Wódki zbożowe i ziemniaczane od A do Z - kompendium wiedzy

[kiwitom23]

Zakładam temat, którego nie znalazłem na forum. Większość nowych adeptów niestety idzie na łatwiznę i w kiepską jakość stosując cukier jako podstawowy składnik swoich produktów, a przecież nasz kraj słynął w wysoko gatunkowych wódek zbożowych. Przywróćmy zatem tradycję narodową i pochwalmy się naszymi przepisami na wódki klasy premium ze zbóż i ziemniaków, może zainspirujemy innych, żeby porzucili cukier. Pochwalcie się własnymi produktami, o rumach, czy whisky są tysiące postów, a o naszych tradycyjnych wódkach, z których słynęliśmy kiedyś w świecie prawie nic. Wać Panowie do dzieła...

1. Z jakich składników, jakie zboża (słody), jakie dodatki
2. Sposób zacierania, temperatury, ewentualnie enzymy itp
3. Sposób fermentacji, temperatury, drożdże
4. Sposób destylacji, czy też rektyfikacji

[ZiemniakPyrka]

(...)Przywróćmy zatem tradycję narodową i pochwalmy się naszymi przepisami na wódki klasy premium ze zbóż i ziemniaków(...)

Jeżeli tak to proponuję zmienić tytuł tematu i wspomnieć o pyrkach

[Skir]

@ZiemniakPyrka ma rację. Zacznijmy od pyry.
WÓDKA ZIEMNIACZANA
Ze względu na małą wydajność i brak możliwości przygotowania (nie mam parownika itp) skupiłem się na stanie sypkim, czyli skrobi ziemniaczanej.
Sposób zacierania tu:
https://alkohole-domowe.com/forum/wszys ... prawie%20o
Jeżeli mówimy o wódce, to jedynie dwukrotna rektyfikacja i minimum trzy miesiące, aby cieszyć się prawdziwie łagodnym smakiem i delikatną słodyczą. Rozrobiona do 40% jest bardzo delikatna. Ulubiona wódka mojej LP i teścia.
Można również destylować. Smak zupełnie inny, zwielokrotniony w stosunku do rektyfikowanej, smak. Udane połączenie z płatkami dębu.
Postanowiłem destylowaną na półkowej pyrę, zamknąć w beczce. Od miesiąca roczna pyra po półkowej leży sobie w małej beczce 10l. Ciekawe co wyjdzie.

[psotamt]

Pochwalcie się własnymi produktami...

Tytuł tematu ambitny, na pewno nie skończy się na kilku wpisach i bez wątpienia będzie miał wiele odwiedzin. Jeśli ma być to kompendium wiedzy o zbożach, musi być obszernie. Bo zboże to i śruta, i słód, i mąka i też glukoza zbożowa. Każdą z tych postaci zboża można przerabiać na wiele sposobów zaczynając od zacieru/nastawu, przez destylacje i rektyfikację. Celowo piszę "destylacje", nie "destylację", ze względu na różnorodność tego procesu. Rektyfikacja to prosty zabieg i nie wymaga zróżnicowania.
Swoje przemyślenia odnośnie zbóż i nie tylko zawarłem wcześniej w temacie Z czego wódka czysta – jaki surowiec?, a podsumowanie przemyśleń poniżej:

Treść ukryta:

Podsumowując, w oparciu o własne doświadczenie, na swoje wódki czyste wybrałbym wszelkie mąki i fermentację na drożdżach Koji. Następnie destylację do odpędu i potem jego rektyfikację na kolumnie zasypowej. Robiąc odpęd można pokusić się na odlanie pewnej ilości surówki na jakąś whisky lub burbon. Tak zupełnie przy okazji, bo pole manewru jest przeogromne.

W tym poście skupię się tylko na dwóch zbożach: żyto i pszenica. Te dwa zboża wybrałem dla siebie jako podstawowy surowiec do robienia trunków na mój stół. Wybór poparty był oczywiście doświadczeniami z innymi zbożami także, bo przerabiałem ryż, kukurydzę i jęczmień. Ale teraz nie o wszystkim.
Wódka pszeniczna
Tę robię z mąki o indeksie 420 lub zbliżonym. Mieszam ją z wodą o temperaturze ok. 30 *C w proporcji 15 kg mąki i 35 litrów wody. Gdy mieszanka osiągnie wygląd jednolitej emulsji dodaję 100 gramów drożdży Koji. Temperaturę fermentacji staram się utrzymywać na poziomie 25 - 28 *C. Cały proces trwa wtedy ok. 8 dni. Następnym etapem jest destylacja w kotle z płaszczem olejowym przy pomocy kolumny półkowej. Całość z dwóch odpędów rektyfikuję potem na kolumnie z wypełnieniem, na spirytus. Oczywiście rektyfikacja bez pośpiechu, książkowa: grzanie, stabilizacja, odbiór przedgonu, płukanie OLM, gon i dość głębokie ciągnięcie alkoholu gdzieś do 98,5 *C w kotle.
Taki spirytus musi pooddychać w 5-litrowej damie parę dni, następnie rozcieńczam go do 40% i odstawiam do dojrzenia. 3 miesiące to takie minimum. Tę wódkę mam zamiar robić raz w roku, gdzieś w okolicach kwietnia, maja. Dlaczego akurat wtedy? Wyjaśnienie w tym temacie: Kłos w butelce.
W moim odczuciu to wyjątkowo łagodna i smaczna wódka. Łagodność powoduje surowiec, ma on też wpływ na smak. Dodatkowo świeży kłos pszenicy nadaje jej delikatnie złotej barwy i podnosi aromatyczność. To moja wódka czysta nr 1.
Wódka żytnia
Tę robię identycznie jak pszeniczną, tylko mąka ma zwykle indeks 720, bodajże. Cały proces przebiega tak samo, jednak nie dodaję do niej kłosa. To wódka dla amatorów żytniówki, nie dla "miękiszonów" Wódka jest smaczna, ale z pazurem, zamiast łagodności delikatna, pieprzna ostrość. Jedyną niedogodnością jej tworzenia jest wyjątkowa tendencja do pienienia się nastawu na Koji. Wychodzi z beczki niczym rezerwiści z wojska. Ale warto pomęczyć się z antypianą by ją uzyskać.
Ostatnie dwie destylacje żytniówki przeprowadziłem trochę inaczej niż opisany proces pozyskania pszenicznej. Otóż podczas robienia odpędu na półkowej wyjąłem ze środka procesu część destylatu. Miał on stężenie alkoholu na poziomie 88 - 90%. Rozcieńczyłem go do 43% i dodałem wiórki dębowe. Stało to prawie rok z poluzowaną nakrętką w damie 5-litrowej. Wielkim moim zaskoczeniem stał się fakt uzyskania aromatycznego i smacznego alkoholu. Śmiało można nazwać go młodą starką, choć to zdecydowanie nadużycie, ale jak inaczej można nazwać polską whisky z żyta
To takie dwie, a w zasadzie trzy propozycje alkoholu ze zbóż jakie cenię sobie najwyżej i jakie Wam polecam. Nie pytajcie tylko dlaczego Koji a nie tradycyjne zacieranie. To temat na oddzielną dyskusję i zapewne dość obszerną.

[Doody]

Pozostaje wódka jęczmienna, która zarówno ze słodu jak i z niesłodowanego ziarna smakuje doskonale. Zacieram tradycyjnie słód, a niesłodowanie ziarno, również tradycyjnie z enzymami. Słód zaciera się bardzo prosto więc może słowo o niesłodowanym ziarnie. Wsypuję śrutę (drobną) do wody o temp. około 85 - 90 stopni dodając alfaamylazy. Po wymieszaniu temp. zacieru oscyluje w granicach 75 - 77 stopni. Potem mieszam co 5 -10 minut i czekam na spadek temp. do 62 - 63 stopni. Wtedy zakwaszam zacier (na 25kg śruty i 90l wody dodaję 5 łyżek stołowych kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 300 g wody) Po wymieszaniu w zacierze ląduje glukoamylaza i mieszanie przez godzinę co 5 - 10 minut. Potem zostawiam zacier na noc. Rano mieszanie i czekanie na spadek temp. do 35 stopni. Potem drożdże uwodnione wstępnie, Safspirit Grain lub M1. Destylacja to odpęd do 99,5 stopnia w kegu i druga destylacja na półkowej , na 4 półkach z dużym RR, tak aby temp. na głowicy nie rosła. Otrzymuję spirytus o mocy 93-94%, który po rozcieńczeniu do 40% daje bardzo fajną wódkę o charakterze zbożowym. Wlewam to do damy lub kamionki, kilka szczapek palonego dęby i po 3 - tygodniach jest już naprawdę fajne.

[kiwitom23]

@ZiemniakPyrka ma rację. Zacznijmy od pyry.

Tytuł zmieniłem, choć w zamyśle miało być tylko o zbożach, bo o grulach kilka tematów znalazłem, ten podany przez Ciebie też, więc nie chciałem tego dublować. Wpisując w forumową wyszukiwarkę "wódka ziemniaczana", wyskakuje dość sporo tematów, natomiast hasło "wódka zbożowa" daje chyba tylko 7 wyników, więc aż się prosiło, żeby taki temat stworzyć.
Piszemy o calvadosach, whisky i innych z pewnością wspaniałych wyrobach, ale one wszystkie z naszą kulturą i historią nie mają nic wspólnego, a tymczasem przecież inni w świecie kiedyś zachwycali się wyrobami "made in Polen", że wspomnę Baczewskiego, żeby już głębiej nie wchodzić w historię. Czyli na zasadzie "cudze chwalicie, swego nie znacie".

Tytuł tematu ambitny, na pewno nie skończy się na kilku wpisach i bez wątpienia będzie miał wiele odwiedzin.

Fajne opracowanie, takie na pewno też są potrzebne, chociaż liczę też na starsze przepisy i bardziej tradycyjne, czyli zacieranie bez enzymów i drożdże tradycyjne, koji to jednak jest wynalazek ostatnich lat i z naszą tradycją ma niewiele wspólnego.

I bardzo bym prosił o trzymanie się w wypowiedziach tematu, za co z góry serdecznie dziękuję.

[Fiflak]

To zależy jak, w niniejszym temacie, definiujesz termin;
Wódka.
Współcześnie?
https://paragrafwkieliszku.pl/definicja-wodki/
Rektyfikacja usunie ducha ze spirytusu. Uczyni go prawie wyzbytym aromatów i smaków pochodzących z surowca, z którego go wypędzono.
Obecnie wytwarzane wódki oczywiście się pomiędzy sobą różnią, niekiedy wyraźnie, lecz, moim zdaniem, brak im własnego charakteru, czyli właśnie zbożowości, lub pyrowatości. Nie twierdzę, w żadnym razie, iż wszystkie gorzały sklepowe są nie do picia, jednak większość opisałbym jako spirytus rozrobiony wodą. Nic wybitnego, czy zapadającego w pamięć. Wyjątki potwierdzają regułę.
Nadal poszukuję metody uzyskania wódki, w obecnym znaczeniu tego słowa, która zachowywałaby duszę źródła własnego pochodzenia. Np. czysta pszeniczna, której z czystą żytnią pomylić niepodobna.
A może podejść do zagadnienia historycznie?
Choćby tak:
https://alkohole-domowe.com/forum/okowi ... 18480.html
Tu pojawiają się problemy nie do rozwiązania. Zwłaszcza brak licznych źródeł pisanych komplikuje sprawę. Drzewiej piśmienność stanowiła jeden z wyróżników elitarności. Bimbrownicy do wierchuszki się raczej nie zaliczali. Dlatego z pomroki dziejów przetrwały, do obecnej epoki, jedynie informacje szczątkowe.
Musimy jeszcze brać pod uwagę polską specyfikę. Przebogatą tradycję, przede wszystkim kresową, wykasowała pożoga wojenna, więc dziedzictwo zostało dosłownie zamordowane.
Jesteśmy zatem skazani na domysły. Skoro tak, to nie żałujmy sobie i domyślajmy się. Wnioskując z lektury dawnych ksiąg, od średniowiecznych kronik poczynając, na pamiętnikach i dziełach literackich kończąc;
Posiadaliśmy tradycje na tyle różnorodną, iż nie mamy prawa mieć kompleksów wobec:
Szkotów, Irlandczyków, Francuzów, Italczyków, czy Jankesów razem wziętych. Problem polega na tym, iż ciągłość dziejowa została zerwana. Ciąży na nas zacny obowiązek odrodzenia sztuki gorzelniczej. Kontynuować jej realnie nie możemy. Dążmy zatem do wypracowania nowej, autentycznie własnej.
Właśnie tak postrzegam rolę naszej społeczności. Jeżeli za 100, lub 200 lat, anonimowy historyk, którego zawczasu pozdrawiam, w swej monografii pt. "odrodzenie polskich destylatów rzemieślniczych w XXI wieku", umieści wzmiankę o forum Alkohole Domowe;
Wtedy wygramy.
Pusty śmiech mnie ogarnia, gdy politycy i tępi biurokraci, za przeproszeniem, taśmowo produkują nowe tradycje swoimi bełkotliwymi bzdurnymi zarządzeniami. Tradycji odgórnie się nie tworzy. Ona sama powstaje przez pokolenia.
https://www.youtube.com/watch?v=vuIL8s2UEt8
Tradycję rozumiem identycznie, jak ten Pan z filmu pt. "Miś".

[Skir]

Największą tradycję sporządzania w Polsce wódki ma przerób nie cukru czy pyry, ale właśnie wódka ze zbóż. Tu uwaga: nie ma jeszcze wódki w średniowieczu - jeszcze nie przejęto od Arabów sposobów destylacji na potrzeby alkoholu. W średniowieczu pito piwo (gęste i pożywne, bardziej przypominające zupę niż dzisiejsze - miałem możliwość spróbowania takiego piwa przyrządzanego według średniowiecznych przepisów ) oraz wino (tylko bogaci i tylko z winogron - efekt fermentacji innych owoców nie nazywano winem) oraz oczywiście miód pitny.
Zboże było naszym towarem eksportowym i było go pod dostatkiem. Stąd też najpopularniejszym trunkiem była żytnia. I tu pojawia się odwieczny problem - kto wymyślił wódkę ? Komisja Europejska pod wpływem głównych producentów wódek (Polska, Szwecja, Rosja, Finlandia) jest skłonna uznać, że jest to produkt tylko z żyta lub ziemniaków. Ostatecznej decyzji brak. O miano ojczyzny wódki walczy Polska i Rosja. Ale o tym później, bo piszę "z głowy", mam remont biblioteki i nie mogę dostać się do odpowienich książek. A pamięć już nie ta .
Nazwa pochodzi od aqua vitae, czyli... woda życia. Stąd okowita. Sama nazwa wódka jest skróceniem i wiąże się z "wodą".
Myślę, że trunkiem najbardziej polskim na pewno będzie wódka żytnia. Pojawia się w początkach XVII wieku prawie jednocześnie w Rzeczpospolitej i w Rosji (oni oszukali za komuny i są drudzy ). Mając pod dostatkiem żyta, szlachta na folwarkach destylowała, uwaga!, kilkunastokrotnie!. Towar był prawie za darmo, praca też, więc aby otrzymać kilka litrów czasami zużywano tonę żyta (jak wyżej, dokładne dane zaś). Wszystko po to by móc pokazać się przed sąsiadem i pochwalić bogactwem i próżnością . W 1633 roku kanclerz wielki koronny, Jerzy Ossoliński, kiedy jako poseł wjeżdżał do Rzymu, konie w orszaku miały celowo źle przymocowane… złote podkowy, które „gubiono”. Wszystko po to, by pokazać, na co mnie stać. Taka filozofia epoki. Dlatego na potrzeby dworu magnackiego produkowano kilkunastokrotnie destylowany produkt.
Twierdzi się również, że kiedy szlachcicowi rodził się syn, wypełniał on wódką żytnią beczkę i zakopywał w ziemi. Była ona otwierana na wesele syna, czyli po około 20-30 latach. O ile fakt przygotowania beczki (prawdopodobnie po węgierskim, czerwonym winie) wydaje się faktem, to już samo zakopywanie w ziemi wątpliwe. Sama beczka musiały być odrębnie zabezpieczona przed wilgocią ziemi (opady, mrozy itp). Raczej być może, chodziło o piwnicę, ziemiankę. Niektóre słowa zmieniają znaczenie: nasze babki mówiły na piwnicę "sklep".
I w ten sposób powstała ponoć Starka.
Myślę, że w konkursie na najbardziej polską wódkę - żytnia powinna być na pierwszym miejscu.

[radius]

Myślę, że w konkursie na najbardziej polską wódkę - żytnia powinna być na pierwszym miejscu.

To, co? Ogłaszamy konkurs na wódkę żytnią Wódkę, nie starkę, bo to może zrobić (prawie) każdy a na starkę trochę trzeba by poczekać Oczywiście z nagrodami Jeśli chętni się znajdą, to wydzielę temat i... do destylatorów

[drgranatt]

Pozostaje wódka jęczmienna, która zarówno ze słodu jak i z niesłodowanego ziarna smakuje doskonale.

Potwierdzam. Wódka ze słodu nawet ta na świeżo przygotowana zaraz po rektyfikacji ma swój bardzo pozytywny charakter. Nie wiem tylko czy ze wszystkich słodów ale ta z Nikka jest zajebista

[psotamt]

To, co? Ogłaszamy konkurs na wódkę żytnią

Jasne, że tak. Ja ze swej strony proponuję by nikt nie opisywał procesu jak ją zrobił, dopiero po wprowadzeniu ocen przez jurorów.
Ale konkurs jak najbardziej potrzebny, w końcu to NASZA POLSKA ŻYTNIA.

[Skir]

Mam żytnią czystą w beczce od maja, ale mam też żytnią na dundrze jabłkowym. Ta druga się łapie?

[Kòpôcz]

Zaraz będzie osobny wątek o konkursie, więc...
Trochę mnie ostatnio wciągnął temat wódek czystych, ale jednak z duchem. Surowcem kiedyś uznawanym za szlachetny, ale zapomnianym był owies. Wódka owsiana ponoć jest wyjątkowo gładka, wręcz oleista, jednak surowiec nienajwydajniejszy. Na razie o nim mówić nie chcę, ale poszukiwania informacji o owsianej doprowadziły mnie do jakiejś skandynawskiej bodaj, najlepszej niby wódki na świecie, która destylowana jest bodaj 32 razy. Wątek wielu destylacji poruszył wyżej Skir. Tak, jak nie mam wątpliwości co do wielokrotnej destylacji w czasach, gdy istniała tylko ta prosta, tak wątpię w dziesiątki destylacji prostych dziś (ze względów ekonomicznych). I tu być może ktoś wyjaśni - czy nie jest tak, że np. producenci każdą z zastosowanych półek rzeczywistych wykazują jako odrębną destylację? Wspomniany wyżej producent wytwarza wódki 16- i 32-krotnie destylowane. Na moje to rektyfikuje np. na 16 półkach rzeczywistych - jedne wódki raz, inne dwa razy. Czy dobrze kombinuję?

[Doody]

Próbowałem owsa jako surowca, ale ani wydajność ani smak pozytywnie mnie nie zaskoczyły. Spróbowałem raz i więcej raczej nie zamierzam. I tak jest dużo roboty z zacieraniem, filtrowaniem (u mnie przynajmniej), więc wybieram raczej sprawdzone surowce.

[Góral bagienny]

To, co? Ogłaszamy konkurs na wódkę żytnią Wódkę, nie starkę, bo to może zrobić (prawie) każdy a na starkę trochę trzeba by poczekać Oczywiście z nagrodami Jeśli chętni się znajdą, to wydzielę temat i... do destylatorów

U mnie żyto już tydzień w beczce więc jak nic się nie przyplątało to jutro na rurki.
Pisze się na konkurs

[Fiflak]

Kto wynalazł wódkę?
Według mnie na tak postawione pytanie nie da się udzielić jednoznacznej odpowiedzi.
1. Egipcjanie, ponieważ to oni wynaleźli alembik.
Tu pojawia się następny dylemat. Zosimos z Panapolis był Grekiem, więc może tej nacji należy się miano wynalazców wódki. Ośrodkiem starożytnej alchemii była Aleksandria, zatem znów powracamy do Egiptu. Poza tym nie mamy pewności, czy Grek nie postrzegał prastarego kraju faraonów jako swoją ojczyznę.
Takie niby uczone dyskusje można ciągnąć bez końca oraz bez rozwiązania, czy wyciągnięcia jednoznacznych wniosków. Zawsze bowiem gdybania jednego profesora podważy kolega po fachu i mogą rozpocząć akademicką kłótnię od nowa.
2. Niemcy, bowiem brali udział, bardzo znaczny, w wyprawach krzyżowych. Katolicka barbaria, z błogosławieństwem kolejnych papieży, najeżdżała bliski wschód. Gdybym był Egipcjaninem, to bym był dumny m.in z tego, że moi przodkowie kilka razy powstrzymali tą zwyrodniałą hołotę.
Jak się mają krucjaty do naszej dyskusji?
Rycerze Chrystusa rabowali co się da, także aparaturę do destylacji. Tak oto, za teutońskim pośrednictwem, miedziane graty trafiają w końcu na polską ziemię. Kończy się właśnie średniowiecze, względnie zaczyna renesans.
Przywołuję dawne dzieje, bowiem za idiotyczne uznaję spory unijnych biurw.
Jeśli anonimowy Giermaniec przywiózł alembik do Europy, to czy możemy go uznawać za wynalazcę miedzianej cebuli?
Absolutnie nie, natomiast za inteligentnego złodzieja jak najbardziej.
Jeżeli już we własnym majątku, anonimowy krzyżowiec kazał przedestylować piwo, bo drogiego wina, z krain dalekich sprowadzanego, mu było po prostu szkoda. Czy przypadkiem w tym momencie nie wynalazł wódki?
Tak pozornie naukowo bzdurzyć można praktycznie w nieskończoność.
3. O rosyjskiej wódce tak pisał Jan Chryzostom Pasek:
"Gorzałczysko u nich, im najbardziej śmierdzi, tym w większej jest cenie. Owa prostucha brzydka, co jej źle i powąchać, nie tylko pić, a pije to on z takim gustem, jako największy spe-cyał, jeszcze sobie smakując i pomlaskiwając."
Gorzała Moskali musiała być naprawdę ohydna, skoro taki moczymorda o stalowym łbie się tym trunkiem brzydził.
4. Uważam, że destylacja trzykrotna stanowi wartość optymalną, jeżeli mówimy o możliwie maksymalnym nawiązaniu do tradycji.
"Pozyskiwano ją w wyniku trzykrotnej destylacji zacieru z przefermentowanego żyta, dzięki czemu uzyskiwano kolejno: brantówkę, szumówkę i okowitę."
https://histmag.org/Gwiazdka-Cieszynska ... wodki-9027
Histmaga czytuję od początku i nigdy się nie zdarzyło, abym trafił na artykuł napisany niedbale.
Poza tym własne doświadczenie bimbrownicze podpowiada mi, iż więcej pędzeń, niżeli trzy, to tzw. sztuka dla sztuki. Owo wielokrotne gotowanie, według mnie, to jeszcze jeden przykład na sarmacką mentalność;
Zastaw się, a postaw się!
Każdy szlachciura chciał uchodzić za wielkie panisko, nieomal magnata.
5. Przegniła licznymi patologiami Rzeczpospolita Polska, m.in wspomnianym wyżej wprost niewyobrażalnym marnotrawstwem, znikła z mapy świata pod koniec XVIII wieku. Wówczas, wedle mego podejrzenia, zaczęła się rodzić legenda o zakopywaniu beczek w ziemi. Przecież to działanie pozbawione sensu. Czemu miałoby to służyć?
Podanie głoszące, iż tak drzewiej postępowano, tłumaczę sobie następująco:
Bogacze posiadali zapewne całe zapieczętowane piwnice z alkoholami w beczkach. Wejścia starannie ziemią zasypane, odkopywano wyłącznie na polecenie właściciela, Jaśnie Pana na włościach. Cóż za efekt "wow" tym wśród gości wywoływał, że tak modern polishem się posłużę.
Polska przepadła, wielu, za przeproszeniem, panów braci, szlachectwo utraciło, bowiem w państwach zaborczych do prawa podchodzono poważniej. Jakoś sobie społeczną degradację pragnęli osłodzić, chociażby zmyśloną zamożnością dawnych przedstawicieli rodziny. Nieszczęsne zakopywanie beczki w ziemi przypomina yeti. Każdy o nim słyszał, lecz nikt go nie widział. Nie twierdzę, że nikt tak nie postąpił, natomiast owo wysoce niestandardowe leżakowanie uważam za wyjątek, w żadnym razie nie za regułę.
Brak nawet pewności skąd wzięła się nazwa starka. Wiemy, z własnych poczynań, iż destylat żytni, aby walorów nabrać, wymaga czasu. Po mojemu znacznie dłuższego, niżeli burbon, czy łiskacz. Dlatego opowieści o starkach, też wiekowych, uznaję za prawdziwe. Swoją drogą;
To musiał być przedni napitek. Taka słodowa starka dojrzewająca sto lat. Konsumenci czuli, że tak powiem, smak historii.
Ech, rozmarzyłem się, trza na ziemię wracać.
6. Jak odróżnić wódkę żytnią od starki?
Zapytuję brać bimbrowniczą, bowiem idea konkursu wielce mi się spodobała.
Oczywiście czekam na założenie stosownego wątku.
7. @Kòpôcz
Czy możesz napisać coś więcej o tej owsianej wódce rodem z chłodnej Skandynawii?
Jeżeli interesuje ciebie zacieranie słodu owsianego, to polecam zajrzeć tam:
https://alkohole-domowe.com/forum/topic21208.html
O szczegółach chętnie, w podlinkowanym powyżej wątku, porozmawiam. Dyskusja się urwała, a sam pomysł wart poznania. Tu debatujemy o wódkach zbożowych i ziemniaczanych, dlatego zamieściłem odnośnik do odpowiedniego wątku. Trzymajmy się tematu, jak nas autor prosił.

[ZiemniakPyrka]

W kwestii zbóż bardzo małym zainteresowaniem chlubi się pszenżyto. Mam plan skupić się w tym sezonie właśnie na tym surowcu i zacieraniu enzymami. Zrobiłem co prawda 3 gotowania czyli 300l z pszenżyta ale niestety używałem koji także ciężko porównać z innymi ziarnami.

[Kòpôcz]

@Fiflaku - trochę nieprecyzyjnie się wyraziłem. Szukałem o owsianej, a meandra internetu doprowadziły mnie do tej wielokrotnie destylowanej. Odnalazłem ją - to Purity Vodka i jest w wariantach 17, 34 i 51- krotnie destylowana (wcześniej z pamięci pomyliłem się ciut w tych liczbach). Jak widać klasy tej wódki oznaczane są wielokrotnością 17-tki. To dlatego podejrzewam, że w dzisiejszych czasach wielokrotna destylacja to w rzeczywistości rektyfikacja na X półkach rzeczywistych.
Przyjąłem więc takie założenie i swojego kierunku póki co szukam w procesie dwustopniowym:
- najpierw odpęd gęstego na PS,
- rektyfikacja na połowie kolumny (pod OLM tylko niespełna 60cm rura z zasypem sprężynkami).
Można więc powiedzieć, że cofnąłem się do koncepcji ministilla z tym, że z dołożonym OLM. Nie wiem, czy to dobry kierunek. Na tą chwilę pozwala mi się ta opcja cieszć zróżnicowaniem smaków nawet przy tak przeytępionych zmysłach smaku i zapachu, jak moje. Niestety nigdy nie uprawiałem tzw. męskiego picia (3x20ml wieczorem to max, na co sobie pozwalam), więc nie wiem co się może dziać po takim niedoczyszczonym rektyfikacie dnia następnego po wspomnianym męskim piciu.
Z czasem niski zasyp chciałbym porównać z półkami kolpakowymi w podobnej konfiguracji (odbiór z OLM).

[Fiflak]

Celem doprecyzowania, że tak powiem, zapytuję przez wzgląd na formalność. Mówimy o tej gorzale:
https://spirits.com.pl/purity-vodka/
Trochę mi się nie chce wierzyć w zapewnienia producenta, ale ja tam od zawsze lubiłem szukać dziury w całym. Taki już mój, trudny charakter.

[Kòpôcz]

Tak - dokładnie ta. Ja nie twierdzę, że producent kłamie, ale twierdzę, że w swoisty sposób liczy te destylacje. Znaczenie ma to o tyle, że jeśli przywołujemy dawne opowieści o wielokrotnie destylowanej okowicie, być może przy dzisiejszym sprzęcie oznaczać to może np. jeden proces na określonej ilości półek.

[rozrywek]

Ja nie twierdzę, że producent kłamie, ale twierdzę, że w swoisty sposób liczy te destylacje.

Zgadzam się z tobą. To jest niemożliwe aby destylować wsad 51 razy, ta flaszka musiałaby kosztować co najmniej 20 000zł a nie 150zł czy ileśtam. Butelka też kosztuje. I marketing i etykieta

Taki tenczynek w szweckiej koszulce,
Guzik prawda, zapewne zboże też było super pielęgnowane, każdy kłos miał imię, a codziennie po południu na polu stał fortepian, i laureat konkursu Chopinowskiego napindrzał etiudy.
A wieczorami czytała Krystyna Czubówna, opowieści i bajki braci Grimm.

Przepraszam, ale nie mogę się powstrzymać od sarkazmu.

Producent jeszcze podaje że tylko 10% serca to trunek właściwy, ciekawe co robią z resztą serca. Kombajny myją czy co? sprzedają jako Absolut, czy sąsiadom na Finlandię?

Chwyt marketingowy, wielokrotność 17.

Kolumna półkowa o 17 półkach, traktowane jako osobne destylacje, to jakiś żart jest.
34 czyl podwójna destylacja, 51, potrójna.

Poza tym, to po tylu destylacjach to wycięło by wszystko, wykastrowało dosłownie, ani smaku ani zapachu, jałowe jak pustynia Błędowska.
Puste jak łeb mojej ex.

A produkt jest przecież smaczny, łagodny, nie jest zły tylko marketingowo do dupy, zdobył wiele nagród, to fakt, ktoś się postarał, tylko po co robić z ludzia wariata że się to 17 razy destylowało?

Pierdzielenie o szopenie.

A zapomniałbym, do zacieru każde ziarenko było starannie sprawdzane i selekcjonowane, przez dzieci z Laponii.

Jedno im przyznam, mają zajebistą wodę, a to klucz do sukcesu również.

[Doody]

Zatarłem wczoraj żyto z przenicą 50/50. Po 13 kg każdego surowca. Najpierw 92 stopnie 45l wody i żyto do beczki potem kolejna porcja 45l wody 88 stopni i przenica. Oczywiście enzym upłynniający. Całość po wymieszaniu miała 76 st. Mieszałem co 10 minut do spadku temp. Do 62,5 stopnia. Potem 6 łyżek kwasku cytrynowego i enzymy scukrzający i redukujący lepkość. Dzisiaj rano pomiar Blg - 17,5. Pożywka DAF i drożdże Safspirit M1. Teraz wszystko ładnie pracuje i ładnie pachnie. Zobaczymy.

[Skir]

@Doody ja daję mniej wody. Na 18 kg śruty daję 55l wody. Wymierzone na beczkę 80l co by nie uciekło. Nie daje kwasku i dlatego muszę schładzać szybko przed dodaniem drożdży (zamrożone pety). Za drugim razem używam dundru i już nie trzeba zakwaszać. Nie daję antypiany. BLG 18. Po dundrze wyższe. Testowane na życie, kukurydzy i jęczmienia. W środę kolejny worek żyta. Tym razem "piekarnicze"

[Doody]

Żyto nie daje Ci żygowinami bez zakwaszenia?

[Skir]

Żyto nie daje Ci żygowinami bez zakwaszenia?

nie, ale mam 8 zmrożonych petów. kiedy temp schodzi do 50 stopmi zaczynam szybko schładzać . Tak około w 2-3 godziny mam 30 stopni i dodaje drożdże. Jak jest zima, to odlewam wtedy w wiadra i na zewnątrz. Mam pewność, że żaden owad się nie dostanie.
Raz tylko zostawiłem do rana i rzygowinami jechało strasznie. Nawet ręce po wyciskaniu nie do domycia zwykłym mydłem.

[Skir]

Śruta żytnia piekarnicza. 45kg śruty żytniej z podziałem na dwie beczki. Po 20 kg plus 60l wody. No w drugiej chyba 25. Nie jestem aptekarzem, wazone z grubsza, na wadze łazienkowej. Jedna BLG 16, druga 18. Chyba nie zauważyłem i trochę śruty przykleiło się w pierwszej do ścianek beczki przy upłynnianiu. O 11 początek zacierania. Wrzątek do beczki plus enzym. Musiałem wyjechać i scukrzający podawałem przy 57 stopniach. Druga bardziej dokładnie. Brak petów -awaria zamrażarki. Na każdą beczkę dałem 40g kwasku. Przy 35 stopniach podam Professional Whisky Yeast - dwie paczki na beczkę 80l. Nie mam już antypiany, ale temperatura jest dość niska w bimbrowni (beczka 1) 11 stopni (tu będę później dogrzewał grzałką) i w drugim pomieszczeniu (beczka 2) 18 stopni, więc mam nadzieję, że żyto nie ucieknie .

[Doody]

Ja antypianę daje tylko do pierwszego odpędu. Do zacieru nie używam i nie wychodzi z beczki. Dużo zależy od stopnia rozdrobnienie śruty. Grubsza daje grubszy kożuch. Właśnie zaczynam filtrować moje "pszenżyto". Zaczynam zaraz po derbach Mediolanu.

[Skir]

Dwie beczki i każda zachowała się inaczej.
Beczka1 zachowuje się spokojnie, normalna fermentacja, nie wychodzi z beczki, pachnie (o ile moim kiepskim węchem mogę coś wyczuć). Temp 11 stopni, wewnątrz grzałka na 28 stopni.
Beczka2 temp pomieszczenia 18 stopni. Bez grzałki.
I tu pojawił się problem.
Mimo kwasku 40g beczka2 w temperaturze 39 stopni już pokazała początek szybkiej i "dzikiej" fermentacji (wczoraj). Śruta podeszła na górę. Ulałem szybko z beczki 6 l i do wiadra, schłodziłem wiertarką przez godzinę, zeszło do 35 stopni i dodałem drożdży. Rano żyto z beczka2 wyszło na spacer . I zapach rzygowin. Pozbierałem wszystko i wlałem z powrotem (chyba błąd? zobaczymy). Co ciekawe, zapach rzygowin obecnie nie dochodzi z beczki, ale raczej z tego co zostało w powietrzu i w kratce ściekowej. Qrwa, niedzielny poranek na szorowaniu podłogi suszarni, choć i tak lepiej, że nie w mojej bimbrowni )
Mam wrażenie, że czuję z beczki2 jakby skoszoną trawę? Ale, jak wspomniałem, mój węch jest kiepski.
Ciekawe co dalej, jakie będą różnice między obiema beczkami? Dlaczego jedna z beczek zachowała się zupełnie inaczej? Nie wiem. Ten sam sprzęt, ten sam czas, ta sama śruta. Obie przedtem stały sterylnie z dwoma litrami przedgonów - nie sądzę, żeby doszło do zakażenia z braku higieny pracy .
Ale to może przypadek pozytywny, przyjazny mojej naturze eksperymentatora.
Warto poczytać dyskusję o zakażaniu zacieru: https://alkohole-domowe.com/forum/post1 ... in#p169457

[Kòpôcz]

Dwie beczki i każda zachowała się inaczej. (...)

Kilka m-cy temu robiłem mąkę pszenna - dwie identyczne beczki, ale jedna wyraźnie mocniej napowietrzona mieszadłem. Ta napowietrzona zasyfiła pół łazienki - wieko rozszczelnione wystarczająco dla normalnej fermentacji wystrzeliło, breja na ścianach, suficie, suszącym się praniu. Beczka do wyrzucenia (zamieniła się w kulę), a pozostały zacier przypominał gęstniejący klej - rękami wyjąłem coś, co przypominało bloba zabójcę z kosmosu.

[Doody]

@Kopocz, Ty wiesz jak się dobrze zabawić

[Fiflak]

Wracając do tematu;
Jak definiujemy wódkę na potrzeby niniejszej dyskusji?
Jeżeli sporządzę zacier z żyta i przedestyluję go na kolumnie, lecz na otwartym zaworze, to otrzymam wódkę żytnią, czy starkę?
(Myślę tu o pędzeniu, że tak powiem smakowym. Jedynie odbiór przedgonu odbywa się kropelkowo. Później całkowicie odkręcony zawór. Na moim sprzęcie z resztą opcja pt. częściowy refluks nie wchodzi w grę.)
Mógłbym odebrać surówkę, rozcieńczyć ją do 18%, a następnie poddać jednokrotnej rektyfikacji. Wówczas spełnię wymagania unijnych biurw, bowiem otrzymam, alkohol etylowy pochodzenia rolniczego, że tak urzędową gadką pojadę. Tylko pojawiają się w tym momencie nowe dylematy:
1. Taki destylat nie ma nic wspólnego z gorzałką drzewiej pijaną. To współczesny wynalazek. Można tu mówić, co najwyżej, o domowej wersji oferowanej obecnie, wódki sklepowej, przemysłowej;
Doskonale wiecie, o co mi chodzi, dlatego dalsze przymiotniki sobie darowałem.
2. Rektyfikacja pozbawi produkt, nomen omen, ducha, zatem jego pyrowatość, czy zbożowość, w dowolnym wariancie, będzie niewyczuwalna, lub ledwie zauważalna.
Nasze rozważania, w tym momencie, tracą sens. Jeżeli trunek stracił swoją duszę, bo rektyfikacja pozbawiła go charakteru, to powstały spirytus może służyć jako baza do wyrobów, w których źródło etanolu realnie nie odgrywa wielkiej roli.
Natomiast po rozcieńczeniu do standardowych czterdziestu procentów mocy, specjał tego rodzaju faktycznie tylko z nazwy będzie wódką zbożową. Oczywiście jakieś małe różnice pomiędzy rektyfikatem żytnim, a pszenicznym istnieją, lecz naprawdę nieistotne, gdyby porównać takie trunki z gotowanymi przy zastosowaniu destylacji prostej.

[Doody]

Skoro masz możliwość rektyfikacji, masz tez możliwość odbioru z częściowym refluksem. Jak nie dysponowałem kolumna półkową, destylowałem na kolumnie zasypowej.
Można częściowo odsypać wypełnienia. Można tak sterować refluksem, że otrzymamy destylat od rektyfikatu 96,5 do destylatu z pot stilla. Od Ciebie zależy jak chcesz ten destylat wyczyścić. Pełna rektyfikacja zacieru zbożowego to rozbój w biały dzień Ale można się pobawić w pośrednie stany.

[Kòpôcz]

@Fiflaku,
żeby destylat żytni nazwać Starką potrzeba jest coś więcej, niż tylko proces destylacji/rektyfikacji - potrzeba jeszcze leżakowania w odpowiednich warunkach. Jeśli chcieć być takim do bólu prawilnym, to trzebaby zrekonstruować dawny sprzęt z rycin. Jeśli podejść do tego pragmatycznie i za punkt odniesienie przyjąć Starkę że Szczecina, no to ona jest raczej leżakowanym rektyfikatem żytnim, ale tu prosiłbym znających lepiej historię szczecińskiej Starki o ewentualne sprostowanie tego.
Rektyfikat i niewyczuwalne różnice? Absolutnie się nie zgadzam. Kilka razy wspominałem o moim sposobie na smakowe wódki. Nie mam półkowej, nie mam alembika, z CM'em chyba sobie nie radzę, albo nie umiem dostrzec przyszłościowego potencjału z tego, co mi ukapie. Ratuję się rektyfikacją na krótkiej kolumnie - jedna rura 55cm zasypana Henitomami, nad tym OLM, Thor z dwustanowym jeziorkiem. Można powiedzieć, że to nic innego jak kiedyś dość rewolucyjny ministill, ale z obniżonym odbiorem. Najpierw robię odpęd gęstego na PS, potem proces prowadzę tak, jakbym rektyfikował buraka, ale tylko raz. Każdy ukapek ma bardzo wyraźnie różnice w smaku. Powiem więcej - w rektyfikacie przedębionych zbóż po PS i CM także w tle wyczuć taninowe nuty, a sensorykiem jestem nie najlepszym.
Nie twierdzę, że to uniwersalna metoda - to jeden z możliwych wariantów wykorzystania zasypowej do zrobienia wódki z wyraźnym duchem surowca.
O innym wyżej wspomniano - sterowanie refluksem, na który na razie nie mam odwagi (za małe doświadczenie, obawa nałapania pogonów).
Reasumując - pragmatycznym mi się wydaje przyjąć za wódkę smakową produkt po niezbyt kastrującej rektyfikacji - PS potem niepełna rektyfikacja (na ministillu, albo sterowana refluksem), albo po jednej tylko pełnej rektyfikacji na długiej. Na dniach będę z kolegą porównywał ryż: odpęd na PS, a potem rekta na długiej vs. rekta na krótkiej.
Temat jest bardzo ciekawy i wydaje mi się jednym z trudniejszych - zrobić z jednej strony coś bardzo czystego, z drugiej jednak wyraźnego w smaku.

[kiwitom23]

Potwierdzam, robiłem ze skrobi odpęd, a później nawet nie jedną, ale dwie rektyfikacje i to na kompletnej pełnowymiarowej kolumnie, bo tak poradził mi prekursor skrobi @Skir. Nawet po dwóch procesach pyrka jest bardzo delikatnie wyczuwalna, robiłem też tą samą skrobię na półkach i tu wyszło coś cholernie aromatycznego, mojej LP smakuje z colą, ale ja osobiście wolę delikatne posmaki. Jakbym miał to ocenić liczbowo, to po tych 2 rektyfikacjach produkt zachował około 10-15% tego co z półkowej destylacji.