Trójniak imbirowy ze skórką od cytryny

[Rysiu]

Witam,

Trzecie podejście do miodów pitnych. Jak na razie 1 miód raczej do wylania i 1 udany.
Parametry miodu:

6l wody
3l miód akacja + lipa skrystalizowany
20g DAP
MD - 20g G995
150g imbir
skórka z 3 cytryn (bez tegio białego)
Imbir i skórki dodane na początku fermentacji.
sok z 1 cytryny
BLG poczatkowe = 38

Metoda na pół - lenia. Miód był skrystalizowany więc rozrobiłem go z 1 ltr wody. Spowodowało to w zasadzie wymieszanie całego nastawu z większym zagęszczeniem miodu przy dnie. Bylem więc ciekawy jak będą w tej sytuacji pracować drożdże. Okazało się że pracują prawidłowo. Raczej stabilne pierdnięcia co około 5 sekund. Przy końcu drugiego tygodnia zwolniło do może 1 na minutę. Teraz pytanie eksperckie.

Ponieważ soku z cytryny nie dawałem na początku to dodałem do pod koniec drugiego tygodnia. Skutek był taki, że fermentacja zatrzymała się całkowicie a BLG stanęło na poziomie 10.

Zlałem miód po zatrzymaniu fermentacji i przetestowałem. W smaku słodkawy, mało kwaśny, wyczuwalny aromat miodu i cytryny. Imbiru mniej. I to co mnie zaniepokoiło to lekko gorzki smak. Skąd on się mógł wziąć? Na skórkach trochę białego zostało ale czy mogło to w takim stopniu wpłynąć na smak? Kolejna kwestia to dlaczego cytryna zatrzymała fermentację przecież ma odczyn zasadowy.

Po zlaniu miodu imbir oraz skórki usunąłem. Czy nie powinienem ich zostawić na czas fermentacji cichej?

Proszę szanownych ekspertów o oświecenie w tych tematach.

[Wald]

Trzecie podejście do miodów pitnych. Jak na razie 1 miód raczej do wylania i 1 udany.

Spore szanse na 2:1

Parametry miodu:

6l wody
3l miód akacja + lipa skrystalizowany
20g DAP
MD - 20g G995....

...to co mnie zaniepokoiło to lekko gorzki smak. Skąd on się mógł wziąć?

Przedawkowałeś to i smak kiepski, aromat zapewne do pożądanych też nie należy. Skąd takie dawki? To super mocne i wytrzymałe drożdże, a 20 gram pociągnie 100 litrów wina. Pożywki na 50 litrów wina, ale tu, w miodzie, może byłoby OK, tyle, że na pewno nie jednorazowo od początku. Zapewne jeszcze nie czytałeś: http://alkohole-domowe.com/forum/pozywk ... 12502.html .


Sok z cytryny trzeba było dodać razem z innymi dodatkami od początku. Drożdże lubią trochę kwasu, ale nie nagłe zmiany środowiska.

Okazało się że pracują prawidłowo.

I trzeba było to obserwować zamiast ingerować. Miody są dla cierpliwych, ciągłe grzebanie przy nich nie wróży nic dobrego. Dokwasić zawsze zdążysz, nawet już po fermentacji.

Kolejna kwestia to dlaczego cytryna zatrzymała fermentację przecież ma odczyn zasadowy.

Odczyn pH cytryny 2 -2,5 jest na pewno kwaśny.
Sok, kwas cytrynowy, podobno może odkwasić organizm tworząc w żołądku sole słabego kwasu i mocniejszej zasady, czyli jest zasadotwórczy, jednak sam w zasadę się nie przemieni.

Zostaw to i obserwuj, ucz się cierpliwości. Jak znam te drożdże, to jeszcze się nie poddały.
Po tygodniu kompletnej ciszy będziesz mógł zapytać co dalej. Teraz siadaj i patrz, poznawaj siłę natury.

[Rysiu]

Witam,
Błędnie napisałem. Do miodu zużyłem 1 torebkę drożdży, która jak teraz patrzę ma 10g, a nie 20g. Trochę więcej niż po około tygodniu dodałem pożywkę activit w ilości 15g.

Aromat jest ok poza tą goryczką, która nie jest zbyt mocna. Pytanie czy ma ona związek z drożdżami (nigdzie takiego związku nie znalazłem) czy ze zbyt grubo obraną cytryną? A może z kilkoma pestkami które wpadły razem z sokiem?

Ciekawe też było, że po wrzuceniu odżywki activitnastaw zaczął się mocno pienić co wcześniej mimo częstych pierdnięć nie miało miejsca.

Sam przepis jak i kolejność wrzucania składników łącznie z cytryną wziąłem ze strony:

http://www.klubwiniarzy.pl/index.php/mi ... o/przepisy

Cytrynę kazali wrzucać na końcu aby warunki były lepsze dla drożdży.
Ze swojej strony nie wymyślałem niczego nowego. Trzymałem się przepisu. Z cierpliwością nie ma to nic wspólnego.

Od dodania cytryny minął tydzień i po zlaniu nic tam już nie pracuje więc pytam co dalej?

[Wald]

Czasem mam wrażenie, że odpowiedź na problemy nowicjuszy jest prosta jak sprawdzenie dyktanda. Czytasz, widzisz błąd, podkreślasz i już, gotowe. Tego nawet nie trzeba czytać ze zrozumieniem, nie trzeba analizować składu, pracy nastawu i warunków w jakich pracuje. To takie proste.

Błędnie napisałem.

Czyli rozmowa o kolejnym, zupełnie innym nastawie. Nowe dyktando do sprawdzenia? Jaja sobie robisz, szanuj naszą chęć pomagania.

Trochę więcej niż po około tygodniu dodałem pożywkę activit w ilości 15g.

Czytałeś temat z linka który podałem w poprzednim poście? Tam jest jak i dlaczego porcjować pożywki.

Ciekawe też było, że po wrzuceniu odżywki activitnastaw zaczął się mocno pienić co wcześniej mimo częstych pierdnięć nie miało miejsca.

Tak to działa. Czytaj jw.

Sam przepis jak i kolejność wrzucania składników łącznie z cytryną wziąłem ze strony:
http://www.klubwiniarzy.pl/index.php/mi ... o/przepisy

I tu mnie ubawiłeś, bo nic nie zrobiłeś zgodnie z tym, co tam napisano.

Cytrynę kazali wrzucać na końcu aby warunki były lepsze dla drożdży.

miód zatrzymał się i nastąpiło zlanie znad osadów oraz dokwaszenie sokiem cytrynowym.

Tak, na koniec, po fermentacji, nie w trakcie.

Ze swojej strony nie wymyślałem niczego nowego. Trzymałem się przepisu.

Klinijcie poniżej, żeby wiedzieć czego się "trzymał":

Treść ukryta:

I RATA
4 l. wody.
1 l. miodu akacjowego.
150 g. obranego i drobno pokrojonego imbiru.
skórka z 3-ch cytryn.
3 g. pożywka DAP.
1 l. przygotowanej wcześniej MD.

II RATA
10 l. wody.
4 l. miodu akacjowego.
4 g. pożywki DAP.

III RATA
5 l. wody.
5 l. miodu akacjowego.
0,33 l. miodu gryczanego (dla zagęszczenia aby osiągnąć Bx (Blg) trójniaka 36o).
15 g. pożywki „ACTIVIT”.

A, jeszcze jedna różnica.

Zastosowano drożdże miodowe z firmy BIOWIN na których przygotowano MD (o objętości 1 l.)

MD - 20g G995
Do miodu zużyłem 1 torebkę drożdży, która jak teraz patrzę ma 10g, a nie 20g.

Uwodniłeś je chociaż, czy wsypałeś do nastawu?

Aromat jest ok poza tą goryczką, która nie jest zbyt mocna. Pytanie czy ma ona związek z drożdżami (nigdzie takiego związku nie znalazłem) czy ze zbyt grubo obraną cytryną? A może z kilkoma pestkami które wpadły razem z sokiem?

Tracę przekonanie co bardziej skopałeś i czemu miód nie zadowala. Może miodek zwyczajnie potrzebuje czasu. 10 Blg które zostało w nastawie nie jest tragedią. Ja akceptuję już ten poziom, ale na końcową ocenę jakości jest dużo za wcześnie. Trójniak wymaga dwóch lat, żeby powiedzieć o nim gotowy.

[inblue]

I to co mnie zaniepokoiło to lekko gorzki smak. Skąd on się mógł wziąć?

Z albedo, od nadmiaru pożywek (dzieliłeś ?), lub ze zbyt młodego miodu.

Kolejna kwestia to dlaczego cytryna zatrzymała fermentację przecież ma odczyn zasadowy.

Sok z cytryny ma pH zdecydowanie kwaśne i zakwasza środowisko;
natomiast działanie metaboliczne na organizm człowieka jest zdecydowanie zasadowe.

Nie będę tematu rozwijał, bo wykracza to poza ramy forum w którym uczestniczymy.

Może gdzieś wyczytałeś taką informację i próbowałeś przenieść na grunt tutejszy,
ale niestety drożdże stosują inną filozofię i dla nich kwaśne jest kwaśne.

Po zlaniu miodu imbir oraz skórki usunąłem. Czy nie powinienem ich zostawić na czas fermentacji cichej?

Nie.

Ciekawe też było, że po wrzuceniu odżywki activitnastaw zaczął się mocno pienić co wcześniej mimo częstych pierdnięć nie miało miejsca.

Ściany komórkowe zawarte w pożywce ułatwiają wydzielanie się CO2 z nastawu, stąd to pienienie.
Po paru (parunastu) godzinach zachowanie nastawu powinno wrócić do normy.
Przy bardzo gęstych brzeczkach (dwójniak) "balling" czasami nie spada lecz rośnie.
Spowodowane jest to właśnie uwięzionym CO2 w nastawie.
Jedną z metod zapobiegania zatrzymaniu fermentacji jest stałe monotorowanie °Blg
i dodanie pożywek ułatwiających wydzielanie CO2 jeśli °Blg zaczyna wzrastać.

Cytrynę kazali wrzucać na końcu aby warunki były lepsze dla drożdży.

Zgadza się - kazali wrzucić na koniec,
żeby warunki przebiegu całej fermentacji od początku do momentu dodania soku cytrynowego (jej końca) były lepsze.

[Rysiu]

Inblue, dziekuję za merytoryczną odpowiedź.
Albedo trochę zostało. Nie byłem w stanie tego dokładnie obrać. Myślę, że na skórkach z 3 cytryn 15% to było albedo.
Skórki zdejmowałem obieraczką, może lepiej stosować jakąś inną metodę? Może zetrzeć?

Odnośnie Activita to było dokładnie tak jak napisałeś. Gwałtowne wydzielenie CO2, które ustało po kilku dniach.
Jak pisałem wcześniej cytrynę dodałem pod koniec fermentacji ale jednak za kilka dnia za wcześnie i przez to te 10BLG. Daje to jednak lekko słodkawy smak a nie wytrawny (za którym nie przepadam). Alkohol jest i tak mocno wyczuwalny więc problemu nie ma. Ciągle jednak nie rozumiem w czym był problem? Czy skoro można cytrynę dodać na początku to znaczy, że nie chodzi o zbytnie zakwaszenie tylko nagłą zmianę warunków dla drożdży?

Ponieważ pojawiło się sporo osadu (prawdopodobnie nieprawidłowo zlałem poprzednio) to zrobiłem wczoraj ponowne zlanie i przy okazji zrobiłem też drugi test smaku. O dziwo gorycz jest znacznie mniejsza. Imbiru prawie nie czuję, cytrynę bardzo delikatnie. Może tak ma własnie być. Wrzucam chyba teraz dzban do piwnicy (przy mrozach temperatura stała na poziomie 13C) bo rozumiem, że nie sensu wznawiać fermentacji? Jaki jest w ogóle oczekiwany poziom BLG w trójniaku w momencie zakończenia fermentacji burzliwej? Czytałem, że 0 to za mało, poprzednio wyszło mi 7 i chyba było za dużo. Ma to wpływ tylko na poziom alkoholu czy na coś jeszcze?

[Zygmunt]

Skórki zdejmowałem obieraczką, może lepiej stosować jakąś inną metodę? Może zetrzeć?

Są specjalne barmańskie "zestery" do cytrusów- służą właśnie do pozyskiwania skórki.

http://ffstatic.pl/cuisipro/cuisipro-ze ... 7066-1.jpg

[Rysiu]

Są specjalne barmańskie "zestery" do cytrusów- służą właśnie do pozyskiwania skórki.

Dobre, dzięki za podpowiedź.

[Rysiu]

Witam po roku!
Winien Wam jestem podsumowania co wyszło z moich eksperymentów po roku.
Miód w międzyczasie doszedł. Wszystko jest tak jak pisali tu bardziej doświadczeni. Trzeba być cierpliwym. Zrobiłem w sumie w zeszłym roku 4 miody z myślą o chrzcinach mojego synka w tym roku. Pierwszy nie wyszedł ale żona i tak go wykorzystała do jakiejś zupy a 1ltr zachowałem w szafie. Z pozostałych 3 miodów (łącznie 4 gąsiory zlanego produktu po 5ltr każdy) zostało mi aktualnie może 5 ltr. Reszta już poszła i musiałem ratować to co zostało chowając w piwnicy na kolejne lata.
W zasadzie wszystkie miody się ładnie sklarowały, smak złagodniał. Nie ma śladu po kwasności którą opisywałem. Różnica pomiędzy miodem kilkumiesięcznym a rocznym jest juz ogromna. Jestem ciekawy jak będzie smakować po dwóch i trzech latach. W tym roku planuje zrobić dwójniaka tradycyjną metoda na lenia. Klasycznie bez udziwnień.