Udka wędzone

[fo11rest]

Przepis na udka wędzone:

Przepis na 12szt udek.
Przygotowanie solanki:
2,5l wody i 250g soli kamiennej niejodowanej zagotować i ostudzić. Włożyć udka tak aby całe były zanurzone i do lodówki na dobę - nie krócej

Parzenie:
3 marchewki, 1 pietruszka, natka z pietruszki, 6ziaren ziela angielskiego, 15ziaren pieprzu czarnego, 6listków liścia laurowego, 8ząbków czosnku.
Wlać do gara 3 litry wody i dodać powyższe składniki. Gotować 5 minut i ostudzić do 90stopni. Potem wrzucamy udka i utrzymujemy tą temperaturę przez 10 minut. Następnie utrzymujemy temperaturę 78st przez 50 minut. Zwykle w połowie zaczynam podgrzewać aby temperaturę utrzymać .

Wędzenie:
Wyciągam udka z zalewu i gorące wieszam aby ociekły i odparowały. W tym czasie rozpalam wędzarnie, suszę i nagrzewam ją około 30minut.
Udka wędzę w temperaturze około 60 stopni przez 2-3 godziny. Po wędzeniu wieszam je w przewiewnym miejscu na całą noc w celu ostygnięcia i osuszenia.
Nie radzę wędzić dębem bo ostatnio strasznie okopcone wyszły mimo iż drewno miało 10% wilgotności tylko. Najlepiej buczyną, która jest łatwo dostępna w sklepie.

[W_TG]

A ja używam (łem) dębu i to bardzo często, nawet z korą. Poza tym orzecha laskowego i włoskiego, akację, brzozę, wszelkie owocowe.
UWAGA na brzozę- tu bezwarunkowo bez kory. Kora daje ogromne ilości sadzy. I tradycyjnie polecane. Olcha, buk, jałowiec.
Sadza, jak piszesz okopcenie, to powód zbyt małej ilości tlenu przy spalaniu. Może być też naraz nałożenie zbyt dużej ilości drewna do paleniska.
Różne rodzaje drewna dają różne posmaki. Akacja np. daje PIEKNY ZŁOTY kolor ale też lekka goryczkę skórki. Ale mi to smakuje.
Prostym sposobem pozbycia się sadzy ( jak się tak zdarzy) jest gorący prysznic najlepiej zaraz po wędzeniu. Jak mięsa są jeszcze ciepłe.
Od jakiegoś czasu zaniechałem zabawy z wędzeniem bo radykalnie odpuściłem spożycie mięsa.
Ale pozdrawiam brać wędzarniczą.

[fo11rest]

Co do okopcenia, to jak wędzę bukiem to nie okapca. Możliwe że za mało tlenu jednak dawałem do spalania.

[arkdom]

Jeżeli mięso po wędzeniu jest okopcone, to znaczy, że było źle osuszone.

[fo11rest]

Kurczaka za długo nie posuszysz bo sie może zepsuć. Nastepnym razem bukiem powędzę i zobaczymy jak wyjdzie. W sumie to i tak z kuraka skórę się wyrzuca wiec okopcenie nie przeszkadza.

[JISKRA59]

fo11rest, arkdom miał za pewne na myśli "osuszanie w wędzarni" w temperaturze ok.30-40*C celem osuszenia powierzchniowego, właśnie po to by sadza się nie osadzała w czasie wędzenia właściwego zwłaszcza gęstym dymem