Teraz słówko o nastawach, błędnie nazywanych "zacierami". Tutaj nie ukrywam, że liczę na pomoc Kucyka, bo On przerabiał na alkohol już wszystko, co cukier zawierało
Po pierwsze - dlaczego nastaw a nie zacier - ano proste: bo zaciera się zboża. A więc o ile nie słodujesz, nie używasz enzymów lub nie przerabiasz zboża - przygotowujesz
NASTAW, a nie zacier. I tego się trzymajmy.
Teoria: drożdże żrą cukier, a srają alkoholem. Oprócz cukru potrzebują witamin i minerałów, a do tego stężenie cukru musi być na odpowiednim poziomie.
Zatem zaczynamy:
Kupujemy areometr- inaczej zwany bailingomierzem lub cukromierzem. Pozwoli nam stwierdzić jakie jest aktualne stężenie cukru w naszym nastawie. Ideałem jest początkowe stężenie około 22 stopni Ballinga, zwanych potocznie BLG.
Wikiepdia:
1 stopień Ballinga (skrót: °Blg) = gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu.
Skoro już wiemy ile cukru wsypać do wody, to teraz reszta składników:
->Kwasek cytrynowy (lub inny kwas- np. siarkowy)- drożdże lubią pH lekko kwaśne, więc dodanie łyżeczki lub dwóch kwasku na każde 10l nastawu będzie bardzo mile widziane.
->Pożywka (fosforan dwuamonowy, Activit, przecier pomidorowy, pożywka Kombi)- do dostania na stoiskach winiarskich i w sklepach spożywczych.
Zamiast pożywki gotowej można użyć z dobrym skutkiem koncentratu pomidorowego. Ilość dobieramy "na oko"- ok. jedna puszeczka/ beczkę- z koncentratem raczej nie można przesadzić, więc lac bez obaw.
Jeszcze innym sposobem jest dodanie do nastawu termolizatu drożdżowego. Szerzej o tym w topicu:
http://alkohole-domowe.com/forum/post9381.html
Teraz dodajemy do naszego nastawu najistotniejszy element- drożdże.
Drożdże są tematem zasługującym na osobny akapit.
Wyróżniamy drożdże:
1. Piekarnicze.
Te nadają się do piekarni, do robienia chlebków, ciast i pizzy. Produkt otrzymany na tych drożdżach ma przykrą woń drożdży i typowego bimbru. Raczej starajmy się ich unikać. Grzybki te są dość wytrzymałe. Piekarnicze są robione w drożdżowniach na pożywkach melasowych albo powstają jako odpad przy produkcji d. gorzelniczych. Nie trzeba ich wstępnie rozmnażać.
2. Winiarskie
Drożdże wymagające wstępnego namnożenia - to tzw. matka drożdżowa. Polega to na tym, że zawartość torebki wsypujemy wraz z odrobiną pożywki do ciepłego np. kompociku i czekamy 2, 3 dni. Jak zaczną się pienić - wlewamy do nastawu. Fermentacja trwa 4-6 tyg. Szybko się mnożą, dlatego z małej torebki można zaszczepić potem duże objętości.
Drożdże idealne do nastawów owocowych i win. Tworzą o wiele lepszy bukiet od piekarniczych, zostały wyselekcjonowane ze skórek winogron różnych odmian (stąd nazwy: Tokaj, Malaga, itp). Średnio nadają się do tzw. "cukrówek", czyli nastawach na samym cukrze- po prostu trwa to długo. Drożdże zwykle fermentacji dolnej.
3. Aktywne (najcz. "Bayanusy")
Drożdże instant, w postaci proszku. 20 min. przed wlaniem do nastawu należy wsypać je do ciepłej wody lub kompociku. Niesamowita tolerancja na temperaturę i wysokie stężenia: cukru i alkoholu. Można nimi "restartować" nieudane nastawy. Znakomicie radzą sobie zarówno w nastawach owocowych, poradzą sobie też z cukrówką- ale będzie to długo trwało. Charakteryzują się ok. 3 tyg. fermentacją, nie smrodzą.
4. Drożdże gorzelnicze do
zacierów zbożowych (typu np. Red Ethanol)
Drożdże typowo do zacierów, czyli doskonale radzące sobie ze zbożem. Do tego mają dużą tolerancję na wysokie temperatury. W tym miejscu proszę o szerszy wpis kogoś, kto miał z nimi dłużej do czynienia - nie wystawiam oceny.
5. Drożdże gorzelnicze Turbo (do nastawów cukrowych)
Popularne: Alcotec Turbo Pure, T3, Coobra. Jest to zwykle torba gotowej mieszanki drożdże-pożywka, obliczonej na konkretną objętość wody i zawartość cukru - ale potwierdzone jest, że radzą sobie z większą ilością cukru niż ta napisana na opakowaniu (wydłuża się tylko czas fermentacji). Drożdże te potrafią przerobić 25l nastawu w 24-36h (lub wielokrotność 25l, ale w dłuższym czasie), charakteryzują się bardzo burzliwą fermentacją. Idealne do cukrówek, nie polecane do owoców (marny bukiet).
Temperatura nastawu powinna wynosić około 18-25 stopni. Zasada jest taka, że niższa temperatura fermentacji= dłuższy czas, ale lepszy smak i zapach. W niższych temperaturach powstaje po prostu mniej produktów ubocznych.
Skoro omówiliśmy drożdże, wstawiliśmy nastaw i czekamy, aż odfermentuje, to teraz słówko o przygotowaniu do gotowania, czyli :
Klarowanie.
Jest to proces oczyszczania nastawu z martwych drożdży i zamieniana zawiesiny w przezroczysty płyn. Znowu możemy wyróżnić kilka metod:
-klarowanie grawitacyjne -> najdłuższe, nie pomagamy nastawowi, tylko czekamy aż sam opadnie - długie i niepraktyczne, trwa kilka tygodni;
-bentonit -> środek dostępny w handlu pod nazwą Klarowin. 24h przed użyciem należy go namoczyć. Wydajny, ale powolny.
-środki klarujące błyskawiczne- TurboKlar, KlarMendel Klar 24 -> potrafią wyklarować nastaw od mętnego do całkiem przezroczystego w ok. 24h. Zdecydowanie najwygodniejsze, ich minusem jest tylko cena (ok 10zł/ saszetkę);
-wynalazki typu: mleko, białko jaja kurzego- działają, ale powoli i efekt bywa loterią.
Ech, o nastawach w wersji najprostszej to chyba tyle, jak o czymś zapomniałem, proszę o info
) Absoluta w idealnej, plastikowej kopii szklanej butelki. 
. Dziękuje z góry za pomoc.