Whisky na pyrach, czyli dyskusja o połączeniu jęczmienia z mąką ziemniaczaną.

[Fiflak]

Najpierw chciałbym zaeksperymentować z droższą wersją, czyt. zastosować słód jęczmienny. Oto jak sobie tą ideę wyobrażam.
Sporządzam brzeczkę, niczym na single malta. Tylko o mniejszym blg. Pomyślałem, że nada się do zacieru nawet tzw. cienkusz. Tzn. pozostałość po zacieraniu na klasyczną rudą. Dolewam enzym upłynniający i podgrzewam do temperatury około 90°C. Wyłączam zasilanie i dodaję emulsję ziemniaczaną, czyli mąkę zmieszaną z zimną wodą.
Dolewam porcjami, żeby uniknąć zbrylenia się mieszaniny. Zależy mi na tym, aby, zbliżyć się do pierwotnego samogonu, ale, równocześnie, wykorzystać potencjał drożdży dedykowanych do kartoflanki. Obecnie oferowane grzybki różnią się od dawnych, spontanicznie pozyskanych, np. znacznie wyższą tolerancją na stężenie etanolu. Drzewiej zacierano ziemniaki słodem. Bimber wymagał trzykrotnej destylacji, bowiem pierwotny zacier stężeniem nie powalał. Obecnie używane przez nas drożdże wytrzymują wyższy procent, więc kurczowe trzymanie się starych procedur straciło sens. Chciałbym zbliżyć się do aromatu pierwszych ziemniaczanych samogonów, lecz w granicach zdrowego rozsądku. Dlatego poszukuję mąki ziemniaczanej. Skrobię kupić łatwo, natomiast zdobycie mąki stanowi autentyczne wyzwanie. Oba surowce nieco się różnią. Skrobia jest praktycznie pozbawiona smaku. Mąka zachowuje, w pewnym stopniu, aromat surowca. Zamierzam uzyskać gorzałę smakową. Właśnie z tego powodu skrobia nie zda egzaminu. Przerobiona na cukry podniesie blg. Mąka wniosłaby nuty ziemniaczane, na których mi zależy. Pomysłu nie zrealizuję za tydzień, nawet za miesiąc będzie trudno. Założyłem wątek, aby przedyskutować szczegóły, że tak powiem, technologiczne. Żywię nadzieję, iż ostatecznie eksperyment przeprowadzę. Jeżeli tak się stanie, to oczywiście relację w niniejszym temacie zamieszczę. Oczekuję na twórczą wymianę myśli. Czekam zatem na odzew bimbrowniczej braci. Niech duch ziemniaka oświeci nasze umysły.

[wawaldek11]

A może poszukaj płatków paszowych dla zwierząt. W latach siedemdziesiątych rodzice kupowali w gorzelni rolniczej susz ziemniaczany na paszę dla świnek. Pachniały mocno parowanym ziemniakiem z lekką nutą pieczonego.

[Pablito]

Fiflak, zamiast mąki to szukaj płatków ziemniaczanych. Opis produkcji mąki i płatków jest identyczny (myślę, że tylko inna nazwa produktu końcowego).
Cena płatków mnie odstrasza do eksperymentowania (11 zł/kg), chociaż chciałbym spróbować typowej kartoflanki

[ZiemniakPyrka]

chociaż chciałbym spróbować typowej kartoflanki

No to dawaj zacier z ziemniaków

[wingrul]

Tak logicznie myślac jak chcemy ziemniaka użyjmy ziemniaka. Skrobia czy platki to już pół produkt.
Czystego ziemniaczka na enzymach bez domieszek już zrobilem i powiem, że mimo slabej wydajności warto.
A jeśli Fiflak bedziesz zacierał słodem to ta wydajność troszke podskoczy.

[radius]

jak chcemy ziemniaka użyjmy ziemniaka. Skrobia czy płatki to już pół produkt.

Nie porównuj skrobi z płatkami. Te drugie to czysty ziemniak tylko, wysuszony i poszatkowany.
Najlepiej byłoby użyć grysiku ziemniaczanego. To już prawie mąka
Grysik ziemniaczany jest produktem otrzymywanym z ziemniaków jadalnych. W procesie produkcyjnym wysuszona kostka zostaje zmielona i powstaje drobna, sypka kaszka o barwie kremowej do żółtej o typowym dla suszonych ziemniaków zapachu.

[wingrul]

A jest jakaś tzw "wartość dodana" przy urzyciu platków. Czy użycie ich przyniesie jakieś korzyści?
Coś co dadzą nam platki, a nie da ziemniaczek.

Oj się naraże ale co tam....
Jak to jest z niecytowaniem postu pod postem

[Izzo]

Wszystko fajnie. Sam spróbuję tej metody ze słodem za jakiś czas, gdy mi do końca węch powróci...
Czasami jednak muszę robić na samej skrobi i enzymach, gdy mam zamówienie od bezglutenowca.
A z gotowanych ziemniaków jeszcze nie tworzyłem. Czasu na to potrzeba znacznie więcej. I dostępnej objętości naczyń.

[Skir]

jak znajdziesz mąkę ziemniaczaną to daj namiary.

[radius]

Jak to jest z niecytowaniem postu pod postem

A no tak, że cytuje się fragment, do którego się odnosimy a nie cały post
@Skir, jeśli to do mnie pytanie, to mąki ziemniaczanej (w sensie nie skrobi) raczej nie znajdziemy. Najdrobniejsza frakcja to właśnie grysik ziemniaczany tylko, że cena jest "ciut" zaporowa. Sam szukam tego produktu w jak najlepszej cenie bo od dawna korci mnie ziemniaczanka a jakoś na zacieranie całych ziemniaków mam lenia

[Skir]

@radius tez szukam tej mąki od dłuższego czasu. Na wielu opakowaniach ze skrobią piszą "mąka" lub "mączka:, a jest to po prostu skrobia. @fiflak pisze, że planuje zatrzeć mąkę - jakby ktoś znalazł, to niech da namiary.
Ja chcę wlać do małej, starej beczki 10l destylat po skrobi ziemniaczanej na półce. Skrobia, podobnie jak qq, jest słodka, jeżeli wyciągnie coś jeszcze z beczki i odpowiednio się zestarzeje, to może być ciekawie.
Na razie jednak: jeden zero dla beczki . Wczoraj zsunąłem dwie obręcze, bo cały czas ciekło. W dodatku jakieś czarne paskudztwo ze spodu (qrwa jak można tak zaniedbać beczkę?). Ale to dla zabawy i pracy fizycznej

[lesgo58]

Obserwując Was podczas poszukiwania odpowiednich produktów do eksperyment cały czas nie mogę pozbyć się pewnych wątpliwości.
Zwłaszcza jeśli chcemy uzyskać jakościowy alkohol.
Myślę, że nie jest bez znaczenia odpowiednia odmiana czy rodzaj produktu. Zauważyłem, że przy owocach ma to ogromne znaczenie. Myślę, że i przy innych produktach też. Mam na myśli produkty ziarnowe czy też ziemniaki.
Kupując skrobię, płatki, czy też inny półprodukt nigdy nie wiemy z czego był zrobiony. Przede wszystkim te półprodukty są przygotowywane do innych celów, Zresztą bardzo odległych od alkoholu.
Jeśli już użycie tych półproduktów do typowych eksperymentów polegających na doskonaleniu procesu od wsypania drożdży do kapania destylatu jest okej to już do otrzymywania dobrego alkoholu miałbym duże wątpliwości.
problemem w Polsce jest otrzymanie odpowiednich i powtarzalnych odmian czy to ziemniaków, czy zbóż. Coś wiem na ten temat, bo mam bzika na punkcie odmian ziemniaków czy rodzaju mąk. W moim przypadku staram się znaleźć odpowiednie odmiany. ba kucharzenie to następna moja pasja. Zrobienie smacznej sałatki ziemniaczanej, upieczenie placków ziemniaczanych, frytek czy nawet podanie dobrze ugotowanych pod sos ziemniaków to doprawdy jest sztuka.
Jeśli z mąką jakoś sobie radzę. Bo zrobienie dobrej-smacznej pizzy czy bagietek to też sztuka. To już jest łatwiej to opanować bo na rynku są sprawdzone i markowe maki. Tak już z ziemniakami do kucharzenia jest trudniej.

[rastro]

Wydaje mi się że z ziemniakami do gotowania, jest o wiele trudniejsza sprawa niż z ziemniakami przeznaczonymi do zacierania. Przy gotowaniu dość kluczowa jest zawartość skrobi - mówi się czasem o tzw, mączystości ziemniaka - do placków czy pyzów warto poszukać ziemniaków mączystych, natomiast do gotowania zdecydowanie lepsze są ziemniaki mniej mączyste. Wydaje mi się że do celów zacierania również należało by szukać ziemniaków o możliwie dużej zawartości skrobi - co oznacza stosunkowo dużą wydajność. O ile mąka ziemniaczana wydaje się surowcem wyłącznie na spirytus - no bo to jednak z grubsza dość czysta skrobia ziemniaczana - natomiast grysy i płatki to może być niezły substytut ziemniaka - w sumie to są wysuszone ziemniaki.

[rozrywek]

Obserwując Was podczas poszukiwania odpowiednich produktów do eksperyment cały czas nie mogę pozbyć się pewnych wątpliwości.
Zwłaszcza jeśli chcemy uzyskać jakościowy alkohol.
Myślę, że nie jest bez znaczenia odpowiednia odmiana czy rodzaj produktu. Zauważyłem, że przy owocach ma to ogromne znaczenie. Myślę, że i przy innych produktach też. Mam na myśli produkty ziarnowe czy też ziemniaki.
Kupując skrobię, płatki, czy też inny półprodukt nigdy nie wiemy z czego był zrobiony. Przede wszystkim te półprodukty są przygotowywane do innych celów, Zresztą bardzo odległych od alkoholu.
Jeśli już użycie tych półproduktów do typowych eksperymentów polegających na doskonaleniu procesu od wsypania drożdży do kapania destylatu jest okej to już do otrzymywania dobrego alkoholu miałbym duże wątpliwości.
problemem w Polsce jest otrzymanie odpowiednich i powtarzalnych odmian czy to ziemniaków, czy zbóż. Coś wiem na ten temat, bo mam bzika na punkcie odmian ziemniaków czy rodzaju mąk.

Taki bzik jak najbardziej na miejscu jest.
Ja uwielbiam ziemniaki, sam wiem że w kuchni każda odmiana ma inne zastosowamie.
Do pierogów inne, na placki inne, a na frytki kompletnie inna odmiana.
Nawet McDonald ma tylko jedną odmianę i dostawcy produkują tylko tę.

Tak samo w naszym hobby, może my źle robimy?
Patrzymy na wydajność głównie, zawartość tego a tego i ile wyjdzie urobku.

Nie prowadzimy przecież gorzelni i nie przerabiamy jak leci tego co chłop przywiezie. W parownik, baniak, na kolumnę i do polmosu. Dwa dni i przerobiona przyczepa.

Także tu warto uważam zwrócić uwagę na destylat i smak, mniej na wydajności.

Zresztą, tułając się po świecie, widzę, że to my Polacy, mamy naprawdę kulturę ziemniaka.

W niewielu miejscach możesz na bazarze kupić różne odmiany.
Na zachodzie to wysyła cię matka do marketu i nie zapytasz jakie ziemniaki?
No durny ty? Takie na obiad.

Tylko u nas się jeszcze kupuje kartofle od chłopa i do piwnicy na zimę, oczywiście każdy wybiera inną odmianę. Suche, wodniste, mączyste, sypkie. Białe albo żółte.

Wątpliwości @Lesqo58 są tu jak najbardziej uzasadnione, bardzo słusznie nam zwraca uwagę na to jakie, a nie gdzie kupić taniej.

Też oczywiście nie mamy takich możliwości jak gorzelnie, ale jeśli mamy możliwości wyboru, a wielu ma.

Jak z jabłkami, niby najgorsze w smaku, a na destylat najlepsze.

[lesgo58]

@rastro
Ja wiem jakie ziemniaki potrzebuję do gotowania czy na placki. Nie w tym problem. Problem żeby odpowiednie i rzetelnie opisane odmiany znaleźć. Mieszkam w stutysięcznym mieście. I znaleźć odpowiednie odmiany to jak wygrać w totolotka.
Tak samo z destylatami. Nie problem w ilości skrobii.
O zbożach nie wspomnę.
Chyba wiesz o czym piszę?

[ZiemniakPyrka]

Wódka z ziemniaków jest moją ulubioną, zacieram ziemniaki dość regularnie i moim skromnym zdaniem bardzo istotna jest ich jakość oraz sposób przygotowania zacieru nie mówiąc już o sposobie destylacji.

[rastro]

@rastro
Ja wiem jakie ziemniaki potrzebuję do gotowania czy na placki. Nie w tym problem. Problem żeby odpowiednie i rzetelnie opisane odmiany znaleźć. Mieszkam w stutysięcznym mieście. I znaleźć odpowiednie odmiany to jak wygrać w totolotka.
Tak samo z destylatami. Nie problem w ilości skrobii.
O zbożach nie wspomnę.
Chyba wiesz o czym piszę?

Obawiam się że wiem... i obawiam się że najłatwiej do celów kulinarnych znaleźć ziemniaki w markecie... ostatnio od rolnika to co się kupuje to albo miks przypadkowych odmian, albo przypadkowa odmiana. Natomiast myślę że do destylatów jednak decydującą cechą jest zawartość skrobi ze względu na i tak stosunkowo niską wydajność z ziemniaka. Ja to zastanawiam się czy nie podejść do jakiegoś rolnika lokalnego, u mnie gospodarstwa się konsolidują... w tym roku główną uprawą była kukurydza, ale były też i ziemniaki... sądzę że taki który ma ze 100ha ziemniaka podpisuje kontrakt z kimś i musi mieć świadomość co konkretnie posadził zapewne na frytki/chipsy bo kiedyś wpadły mi te ziemniaki - nadawały się tylko na frytki lub placki, po ugotowaniu zupełnie nie jadalne.

[radius]

Dorzucę swoje, nomen omen, trzy grosze
Podstawowe typy ziemniaków
Typ A – sałatkowe, twarde, nie rozpadają się, o dużej wilgotności i małej zawartości skrobi – takie najlepiej nadają się na sałatki, kartofle smażone i w łupince oraz na grilla. Odmiany: Ditta, Denar, Lord Sante Velux, Vineta.

Typ B – tzw. ogólnoużytkowe, uniwersalne, średniej twardości, nierozsypujące się, które przy końcu gotowania stają się kruche, przy smażeniu zaś miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące – z nich zrobisz wspaniałe frytki, czipsy czy placki, kartofelki z wody i zupy. Doskonałe do duszenia i gotowania. Odmiany: Irga, Irys, Flaming, Orlik, Sante,

Typ C – mączyste, zawierające więcej skrobi, łatwo rozpadające się, o jasnym i sypkim miąższu. Doskonałe na babki, farsze, kluski, purée, placki, pyzy, kopytka. Odmiany: Bryza, Gracja, Ibis, Tajfun, Gustaw (nowa).

[lesgo58]

A jak jeszcze napiszesz które nadają się na pijalne destylaty to już będziemy w siódmym niebie.
I gdzie je można kupić.

[radius]

Osobiście optował bym za Bryzą. Nie dość, że wysokoskrobiowa, to dodatkowo bardzo smaczna
Najlepiej szukać u okolicznych rolników. Uprawiają różne odmiany, więc i tą można znaleźć w dobrej cenie
Na OLX np. jest po 1 zł za kilogram

[kucio1]

Dzięki za info...
Gotować w skórce czy bez?
120 kg do kotła 100l myślę że starczy...

[rozrywek]

@kucio1.

Gotuj w kotle. Nie w skórce.
Ze skórką, tylko dobrze umyte.
120 kg nie starczy.
Bo starczy to jest uwiąd.
Tobie WYstarczy.

A jak dodajesz śruty, to nie pomyl ze śrutem, bo się średnio zatrze.

Ps: Sorki nie mogłem się powstrzymać.

[kucio1]

Za szybko pisane...Ty potrafisz spowodować uśmiech...
Uff... nie trzeba obierać.

[rozrywek]

Respekt za poczucie humoru.

Gdzie tyle ziemniaków obierać?
Zajechałbyś się biedaku.
Aby czyściutkie były.

A ciekawostka:
Mam sąsiadkę co obierek nie wyrzuca, tylko gotuje dla siebie, grubo obiera specjalnie.
Domownicy kartofle a ona brązowe purre wcina, to nie żart.

Twierdzi że to ma swój smak, nie chodzi o szczędność, zapewne o to co pod skórką jest, więcej smaku czy co?

Wykombinuj sobie lepiej coś do mycia tych ziemniaków, także jak będziesz kupował nową pralkę, to starej nie wyrzucaj, zobaczysz ile z niej można zrobić i jak zastosować.

Kwintala kartofli nie będziesz przecież szczoteczką szorował, po jednym kartofelku.

[ZiemniakPyrka]

Zazwyczaj robiłem tak, że płukałem po 10kg w plastikowej wannie. Ostatnio odkryłem lepszy sposób, mianowicie wsypuję ziemniaki do połowy plastikowej 20 kilogramowej skrzynki i myję je Karcherem
Ułatwia pracę biorąc pod uwagę, że na 1 rzut czyszczę niekiedy 100kg

[rastro]

A ciekawostka:
Mam sąsiadkę co obierek nie wyrzuca, tylko gotuje dla siebie, grubo obiera specjalnie.
Domownicy kartofle a ona brązowe purre wcina, to nie żart.

Twierdzi że to ma swój smak, nie chodzi o szczędność, zapewne o to co pod skórką jest, więcej smaku czy co?

No już ziemniaki w skórkach smakują inaczej... z lenistwa na kopytka gotujemy pyry bez obierania, cała skórka zostaje w prasce, kluchy wcale nie są brązowe

[lesgo58]

Ja to dla zdrowotności piję nawet tę wodę w której gotowane były ziemniaki.

[rozrywek]

@Rastro.
Mi chodziło o to że ona takie lubi. Nie obiera ze skórki obierek.
Nieważne.
@lesgo58, dla zdrowotności to ty na tej wodzie nastaw rób
Tylko wody nie sól.

A tak z ciekawości:
Myślał ktoś o zrobieniu samemu mąki ziemniaczanej domowym sposobem?
Mąki, nie skrobi.
Ugotować, wysuszyć, zemleć, wykorzystać kiedy się zechce. Nie mówię o przyczepie kartofla na raz, ale po ttochu. Po domowemu.


Ps: proszę, nie jeździjcie po mnie za ostro.
Tylko zapytałem.

[rastro]

@Rastro.
Mi chodziło o to że ona takie lubi. Nie obiera ze skórki obierek.
Nieważne.

No wiesz gdybyśmy nie lubili... to pogodzili byśmy się z obieraniem... lubimy też pyry gotowane w tzw. mundurkach, no ale skórkę trza ostateczne obrać bo włazi między zęby . Takie gotowane w mundurkach za dzieciaka się jadało na śniadanie wyciągało się z parnika te gotowane dla zwierząt.

A tak z ciekawości:
Myślał ktoś o zrobieniu samemu mąki ziemniaczanej domowym sposobem?
Mąki, nie skrobi.
Ugotować, wysuszyć, zemleć, wykorzystać kiedy się zechce. Nie mówię o przyczepie kartofla na raz, ale po ttochu. Po domowemu.

Ps: proszę, nie jeździjcie po mnie za ostro.
Tylko zapytałem.

Ja bym szedł w kierunku metody produkcji zbliżonej do grysu... ziemniaki pokroić w kostkę, poddać blanszowaniu i do suszenia i ew. taki susz jakoś zmielić.

[rozrywek]

Kartofle w mundurkach to obowiązkowo mam na wigilię, uwielbiam, bulwa, sól i masełko.
Lepsze niż schaboszczak.
I cebula z olejem.
Tylko obieranie gorącego ziemniaka mnie wpienia. Życie.

A co do tego przetwarzania ziemniaków, to tu można uprościć oczywiście.
Czy wyjdzie mąka, grys, kostka, kółka czy szyszki?
Wsiorawno. Rozgotuje się przecież, zresztą było gotowane to się rozpadnie samo. Przy właściwym zacieraniu.
Aby się wody pozbyć, najważniejsze, potem niech leży i poczeka na swoją kolej.

Tu myślę że można wymienić się pomysłami i dodać swoje.

Chodzi przecież o zakonserwowanie produktu na kiedyś.
Zasolić nie, bo to nie śledż, zamrozić nie, gdzie? Kartofle? Czyli albo przerabiać na bieżąco, a nie zawsze się da, albo zasuszyć.

Półprodukt jest ciekawym rozwiązaniem, bo już jest wpół zrobiony.

Nie kupujesz ziarna po to aby z tym lecieć do młyna i robić pierogi, masz już mąkę w szafce.

Wiadomo że lepiej raz a dobrze, ale niewiele osób ma takie możliwości.
Tutaj jest właśnie wspaniała kreatywność i wymiana możliwości.


Ps: udzielałeś się w temacie wydajności, lubisz matematykę i jest ci bardzo po drodze, znasz ją. Lubię to.

To ja mam dla ciebie matematyczne zadanie, a wiem że dasz radę.

Podpowiem: wydajność surowca, jego cena i litraż zacieru.
Myśl.

[rastro]

No właśnie przy założeniu, że ziemniary mają 16% skrobi to mamy max 16blg jeżeli nie dodamy nawet kropelki wody - co raczej jest mało prawdopodobne. Przemysłowo pyrę zaciera się inaczej, raczej w nieosiągalny dla nas hobbystów sposób - mianowicie ziemniak paruje się w ciśnieniowych kociołkach - chyba 3-4atm, po czym dość gwałtownie zmniejsza się ciśnienie, co powoduje rozerwanie ścian komórkowych i produkt jest po takim zabiegu już płynny.

Dlatego półprodukty typu grys itp. są takie ciekawe - pozbawiamy surowiec wody znacząco zwiększając ilość skrobi. Nie maiłem w ręku płatków ani grysiku, ale myślę że zacierając podobne jak zboża 3,5-4l wod na kg półproduktu można było by osiągnąć całkiem ciekawe efekty.

[rozrywek]

No właśnie, nie zawiodłem się na twojej logice.

To trochę jak wsypanie kila cukru a wlewanie 100 litrów soku z buraków.
Blg takie samo, tylko skąd wziąć wielki kocioł.
Tak samo z ziemniakami, targać wór z ziemniorami, a woreczek skumulowanej mąki to też różnica.

A że nie mamy kotłów wielgachnych, a destylatorki, czy nie młyna, a młynek, to trzeba wykombinować jak właśnie nie budować młyna i suszarni, a młynkiem, no może i suszareczką to załatwić.
Tak zminimalizować, aby nie kapało jak z nosa ale nie lało się litrami na godzinę.


To jest właśnie fajność hobby, kombinacja i kreatywność.
Coś się wspólnymi siłami pomyśli, czym więcej pomysłów tym bardziej możliwości nasze rosną.

Ps: idę spać, dopiero. Nie sypiam w nicy, wstanę to ponyślę, dobranoc.

[Izzo]

Niestety z tego, co zaobserwowałem w okolicy, to rolnicy sadzą 3-5 powtarzających się odmian.
Więc trzeba celować w te odmiany, które po prostu Nam smakują i są do kupienia niedaleko.
Okaże się, że zamiast 100zł za 100kg zapłacimy 150, a i jeszcze trzeba dziesiąt kilometrów zrobić po ziemniaczki do rolnika. Kosztem 1,5-2% skrobi?
Piszę to na swoim przykładzie z północno-wschodniej Polski, gdzie zbyt wielkiego wyboru nie ma
Jeżeli faktycznie macie pod ręką super odmiany, to zazdroszczę.

[rastro]

Tu w centralnej, czasem są uprawy ziemniaka na dużą skalę, podejrzewam że takie ogromne monolityczne uprawy mogą być na kontrakt z pobliską fabryką chipsów - jakoś ne mogę sobie wyobrazić w jakie inne miejsce taka ogromna ilość ziemniaka może trafić poza Frito-Lay - ale może się mylę.