Otrzymałem dzisiaj wiadomość od kolegi lesgo58, zawierające pytanie, które pozwolę sobie zacytować. Porusza ono bardzo popularny problem klarowania win, bez dodatku środków klarujących jak bentonit, turboklary, klarowiny itp.
Pektoenzym to nazwa robocza mieszanki enzymów pektolitycznych (grupa kilku-kilkunastu enzymów) i arabanaz (grupa enzymów rozkładających inne wielocukry owocowe, arabany), czasami też zawiera alfa-amylazę i amyloglukozydazę lub glukoamylazę, aktywne w niskich temperaturach (ale jest to aktywność naprawdę niewielka, choć wystarczająca do rozkładu śladów skrobi). Najbogatszy w różnorodne enzymy i popularny Rohapect na pewno zawiera pektolazy i arabanazy, nie jestem pewny co do zawartości enzymów rozkładających skrobię. Można też spotkać mieszankę enzymów do rozpuszczenia (w postaci stałej), zawierającej właśnie pektolazę, alfa-amylazę i amyloglukozydazę.lesgo58 pisze: Już któryś raz czytam, że polecasz pekto do sklarowania. Odpowiadało by mi to, bo nie znoszę chemii z prawdziwych środków do klarowania. zazwyczaj pekto kojarzyło mi się (i tak używałem) ze środkiem do rozbijania powiązań na poziomie molekuł. Co ma pomagać w odzyskiwaniu soku, ale gdy doda się na początku pracy nastawu bądz wina.
Mógłbyś coś więcej na ten temat napisac. Skąd masz takie informacje? Bo właśnie zastanawiałem sie jak sklarowac trójniak tarninowo- różany. Jak wiesz tarnina jest paskudna do sklarowania. A że mamy jeszcze ze dwa lata do pierwszych prób smakowych to jak na razie postanowiłem nic nie robić. Ale warto wiedzieć czy to pekto sprawdza się też nie tylko na początku fermentacji ale i na końcu.
Problem z klarowaniem polega na tym, że pektyny i arabanazy (oraz śladowe ilości skrobi) rozpuszczają się na początku w nastawie (tak jak podczas robienia dżemów), a później ulegają wytrąceniu (między innymi z powodu rosnącego stężenia alkoholu, zmiany pH nastawu i całej innej gamy czynników zmieniających się podczas fermentacji), co powoduje zmętnienie i brak klarowności. Znajomość problemu znam bardziej z praktyki, niż z teorii. Rohapectu dodałem do mętnego (już po opadnięciu i zlaniu znad osadu drożdży) czwórniaka jabłkowego, po dwóch dniach uzyskałem prawie idealnie klarowny miód pitny, po około tygodniu sklarowanie było pełne i czekałem już tylko na ewentualnie wypadający osad pochodzący od miodu. Podobnie było z winami jabłkowymi i porzeczkowymi - zlane znad osadu i potraktowane Rohapectem klarowały się dużo szybciej. Na zimno aktywność tych preparatów nie jest wysoka, ale wystarczająca (w temperaturze 15-25*C) do rozkładu związków odpowiedzialnych za zmętnienie. Ta metoda jednak działa nie na wszystkie zmętnienia - np. wino mniszkowo-rodzynkowe ze względu na zawartość pyłku klaruje się powoli. Dodatek pektoenzymu do owoców o dużej zawartości pektyn (śliwki oraz wiśnie wszelakie i pokrewne, truskawki, maliny, jeżyny, porzeczki, agrest, aronia, brzoskwinie, morele, itp. - owoce z których dżemy można robić bez dodatku pektyny/środków żelujących.) jest wskazany nawet po fermentacji, podczas klarowania. Z kolei do jabłek, gruszek, brzoskwiń, moreli, itp., warto dodać jeszcze dodatkowo preparaty zawierające enzymy rozkładające skrobię, chociaż nie jest to koniecznie.
Generalnie podchodząc do sprawy, wszystkie owoce warto potraktować pekto, szczególnie jak staramy się uzyskać w pełni klarowne wino. Na powyższych przykładach (czwórniak jabłkowy, wino porzeczkowe, wino jabłkowe, wino mniszkowo-rodzynkowe i kilka innych nastawów owocowych) częściowo rozgryzłem problem, ale wciąż pozostaje mi sprawdzić skuteczność pekto wobec wina gronowego i trójniaka czarnoporzeczniaka, które jeszcze pracują. We wszystkich przypadkach pekto dodawałem przed fermentacją, ale zaobserwowałem utratę aktywności enzymatycznej pektoenzymu podczas długotrwałej fermentacji. Nie wiem czym jest to spowodowane. Może zmiennymi warunkami, może związki produkowane przez drożdże w trakcie fermentacji niszczą enzymy. Dodanie pekto po fermentacji, kiedy drożdże kończą pracę i zaczyna się klarowanie, wspomaga proces klarowania.
Mam nadzieję, że w miarę przystępnie to wyjaśniłem .