Jakie słody do whisky single malt?

[Krzysztof63]

Próbowałem znaleźć w różnych miejscach, ale nie udało mi się znaleźć odpowiedzi. O co chodzi - otóż bazą do szkockich single maltów jest słód typu pale ale, wędzony w dymie torfowym. Ale mam pytanie takie - czy są używane jako dodatki smakowe inne słody, np karmelowe czy palone? Wnoszą one do brzeczki więcej związków aromatycznych, co powinno odbić się na destylacie.

Czy ktoś robił takie próby, z użyciem słodów karmelowych, aromatycznych, czy choćby monachijskich? Jeśli tak, to jakie były efekty. Proszę o info.

[don Avadoro]

Zgodnie z brytyjskim prawem, można użyć dowolnego słodu jęczmiennego do wyprodukowania Single Malt Scotch Whisky. Co robią poszczególne gorzelnie nie wiem i wątpię, żeby się tym chwaliły. Ale użycie wymienionych przez Ciebie słodów jest dozwolone. Osobistych doświadczeń w tym temacie niestety nie mam.

[ogurek]

Świeże „eksperymenty”
http://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?f=16&t=7100

[Krzysztof63]

Czytałem, ale ta dyskusja głównie o wydajności, a mnie interesują przede wszystkim efekty organoleptyczne.

[nike21]

Zacier na słodach karmelowych czy specjalnych nie wniesie raczej nic do smaku czy aromatu w destylacie czego nie wniósłby słód pilzneński czy distiling. Może jakbyś zatarł sam palony 1500 EBC to uzyskałbyś coś z aromatu po gotowaniu. Jak chcesz więcej info to wejdź np do sklepu browarniczego np twojbrowar.pl i sprawdź różne słody. Ekstraktywność takiego do destylacji i pilzneńskiego to ok 80%, w przypadku ciemniejszych i karmelowych spada do ok 70 co nie jest dużą różnicą ale są też w sklepie podane w procentach jaki udział w zasypie może stanowić konkretny słód. Jak już robić zacier na słodzie piwowarskim to proponuje głównie na pilzneńskim, ewentualnie pomieszać z wiedniem i monachem a przed fermentacją pogotować brzeczkę z godzinę do dwóch. Podczas gotowania brzeczka się karmelizuje i ciemnieje. To co uzyskasz w ten sposób może wnieść coś do smaku i aromatu - do piwa wnosi.

[Krzysztof63]

Pełne specyfikacje słodów znajdują się u producentów. Co wnoszą do piwa - wiem. Piwo robię prawie od 17 lat. O wpływie słodów na destylat interesują mnie konkretne informacje od ludzi, którzy to sprawdzili doświadczalnie, a nie teoretyczne rozważania.

[misiek35]

Ja planuje zrobić single malta do rurobeczki. Mój zasyp będzie z 70% słód pilzneński i 30% chateau whisky.

[Marsaw30]

Nie wiem czy to coś Ci da ale ostatnio do rye whisky użyłem dosyć mocno palonego słodu i karmelowego też,zacier wyszedł ciemniutki,ładnie pachniał,destylat też zapach przyjemny miał ale żeby coś tam wyczuć tych słodów to ciężko. Czekam na beczkę paloną od środka ,wtedy bede mogł coś więcej powiedzieć bo ten sam destylat leżakowałem z czipsami więc bede mial porównanie.

[Krzysztof63]

Na pewno jest coś na rzeczy. Nie bez przyczyny JD ma taki skład surowcowy, a nie inny, i nie bez przyczyny producenci reklamują się odmianami jęczmienia, który został użyty do produkcji słodu. Być może dla przeciętnego odbiorcy smak świeżego destylatu może się nie różnić. Kiedyś w wolnej chwili zrobię dwa zaciery, przefermentuję je identycznymi drożdżami, oddestyluję i porównam. Swoją drogą zaczynam podejrzewać, że większy wpływ na walory destylatu mogą mieć drożdże, bo w zależności od szczepy produkują bardzo znacznie różniące się ilości estrów.

[kwik44]

JD to burbon, chociaż walczyli długo o nazwę "Tennessee Whisky". Z mojego bardzo krótkiego doświadczenia uważam, że do smaku więcej wniosą bakterie i zakażenia, fermentacja, destylacja niż same słody. Ale mogę się mylić. Odnośnie reklam - każda ma jeden cel - zachęcić cię do kupna ich produktu. Więc jak było w znanym filmie "telewizja kłamie". Podobny temat ktoś kiedyś ciągnął na Best of Whisky. Powtórzę tu co napisałem tam: na długie starzenie inne czynniki mają zdecydowanie większy wpływ niż skład surowcowy. Na krótkie w butelce szklanej z chipsami/kostkami być może.

[Doody]

Tennessee Whiskey jeżeli chodzi o ścisłość

[kwik44]

ano

[forma]

Przyznam że jestem amatorem zacierania bo "szkole" się cały czas w innych nastawach, ale kilka zacierów już zrobiłem i z doświadczeniem moim się podzielę.
Kupiłem słód palony dymem torfowym na koszt 400 zł coś w granicach 7 zł. za kilogram ,do tego komplet enzymów które podaje w odpowiednich temperaturach, drożdży używam firmy professional. Nie posiadam kotła z płaszczem dlatego destyluje na 20 litrowej kance na gazie (nie mam problemu z przypalaniem) uzyskany półprodukt zbieram żeby docelowo wszystko zlać do kotła i na kolumnie półkowej zrobić finalny produkt.
Z uwagi że nie mam parcia na zaciery, ilość słodu jaki zakupiłem dopiero teraz kończę destylować a pierwszą kankę przerobiłem rok temu. I co ciekawe. dzisiaj zajrzałem do tego rocznego nazwijmy to półproduktu.To bardzo intensywnie przyjemnie pachnie i smakuje.Może to wydawać się dziwne bo wiadomo, pot-stillem nie dzieliłem frakcji tylko wszystko zbierałem prócz mętnej końcówki.Bardzo łagodne jest w smaku i wyraznie czuć coś .... jak by ten dym torfowy,zadowolony jestem z tego słodu,żałuję że nie dzieliłem frakcji bo może odpuścił bym kolejną destylację.
Do zacieru nie dodawałem cukru ani glukozy, a z jednej kanki wychodzi mi około 1,3 l destylatu mocy nie mierzyłem.

[Doody]

Do słodu nie dodaje się enzymów, to po pierwsze, bo enzymy są w słodzie (po to się słoduje zboże).
Po drugie słód nie jest palony dymem torfowym, tylko suszony/wędzony.

[forma]

pisałem że jestem amatorem w zacieraniu, robię wg.przepisu który opisałem i to działa w temp. 55 C dodałem enzym scukrzający całą noc stygło do 30 C jest bardzo słodkie i podaje drożdże.

[Doody]

Słód ześrutowany wsypuje się to wody o temp. 65 stopni i miesza się zacier co kilka minut. Trzeba utrzymywać temp. powyżej 60 stopni przez około 30-40 minut. Potem studzisz i dodajesz drożdże.
Nie musisz dodawać enzymów. One są do ziarna niesłodowanego.

[Krzysztof63]

Do słodu też można dodać glukoamylazę, oczywiście mniej niż do zboża. Wydajność zacierania będzie jeszcze wyższa.

Podobny temat ktoś kiedyś ciągnął na Best of Whisky.

Ja. I mimo, że minęło kilkanaście lat od założenia tematu, nadal nie dowiedziałem się żadnych konkretów.

Powtórzę tu co napisałem tam: na długie starzenie inne czynniki mają zdecydowanie większy wpływ niż skład surowcowy. Na krótkie w butelce szklanej z chipsami/kostkami być może.

Na długie starzenie w beczce z pewnością decydujący wpływ ma beczka. Ale z jakiegoś powodu gorzelnie mają różne alembiki, używają słodu z różnych odmian jęczmienia, różnej wody itp. Nawet to, że kilka gorzelni bierze słód z jednej słodowni, nie oznacza, że jest to słód identyczny. Wystarczy zmiana temperatury suszenia o 5 - 10 stopni, aby otrzymać słody wyraźnie różniące się barwą i aromatem. Nie ma najmniejszego problemu, żeby zamawiać słody o odmiennych specyfikacjach, niż dostępne w ofercie ogólnej.

[Doody]

Do słodu też można dodać glukoamylazę, oczywiście mniej niż do zboża. Wydajność zacierania będzie jeszcze wyższa.

Jeżeli próba jodowa po zacieraniu jest negatywna, oznacza to, że całość skrobi została przekształcona na cukry (mniej lub bardziej fermentowalne).
Więc nie zwiększysz wydajności zacierania bo wydajność jest 100%. Warto natomiast wspomóc słód enzymami wtedy, gdy słodem zacieramy ziarno niesłodowane i stanowi on tylko np. 20% zasypu. Wtedy siła diastatyczna słodu może być niewystarczająca do całkowitego zatarcia zboża i warto pomagać

[don Avadoro]

Siła diastatyczna słodu jest wystarczająca do zatarcia jego samego i pewnej ilości surowca niesłodowego. Nie zmienia to jednak faktu, że wydajność zacierania nigdy nie jest 100%. Nie świadczy o wydajności również negatywna próba jodowa. Świadczy tylko o tym, że cząsteczki amylozy i amylopektyn są już krótkie, a nie o tym, że w całości zostały przerobione na cukry proste (taka sytuacja nie ma miejsca nigdy). Dlatego zacieranie warto prowadzić jeszcze przez jakiś czas po uzyskaniu negatywnej próby. W tym czasie krótkie cząsteczki amylozy są w dalszym ciągu rozkładane.

[Krzysztof63]

Jeżeli próba jodowa po zacieraniu jest negatywna, oznacza to, że całość skrobi została przekształcona na cukry (mniej lub bardziej fermentowalne). Więc nie zwiększysz wydajności zacierania bo wydajność jest 100%.

Amylazy zawarte w słodzie nie rozkładają 100% skrobi na cukry fermentowalne, choćbyś sto razy tak napisał na forum. Zwłaszcza w powszechnie stosowanej infuzyjnej metodzie zacierania. Wystarczy zastosować metodę dekokcyjną, aby uzyskać wyższą wydajność, ale pełne rozłożenie skrobi do cukru fermentowalnego daje tylko glukoamylaza, której w słodzie nie ma.