Ocet- inne metody wytwarzania
: niedziela, 28 mar 2010, 17:37
Witam,
Metoda wytwarzania octu wspomniana w innym temacie tego działu to tzw. metoda Orleańska. Jako, że Kucyk chciał się dowiedzieć po co w octowniach są wióry bukowe, to walnę tutaj mały opisik tego, co jeszcze pamiętam. Jeżeli o czymś nie wspomniałem- nie wahajcie się dopisywać i poprawiać mnie!
Wracając do met. Orleańskiej.
Etanol z nastawu (zacieru) poddawany jest działaniu octowych bakterii tlenowych, które etanol zamieniają na kwas octowy, alkohole II-rzędowe do odpowiednich ketonów, a inne od etanolu I-rzędowe na odpowiednie inne świństwa.
Metoda Orleańska polega na wymieszaniu octu z alkoholem w stosunku 2/3 wina (rzadziej piwa) do 1/3 octu z żywymi bakteriami octowymi (Acetobacter xylinum, A. aceti). Ta metoda zapewnia nam najlepsze octy winne i piwne, niestety produkcja octu trwa długo. Ciecz leży sobie w dębowych beczkach, na powierzchni unoszą się bakterie, często zawieszone na specjalnych słomianych rusztowaniach. Jednak kilkanaście tygodni to dla przemysłu za długo...
Dlatego ludzie wymyślili inną metodę, w której wykorzystujemy ciągły przepływ substratu przez swoisty reaktor. Wygląda to tak (oczywiście rysunek uproszczony):
Bakterie zawieszone są na wiórach bukowych, które mają postać takich zwiniętych rolek (wyglądają jak klisza fotograficzna). Wióry te są cholernie trwałe- przy ciągłym zasilaniu pracują po kilkanaście lat, bakterie się ciągle na nich mnożą (bakterie octowe nie wytwarzają przetrwalników).
Od dołu zbiornik jest napowietrzany. Przy każdym przelewie (a 3 przelewy to tzw. "szarża") wzrasta stężenie wytworzonego kwasu octowego. Wióry muszą być ciągle mokre, więc to co wyleci na dole od razu trafia z powrotem na górę.
Temperatura takiego zbiornika najczęściej jest stabilizowana na ok. 35 stopniach.
W ten sposób można w naprawdę niedługim czasie wyprodukować poprawny ocet, jednak nie będzie on miał tak pięknego bukietu jak ocet winny czy piwny. Będzie jednak znacznie tańszy.
Gotowy ocet trzeba przefiltrować i przepasteryzować w >50*C. Pasteryzacja zabija nicienia- węgorka octowego- który żywi się bakteriami octowymi i jest częstym gościem w reaktorach octowych, a ludzie jakoś go nie chcą w swoich butelkach...
Metoda wytwarzania octu wspomniana w innym temacie tego działu to tzw. metoda Orleańska. Jako, że Kucyk chciał się dowiedzieć po co w octowniach są wióry bukowe, to walnę tutaj mały opisik tego, co jeszcze pamiętam. Jeżeli o czymś nie wspomniałem- nie wahajcie się dopisywać i poprawiać mnie!
Wracając do met. Orleańskiej.
Etanol z nastawu (zacieru) poddawany jest działaniu octowych bakterii tlenowych, które etanol zamieniają na kwas octowy, alkohole II-rzędowe do odpowiednich ketonów, a inne od etanolu I-rzędowe na odpowiednie inne świństwa.
Metoda Orleańska polega na wymieszaniu octu z alkoholem w stosunku 2/3 wina (rzadziej piwa) do 1/3 octu z żywymi bakteriami octowymi (Acetobacter xylinum, A. aceti). Ta metoda zapewnia nam najlepsze octy winne i piwne, niestety produkcja octu trwa długo. Ciecz leży sobie w dębowych beczkach, na powierzchni unoszą się bakterie, często zawieszone na specjalnych słomianych rusztowaniach. Jednak kilkanaście tygodni to dla przemysłu za długo...
Dlatego ludzie wymyślili inną metodę, w której wykorzystujemy ciągły przepływ substratu przez swoisty reaktor. Wygląda to tak (oczywiście rysunek uproszczony):
Bakterie zawieszone są na wiórach bukowych, które mają postać takich zwiniętych rolek (wyglądają jak klisza fotograficzna). Wióry te są cholernie trwałe- przy ciągłym zasilaniu pracują po kilkanaście lat, bakterie się ciągle na nich mnożą (bakterie octowe nie wytwarzają przetrwalników).
Od dołu zbiornik jest napowietrzany. Przy każdym przelewie (a 3 przelewy to tzw. "szarża") wzrasta stężenie wytworzonego kwasu octowego. Wióry muszą być ciągle mokre, więc to co wyleci na dole od razu trafia z powrotem na górę.
Temperatura takiego zbiornika najczęściej jest stabilizowana na ok. 35 stopniach.
W ten sposób można w naprawdę niedługim czasie wyprodukować poprawny ocet, jednak nie będzie on miał tak pięknego bukietu jak ocet winny czy piwny. Będzie jednak znacznie tańszy.
Gotowy ocet trzeba przefiltrować i przepasteryzować w >50*C. Pasteryzacja zabija nicienia- węgorka octowego- który żywi się bakteriami octowymi i jest częstym gościem w reaktorach octowych, a ludzie jakoś go nie chcą w swoich butelkach...
... i choć zapach był wyraźnie octowy to jednak miałem już wszystko wylać do wc... postanowiłem jednak się powstrzymać, zlać wszystko, resztki owocowe wyrzucić i sprawdzić forum.