Problem z pieczeniem chleba

[Pako23]

Witam próbuję sobie upiec chleb żytni razowy mąka typ 2000 i niestety nie chce upiec mi się w środku:( chleb wyrasta ładnie piekę ponad godzinę wczoraj już się zdenerwowałem i piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/

dodam tylko że z innym chlebem nie mam takiego problemu. jedyna różnica to taka ze zawsze piekłem chleb na termo obiegu a ten juz nie

ma ktoś jakiś pomysł dlaczego może się tak dziać?

[radius]

Nic nie napisałeś w jakich temperaturach pieczesz chleb? Jak długo pozostawiasz do wyrośnięcia? Na drożdżach czy na zakwasie?

[reepcak]

Żytni chleb na początek zrób podstawową wersję.
500g mąki (ja mieszam 150g razowej 2000 a reszta zwykła żytnia 720 i trochę grycznej), 100-150g zakwasu żytniego, 450ml letniej wody ( zakwas rozrabiamy w wodzie i do mąki), 1,5łyżeczki soli. Ważne to wszystko bardzo krótko mieszamy (podobno chleby żytnie tak mają- nie trzeba wyrabiać). Wyrastanie 5-5,5 h ( może być w lekko uchylonym piekarniku z włączoną żarówką). Pieczenie 190 stopni 60-70 minut.
Chleby pszenne wychodziły mi super a z żytnimi początek był tragiczny.
Też zacząłem od mąki żytniej 2000 + otręby i było tak samo jak u Ciebie. Teraz sam pomału kombinuję z proporcjami mąki, dodaję owoce czy siemię lniane i jest super , ale pierwsze wypieki polecam taką podstawową wersję.
ps. pierwszy super żytni chleb to upiekłem na tych proporcjach z mąki 720

[Pako23]

nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200 dałem i piekłem przez godz jeszcze. Chlebek na zakwasie wyrastał ponad 4 godz

[akczak]

Moja żonka piecze na zakwasie w termoobiegu, piekarnik rozgrzany do 200° piecze sie 1h. Rośnie różnie, raz godzine czasem dwie aż wyrośnie (bardziej lub mniej) ale jeszcze sie nia zdażyło żeby nie wyszedł. Po upieczeniu ważne żeby wyciągnąć z foremki żeby trochę odparował.
Pozdrawiam

[Pako23]

Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?

[radius]

@Pako23, polecam ci lekturę - https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-zytni-na-zakwasie/
https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/

[oredlaw]

piekłem około 2h skończyło się na tym że skórka się spaliła a w środku surowe;/

nagrzewam piec do 230 st po 10-15 min na 200

Kilka chlebów upiekłem i czas pieczenia raczej nie przekraczał godziny, przy tej temperaturze i 2 godzinach powinno być przepieczone. Może 200 stopni to nie 200 stopni? Znaczy może termostat oszukuje - może warto sprawdzić termometrem?
Typowy chleb żytni razowy powinien się upiec w mniej niż godzinę, korzystałem często z tej strony : http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-zytnie/razowy-90-zytni - akurat tego chleba nie robiłem, ale to 90% razowiec - więc może coś z przepisu się przyda ....

[yacequ]

Nasunęła mi się taka myśl - czy może się tak dziać dlatego, że ciasto jest hmmmm twarde, zbite?? Chociaż na takiej mące raczej inne nie będzie?

Termoobieg jest funkcją nieco ryzykowną, bowiem może spowodować opadanie ciasta w trakcie pieczenia, sprawdzone.
Wg. mnie najlepszą funkcją piekarnika jest góra-dół.
Pozdrawiam,

[radius]

@yacequ, czy w cytacie, który zamieściłeś, jest cokolwiek o termoobiegu?

[yacequ]

Istotnie, nie ma, potknąłem się o jeden stopień - to była informacja dla @akczak,
pozdrawiam,
jacek

Mod.
Nie cytuj posta poprzedzającego.

[akczak]

Kolego @yacequ jak napisałem wcześnie żonka od kilku lat piecze ten sam chleb żytni razowy i jej sie nie zdażylo żeby nie wszedł na termoobiegu! O pieczeniu na innych ustawieniach nie moge skomentować. Jedyne co moge dodać że składniki główne to tylko mąka, woda i szczypta soli i nic pozatym.
Pozdrawiam

[gryzmo]

Myślę, że problem leży w konsystencji ciasta. Przy mące żytniej 2000 proporcje wody do mąki powinny być 1:1. Czyli na 1kg mąki 1l wody. Ciasto powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej. Przy mące żytniej na 550g daję 450ml wody i zawsze wychodzi. Temp. 180, grzałka góra-dół i 60min.

[Kosiorek]

Witam. Od dwóch lat piekę chleb raz- dwa razy w tygodniu, wczoraj miałem to samo. Pierwszy raz mi się to zdarzyło. Moim zdaniem zmiana mąki żytniej na inną (pierwszy raz użyłem tej mąki) i nie można nałożyć do foremki za dużo ciasta, ja tak zrobiłem.

[winnn]

Jesteś pewien, że dobrze wyrasta?

Miałem takie problemy, kiedy mój zakwas był młody, a chleb niewystarczająco silnie wyrastał. To że podniósł się o dwa centymetry nic nie znaczy. powinien prawie podwoić swoją wysokość. Na początku moje chleby wyrastały przez 8h, dzięki mocnemu zakwasowi wyrastają teraz przez 1,5h. Ciasto żytnie ma też mniej glutenu niż pszenne, a więc i inną konsystencję - dlatego piecze się je głownie w formach, bo inaczej rozlałoby się po calej blasze w piekarniku.

Ostatnio pomyliłem się w proporcjach i zrobiłem zbyt zbite ciasto, w dodatku zakwas nie był dokarmiany przez ostatnią dobę, a więc średnio aktywny. W rezultacie zamiast wyrastać 1,5 godziny wyrastał dobre 6h. Gdybym zaczął piec po 2h wyszedłby totalnie niedopieczony w środku, bo ciasto byłoby zbite.

Polecam też obserwować wyrastanie. Dla mnie znakiem do rozpoczęcia pieczenia długo był moment, w którym wierzch chleba przestaje być zaokrąglony, robi się płaski a nawet zaczyna zapadać się powoli do środka. Jeśli stosujesz zawsze te same proporcje i używasz tych samych foremek, po pewnym czasie jesteś w stanie określić maksymalną wysokość wyrastania i tym samym zacząć piec tuż przed tym, jak chleb zacznie opadać.

[yacequ]

Polecam też obserwować wyrastanie. Dla mnie znakiem do rozpoczęcia pieczenia długo był moment, w którym wierzch chleba przestaje być zaokrąglony, robi się płaski a nawet zaczyna zapadać się powoli do środka

Dodatkowo robi się szklisty...

[boxer1981228]

Witam,

Podepnę się pod temat. U mnie jest problem z rozwalaniem się chleba. chleb na zakwasie, dość młodym bo coś koło 3 miesięcy. Zakwas na mące żytniej razowej typ 2000. Składniki na chleb (porcja na 2 bochenki):
Typ 2000 - 200 gr
Typ 720 - 600 gr
Zakwas - 200 gr
sól 14 gr
Woda 750 ml
Ciasto w foremkach wyrasta coś koło 5h. Wyrasta tak do końca wysokości foremki. Pieczenie góra/dól 230 przez 15 min potem 1h w 200. No i z tego co zaobserwowałem to ciasto przez pierwsze minuty pieczenia rośnie jak szalone. Generalnie chcleb smaczny ale się rozpada i ciężko go pokroić. Ktoś wie o co chodzi?

Box

[Wojtek5]

Może zbyt wysoka temperatura. Ja piekę na nastawach piekarnika: Nagrzewam wraz z chlebem piekarnik do 220, jak osiągnie tą temperaturę, zmniejszam do 190 i tak przez 30 min. Po 30 min włączam termoobieg i daje przez 20 min. Piekarnika nie otwieram w tym czasie. Wyciągam na oko. Raz na styk z tym co napisałem, raz kilka minut dłużej ale już na wyłączonym piekarniku. Góry nie skraplam wodą.
Nie jestem specem. Piekłem dopiero 3 razy i za pierwszym nie wyszło, bo poszedłem na skróty.

[scalak]

@boxer, widzisz tą pustkę między górą, a miąższem? To oznaka za rzadkiego ciasta. Na górze bochenka masz duże puste oczka, a na dole prawie zakalec. Ta sama oznaka. Piekę chleb żytni od kilkunastu lat w każdy poniedziałek i piątek, na tym samym zakwasie, to mi łatwiej. Zakwas po miesiącu jest już posłuszny. Opiszę w skrócie swój proces, to może to Ci się przyda. Zakwas trzymam w pięciolitrowym plastykowym wiaderku z przykrywką w ilości około 300 gramów. Wieczorem pomiędzy godziną 18, a 22 do zakwasu dosypuję mąki żytniej obojętnie chlebowa, czy razowa w ilości 500 gramów, dolewam litr letniej wody i mieszam dokładnie. Zaczyn ma konsystencje śmietany. Wiaderko przykrywam i zostawiam w kuchni na stole do rana. Około godziny 8 w misę wsypuję dwa kilogramy mąki, jaką mam pod ręką przeważnie mieszanka chlebowej i razowej, nieraz i pszennej. Do mąki dosypuję dwie stołowe łyżki soli i drewnianą łopatką mieszam mąkę z solą. Następnie do miski wlewam zaczyn z wiaderka tak, żeby w wiaderku zostało 300 gramów na zakwas do następnego wypieku. Do miski wlewam litr letniej wody w której rozpuściłem kopiastą łyżkę miodu i dwie łyżki oleju. Najpierw mieszam to łopatką dotąd, aż nie będzie nigdzie suchej mąki. Nieraz trzeba dolać około 100 ml wody, to zależy od mąki. Następnie biorę ręczny mikser z dwoma hakami do wyrabiania ciasta i około 5 minut jeżdżę nim w misce. Miskę zostawiam w spokoju i biorę się za foremki. Używam trzech foremek z blachy ocynkowanej ryflowanej o wymiarach 35 x 12 x 8 cm, mierzone u góry foremki. Foremek nie myję. Wycieram od środka suchą ściereczką i następnie smaruję masłem. Wracam do michy i jeszcze raz przez minutę miksuję ciasto na chleb. Następnie stawiam foremki na wadze i do każdej z nich nakładam równo ciasto, około 1500 gramów. Ciasto wyrównuję i wstawiam foremki do piekarnika wcześniej podgrzanego do 45 stopni i nawilżonego wodą z atomizera kilka psiuknięć. Chleb w piekarniku wyrasta od dwóch do trzech godzin. Gdy ciasto ma tylko pół cm, żeby uciekać z foremek, wyjmuję wszystko razem z rusztem na stół, a piekarnik nagrzewam do 190 stopni. Po 10 minutach nacinam wierzch chleba w kratkę i wkładam na najniższą półkę do piekarnika. Kilka psiuknięć wody, zamykam, włączam termoobieg i nastawiam alarm na 50 minut. Po tym czasie wyłączam i uchylam piekarnik na dwie minuty i wyjmuję chleb. Chleb w foremkach luźno lata, nic nie przywiera, więc wysypuję go na kratkę i niech stygnie. Swój kładę do chlebaka, a dwa pozostałe zabierają dzieciaki. Ot i cała filozofia.
Tadek
Edit: Żeby chleb był bardziej kwaśny, należy zwiększyć ilość zaczynu na przykład 750 gramów mąki odsypując od tych dwóch kilogramów, lub wcześniej nastawiać zaczyn, żeby dłużej fermentowa. Nawet 20 godzin.

[Robert09]

Mój przepis na chleb żytnio-pszenny.
1. Zakwas żytni /ok.pół słoika litrowego , nie miarkuję/ do gara + dwie szklanki wody /470g/ + dwie szklanki mąki żytniej 720 / ok. 250g/ . Mieszam mikserem, nakrywam ścierką i odstawiam na ok. 8 godzin / gdy jest ciepło w chacie czas ten może być krótszy np. 6 godz. / W ten sposób zwiększam ilość zakwasu. żadne mecyje, prosta czynność.
2. Po ok. 8 godz. do drugiego gara odlewam 500g zakwasu + 200g mocno gazowanej wody + 5-7g soli + 2 szczypty kminku + dobrą garść słonecznika łuskanego. Mieszam . Dodaję wcześniej wymieszane ze sobą 300g mąki żytniej- 720 i 200g mąki pszennej- 650. / mąki mieszam wcześniej na sucho, aby nie narobić się później. Nie mam robota, kręcę łopatą drewnianą. Mieszam wszystko do jednolitej konsystencji /ok. 10 minut/ nakrywam ścierką i odstawiam jeszcze na 1 godz. Z pozostałego zakwasu ok.1/2 słoika litrowego idzie do lodówki , reszta niestety w ściek.
3. Po godzinie jeszcze kilka razy mieszam ciasto drewnianą łopatką i przekładam je do wcześniej wysmarowanej /smalcem gęsim / blaszki 36x11,7x7/. Moczoną w wodzie łopatką formuję równomiernie ciasto w blaszce. Moczonym w wodzie nożem nacinam kratownicę i posypuję ciasto makiem.
4. Blaszkę ładuję w piekarnik i stoi to sobie , i rośnie do wysokości górnego rantu blaszki /3-4 godz. /
5. Włączam piekarnik na dolne grzanie 200*C , zegar na 1h i 10 min.
6. Syrena zawyje, otwieram piekarnik na 1 min. Wykładam chleb na kratownicę /ruszt/ piekarnika celem ostygnięcia. Chleb zawijam w ściereczkę płócienną i tak sobie leży.