Strona 1 z 1

Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: piątek, 10 wrz 2021, 19:18
autor: Wojtek5
Cześć,
Nabyłem trochę świeżych papryczek i zamierzam w weekend zrobić kilka różnych sosów - jeszcze nie wiem wg jakich przepisów, ale w skrócie będą bazowały na zasadzie przecieru poddanego obróbce termicznej. Jedne z zawartością octu inne nie. Po ich wykonaniu zwykle powinna nastąpić pasteryzacja i to jest dla mnie oczywiste, ale
zapomniałem kupić odpowiednio małe pojemniki (buteleczki, słoiki).
Moje pytanie:
Czy można wykonać całość, zlać do słoja, a po 2-3 dniach dopiero je przelać do mniejszych i pasteryzować by nadawały się przez dłuższy czas do spożycia?

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: piątek, 10 wrz 2021, 19:43
autor: leon24_36
Według mnie nic się nie powinno stać. Ja robię sosy paprykowe co roku i nie pasteryzuje tylko po zagotowaniu gorące wlewam do słoików, zakręcam i stawiam do góry dnem. Dbam tylko szczególnie o to żeby krawędzie słoików były czyste a nakrętka suche. Jeżeli zamierzasz przetszymać sos to najlepiej w lodówce a następnie zagotuj go jeszcze raz i nakładaj do słoików/buteleczek i powinno być OK

:piwo:

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: piątek, 10 wrz 2021, 23:57
autor: Kòpôcz
A ile tego sosu robisz? Na tyle dużo, że nie da się w lodówce trzymać? Dlaczego pytam? Zakwaszenie octem to trochę droga na skróty. Nie wolisz najpierw papryczek ukisić. Ja kiszę wszystko, co ma być przetarte. Taki sos jest bardzo trwały bez pasteryzacji, tylko trzeba pamiętać, żeby w tej lodówce trzymać - czasem taka zapomniana buteleczka, gdy znów ruszy fermentacja potrafi się zmieniać w granat. ;)

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: sobota, 11 wrz 2021, 09:00
autor: Wojtek5
Nie mam jakoś dużo tych papryczek, ale sosu może wyjść kilka małych słoiczków. Szczerze mówiąc będę robił to po raz pierwszy, więc nie wiem ile wyjdzie tego objętościowo. Na YT z 4 papryczek Habanero z pomidorami wychodziło ok 3 butelek po 100 ml. Mam 1kg Piri Piri Red, 200g Trinidat to jakieś 20 szt i 300g Caroliny to ok 30-40 szt. (na oko, nie liczyłem jeszcze). Zakładam, że wszystkiego może wyjść z 10-15 słoiczków po 100-150 ml. Chciałbym uniknąć trzymania wszystkich w lodówce, bo to dość ostre rzeczy i długo schodzą. Myślę, że ten zapas starczy na ok 1,5 roku. Z tych ilości chce zrobić swoje pierwsze sosy, oraz część Piri Piri w całości zamarynować i resztę ususzyć na przyprawę sypką. W ubiegłym roku robiłem Piri Piri w całości i wyszło ok 12 słoiczków takich małych wąskich i wysokich po kupnej Jolce. Pierwsze otworzyliśmy dopiero po pół roku i jeszcze mam dwa.

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: sobota, 11 wrz 2021, 09:42
autor: Kòpôcz
No to dość sporo masz - ja robię na raz max 1 litr sosu i zużywam na bieżąco (w tym zawsze 200-400 ml rozdane). Cofam zatem propozycję kiszenia, żeby Ci wybuchów oszczędzić ;)
P.S. Zawsze mnie dziwi kupowanie małych buteleczek. Gdy potrzebuję, przechadzam się wokół pobliskich monopolowych. Teraz dodatkowo można co raz więcej trafić 80ml ;)

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: sobota, 11 wrz 2021, 14:46
autor: Wojtek5
Jeszcze jedno pytanie: Gdybym chciał zakisić je i po fermentacji zrobiłbym obróbkę cieplną (zagotował) to nie zatrzymałoby to fermentacji całkowicie i dopiero po zagotowaniu pasteryzować?

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: sobota, 11 wrz 2021, 15:16
autor: Kòpôcz
Szczerze mówiąc, to nie wiem. Nigdy nie słyszałem o pasteryzacji kiszonek - z reguły to alternatywne formy konserwacji żywności.

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: sobota, 11 wrz 2021, 15:41
autor: Wojtek5
To może ja za bardzo się rozpędziłem z tą pasteryzacją. Po zakiszeniu, poddać obróbce cieplnej (bez pasteryzacji już) - czy ona zatrzyma proces fermentacji? Chodzi by po szczelnym zakręceniu nie było efektu wow w szafce po którym będzie trzeba sprzątać i nie trzymać też w lodówce?
Wiem, może moje pytania są nieco głupie, ale akurat tego nigdy nie robiłem, a w necie różnie piszą

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: sobota, 11 wrz 2021, 17:04
autor: Kòpôcz
Niestety nie mam takich ani doświadczeń, ani wiedzy. Masz szybkowar?

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: sobota, 11 wrz 2021, 17:29
autor: Wojtek5
Niestety,
Zobaczę jak to wyjdzie mi ilościowo jak zostanie to zrobię też kiszone i zaryzykuję przetrzymaniem po za lodówką.

Re: Pasteryzacja do dłuzszego stania - Sosy z papryczek

: niedziela, 3 paź 2021, 15:25
autor: Wojtek5
Nie chce zostawiać tematu bez rozwiązania, może komuś kiedyś się przyda
@leon24_36 dziękuję za radę, wyszło nawet lepiej niż bym od razu pasteryzował. Odstawiłem słoik w lodówce w sumie na 4 dni bo tak dotarły do mnie buteleczki. W tym czasie częściowo się sklarował i odciągnąłem z niego prawie 250ml wody z pomidorów - nie musiałem jej wygotowywać :) Przyprawa została zapasteryzowana i jest super.

@Kòpôcz Odnośnie kiszonek. Trochę szukałem i znalazłem. Można kiszonki pasteryzować, ale podczas pasteryzacji (obróbki cieplnej) jest zatrzymywany proces fermentacji i eliminowane wszystkie tzw. prozdrowotne bakterie z kiszonki. Robi się zwykły produkt konserwowy, który można trzymać dłuższy czas w temperaturze pokojowej.

Od naszej poprzedniej rozmowy testowo ukisiłem po raz pierwszy zwykłe czerwone słodkie papryki. Fermentacja ustała po 7-8 dniach i są super :)