"Wino" z buraków (zakwas) porady

[majster1]

Serwus
Wiadro 25l?
Łoooo Panie w słoju 4l nastawiam i jeśli mi nie splesnieje, co miało miejsce nie raz, po tygodniu zlewam do pet'ów. Za każdym razem, nowe buraczki ofkors.
Szanuję

Tak robię większe ilosci. Troche osób ode mnie bierze. Na początku nie moglem za dużo pić, może pół szklanki, a teraz jak zacząłem pić i próbować co chwile czy dobre to ciągle pije i już organizm się przyzwyczaił

[użytkownik usunięty]

©majster1
Jakie proporcje na taki fermentor? U mnie ch@%§&*% z grzybami i patatajnią

[majster1]

15kg buraków, 15L wody, nie jest do pełna. Soli to tak łyzka na 1L i w uj przypraw. Dodalem pare kwasnych rzeczy zeby wlasnie nie stalo sie tak jak u Ciebie. Trzeba wczesnie zakwasic srodowisko zeby juz zaczelo pracować. dodalem stary zakwas, pokrojone jablka, troche soku z buraków, sok z cytryny i poszlo.

[użytkownik usunięty]

Serwus

Trzeba wczesnie zakwasic srodowisko zeby juz zaczelo pracować.

Tak zrobiłem.
Poziom zasolenia dokładnie taki sam oraz dodałem jak zwykle odpowiednią ilość wody z ogórków kiszonych, żeby wzbogacić ten nastaw o bakterie mlekowe plus standardowe przyprawy(2 główki czosnku, trochę ziela i liścia laurowego). Po za tym, staram się utrzymywać ten fermentor w czystości (traktuję go pirosiarczynem), woda jest przegotowana i wychłodzona. Burak czysty bez skaz, obrany. Pojęcia niemam, dlaczego tak się dzieje. To trzeci zakwas w tym roku a drugi zainfekowany.
Miałem plan, żeby obserwować rozrost grzyba, porobić jakieś foto co 24h. Niestety druga połowa się pośpieszyła i zebrała go z powierzchni, razem z obfitą pianką. Poczekaaamy

[Kòpôcz]

Stawiam, że przez zaczyn z wcześniejszej kiszonki. Kilka razy tak robiłem, zawsze szybko się mętne robiło i szybko zachodziło kożuchem. Jako starter dodaję teraz sosu sojowego.

[ollo]

Ja próbowałem wyciągnąć z buraków tyle kwaśnej buraczaności ile się tylko da... Pierwszy zakwas z buraków pociętych w kostkę , czosnki ,liście i różne takie , trochę wody z kapusty kisz. na start. Wiadomo - rewelacja. Drugi raz te same buraki i wszystkie dodatki te same - efekt smakowy gorszy niż za pierwszym razem ale zdatne do picia - ocena na poziomie dostatecznym. Trzeci raz te same buraki zmiksowane w blenderze , dodatki te same - efekt : poszło do kibla. Jak będę robił w tym roku to pierwszy sok z buraków w kostkę a drugi sok z tych samych buraków zblendowanych i myślę że drugi powinien być też ok. Do tych zblendowanych za drugim razem to już mniej wody pójdzie i będzie mniej soku ale warto je wykorzystać po raz drugi.

[jakis1234]

Mój pierwszy zakwas był dosyć mocny, jak zalałem buraki drugi raz, wyszedł zdecydowanie słabszy.
Po zmieszaniu pierwszego i drugiego, było w sam raz.

[użytkownik usunięty]

Serwus
Kożuch+pianka+pleśń= mumin

[ollo]

Zmieszanie pierwszego i drugiego to dobry pomysł bo ten pierwszy wyszedł mi dość esencjonalny. Problem w tym że głównie ja ale i moja LP- pochłanialiśmy tego takie ilości że zanim drugi się zrobił to już pierwszego nie było. Ja na dzień dobry wywalałem min.pół litra - tak mi to smakowało. Może w tym roku uda się zmieszać pierwszy i drugi robiony po zblendowaniu buraka.

[majster1]

Wydaje mi się że pirosiarczyn jest niepotrzebny. Woda od ogórków zależy jaka, muszą nie być zakonserwowane. Najlepiej iść na rynek poprosić wodę od ogórków z dużej beczki, chyba liczą 1zl za 1L i to dodać.

[użytkownik usunięty]

Serwus

Woda od ogórków zależy jaka, muszą nie być zakonserwowane. Najlepiej iść na rynek poprosić wodę od ogórków z dużej beczki, chyba liczą 1zl za 1L i to dodać.

Swojskie ogóreczki a raczej to w czym one są zanurzone. Żadne zakonserwowane

Stawiam, że przez zaczyn z wcześniejszej kiszonki.

Gdyby było jak piszesz, ogórki w sloiku jak sądzę, również pokryłyby się pleśnią. Niefart i już.
Buraki tanie jak barszcz są ale czosnku żałuję trochę. Dorodny Harnaś był.

[majster1]

zakwa.jpg

Taka piana mi się zrobiła na zakwasie. Będzie dobry czy zepsuł się?

[jakis1234]

W porządku, to normalne. Dopóki nie ma pleśni i brzydkiego zapachu, to wszystko jest OK.
I przy okazji, biały nalot na wierzchu to nie pleśń.

[majster1]

Też tak myśle, zebrałem z wierzchu a upuszczam kranikiem od spodu, jedyna różnica jest taka, że nie jest nagazowany, poprzedni był lekko szczypiący w język a ten nie jest. Stoi już chyba z tydzień w temp 20 st. Teraz wstawiłem do garażu.

[użytkownik usunięty]

Serwus
Mówią, że ta podłużna odmiana buraków- kształtem przypominająca kolbę qq, daje lepszy jakościowo zakwas, ze względu bogatszy skład w porównaniu do okrąglych odmian. Wielokrotnie wstawiałem oba rodzaje i nie zauważylem różnicy w smaku, stosując te same od lat proporcje. Co sądzicie?

Jako starter dodaję teraz sosu sojowego.

Masz jakiś szczególnie upodobany sosik sojowy do tego celu? Chodzi mi o skład

[Kòpôcz]

Te długie buraki mają ponoć więcej cukrów - też kilka razy je robiłem, podobnie nie zauważyłem jakichś różnic.
Sos - kupuję je rzadko i albo najtańsze, albo będące akurat w promocji. Nie jestem znawcą, ani wielkim miłośnikiem sosów sojowych - dla mnie to głównie starter do kiszonek. Natomiast zauważam wyraźnie większą klarowność kiszonek po ich zastosowaniu i szybszy start.
Nigdy mi się żaden sok też nie nagazował - nie wiem, czy w ogóle powinno się to zadziać w fermentacji mlekowej.

[majster1]

Zawsze lekko gazuje tylko tego tak nie widać. Dlatego czasami niekórym kiszonki strzelają i stąd jest fajny szczypiący efekt na języku. Podłużne sa rzeczywiście słodsze, robiłem z zwykły sok z buraka wyciskany ze zwykłych i z podłużnych i wychodzi lepszy, ale za to są lekko drożdże. Jak na razie przy tych cenach hurtowych buraków na giełdzie nie robi to dużej róznicy bo to tylko 10 gr więcej. Ale za to jest więcej obierania.

[majster1]

Do drugiego nastawu jako starter dodałem sok z kiszonych ogórków, szybciej wystartowało, fajnie zmienił smak, cały zakwas jest lekko słodszy, ale dałem troche za dużo. 5L zakwasu z ogórków na 15L wody i raczej ogóry przeważyly smak, a nie każdy lubi, trzeba dać z 2L.
Dodałem też 2L takiego soku z buraka tłoczonego.

276128825_3208728822696923_8468385297997408980_n.jpg