,5l
- Przedgon
Na początku leciał trochę rozpuszczalnikowy. Następnie zaczął się zmieniać na „deskę” dębową, która dość szybko zanikła. - destylat właściwy
Jak na mój mało wprawny nos i język uzyskany destylat miał pełnię smaku owoców. To co wcześniej było ukryte pod dębem pokazało swój owocowy pazur. Co więcej destylat właściwie w całym przedziale leciał bardzo słodki. Ewidentnie ligniny z dębu miały czas się trochę rozłożyć i wzbogaciły smak. - pogon
Pierwsze oznaki to lekko piekący destylat. Ze wzrostem temperatury oczywiście stężenie piekącego wzrasta, stąd na ten etap podniosłem %, żeby tego smaku było jak najmniej. Wahałem się czy wlewać to do beczki, ale finalnie dodałem. Beczka jest z robinii akacjowej, swoje już oddała więc odrobina goryczki nie powinna zaszkodzić, a być może wzbogaci smak. Temperatura 98 na kotle jest umowna +/- pół stopnia. Wprawdzie termometr cechowałem, ale ciśnienie tego dnia było niższe więc zalecałbym ostrożność już przy ok. 97 stopniach w kotle.