Dlaczego gruszkówka ciemnieje

[migmig]

Witajcie,

Nastawiłem w tym roku gruszkówkę. Pokrojone gruszki najpierw zalałem wódką w słoju a po ok 2 miesiącach zlałem do butelek i wzmocniłem spirytusem. O ile w słoju prawie nie ściemniała, to po ok 3 tygodniach od zlania do butelek niestety nabrała brązowego koloru i niefajnego aromatu przejrzałych gruszek. Wcześniej była fajnie cierpka i świeża. Mam teraz zlewać drugi słój i zastanawiam się jak tego uniknąć. Moim celem nie jest likier a wytrawna męska nalewka.

Czy to wina napowietrzenia? Zlewać jakoś unikając kontaktu z powietrzem? Gdzieś w jakimś wątku ktoś sugerował dodanie plasterków cytryny.

Co sądzicie?

[Kamal]

A postawiłeś po zlaniu w ciemnym miejscu?
Dzięki soku z cytryny owoce nie brązowieją.
K.

[andrea]

A ile tej cytryny trzeba dodać i w jakim etapie sporządzania nalewki.

[Kamal]

Podczas przygotowania owoców. Zaraz po ich obrobroniu i pokrojeniu, trzeba je skropić sokiem z cytryny.
K.

[migmig]

No właśnie ciekawe jest to, że w słoju stojącym w składziku z oknem - a więc nie w ciemności - nic nie ściemniało. Nastąpiło to dopiero w jakieś 2-3 tygodnie po zlaniu do butelek - też trzymanych w świetle. A więc światło czy utlenianie przy zlewaniu?

[gr000by]

Światło przyspiesza utlenianie oraz rozkład niektórych substancji wchodzących w skład owoców. Dlatego nalewki macerujemy i przechowujemy w miejscach bez bezpośredniego oświetlenia, aby uniknąć tego efektu.

[Wald]

w składziku z oknem nic nie ściemniało.
Nastąpiło to dopiero w jakieś 2-3 tygodnie po zlaniu do butelek -

Żadnych trunków nie wolno przelewać, należy je lewarować, czyli ściągać wężykiem (lewarem winiarskim). I to też nie byle jak. Wężyk ma leżeć na dnie naczynia do którego ściągasz. Gorszą opcją, choć dopuszczalną, jest gdy z wężyka leje się trunek po ściance butelki. W żadnym przypadku nie wolno dopuścić żeby ciecz spadała do nowego naczynia, powodując pienienie, a już barbarzyństwem jest przelewać, filtrować przez lejek. Natlenia to cały płyn, a to własnie powoduje brunatnienie. Szczególnie widać to przy jabłkach i gruszkach. Między innymi właśnie by tego uniknąć stosuje się pirosiarczyn. Jak dobrze zadbasz o brak kontaktu z powietrzem, piro można pominąć.
Czasem może wydać się przesadą reżim technologiczny, ale polecam test. Może nie dla nalewki, ale żeby sprawdzić jaka ilość powietrza już szkodzi nalewce. Nastawcie dwa zamykane szczelnie, jednakowe słoje z identycznym nalewem, z tym, że jeden pełen, a drugi wypełniony w 2/3 pojemności. To wystarczy żeby spora warstwa od góry ściemniała. Podobnie dzieje się z dojrzewającym winem które nie zajmuje całej objętości w naczyniu.
Inny przykład, pewnie zostało Wam kiedyś pół puszki farby ftalowej. Po czasie kożuch gwarantowany i to nie przez nieszczelną przykrywkę. Taki sam będzie w niepełnych zakręcanych słoikach. Tylko pełne, mniejsze naczynie może nas uratować w obu przypadkach.

[klepa]

Wald Bez jakichkolwiek skojarzeń... Jeśli chodzi o wineczko i naleweczki... Zawsze czekam co Ty powiesz... Czółeno...