Jaki są zasady robienia win wytrawnych a jakie deserowych?

[mikolaj1234]

Witam panów. Może pytanie głupie od laika ale skoro forum to pytam. Przeglądając rożnego rodzaju wymyślne przepisy na winka czy też nastawy autor nie zawsze napisze czy to przepis na wino wytrawne czy słodkie. Można po procesie fermentacji dosłodzić lub tez i jak niektórzy pisali przerwać fermentację. Chodzi mi ogólnie o zasadę czym się kierować chcąc z góry zrobić wino wytrawne, pół wytrawne czy deserowe/słodkie. Pewnie drożdże (ich tolerancja na alkohol) będą miały znaczny wpływ na to jakie winko osiągniemy i ile cukru dodamy. Pozdrawiam

[Wald]

Nie ma ścisłego przepisu na zawartość cukru w winie. Decyduje Twój smak.
Pierwszym i podstawowym składnikiem regulującym zawartość cukru i moc wina jest cukier.
Jeśli chcesz przeliczać to z 1000g cukru powstanie 470g alkoholu.
Albo 1kg cukru i 4l wody to ok. 10% alkoholu. Teoretycznie.
Pamiętaj że owoce nawet te suszone mają w sobie cukier który też trzeba doliczać.
Teraz jeszcze trzeba doliczyć cukier na smak. Ten którego drożdże mają nie przerobić.
Ogólne zasady kolega podał tu http://alkohole-domowe.com/forum/post12164.html#p12164
Do obliczeń trzeba wiedzieć jaką chcesz zawartość alkoholu i jaką cukru.
Nie jest to skomplikowane.

[rozrywek]

Mikuś określ się na co się nastawiasz, jakie wino chciałbyś uzyskać, jakich owoców użyjesz. Widzę że daleka droga przed tobą ale to dobrze, z doświadczenia mogę ci powiedzieć że i tak rezultat może być inny. Inwestuj w balony i próbuj. A nóż widelec wyjdzie ci kiedyś moje ulubione Porto Tawny, które przywiezione osobiście z Lisbony i zakupione dosłownie za wszystkie euro jakie posiadałem, trzymałem na szczególną okazję, niestety wytrąbiłem ją w rozwód, tyż okazja, nieważne, nastaw się na początek na wina półsłodkie będzie ci łatwiej, proponuję zakup paru sztuk balonów szklanych i experymentuj. To jedyna droga.

[mikolaj1234]

@Rozrywek dziękuję bardzo za słowa otuchy Powiem co i jak planuje. Wertując forum zainteresowałem się tym jakże ciekawym procesem jakim jest psocenie i winienie Dostałem od kolegi balon. Sprawdziłem ile pomieści i zatankowałem po korek i wyszło 40 litrów dalej zakupiłem szklaną kolbę 6l, i kolumnę vigreux z termometrem i chłodnicą, alkoholomierz, cukromierz. Całość ze szkła. Do owego balonu 27 listopada wsypałem 4 kg ryżu, 10 kg cukru, 800 gram rodzynek, drożdże aktywne Fermivin z biowinu. Nie dodałem pożywki ale teraz bulguje mocno średni raz na 5 sekund i bardzo ładnie pachnie Chciałbym zakupić jeszcze z dwa galonki 5 litrowe jeden 25l i może jeszcze jeden 34l. W piwnicy po babci zostały mi jeszcze kompoty z lat 95' z truskawek, agrestu,gruszek,wiśni Razem ponad 130 litrów Chce część z tego przepędzić a część zostawić na winko. Te moje winko ryżowe też planuje odlać 5 litrów do odklarowania grawitacyjnego a resztę przepędzić. Natomiast na resztę nie mam pomysłu. Czy zrobić wino z samych np. truskawek, agrestu czy wymiksować wszystko zusammen do kupy A tak przy okazji znacie w Poznaniu gdzie są jakieś w miarę tanie sklepy winiarskie z balonami drożdżami itp? Pozdrawiam szacowne grono !

Ps. Nie chciałbym zepsuć tyle towaru dlatego głodny jestem waszych porad i przepisów. Tak jak pisałem wyżej: agrest, truskawki, gruszki, wiśnia i czereśnia jak dobrze dojrzałem. Pozdrawiam

[rozrywek]

Kompoty z starych zapasów to super sprawa, mnóstwo cukru i owoce, wszystko co potrzeba, tylko rozrobić i dodać grzybki. Ja na początku to bym zrobił mix, ale z podziałem na owoce trwałe i nietrwałe, np: truskawki i maliny razem, a reszta to w miarę możliwości osobno. Pozytywem jest to że jeśli coś schrzanisz i nie będzie ci winko smakować to wrzucisz je na rurki i masz super wódeczkę smakową własnej roboty. Teraz zapitalaj do piwnicy przeglądać słoiki!!!!!!!! Pozdro

[Wald]

No i dobrze że przyznałeś się o co dokładnie idzie.
Pierwsze i najważniejsze: bierz cukromierz. Bez niego będziesz błądził po omacku. Do wina stosuj przelicznik jak wyżej pisałem.
Nastawy na rurki (do przegotowania) rozcieńczaj do ok. 22 Blg. Tak żeby drożdże przerobiły cały cukier w przyzwoitym tempie. Oczywiście konieczna też odżywka dla drożdży. Gdy taki nastaw skończy fermentacje klaruj i możesz gonić. Proponuję pominąć kolumnę bo szkoda smaku owoców. Sam spirytus też możesz uzyskać. Tu znowu Twoja decyzja i Twój smak decyduje.

[mikolaj1234]

Dzięki za odpowiedź i rady. Fakt nie sprawdzałem ilości cukru bo nie miałem jeszcze cukromierza gdy robiłem nastaw. Według instrukcji na cukromierzu cukier powinno się dodawać w dwóch partiach. Jednak z otwieraniem butli podczas fermentacji wiąże się ryzyko że winko może się popsuć poprzez kurz itp. Wolałbym nie otwierać. A Wy panowie jak dawkujecie cukier? Raz i koniec czy otwieracie jeszcze w czasie fermentacji i dodajecie?

Ps.Kolumny nie oddziele od chłodnicy po jest od razu połączona na sztywno rurkami szklanymi. Ma to swoje wady i zalety
Jeśli ktoś mógłby mi poradzić, dać jakiś przepis na winko z w/w produktów to chętnie. Nie wiem sam czy wrzucić wszystko do jednego czy tez oddzielić jak radził kolega. Wiem że agrest nie jest zbyt wdzięcznym materiałem do robienia wina.

[matahari]

Kolego Mikołaj napiszę ci jak ja robię ze swoimi winami typu wytrawne. Ponieważ moja luba bardzo lubi te "kwasy" sączyć, co roku staram się robić na domowe możliwości mało słodkie.
Na początku przy nastawie wina - moszczu - od razu nie dodaje cały przeznaczony cukier na nastaw. W czasie kiedy wino "chodzi" często próbuje je w smaku (bardzo młody nastaw jest znakomitym środkiem przeczyszczającym ) i gdy czuć że wino ma bardzo słaby słodki smak dodaje cukier (spuszczam do garnka ze 3 litry tego młodego wina lekko podgrzewam, rozpuszczam w nim cukier w\g uznania np. 2kg i do balona). Nie można za bardzo przeholować z dosładzaniem, tzn. lepiej 3 razy po trochu niż od razu wszystek cukier dodawać, bo można zatrzymać fermentację i wyjdzie jakiś kompot.
Tak jak pisali koledzy wcześniej, trzeba próbować, próbować samemu, aż będzie efekt.
Ja robię wina z winogron, jak z innymi owocami to nie wiem.
Jeszcze co do cukru w winach, to im więcej cukru tym mocniejsze wino i odwrotnie.Trzeba o tym pamiętać ,bo może być potem problem z przechowywaniem na dłuższy czas takiego wytrawnego. Wino mojej roboty co prawda różni się w smaku od win wytrawnych ze sklepu (tamte mają taki specyficzny posmak, nie są kwaśne jak domowe, pewnie wiesz o co chodzi) ale oni chyba dodają coś chemicznego żeby się nie psuły. Ale się rozpisałem - sorry.

[arek.d1]

Kolego Mikołaju!

Aby wytworzyć 1% alkoholu potrzebne jest 16,7g cukru w litrze nastawu. Jednak drożdże zdolne są do wytworzenia 17% alkoholu (chociaż w ostatnich latach pojawiły się na rynku drożdże z trochę większą tolerancją na alkohol, podobno wytrzymują 23% - nie używałem ich więc się nie wypowiem).
Więc jeżeli dosypiesz więcej 17*16,7=283,9g cukru na litr nastawu, to reszta tego cukru pozostanie w winie dosładzając je.

Są różne metody robienia win.
Jedna ze „szkół” mówi prawidłowo zrobiony nastaw nie powinien przekraczać 22° Blg, jeżeli planujesz dodać więcej cukru, który przekroczyłby stan 22° Blg to powinieneś to zrobić po tygodniu fermentacji. Jednak ja po wielu latach doświadczeń, nie stosuję się tak rygorystycznie do tego założenia i z reguły do każdego litra wody dosypuję 300g cukru (zdarzyło mi się nawet 350) co daje mi 1,18L syropu cukrowego o wartości ok. 25,5° Blg (każde kilo cukru zwiększa objętość o ok. 0,6l). Jeżeli jednak zaczynasz swoją przygodę z winami to nie planuj mocy wyższej niż 15%. Pamiętaj również o cukrze zawartym w owocach.

Jeżeli chodzi o robienie nastawu z kilku rodzajów owoców to sprawa ma się następująco. Jak masz zamiar efekt końcowy przedestylować, to nie ma znaczenia, co, z czym wymieszasz byle tylko cały cukier został „przerobiony” na alkohol. Natomiast, jeżeli postanowisz zrobić wino, to lepiej z każdego owocu zrobić osobny nastaw, a gdy zrobi się już wino to dopiero wtedy można je pomieszać (taka czynność nosi nazwę kupażowanie wina). Polecam Ci również książkę „Domowy wyrób win” – Jan Cieślak, znajdziesz tam odpowiedzi na wszystkie pytania z dziedziny produkcji wina.

Na temat wartości Blg win słodkich vs. wytrawnych, jak przerwać fermentację oraz jak korygować stężenie cukru dowiesz się tutaj.

Pozdrawiam.

[mikolaj1234]

Dziękuję Arek za zainteresowanie tematem i odpowiedź w moim pytaniu. Książkę o której piszesz nabyłem już wcześniej. Natomiast co do formuły 1 z 16,7 g cukru to mam dylematy. cukromierz z Biowinu a bardziej załączona do niego tabela obrazująca moc wina a poziom BLG jest inna. W tabeli winko o mocy 10,4 % uzyskuje się z 220 gram cukru (22 blg), 16% z 310 ( 31blg). Zainteresowany w rozbieżnościach zadzwoniłem do firmy Biowin z zapytaniem dlaczego ich tabela jest taka a nie inna usłyszałem w odpowiedzi iż uwzględniona jest poprawka na nie cukry oraz ich testy, badania itp.i przyznają sami iż ich tabela jest inna niż formuła 1% alk z 16,7 g cukru ale twierdzą iż ich tabela jest o wiele trafniejsza i bardziej odpowiada rzeczywistym wynikom niż w/w formuła. I Bądź tu mądry heheh..Pozdrawiam

[arek.d1]

Kolego Mikołaju.

Cieszę się że mogłem Ci pomóc. Chciałem jednak do tematu jeszcze coś dodać.

W tabeli winko o mocy 10,4 % uzyskuje się z 220 gram cukru (22 blg), 16% z 310 ( 31blg).

Też już dawno zauważyłem, że tabela, którą znajdziemy w instrukcji obsługi cukromierza z Biowinu jest delikatnie mówiąc "trochę lewa". Wnioskuje po wartościach, które podałeś, że dysponujesz nową kolorową instrukcją na gładkim papierze (Biowin dodaje je od ok. 5 lat). Przed tym do areometrów (które niczym się nie różniły od tych, które oferują dzisiaj oprócz tego, że podziałka była czarno biała) Biowin dodawał instrukcje na zwykłym białym papierze, na którym był czarny druk. Tamta instrukcja podaje trochę inny sposób obliczania stężenia alkoholu w winie. Inne są również wartości podane w tabeli w tej starszej wersji instrukcji (i wydaje mi się, że tamte wartości z tabeli były bardziej trafne).

Ale do rzeczy. Dzisiaj nie korzystam już z tych tabel (kiedyś 15 lat temu nie miałem wyjścia, wiedza na temat obliczania zawartości alkoholu pochodziła właśnie z takich instrukcji) a bardziej polegam na własnych obliczeniach. A kiedy nie chce mi się liczyć korzystam z tej strony, jest tu dobry w miarę rzetelny kalkulator do obliczania zawartości alkoholu w winie.

Pozdrawiam.

[mikolaj1234]

Dziękuję za odpowiedź. Myślę jednak że najlepiej będzie to wszystko uśrednić i już. W sumie domowe winko to nie aptekarska robota. Czy będzie miało procent w górę lub w dół to chyba nie ma większego znaczenia. Dziękuję za źródła informacji. Na pewno się przydadzą.

[lucas070707]

(...) uwzględniona jest poprawka na nie cukry oraz ich testy, badania itp.i przyznają sami iż ich tabela jest inna niż formuła 1% alk z 16,7 g cukru ale twierdzą iż ich tabela jest o wiele trafniejsza i bardziej odpowiada rzeczywistym wynikom niż w/w formuła. I Bądź tu mądry heheh..

I tu wszystko się wyjaśnia. Dodając sam cukier bez owoców jesteśmy w stanie policzyć dokładnie moc otrzymanego towaru. Problem pojawia się po dodaniu owoców, kiedy nie wiemy ile jest w nich cukrów/niecukrów i posiłkujemy się cukromierzem, który mierzy gęstość całkowitą razem z niecukrami- wtedy patrzymy na tabelkę Biowinu z naniesionymi poprawkami. Oczywiście jeśli w nastawie jest tylko garstka owoców "na smak" to już będą większe rozbieżności i lepiej liczyć bezpośrednio z pominięciem tabelki, która jest skonstruowana raczej dla win i nastawów typowo owocowych.

[rozrywek]

Dziękuję za odpowiedź. Myślę jednak że najlepiej będzie to wszystko uśrednić i już. W sumie domowe winko to nie aptekarska robota. Czy będzie miało procent w górę lub w dół to chyba nie ma większego znaczenia. Dziękuję za źródła informacji. Na pewno się przydadzą.

Masz całkowitą rację, wino to bukiet, smak, nie procenty, przynajmniej dla mnie.