Projekt destylat z cukru 2021 - jak zrobić dobrze?

[wawaldek11]

Pojawia się tylko inny problem - można nie mieszać nastawu w beczce, ale nie dotlenimy odpowiednio drożdżaków i tym samym też im utrudnimy namnażanie.
Postanowiłem więc zrobić to nieco inaczej.
Najpierw wsypuję cukier do beczki, następnie zalewam w miarę delikatnie wodą tak, aby przykryć cukier, a potem zalewam już z wysoka wodą, która wcześniej kapała do garnka z wysoka i małym strumieniem ( chodzi o to, aby uzyskać rozchlapywanie ). Najpierw gorąca woda, na końcu zimna ( zimna ma większą rozpuszczalność tlenu ). W ten sposób mam dobrze natleniony nastaw, ale ze zdecydowaną większością cukru na dnie.

Ja napowietrzam nastaw za pomocą pompki akwariowej z kwasoodpornym kamieniem. Przydaje się też czasem do "wietrzenia" destylatu. Od kilku lat używam: https://pl.aliexpress.com/item/10050032 ... 6193%22%7D

[AAmatorek]

Co do napowietrzenia- A nie wystarczy zwykła słuchawka prysznicowa którą napełni się fermentator?

[jakis1234]

Co do napowietrzenia- A nie wystarczy zwykła słuchawka prysznicowa którą napełni się fermentator?

Wystarczy, przy cukrówkach wlewam do beczki rozpuszczony w gorącej wodzie cukier, a później uzupełniam beczkę za pomocą takiej końcówki na wąż jak do podlewania ogródka, starając się jak najbardziej napowietrzyć.
Drożdże ruszają bez problemu.
Inaczej jest przy zacieraniu, zacier jest gęsty, tym bardziej, że fermentuję razem ze słodem czy owocami i tutaj już przydaje się pompka.

[HeniekStarr]

Dziś post taki bardziej z gatunku "jeszcze nie umarłem".

Ty masz chyba dar do zapominania o własnych postach, albo masz crossa do remontu, albo lubisz trzymać w niepewności.

Gdzie ciąg dalszy???

Byłeś aktywny kilka dni temu, więc nie umarłeś.

[MASaKrA_Domingo]

Heyka
Tak, byłem aktywny parę dni temu, jestem i dziś. Po prostu bardzo mało czasu mam ostatnio. Mama w domu rodzinnym miała remont - trochę to czasu zajęło.

Dziękuję za pamięć - wrócę do tematu najpewniej w ciągu 5-6dni, bo akurat będę gotował zapomnianą beczkę

[MASaKrA_Domingo]

Dzień dobry,
Musiałem w końcu wziąć wolne, aby znaleźć czas na napisanie posta. Z drugiej strony potrzebny był czas, aby destylaty miały sposobność dojrzeć.

Pojawiły się refleksje, przemyślenia.

Co zauważyłem i co zmieniłem.
Obecnie destyluję na zestawie keg, bufor ze sprężynkami nierdzewnymi ( o miedzi zaraz, aczkolwiek cenię stabilniejszą pracę bufora z nierdzewką nad zalety miedzi ), kolumna półkowa, krótka kolumna z OLM, którego nie używam, katalizator, głowica aabratek. Katalizator i krótka część kolumny jest wypełniona miedzią.

Proszę zwrócić uwagę, że moje uwagi opisuję pod starzenie destylatu w beczkach, więc niektóre z uwag, jak np bardziej restrykcyjne cięcie przedgonów należałoby zmodyfikować, jeśli destylat ma trafić do szkła.

1. Zrezygnowałem całkowicie z OLM. Zbyt czyści destylat, a nie o to mi chodziło. Próbowałem różne podejścia, aczkolwiek OLM zawsze dawał gorszy rezultat. Obecnie przedgony usuwam w następujący sposób:

• Po częściowej stabilizacji, a już po opróżnieniu bufora zapełnionego do ~40% odkręcenie całkowite LM i odprowadzenie 120-130ml przedgonów ( keg 50l )
• Po zapełnieniu się bufora i jego ustabilizowaniu kolejne 150-180ml. Ten etap jest najważniejszy. Nie powinniśmy żałować i naprawdę solidnie upuścić przedgonów. I tak dodamy je do następnego gotowania, więc nie jest to strata. Na tym polega zagęszczanie przedgonów, a też kolumna lepiej pracuje zaczynając od mocniejszego wsadu
• Po kolejnych 10min przechodzę na tempo robocze ( 15-16ml / 1kW ) i zaczynam odbiór przedgonów, ale już z prędkością docelową. Tutaj nie określam ilości mililitrów. Podmieniam butelkę na docelową dopiero wtedy, gdy nie czuję ostrego zapachu przedgonów, ale uwaga - zmieniam, gdy mimo wszystko nadal lekko wyczuwam te przedgony! Tutaj ważna uwaga - podobnie jak przy destylacji, odparowaniu itp, to i w beczce najłatwiej odparują nam przedgony, a mimo wszystko chcę zachować ich część
• Podmiana na właściwe naczynie i dalsze odbiór

Z uwagi na fakt, że odbieram za pomocą LM, celowo odbieram z nieco większą prędkością na początku, gdyż nie chcę zbyt przeczyszczonego destylatu. Owszem, cukier to nie śliwki i materiał jest trudny - stąd odbiór na wysokim procencie ( obecnie 85-88% ), a jednocześnie z większą prędkością.

Ważna zmiana - dlaczego miedź? Otóż zauważyłem, że w przypadku LM, półkowej i miedzi, ale tylko w takim ułożeniu ( tj sama zasypowa z miedzią nie daje tego rezultatu, podobnie jak sama półkowa ) sam destylat jest znacznie łagodniejszy, okrągły. Miedź po każdych dwóch procesach czyszczę. Nie interesuje mnie praca na czarnych sprężynkach, "bo jeszcze dają radę". Skoro się brudzą, skoro wyłapują siarkę, to po to daję jej dużo, aby spełniała swoje zadanie. Co ciekawe, w kolumnie zasypowej w ogóle nie stosuję miedzi - tam ilość hipotetycznych półek jest taka, że zupełnie nie czuję różnicy przy odbiorze z OLM na czysty spirytus.

Od około 95st C na kegu, gdy bufor zaczyna już wyraźnie pracować, zaczynam uważniej obserwować to, co się dzieje. O ile zależy mi na niektórych cięższych frakcjach, absolutnie nie chcę pogonów ostrych, cierpkich, które śmierdzą mokrą tekturą. Stąd właśnie nierdzewne sprężynki w buforze. W miarę zmniejszania się % w kegu sam bufor zacznie podawać przy szybkim odbiorze pogony do kolumny, ale będzie to znacznie bardziej wypłaszczone, co też odpowiednio pracując odbiorem pozwoli mi uzyskać efekt, jaki chcę uzyskać i wybrać te, które chcę.

W międzyczasie zauważyłem, że najlepszy alkohol, czy też dokładniej ten, który najlepiej moim zdaniem pasuje jako wsad do beczki, wychodzi w drugiej części procesu, czyli 96-98st C na kegu. Dzieje się tak, ponieważ ma on wyraźną karmelową nutę i słodkość cukru, acz nie określiłbym to duchem buraka. To aromat zdecydowanie pozytywny, a którego szukam, gdyż podczas dojrzewania w beczce ładnie się uzupełnia z drewnem. Dlatego też odbieram z nieco większą prędkością - na początku "ryzykuję" zaciągnięciem tych dobrych pogonów, a nie tych ciężkich.
Co o beczce? Używałem trzech rodzajów beczek - średnio wypalona, mocno i bardzo mocno. Zdecydowanie ta trzecia wygrywa. Cukrowa słodycz znacznie lepiej pasuje z mocnym wypaleniem beczki, które dodaje nuty orzechowe, ale i posmak goryczki. Za niedługo zawiozę bednarzowi beczki do ponownego wypalenia ( odbudowy warstwy węgla, bo nie przeciekają ), to poproszę go o jeszcze mocniejsze wypalenie.

Wracając do tematu odbioru destylatu. Od ok 97st C na kegu i po dwukrotnym przykręceniu odbioru ( ok 95st C, ok 96,5st C ) odbieram do butelek 0,7l z wiadomego powodu. Co ok 400ml próbuję, czy destylat jest słodki (a ma być!), a jednocześnie czy czuję te wspomniane pogony mokrej tektury. Niestety po jednej próbie z dodanymi późniejszymi ogonami wiem, że nie tędy droga i je trzeba absolutnie odrzucać. Co do odbioru, staram się odbierać raczej zbyt szybko, niż zbyt wolno. Refluks tylko dla lepszego rozdzielenia frakcji.
Jeśli wszystko jest Ok, to teraz jest to najważniejszy etap procesu. Odbiór cukru w sposób taki, jak odbiera się czysty spirytus nie da nam żadnego efektu w beczce - będzie to po prostu alkohol o smaku drewna if_you_know_what_i_mean. Natomiast nam chodzi o takie przykręcenie odbioru, aby wpadały nam słodkie i karmelowe smaki, ale bez niczego więcej. Co do słodkiego smaku - każdy to zna. Natomiast karmelowe nuty uwydatniły się po zastosowaniu sporej ilości miedzi. Być może związki siarki zakrywały te aromaty.
Nie mierzę odbioru na późniejszych etapach - na aabratku od Franzmastera jest to odbiór z zaworkiem otwartym o pół obrotu. Pewno ok 8-9 ml / 1kW. To już kwestia doświadczenia.
Co ważne - pracuję na początku z mocą 2,88kW, aczkolwiek od ok 95st C zjeżdżam na 2,48kW, gdyż kolumna lubi się już zalewać przy niższym % w kegu i tym samym innym składzie destylatu w rurze.

Jeśli w butelce poczujemy już niefajny zapach i pogony na języku, to jeśli jest to ledwo wyczuwalne, możemy je dodać do destylatu właściwego, aczkolwiek ja już tego nie robię. Wtedy następuje koniec odbioru właściwego i następuje opróżnienie kolumny z alkoholu celem dodania go do następnego gotowania wraz z odebranymi przedgonami.

Nadal destyluję raz.
Myślę, że w połowie następnego roku będę w stanie porozsyłać parę butelek na próby.

Nadal celem jest uzyskanie destylatu, w którym czuć pochodzenie, ale bez charakterystycznego smaku bimbru.
Do następnego! Próby trwają..

IMG_20221208_153832.jpg