Otóż to! Kol. klepa - Jak traktować to co nam wykapie.?
Na ile można sobie pozwolić aby wilk był syty i owca cała. Mam ten dylemat za każdym razem .
Po dwóch latach przerwy podjąłem ostatnio od nowa próby z alembikiem. Mimo, ze ostatnio nie miałem weny do pędzenia to jednak urodzaj i jakość owoców nie pozwoliły mi przejść obojętnie obok.
Zrobiłem nastawy śliwek i gruszki.
Po przefermentowaniu postanowiłem zbadać jakość aromatów odpędzanych destylatów w zależności od tego co odpędzam. Głównie mam na myśli czy fermentować do końca w gęstwie czy traktować nastaw jak wino. I następnie czy to odfermentowane w gęstwie destylować w całości czy po odcedzeniu. Dlaczego takie podejście do tematu? Ano z tego powodu, że w poprzednich latach fermentowałem zawsze w gęstwie i nawet nastawy odfermentowane potrafiły stać w kolejce do destylacji po kilka tygodni. Efekt - destylaty, które podsiadają posmaki zbyt (jak dla mnie) taninowe zahaczające o delikatne posmaki trącące tak jakby w destylacie były moczone surowe gałęzie. Ktoś to nazwał nawet swego rodzaju butwą.
Po kolei. Mam dwa nastawy. Robione na samych śliwkach bez dodatku cukru. brix= 18-19. Nie wiem dlaczego ale jedna beczka miała 18 a druga 19 brix. Rewelacyjna zawartość cukru! Pomyślałem nawet, że rozkalibrował mi się refraktometr. Fermentacja na tych drożdżach
https://alembik.eu/1246-drozdze-lalvin- ... a-50l.html które pozostały mi po fermentacji win owocowych z wiśni i czarnej porzeczki. Używałem tych drożdży głównie na ich zdolność do obniżenia kwasu jabłkowego nawet w 40%. Zostały mi - więc dlaczego nie spróbować ich do fermentacji śliwek na destylat.
Po 7 dniach nastawy skończyły fermentację. Blg tym razem mierzyłem spławikiem. Pokazało się 1blg. Nie czekałem już dłużej (bo z doświadczenia wiem że dofermentowanie potrafi ciągnąć się dość długo). Zgarnąłem czapę która utworzyła się nad nastawem. Poszło łatwo - bo była dość gęsta. I odłożyłem do osobnego pojemnika. A do gara zlałem wszystko rzadkie. Przede mną 3 gotowania. Dwa rzadkie i jedno gęste.
Wszystkie trzy destylacje odbywała się w/g sprawdzonej reguły. Rozgrzewanie na pełnej mocy (prawie 4kW)
Gdy w zbiorniku pokazało się 80*C zmniejszałem moc do 1200W i czekałem cierpliwie do momentu aż zaczynało kapać. A zaczynało kapać dość późno bo temperatura otoczenia była w okolicach 10-12*C. Tak więc deflegmator powietrzny jakim jest czasza alembika tym razem działa bardzo efektywnie.
Odbierałem przedgon do buteleczek w ilości po 50ml. I tak do 4 buteleczek. Po zwiększeniu mocy grzania do 1500W przechodziłem do napełniania buteleczek 200ml. Gdy w zbiorniku pokazała się temperatura 96*C zmniejszyłem grzanie do 1200W. I tak już destylowałem do końca. I tutaj najlepsze - udało mi się odpędzić nastaw praktycznie do końca. W zbiorniku pokazała się temperatura 100*C i kapało już z mocą tylko 8%. Deflegmator powietrzny działał tak skutecznie, że średnia mocy po zmieszaniu wszystkiego (a pod koniec leciało już ok. 8%) była 56-58%. Dunder pachniał już tylko mydlanym pogonem.
Zdziwiło mnie, że udało mi się wyciągnąć prawie cały alkohol i to bez zbytnich manewrów. Myślę, że pomogła w tym niska temperatura garażu i mała moc pędzenia.
Nakapało mi:
1 nastaw - 3,4 litra 58%
2 nastaw - 3,3 litra 56%
3 nastaw (samo gęste) - 1,5 litra 54%
Razem z 80 kg śliwek otrzymałem 8,2 litra 56% destylatu/surówki. Pachnącej i bardzo esencjonalnej w smaku.
Dopóki nie postanowiłem wszystkiego jeszcze raz przerobić to przez kilka dni miałem zagwozdkę. Jak pomieszać buteleczki aby powstał gotowy destylat. Bo w pierwszej buteleczce było czuć przedgony (te na których zapach jestem uwrażliwiony) ale jednocześnie było bardzo dużo intensywnego aromatu śliwek. W smaku jak najbardziej pijalne. Druga buteleczka aromat śliwek jakby zanikał. Trzecia powrócił od nowa, ale już nie tak intensywny jak w pierwszej. No i dalej już było podobnie aż do buteleczek gdzie zacząłem wyczuwać w tle aromaty pogonowe. I tu następna zagwozdka - na które pogony mogę sobie pozwolić. Bo zauważyłem, że pachniało ładnie śliwką nawet w ostatniej już opalizującej buteleczce. W końcu podjąłem decyzję - gotuję jeszcze raz (wszystko razem). Z myślą, że po zmieszaniu wszystkiego bardziej zagęszczę poszczególne frakcje. Trochę się obawiałem czy po drodze nie zgubię zbyt dużo aromatów. Nie potrzebnie.
Destylat jest rzeczywiście jakby mniej aromatyczny. Bardziej czysto owocowy i łagodniejszy. Jeśli chodzi o smak jest w dalszym ciągu bardzo esencjonalny, ale jakby łagodniejszy. Mimo iż większość buteleczek ma moc w okolicach 70%. A wszystkie smakowałem w oryginalnej mocy.
"Odzyskałem" prawie cały alkohol i też jest podzielony na buteleczki. I dalej mam zagwozdkę...
Teraz chciałbym napisać kilka spostrzeżeń na temat operowania alembikiem. Chciałbym zaznaczyć, że mój alembik w stosunku do zbiornika jest bardzo duży. Nie wiem czy to dobrze czy źle. Myślę, że to chyba bez znaczenia. Jedyne to to, że mając tak dużą czaszę mamy większe pole manewru jeśli chodzi o "sterowanie" refluksem. Zauważyłem pod koniec, że mimo iż operowałem mocą aż 1000W to kapało zaledwie po kropelce. A gdy zmniejszyłem moc do 800W przestawało kapać. Tak samo zapewne można sterować na początku przy przedgonach.
To tak na gorąco o moich nowych spostrzeżeniach na temat pracy na alembiku.