Kirschwasser - wiśniowa brandy

[stoney]

jako że Polska, prócz truskawki i jabłkiem, wiśnią stoi, zamieszczam nieco informacji o technologii produkcji winiaku wiśniowego
sezon na wiśnie tuż tuż...


Kirschwasser (Kirsch) – bezbarwna brandy (winiak) otrzymywana w procesie podwójnej destylacji zacieru z wiśni pospolitej odmiany ciemnej oraz innych odmian. Fermentacji poddawane są całe wiśnie wraz z pestkami. Smak destylatu charakteryzuje się delikatnym aromatem wiśni z gorzkim aromatem migdałów pochodzącym z pestek.
Kirsch jest bezbarwny ponieważ albo wcale nie dojrzewa w beczkach drewnianych, albo starzony jest w beczkach jesionowych. Może być również leżakowany w beczkach powlekanych parafiną bądź w naczyniach glinianych.
Kirschwasser zwykle zawiera od 40% do 50% alkoholu. Potrzeba około 10kg wiśni do wyprodukowania jednej butelki o pojemności 0,75 litra.


Wiśnie

Do produkcji wiśniowej brandy najlepsza będzie czarna wiśnia pospolita. Uszkodzenia mechaniczne (grad), parch czy nawet inwazja robaków nie mają większego znaczenia dla smaku. Najważniejsza jest dojrzałość owoców. Po zebraniu dojrzałych owoców następuje ich rozdrabnianie: w całości razem z pestkami, a następnie fermentacja.
Rozdrabnianie wiśni polega na rozgniataniu owoców. W efekcie powstaje mieszanina skórek, miąższu i soku. Pozostawiane są także pestki, ale to zależy od producenta. Nadają one pełniejszego smaku brandy.


Fermentacja

Następnie zacier wędruje do pojemników fermentacyjnych, które są zamykane przed dostępem powietrza. Dodawane są drożdże ale także kwasy siarkowy, mlekowy i fosforowy. W przeciwieństwie do fermentacji naturalnej, drożdże dodane dają kontrolę nad fermentacją. Dodatek kwasu zapewnia ochronę miazgi przed rozwojem niepożądanych organizmów. Fermentacja trwa zwykle od dwóch do trzech tygodni. Oznaką zakończenia procesu przekształcania cukrów w alkohol jest zatrzymanie emisji dwutlenku węgla.
Producenci różnie podchodzą do kwestii destylacji po zakończeniu fermentacji miazgi: cześć z nich odstawia miazgę nawet na kilka miesięcy co, jak twierdzą, wzbogaca smaku destylatu. Zwykle jednak odstawiane są na kilka tygodni. Sfermentowany zacier zawiera od 6% do 8% alkoholu.


Destylacja

Ostatnim ważnym krokiem jest destylacja, której poddawana jest sfermentowana miazga. Najlepszy jakościowo Kirsch podawany jest podwójnej destylacji w miedzianym alembiku. Produkcja przemysłowa wykorzystuje zaś kolumny destylacyjne. Średnie stężenie alkoholu waha się w granicach 70%-75%. Podział na przedgony, serce i pogony odbywa się za pomocą nosa oraz wskazań stężenia alkoholu. Tylko wtedy, gdy destylat pachnie łagodnie owocami i nie gryzie na języku możemy mówić o „sercu”. Jak tylko destylat traci smak owoców, zaczynają się pogony, które oddzielamy. Kolejnym ważnym krokiem w czasie destylacji jest usunięcie cyjanku z oparów alkoholu. W tym celu wykorzystywany jest katalizator.

Powstały z wiśni destylat zawiera od 80% do 70% alkoholu, dlatego zostaje rozcieńczony wodą demineralizowaną do poziomu 40%- 50%. Następnie destylat jest filtrowany.

Destylat zwykle przechowywany jest w pojemnikach szklanych lub w ze stali nierdzewnej przez okres około dwu lat, dla rozwinięcia się smaku i aromatu.


Dojrzewanie

Badania naukowe i praktyka wykazały dobroczynny wpływ dojrzewania na Kirsch. Najlepiej składować Kirsch w szklanych bądź ceramicznych naczyniach.

[pith]

Kolejnym ważnym krokiem w czasie destylacji jest usunięcie cyjanku z oparów alkoholu. W tym celu wykorzystywany jest katalizator.

Żródłem cyjanku są z pewnością pestki. Podobno wytrąca się w procesie destylacji.
Czy może ktoś rozwinąć kwestię katalizatora?

[kwachu]

Nie chcę wyjść na sceptyka albo co gorzej na niedowiarka , ale o jaki KATALIZATOR tutaj chodzi ? Chyba , że jest to kolejny mityczny wytwór niemieckiej myśli technicznej tak jak Wunderwaffe .
Ale liczę na to ,że ktoś mnie oświeci , za co będę wdzięczny.

[zigi696]

Witam

Czy próbowałeś dosładzać?
Dodanie cukru pozwoli uzyskać wyższe stężenie alkoholu w nastawie.
Nie chodzi mi o wsypaniu do 10 kg owoców 5 kg cukru bo to pewnie zabije smak ale raczej o 1-2 kg co podwoi ilość destylatu .

Pozdrawiam

[stoney]

Witaj,

Jestem zwolennikiem konserwatywnego podejścia do tematu - mniej dodatku cukru, mniejsza wydajność ale też mniej smrodu.

Warto z pewnością spróbować z dekstrozą.

[kochanek Kranei]

Nie chcę wyjść na sceptyka albo co gorzej na niedowiarka , ale o jaki KATALIZATOR tutaj chodzi ? Chyba , że jest to kolejny mityczny wytwór niemieckiej myśli technicznej tak jak Wunderwaffe .
Ale liczę na to ,że ktoś mnie oświeci , za co będę wdzięczny.

Też ciekaw jestem tego katalizatora ale wprzódy mała uwaga: wprawdzie technicznie jestem fujara dęta ale może poczekamy na kpiny z niemieckiej myśli technicznej do czasu aż pobijemy Niemców w ilości zgłoszonych patentów. A gdyby nie ich próby z cudowną Bronią, Ruskie i Amerykańskie nie polecieliby w kosmos. W każdym bądź razie nie tak szybko.
Ale do cieczy, im nowszą książkę w temacie i w jezyku niemieckim czytam, tym częściej autorzy podkreślają odchodzenie od nastawów z pestkami. Może to moda podoba do tej, która z włoskiego bimbru zwanego Grappa, uczyniła tzw. modny trunek ale ponoć owocówki austriackie, niemieckie czy szwajcarskie stają się coraz bardziej łagodnejsze.
Sam noszę się z zamiarem zrobienia nastawu z dzikiej czereśni. Mam takie drzewo na oku o słodkich, bardzo aromatycznych owocach, niestety małych. Nie wiem jeszcze przy pomocy jakiej metody zmierzę się z taka ilością owoców. Na pewno użyje enzymów. Potem wycisnę sok, resztę zaleje wodą i dzień później ponownie wycisnę. Marzy mi sie taka centryfuga, ktora wytrąci miąż od pestek i to blitzschnell, skoro tak przepadasz za niemieckimi terminami.

[lesgo58]

W tym roku popełniłem wiśnię.
Użyłem owoców gatunku Łutówka. Fermentowałem je na dwa różne sposoby. Pierwszy był to nastaw z samego soku i glukozy w proporcji 1kg glukozy/ 10kg owoców (po wyciśnięciu miałem prawie 7 litrów soku). Zaszczepiłem go drożdżami Bayanus G-995. Fermentowało to przez kilka tygodni w temp. 15*C.
Drugi nastaw zrobiony z pełnych owoców i glukozy w tej samej proporcji zaszczepionych drożdżami Estelle. Fermentacja w takich samych warunkach.
Gotowałem w płaszczu na krótkiej rurze dwukrotnie. Pierwszy raz bez oglądania się na frakcje - aby tylko odparować cały dostępny alkohol. Drugi raz już z dokładnym podziałem na frakcje.
Po przeprowadzonej destylacji i próbach organoleptycznych wydawało mi się, że porażka totalna. Miały dziwny aromat i smak. Z tym, że ta robiona z pełnych owoców była treściwsza.
Jakie było moje zdziwienie gdy ponowiłem próbę smakowania w ostatnim tygodniu tj po dwóch miesiącach od destylacji. Okazuje się, że wyszły b.dobre trunki. Z tym, że ta robiona z pełnych owoców wygrywa w cuglach z tą robioną tylko z soku. Nieprawdą jest, że pestki zdominowały aromat i smak ( muszę dodać, że przelewając nastaw do gotowania pestki usunąłem) - wręcz przeciwnie pogłębiły go i nadały treści.
Cyjanku nie zauważyłem . Chyba, ze ma działanie opóżnione...
Tegoroczny sezon owocowy mogę uznać za udany...

[stoney]

Wato też napisać o walorach smakowych.

Aromat zdecydowanie zbliżony do zapachu drewna wiśniowego, szczególnie pędów i młodych liści roztartych w dłoni, ale bardzo oryginalny, dość intensywny w zapachu.
Fajnie rozwija się po dodaniu wody.
Zdecydowanie poprawia się z czasem, mimo tego, że przechowywany w szkle.
Wiśni jako takiej trudno się doszukać.

Nie miałem niestety sposobności porównania do oryginału, ale efekt zasługuje na powtórkę w przyszłym roku.

Zdecydowanie fermentacja w masie i oczywiście nieśpiesznie w niewysokiej temperaturze.

[kzyhu]

Witam w lipcu nastawiłem 26 kg wiśni, dałem do nich 6 kg cukru.
Po 4 dniach dałem następne 3 kg cukru, fermentowało 2 tygodnie w temperaturze 27*
14.08.13 oddzieliłem pulpę od wina, wina wyszło 35 l, pulpę gotowałem w płaszczu wodnym razem z pestkami. Z pulpy wyszło 5,2l surówki 30% a odbiór zakończyłem jak kapało 10%.
Dziś destyluje wino z surówką aromat do 50% był ładny wiśniowy w smaku też wyczuwam smak wiśni.
Jak przedestyluję drugi raz to opisze wrażenia.
Myślę, że niepotrzebnie dałem te 3 kg cukru.

[Pretender]

No raczej. Ja do 59kg owoców dałem 4 kg. Niedługo będzie koncert, mam nadzieję. Czekam jednak na wiadomości od kolegi

[pith]

Witam w lipcu nastawiłem 26 kg wiśni, (...). 14.08.13 oddzieliłem pulpę od wina, wina wyszło 35 l

Życzę oczywiście koledze takich wyników, ale coś tu jest chyba nie tak.
... a gdzie jeszcze pulpa?

[lesgo58]

14.08.13 oddzieliłem pulpę od wina, wina wyszło 35 l,

Chyba 15l ... Popraw.

[kzyhu]

Dobra poprawiam się. Dałem syropu z 9kg cukru stąd takie wyniki, a jak zlałem wino to została miazga, którą najpierw poczęstowałem wiertarką z mieszadłem oczywiście przed dodaniem syropu.
Mam takie pytanko blg końcowy zatrzymał się na -2 ,tak stało 2 tygodnie blg stał dalej na -2.Czy powinien spaść niżej? A może stężenie alkoholu było za wysokie i drożdże padły? Drożdże dałem bayanus + pożywka activit.

[michal278]

i co z tym kol. katalizatorem antycyjankowych a dokładniej anty amygdalinowym?

[caperiusz]

Witam psotnice, psotników!

W połowie lipca zacząłem robić sok z wiśni na nalewkę. Ok. 10 kg wiśni zasypane okl 5 kg cukru. Wyszło 10 l soku. Część wiśni umieściłem w słoju 2 l na dosypywanie do nalewu - tak aby trochę smaczku migdałów nabrało.

Z pozostałych wiśni zrobiłem nastaw cukrowy - 3 kg cukru + woda = ok 15 l syropu. To wszystko sobie pracowało na drożdżach winnych -cherry.

W związku z tym, że wiśnie pływały na górze zaryzykowałem eksperyment. Wczoraj zlałem ciecz osobno, a wiśnie dałem go pepsi kega. Zajmowały ok. 1/3 - 1/4 objętości. Dodałem wody ok. 4 l i ok. 4 l 10% pozostałości po innym pędzeniu, tak że keg był wypełniony w 85%.
Psoty wyszło mi ok 2 l, przerwałem jak leciało ok 10% - bo już było późno. Wyszło ok 1,8 l, pachnącego migdałami, ale i kompotem wiśniowym płynu.

I teraz mam pytanie: co z tym katalizatorem? Normalnie pestkami się nie przejmuję, wiśnie, czereśnie, jabłka zajadam z pestkami i żyję. Mam świadomość, że niektóre substancje w małych ilościach są nie groźne lub mało groźna natomiast w dużym stężeniu bywają zabójcze.
Czy ma ktoś jakąś informację jak się pozbyć nadmiaru cyjanku?

[WolfieKiel]

Nie pozbywać się, a co najważniejsze nie panikować! Prędzej się zapijesz niż zatrujesz cyjankiem z takiego nastawu! Relax! No chyba ze potrafisz wypić na raz 20l trunku!

[caperiusz]

Wczoraj przepsociłem wiśnie do końca.

Z 16 l cieczy wyszło mi ok 6 l 40%. Ta psota czekała od niedzieli do wczoraj. Psociłem całość - 6 l +2 l z wiśni. Zbierałem dopóki nie zaczęło kapać 40%. Wyszło mi ok 3,2 l 70%, oraz ok 1,5 l 30%.

Zapach zdecydowanie znacznie mniej migdałowy. W smaku nie czuć było spirytusu, a aromat owocowy był wyczuwalny. Mimo iż spirytusowego smaku psota nie miała, to przy 60% język podrażniło.

Zostawiłem do ostania otwarte butelki na 24 h. Dziś zakorkuję i do świąt będą sobie leżeć z deską. A potem się zobaczy.

[lesgo58]

Wiśniowice nie daje się dojrzewać z dębem.

[michal278]

Lesgo, jest i wersja kirsza dębiona.

[terni]

Ja w tym roku po raz pierwszy zrobiłem kirschwasser. Nie dodawałem nic cukru, czereśni ani wody. Do rozgniecionej wraz z pestkami miazgi dodałem jedynie drożdży. Po czterotygodniowej fermentacji destylowałem dwukrotnie. Pierwsza destylacja w płaszczu wodnym. Sfermentowaną miazgę destylowałem w całości wraz z pestkami. Finalny destylat wyszedł dobry, z wyraźnym aromatem wiśni. Wydajność jednak w moim przypadku wyszła mniejsza niż opisana na wstępie. Zamiast 6% miazga miała niecałe 3% alkoholu. Na jeden litr kirschwasser o mocy 40% wyszło zatem ok. 28 kg wiśni.

[szadok34]

Odgrzeję stary temat bo mam pytanie ,ale to na końcu.
W tym roku popełniłem kirschwasser.
Do 45kg owoców dodałem 4 kg cukru i około 7l wody.Wszystko zaszczepiłem drożdżami Bayanus G-995 i po dwóch tygodniach wszystko poszło na rurki.
Uzyskałem 5l 70% alkoholu,który od sierpnia leżakuje w szkle.
Teraz najważniejsze pytanie....znalazłem na stronie węgierskiego producenta beczek,beczki z drewna czereśniowego. Czy ktoś próbował przechowywać kirschwasser w takiej beczce? Myślę o beczce nie wypalanej,lub wypalonej w stopniu niskim.
Czy ma to jakiś sens?

[gary1966]

Serwus, jak Kirschwasser to tylko kamionka, a najlepiej mkamionka, poszukaj tematu na białym forum.

[wawaldek11]

Możesz zrobić mały eksperyment: na 0,5 l daj szczapki czereśniowe w ilości dwóch/trzech ołówków. Czereśnia intensywnie barwi i daje ciekawe aromaty. Sprawdziłem na miodowicy, śliwowicy, winogronach, zbożówkach i cukrówce też
Czereśniowica czeka na drugi raz.
Jakby co, to mam czereśnię i wiśnię - drewno.

[Doody]

Z tego co kojarzę to kirschwasser jest "white dogiem" całkowicie przezroczystym. To chyba jeden z niewielu destylatów owocowych nie leżakowany w beczkach. Myślę, że pomysł Garego jest trafiony

[kwik44]

Kamionka działa rewelacyjnie. Sam mam wlaną do kamionki czereśniowicę od lipca. Niebo a ziemia między tą a słoikiem.

[szadok34]

Jakby co, to mam czereśnię i wiśnię - drewno.

Drewno wiśniowe posiadam więc tak uczynię... testowe 0,5l i zobaczymy co z tego wyniknie.