KOJI - czyli zacieranie na zimno

[mtx]

po 11 dniach skończyły pracę

Ale te od SpiritFermu czy Chińskie?

[Skir]

Dwie paczki kupione w Polsce koji. I drugi raz to samo. Po 4-5 dniach pojawia się na powierzchni biały osad, coś jak pleśń. Od początku fermentacja bez szału (śruta żytnia).
Wcześniej zawsze kupowałem u czerwonych braci i nie było problemu. Zachciało mi się testować . 17kg śruty żytniej plus 2 paczki koji, plus 50l wody. Dałem grzałkę w pecie, bo myślałem, że może ma za zimno.

20210510_182625.jpg

20210510_182650.jpg

Na górze nie ma śruty, całość leży zbita na dnie. to na powierzchni to jakiś kożuch.

[Góral bagienny]

Hmmm 2 paczki drożdży to 80gr. a na 17kg powinno być 153gr Koji.
Może tu jest pies pogrzebany że za mało jest drożdży?
Może importer zle przetłumaczył

[wawaldek11]

Kto sprzedaje te "fajne" drożdże?

[wolan]

Mnie już się nie podobała ich cena, wychodzą podobnie jak anioły i dawkowanie mniejsze :/ szkoda materiału ;(

Wysłane z mojego Redmi Note 8 Pro przy użyciu Tapatalka

[Skir]

Zrzut ekranu 2021-05-10 213233.png

paczka na od 6 do 8 kg zboża, czyli dwie na 17kg na styku.
chińskich dawałem więcej. qrna nie sprawdziłem ile gram ma paczka.
Czekać? Mieszać? Gotować?

[spiker1974]

Jak masz to dawaj Chińskie koji, powinny ruszyć, z gotowaniem miał byś problem.
Pisałem o tym wcześniej, kolega miał to samo z koji od spirytfermu i śrutą kukurydzianą praktycznie nie ruszyło. Było to zimą zamroził nastaw pożyczyłem mu koji z ali, podgrzał dodał je i poszło normalnie.
Koji od spirytfermu działały mu tylko z mąką ryżową.

[Bartek66981]

Ja w piątek nastawiłem 12kg mąki ryżowej, 2 paczki
Koji spirit fermu dodane przy 32stopniach, ruszyły szybko i myślałem że beczka ucieknie tak zapierdzielały , mąki na dnie nie było wszystko pracowało, w niedzielę przestały szaleć i dałem grzałkę na 30stopni, teraz już nie pracują mąka na dnie zbita, czy znowu drożdże zdechły po 3 dniach?
Ma ktoś odsprzedać trochę drożdży z Chin? Może po dodaniu ich jeszcze uratował bym to?

[Skir]

Jak masz to dawaj Chińskie koji, powinny ruszyć, z gotowaniem miał byś problem.

No skończyły mi się. Po paru kilo nie byłem do końca zadowolony z ich działania (za mało aromatu, kwaskowość), stąd testy z "nowością". Myślę jeszcze, co by zlać, a śrutę (czy już młóto?) zalać wrzątkiem i spróbować na lenia z enzymami.
Jak kopnę w beczkę, to od spodu trochę zabąbli, ale mizernie.

[thxluk]

po 11 dniach skończyły pracę

Ale te od SpiritFermu czy Chińskie?

chińskie

[Skir]

zlałem "to" mleko. jutro zrobię odpęd.
pozostałość zaleję wrzątkiem i spróbuję zatrzeć na lenia. może nie być odpowiednia temp dla upłynnienia, bo sporo już zabierze nasiąknięte młóto.
ale ciekawy jestem BLG, czy wyżarły koji skrobie, czy nie.

[Bartek66981]

Czy to pleśń wyszła na tym moim ryżu ?

[Totitotiti]

Ponieważ zostało mi 300gr Koji to następnego dnia zrobiłem nastaw w 3 beczkach 50 litrowych po 12kg mąki ryżowej. Cały proces tak samo. Owinięcie wełną do dogrzania, następnego dnia 45 stopni w beczce itd. Dzisiaj zaglądam a tam smak i zapach winka już jest. Te w mniejszych beczkach szybciej skończą robotę od tych w 100 litrowych beczkach. Oba nastawy bąbelkują już powolutku.
Myślę że nie zejdzie 2 tygodnie ze wszystkim. Z całą ich robotą.
Temp w tym momencie w beczkach to ok. 30 stopni.

[Góral bagienny]

Nie ucieka Ci to z beczki
Ja daję 10kg na beczkę 60l i to mi potrafi uciec

[wolan]

@bartek66981 ja mam luźne opakowanie jak chcesz, coś to pisz lub dzwoń

Wysłane z mojego Redmi Note 8 Pro przy użyciu Tapatalka

[Totitotiti]

Do pierwszego nastawu dałem antypiane i enzym redukujący lepkość a do drugiego nic i nie musiałem ganiać. Ta mąka (ryżowa) nie pieni się i nie ucieka.

[thxluk]

Czołem , w sobotę planuje , po 2,5 tygodnia ,puścić nastawozacier , mąka qq vs zytnia.
Plan jest następujący .
Z racji iż mam wysokość kolumny ZP wraz z katalizatorem 150 cm , pożyczam od kolegi ZP 50cm na sms dn 50, brak odstojników.
Podłączam do kega 30L , bez katalizatora , ZP wyłączone i prowadzę odpęd na grzałce 1500KW z regulatorem 50% .
Do kolumny dorzucam około 20cm miedzi . Oprócz 'ślepotki ', odbieram do 20%.
Z drugim procesem muszę jeszcze się zastanowić .

Szukam dość szybkiego pomysłu na filtracje , bo przez moje drobne sito poddałem się po 5 minutach .

[spiker1974]

Na drobną frakcje to tylko worek filtracyjny, są na allegro, lub czas i grawitacja.
Sprzedam ciekawy sposób na filtrację i wyciskanie z pozostałości śruty szczególnie grubszej podpatrzony kiedyś u faceta który robił bimber z żyta miażdżonego na płatki i zacieranego śrutowanym słodem jęczmiennym. Używał do tego około 2,5 metra oplotu parcianego z węża strażackiego średnicy około 100 mm. Napełniał to młótem składał na połowę i skręcał kołkiem nad wanienką. Ja uszyłem sobie z płótna żeglarskiego ,,ciężkiego” rękaw 120cm i średnicy około 80 mm. Młóto po skręceni jest praktycznie suche.

[freek]

Ja tam pewnie Ameryki nie odkryłem, ale wyciskam po prostu na prasie do owoców, oczywiście z workiem do prasy. Mówię tu o śrucie drobno mielonej żytniej i ququ bo takie dotychczas robiłem. I przyznam, że z ququ dużo lepiej sie pracowało gdyby porównywać.
Pozdro

[Skir]

Podsumowanie: "Polskie koji" Problemy: posty wyżej (brak pracy, pleśń itp)
Zlałem 30 litrów i puściłem na odpęd. Wyszło jakieś 2l 35%! Masakra.
To za zostało zalałem wrzątkiem. Dodałem enzym upłynniajacy. Temp spadła do 63 i martwiłem się czy się upłynni (zakres to od 90 do 70). Po 15 minutach spadło do 60 i dałem enzym scukrzający. Po godzinie BLG około 15. Ostudziłem i dałem bayanusy. Odrabia aż miło.

[Moskit81]

To i ja opiszę moją pierwszą przygodę z koji z ali. Grudzień
Mąka żytnia 1600 z młyna. Zalewałem gorącą wodą z kranu temperatura na początku 40°C, w miarę ubywania ciepłej wody w zbiorniku temperatura spadła do 34. Wsypałembmąkę do dwóch beczek, zamieszałem wiertarką z mieszadłem aż cała mąka była mokra. Poczekałem do 32°C i wsypałem koji, proporcje z pierwszych postów Radiusa. Zostawiłem zgodnie z opisem na butelce antypiany od 24 do 5 rano.Zdjęcie 1. Przyszedłem to zaczęła już wychodzić, na szczęscie nie wiele uciekło zdjęcie 2. Nauczka dla mnie, antypiana do żyta od razu, nie wiem jak inne mąki, ja nie będę ryzykował i zapodam po wsypaniu drożdży.
Beczki wypełnione do mniej więcej 3/4 objętości a wyszło.
Beczki z zdjęcia 1 na większej była założona klamra spinająca beczkę z deklem, mniejsza pokrywa dokręcona na maxa. Był grudzień, kotłownia w garażu, kotłownia bez kotła, temperatura wahała się między 16 a 18°C.
Beczki stały na gołej podłodze ale w niej rury do ogrzewania podłogowego wiec nie była chyba zimna.
Jak widać na zdjęciach w dużej beczce zgarnąłem resztki mąki do nastawu , w małej mi się nie chciało. Beczki nie otwierane wcale żeby nie zakazić.
Marzec
Z braku czasu nie dałem rady wcześniej się za to zabrać. Otwieram beczki i w dużej wszystko chyba ok, przed ostatnie zdjęcie. Mała beczka, na ostatnim zdjęciu widać, okazała się nie szczelna, na ściankach widać pleśń.
Gotowałem wszystko bez filtrowania w zbiorniku z płaszczem. Mała beczka i trochę z dużej. Drugi zbiornik duża beczka, ale zostały jakieś resztki na dnie beczki. Ku mojemu zdziwieniu w beczce może 20 max 30 litrów zostało a beczka 200l i jeszcze rurka zaczeła strzelać mimo tak dużej pustej przestrzeni, czyli temperatura zewnętrzna 16-18°C zbyt mała i drożdże poszły spać. Jak ruszyłem i było już cieplej to znowu zaczęły pracować.
Teraz jest cieplej ale czeka na mnie mąka ryżowa, link na olx był na forum, wrzucę chyba grzałkę w peta 5l z wodą i to do beczki nie zaszkodzę a mogę pomóc drożdżom w szybszej pracy.

[.Gacek]

Moskit i jakie wnioski?
Jakie drożdże?
Jak wyszedł urobek?
Co byś poprawił następnym razem?

[Moskit81]

To z całego tekstu kilka błędów do poprawy.
Drozdże z Ali.
1. Mąka żytnia, antypiana od razu,do innych też będę dawał po wsypaniu drożdży.
2. Beczka szczelna być musi być, co by pleśń nie wprowadziła się, mimo zimy.
3. Temperatura otoczenia 18°C zbyt niska, ciepło drozdżą zapewnić trza bo udadzą na drzemkę się.
Gotowanie gęstego, zbiornik z płaszczem, bufor, 5 półek kołpaki, olm.
Odbiór spirytus z olm. Dopiero rozrobiony zostanie jutro lub po jutrze i do kamionek. Jedną chce dać z Magasowymi strzapkami z beczek druga bez strzapek porównać za jakiś czas.
Jak rozrobiłem do 45% kilka butelek to smak dość ostry, postać musi, kilka dni za mało.
Nie mam punktu odniesienia to dla mnie ok, bo porównać nie mam do czego.

[kucio1]

U mnie mąkę żytnią na KOJI po wpuszczeniu droższy przy temp 28 stopni po 8-10 godzin trzeba pilnować przez następne 8 godzin by nie wyszła z beczki, tzn psikam rozrobioną antypianą co 20-25 min.

[Moskit81]

Ja wlałem antypianę do beczki i po chwili był spokój, nie psikałem nie pilnowałem już.

[Amigo33]

Wreszcie nastaw przefermentował i po 3 tygodniach poszedł na rury, wlałem do kotła ok 40 litrów. Bufor z miedzią i krótka kolumna 30 cm, pusta. Podgrzewanie mocą ok 2,5 kW, dalsza obróbka 1,2 kW. Odbiór w tempie ok 40 ml/min na początku potem 25 i na końcu jeszcze wolniej ale już nie mierzyłem. temperaturę wody na wylocie z chłodnicy starałem się utrzymywać w okolicach 40*C. Zagotowało się ciut poniżej 92*C, czyli z rybki wychodzi ok 12% mocy w nastawie. Na początku pachniało kwiatkami, potem zapach zrobił się cięższy. Zaczął dominować zapach sfermentowanego ciasta z nutką starej onucy. Postanowiłem odebrać ile tego jest w kotle, wyszło mi że powinienem mieć ok 4,8 l w przeliczeniu na czysty spirytus. Gotowałem do 99*C w kotle, bo zaczęło walić z odpowietrzenia głowicy zgniłymi jajami, dalej już się bałem, bo wiadomo LP. Odebrałem 8,6l o mocy 50%, w kotle zostało ok ,3l (99*C z rybki i 30 litrów) i w buforze ,075 l (96,2* z rybki i 1,5 litra), pierwsze 50 ml odlałem. Czyli wydajność wynosi 4,3+0,3+0,075+0,05=4,75 litra z 12 kg mąki. W przeliczeniu na kilogram wychodzi 0,396 l/kg. Mąka pszenna 450 z marketu. Jak na moje umiejętności to wynik rewelacyjny. Co do walorów smakowych - spróbowałem kilka kropli ze środka przebiegu o mocy 65% i w postaci rozcieńczonej do 25%. Jak pisałem wcześniej zapach nie powala, ale za to wyjątkowo łagodny smak, bez pieczenia typowego dla monopolowych wyrobów. Czy urobek przegotować jeszcze raz na potstilu czy to dać na kolumnę?

[Totitotiti]

Mój pierwszy nastaw na Koji zrobiłem w 3 beczkach po 100 l i z każdej wykipiał. Miałem sprzątania i nerwów sporo. Był z mąki pszennej i jęczmiennej. Tam gdzie stały beczki na betonie do dzisiaj zostały ślady pleśni, i zabarwiony beton nawet po tym jak go kilka razy myłem. Jęczmienna mniej kipiała, pszenna mocniej.
Od tamtej pory daje antypiane i jestem spokojniejszy. Nawet jak kipią to nie na tyle żeby uciec.

[spiker1974]

W ramach testów koji i skrobia ziemniaczana, zakupiłem na aliexpress enzymy nisko temperaturowe.
Użyłem też tej alfa amylazy i glukoamylazy do zatarcia termicznego skrobi.
Na początku nastaw na koji i skrobi ziemniaczanej z dodatkowymi enzymami też pracowały słabo, i o dziwo skrobia zatarta na gorąco z koji też prawie stała. Jednak rozmawiałem z bratem chemikiem organiczny, powiedział mi że skrobia ziemniaczana, jest bardzo uboga w składniki odżywcze, do tego stopnia że pleśń szybciej i lepiej rozwija się na trocinach drzewnych niż na skrobi ziemniaczanej z tego zresztą bierze się jej długi termin przydatności . A przy działaniu enzymem w początkowym stadium rozpada częściowo się na składniki, które w dalszym procesie gorzej współpracują. Z innymi skrobiami tak nie jest.
Dlatego dodałem pożywkę activit i DAF, w tym momencie fermentacja ruszyła.
Oczywiście z racji konsystencji tej skrobi i skłonności do tworzenia zwartego osadu trzeba ją mieszać.
Jest to raczej sztuka dla sztuki bo ilość dodatkowych enzymów wystarczy do pełnego zatarcia skrobi ziemniaczanej na gorąco z negatywną próbą skrobiową i czas pracy ponad 6 tygodni.
Eksperyment ten przeprowadziłem jednak w celu poznawczym bo drożdże koji są dla nas nowością i jeszcze wiele będziemy się o nich musieli dowiedzieć. Wiedza o klasycznych drożdżach ma u nas parę tysięcy lat doświadczeń, przy tym koji jest niemowlę a właściwie noworodkiem.

Aromat – smak urobku na śrucie kukurydzianej w dużym stopniu zależy od surowca, jego świeżości i metody destylacji. Zamówiłem u kolegi śrutę drobną i średnio zmieloną. Surowiec wykorzystywałem przez około 6 miesięcy po zmieleniu, mam małe możliwości przerobowe, a jeszcze kombinuje i testuje różne surowce i metody.
Aromat surówki świeżo po zmieleniu jest dużo intensywniejszy, potem zdecydowanie słabnie. Przerabiałem ją dwoma metodami pełne zatarcie termiczne potem drożdże Professional whisky i oczywiście koji z modyfikacją.
Nastawy na koji wykonuje na przegotowanej wodzie, poprzednio chłodziłem ją do 40 stopni i jak w przepisie dodawałem śrutę, teraz wrzucam śrutę do wody o temperaturze 85 – 90, nastaw jest bardziej aromatyczny szczególnie kukurydza i wyraźnie szybciej pracuje. Z mąką lepiej tak nie kombinować mogą się zrobić kluski lane, a jeśli już się zdarzy dobrze mieć pod ręką enzym upłynniający, ładnie na to pomoże. Ponadto dodatek enzymu upłynniającego bardzo redukuje pienienie, nastaw z drobną śrutą kukurydzianą nie miał nawet śladowych ilości piany, to samo bez, 15 cm. piany. Kiedyś z kolegą zacieraliśmy kaszkę kukurydzianą słodowanym jęczmieniem zmielonym na mąkę, Zrobił się glut nie do ruszenia blg beznadziejne. Po dodaniu wody i enzymów płynnych poprawiliśmy to jednak kocioł na dnie się spalił.

Jednak zachowanie walorów smakowych najważniejsza okazała się metoda destylacji, nie mam kolumny pułkowej, jedynie aabrateka i tu podziękowania dla kolegi Lesgo58, jego metoda użycia kolumny w trybie uproszczonym a przede wszystkim ograniczenie mocy w moim wykonaniu przy pierwszej destylacji do 1100 wat i tylko 20 cm miedzi, druga 800 i 20 cm sprężynek nierdzewnych o mniejszej gęstości niż plipek, dała wyśmienity efekt.

[Kòpôcz]

Już wspominałem, ale może kogoś zainteresuje mój sposób na wędrujący zacier: pokrywa szczelnie zamknięta, w otwór dla rurki fermentacyjnej wąż silikonowy, na jego końcu kawałek metalowej rurki, końcówka z rurką do wiadra z odrobiną wody (żeby zakryło rurkę). Co ma wyjść wychodzi do wiadra, beczka czysta, podłoga czysta, po 2 dniach wylewam wiadro, zamieniam na słoik z wodą.

[Góral bagienny]

Już wspominałem, ale może kogoś zainteresuje mój sposób na wędrujący zacier: pokrywa szczelnie zamknięta, w otwór dla rurki fermentacyjnej wąż silikonowy

Hmmm w razie zatkania otworu lub węża mamy całe pomieszczenie w zacierze a nie tylko kawałek podłogi

[Kòpôcz]

Jeśli doświadczę pochwałę się swą nieroztropnością ku uciesze gawiedzi Wariant zatem niekoniecznie polecany.

[MASaKrA_Domingo]

Ciśnienie nie rozwali beczki. Jeśli mamy zakręconą, ale BEZ uszczelki, to finał będzie taki, że zacier zostanie, ale płyn się wydostanie. Przerabiałem to przy zacieraniu tradycyjnym, przerabiałem przy śliwkach. Słowo klucz - BEZ uszczelki.

[Moskit81]

Mam 50kg mąki ryżowej. Chce to zrobić na koji. Podzielę na 2 beczki 200l. Teraz trochę cieplej ale chyba wspomogę grzałką w pecie.
Podpowiedźcie ile najlepiej dać wody i drożdży na 25kg mąki, proporcje Radiusa z początku wątku?
Antypianę dam od razu.

[łoles]

8 gram na kg mąki a wody 3 litry albo 3.5 na kg mąki

[Totitotiti]

Moskit81 do mąki ryżowej nie trzeba antypiany. Przynajmniej u mnie się nie pieniła.
A teraz zagadka: w jakiej kolejności wkładałem nie umyty z tradycyjnego zacieru kij gorzelniany?

[spiker1974]

Kolego Totitotiti drożdże z kija do zacieru wyprzedziły ci koji w pracy, pewnie z czasem tradycyjne drożdżaki zdechną z głodu, a koji zrobi swoje.
To przy okazji zrobiłeś ciekawy eksperyment, dawaj znać jak to się dalej rozwinie.

Do ryżu polecam 3,2 – 3,5 litra wody na kg, przy 3 litrach wydaje się mi że pozostaje nie wykorzystany potencjał skrobi. Zacier pozostaje lepki słabo się klaruje. Gęste odpady pozostawione do kotła z płaszczem i dolaniu wody , znów zaczęły pracować.
Anty piana do fermentacji nie potrzebna, raczej dać ją do kega prze destylacją bo w trakcie powstaje lepka pozostawiająca osad piana. Kolega który ma dodatkowy górny wlew, będący równocześnie przeszklonym wziernikiem zauważył że szybka pokryła się warstwą klej kiego nalotu, jak i część górna kega. Podobnie u mnie, mam szeroki wlew i górna część kega poryta jakby ciastem. Przy szerokim wlewie nie ma problemu z zauważeniem i umyciem, lecz gdy nie ma dostępu można o tym nawet nie wiedzieć. Występuje to tylko przy ryżu, przy innych surowca nie spotkałem się z tym. Podobnie kolega widzi pianę przy destylacji w wielu zacierach, jednak ciastowaty osad powstaje tylko przy ryżu.

[Totitotiti]

Chodzi o to: pracuje mi też tradycyjny zacier i z ciekawości wsadzam nosa do kazdego z nich. Zawsze Koji sprawdzałem oddzielnym sondokijem co tam na dnie, ale kiedy zaczęły sie u góry klarowac pomyślałem ze już nic im się nie stanie złego i wsadzilem ten sam kij. Efekt jak na załączonym foto. Nawet początek klarowania zaginął. Na dnie osad zaczął ładnie osiadac. W sumie gdyby był czas mozna by to na rurki puszczac bo od 2 dni blg było na -1 do -2.

[spiker1974]

Jakich drożdży użyłeś do tradycyjnego zacierania. Może chodzić o to że koji wytrzymują jakieś 15% alkoholu, a w zacierze pozostają jeszcze substancje odżywcze i bardziej wytrzymałe na alkohol drożdże, będą w tym środowisku nadal pracować.
Podsunąłeś mi pomysł na test by dodać drożdże do kończącego pracę zacieru koji.
Najpierw pomyślałem o Professional whisky yeast, jednak znalazłem że też 15% max.
Jednak też akurat posiadam Alcotec Restart lecz nie mogę znaleźć informacji o ich odporności na %, chyba pójdą bajanusy.

[Totitotiti]

Co do drożdży to mix na kiju moze być. Pracuje mi nastaw na młucie. A w nim w zależności od baniaka różne drożdże. Są bajanusy, professional vodka, a i pozostałości fermioli mogą być. Które zostały i rządzą w której beczce nie do zgadniecia.

[Amigo33]

Anty piana do fermentacji nie potrzebna, raczej dać ją do kega prze destylacją bo w trakcie powstaje lepka pozostawiająca osad piana.

Potwierdzam, gotowałem mąkę pszenną na koji. Pomimo, że do 50 litrowego kega wlałem ok 40 litrów to powstała gęsta piana i przylepiła się na górze kega.