Przepisy - domowy wyrób wędlin

[kylo81]

Witam wszystkich użytkowników tego portalu. Jestem zwolennikiem domowych wyrobów wędlin. Wtedy wszystko wiadomo co jemy no i bez żadnych dodatków, konserwantów itp. Mam prośbę, jeśli macie jakieś przepisy na domowe wyroby to umieszczajcie je na forum, na pewno się przydadzą.
Pozdro.

[Kucyk]

Panowie, sprawa jest poważna.
Mam przed sobą laptok, a obok niego szynkę wp 3kg. Jakiś przepis na zapeklowanie potrzebny na gwałt. Jako, że mam przykre doświadczenia z peklowaniem suchym, preferuję zalewę i nastrzyki. Czy ktoś mógłby mi pomóc...

O, ale pomogli.

Wziąwszy się zatem za robotę sporządziłem na gorąco solankę:

1L H2O;
6 łyżek soli;
2 łyżeczki saletry;
2 łyżeczki cukru
50 ziaren ziela angielskiego;
20 listków laurowych;
15g kolendry;
10 nasion jałowca;
2 ząbki czosnku.

Całość po zagotowaniu składników zusammen ostudziłem do 50*C i zalałem tym sosem szynkę w garze, obciążyłem talerzem i niech stoi. Jutro szprycnę miecho solanką z saletrą, bo dziś apteka zamknięta, a strzykawki w domu brak. Zobaczymy co dalej będzie...

[czutka]

Kucyku skąd ten przepis na zalewę?
Podam ci przepis z książki na zalewę średnio słoną .
Na litr wody 10dkg soli niejodowanej,3 g saletry, 15g cukru , 20g przypraw.
Nadmiar saletry jest szkodliwy. Polecam stronę wedlinydomowe.pl
I zalewa musi być chłodna około 18stopni.

[Kucyk]

No, jest ona tak samo słona jak ta, którą wczoraj sporządziłem. Ilość saletry wziąłem z książki "Domowe przetwory z mięsa" W. Poszepczyński, WN-T 1985.

Mam złe wspomnienia z wyroby wędzonek z dawnych lat. Zawsze po dwóch tygodniach słabe solanki zaczynały śmierdzieć i często, pomimo zmian zalewy, mięso trzeba było zakopać. Może dlatego zaprzestałem wyroby wędlin domowych...

[Winiarek5]

...pomimo zmian zalewy, mięso trzeba było zakopać.

A próbowałeś, po jakimś czasie, odkopać?
Może by wyszła jakaś chińszczyzna, coś jak jaja stuletnie

[szejk]

Kucyku skąd ten przepis na zalewę?
Podam ci przepis z książki na zalewę średnio słoną .
Na litr wody 10dkg soli niejodowanej,3 g saletry, 15g cukru , 20g przypraw.
Nadmiar saletry jest szkodliwy. Polecam stronę wedlinydomowe.pl
I zalewa musi być chłodna około 18stopni.

Witam Czutka,
18stopni to jest temperatura pokojowa, mięso i zalewa muszą być schłodzone do temp. 4-8stopni C. i taka temp powinna być utrzymana przez cały okres peklowania.Ilość soli i wody ściśle uzależniona jest od wagi mięsa i czasu peklowania. Nie wiem z jakiej książki korzystałeś ale pisząc bzdury nie podpieraj się stroną http://www.wedlinydomowe.pl . Po zastosowaniu Twojej receptury solanka po paru dniach będzie mętna i śmierdząca a mięso trzeba będzie zakopać i Kucykowi wrócą złe wspomnienia

[czutka]

Witam Szejka
18 stopni to temperatura zalewy, temperatura peklowania 4 stopnie. czytaj co napisał Kucyk "Ostudziłem do 50 stopni i zalałem tym sosem szynkę w garze."
Pisałem o temperaturze zalewy, nie o peklowaniu.

Pozdrawiam Czutka

[F-16]

Witam Psotników Zadymiarzy.
Mnie interesuje jakby bardziej czas wędzenia i temperatura.
Otóż jakiś czas temu wędziłem w zwykłej metalowej beczce do której kanał dymny dochodził z ziemi. Przed wędzeniem przygotowałem sobie drewno namoczone w wodzie aby je dokładać kiedy palenisko się za bardzo rozbuja. Beczka od góry była przykrywana kilkoma workami z juty ( lub sizala - nie wiem dokładnie) w każdym razie nie było tam nic z tworzyw sztucznych. Worki co jakiś czas moczyłem w wodzie. Nie notowałem czasu wędzenia. Pomiar temperatury był niemożliwy, bo nie była to moja beczka.
W każdym razie wędlina była otoczona gorącym dymem i parą wodną z worków i mokrego drewna, które co jakiś czas dokładałem. Faktem jest, że wędlina po takich zabiegach jest bardziej ciemna, ale po obmyciu jest po prostu doskonała. Nie musiałem jej sparzać.
Pozdrawiam świątecznie.

[friend11]

Witam na forum. Jako, że jestem nowy, nie będę za dużo się rozpisywał, ale szczerze polecam stronę:
http://www.wedlinydomowe.pl
Jest tam naprawdę mnóstwo przepisów i porad.
Pozdrawiam

[Tuzio]

Ja to robię tak: 10 kg szynki lub karku, 1kg peklosoli, 10 l wody, ziele ang.(tak ok. 30 ziarek), liść laurowy(ze 30 szt.), główka czochu...
W ok. 2 l wody zagotowuję ziele i liść pod pokrywą tak z 15 min. Studzę, dodaję rozbity czoch mieszam z resztą wody i do beki... Mięcho szprycuję i niech chodzi z 5 dni. Później do wędzary- wędzę drzewem śliwkowym aż sie zarumieni (tak z 6-8 godz.). Później w gar- sparzyć (1,5 godz.). Wyciągam na kij- pod wentylator, żeby szybko schłodzić na powierzchni i następnego dnia z rana degustacja, czy aby czasem nie jest za mdłe... hihih

[polldek]

Witam.Drodzy koledzy nie bójcie się dawać dużo ziół przecież robimy to dla siebie.Mój przepis na marnatę.

10kg. mięsa jak kto woli różne
10 litrów wody
Po 1 literatce ziół tj.
gorczyca
kolendra
ziele an. można pół lit.
liść lau
pieprz w ziarnach
czosnek podstawa trzy głowy nie ząbki najlepiej w skórce bo tam jest najwięcej aromatu kroimy na pół
jałowiec wola gustu ja pół literatki
daję jeszcze estragon
można dodać parę gożdzików
Teraz solanka
Ja na 10 litrów wody daję około1 kilograma peklosoli reszte dosalam zwykłą solą kamienną.Metoda jest prosta,do gara z wodą wkładamy jajko surowe i silimy wodę aż będzie jajo pływało.
(Ważne ))))))zioła zagotowywuję w małej ilość wody studzę i wlewam do solanki.
Solanka musi być zimna,wtedy wkładamy mięso podzielone na prawie równe kawałki
przyciskamy czymś talerzem albo pokrywką,pamiętając żeby mięso było zatopione całe w i do chłodnego miejsca (piwnica garaż) na 8do 12 dni,pamiętając o przekęcaniu mięsa co 2 lub 3 dni.
Wędzenie
Beka tunel ziemny 2,5 metra drewno liściaste zawsze bez kory no chyba że owocowe
czas 4do7 godzin zależy od wagi mięsa.Palenie na wyczucie,najlepiej bekę czymś okręcić to temperatura będzie nooooo prawie jednakowa.Najlepsza to 70/80 stopni.
P.S
Nie pisałem że po peklowaniu należy mięso włożyć w siatki do wędzenia a przedtem opłukać,to zrozumiałe.Ja nie parzę po wędzeniu bo wędzę około 7 godzin w temp.nie przektaczającej 70 stopni.
Życze smacznego.

[Ramzes22]

A ja mięso do wędzenia przygotowuję tak (peklowanie na mokro):
Zalewa:
Na każdy litr wody - 60 g peklosoli
garść pieprzu czarnego, ziarnistego
1 - 2 główki czosnku (część wdusić, część pozostawić w ząbkach)
pół garści listków laurowych
pół garści ziela angielskiego
można też dodać kolendrę, paprykę lub kto co lubi (nie za dużo)

W zalewie trzymam 6 -7 dni - w temp. 8-10 stopni (u mnie niższej temp. nie osiągnę w piwnicy). Słonośc mięsa sprawdzam po 6 dniach odkrajając kawałek i smażąc na patelni. Jak za słone (brdzo żadko tak bywa) to ostatnią dobę wymieniam zalewę na czystą, zimną wodę.
Po 7 dniach wyciągam, płuczę mięso i owijam w gazę i sznurek.
Na jedną dobę rozwieszam do okapania i obeschnięcia ( wchłodnej piwniczce).

Wędzenie:
1 godz. w temp. dymu ok. 60 st (dym rzadki) - osuszanie
3 -4 godz. w temp. dymu ok. 50-60 st (dym średnio gęsty do gęstego)
20 min podpiekanie - temp. dymu 60 - 70 st.

W najbliższym czasie zamieszczę zdjęcia i tzw. tutorial.

[slonemil74]

1. 2l.wody
2. 5 łyżek stołowych soli
3. Saletra 1/4 łyżeczki
4. Pieprz około 25,30 ziaren
5. Liści laurowych 7 szt.
6. Główka czosnku
7. Po łyżce stołowej przypraw-tymianek, majeranek, ziele angielskie, jałowiec, cząber, bazylia, mięta

Zioła dokładnie utłuc w moździerzy, czosnek rozetrzeć z solą. Do tych 2 l. wody wsypać tę sól, saletrę oraz zioła i pogotować około 20min. Wystudzić i zalać mięso. Jeżeli mięso jest duże można za pomocą strzykawki zrobić zastrzyki. Obciążamy kamieniem i co 2, 3 dni obracamy mięso. Trzymać w zalewie minimum 2 tygodnie (jeżeli jest nie duże można też na szybko około tygodnia) w temperaturze 5-6 stopni, później wędzimy lub pieczemy w rękawie. Obiecuje tym co jeszcze nie robili według tego przepisu, że nie będą nigdy więcej szukali innego przepisu takie to dobre. Z tego przepisu można robić każdy rodzaj mięsa. Życzę smacznego.

Po znakach przystankowych obowiązkowa spacja!!

[grzewo1]

A ja do solanki wkładam jajko i dotąd dosypuję soli aż jajko wypłynie. To sprawdzony sposób przedwojennego masarza

[PETER29]

A ja do solanki wkładam jajko i dotąd dosypuję soli aż jajko wypłynie. To sprawdzony sposób przedwojennego masarza

Przecież od tego ryj wykrzywia na drugą stronę i nie można zjeść takich wędlin. Miałem kiedyś szczęście, a raczej nieszczęście kosztować takiej szyneczki i oby to był ostatni raz.

[grzewo1]

To nie wiem co to za jajko było, bo moje wędlinki są pyszne i na pewno nie za słone.

[PETER29]

To nie wiem co to za jajko było, bo moje wędlinki są pyszne i na pewno nie za słone.

Zawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego. Cóż skoro Tobie smakuje,pozostaje robić jak do tej pory. Smacznego

[JASIEK522]

Witam psotników i zadymiarzy, ja wkładam mięso do naczynia zalewam wodą żeby całe było zanurzone, wyjmuje mięso i w tej wodzie robię solankę na jajko. Do wyżej wymienionych /gotowanych/ przypraw dodaje po dwie łyżki stołowe magi i cukru. Palce lizać

[alik]

Solanka na jajko, kiedyś też czytałem o surowym ziemniaku itp. koledzy czy tak ciężko jest Wam użyć wagi i dać 100g. soli (peklosoli) na litr wody (solanka 10%)? Wtedy otrzymjecie powtarzalność wyrobów i nie trzeba się tłumaczyć, że tym razem sól była bardziej słona
Tak jak pisze @PETER29:

Zawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego.

Polecam zastosować czasem inne rady niż swoje przyjęte normy, na prawdę warto
Poza tym ja preferuję peklowanie suche niz solanki i nastrzyki, wędliny mają zupełnie inny smak, i to równierz polecam "odważnym" kolegom

Pozdrawiam.

[nigra]

Czy ktoś ze stosujących jajko podczas robienia solanki zrobił takie doświadczenie http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/pekl ... ia-solanki

[michal278]

Ilość soli wg prastarych receptur, to taka aby ugotowane jajko na twardo, obrane pływało.

[alik]

Ilość soli wg prastarych receptur, to taka aby ugotowane jajko na twardo, obrane pływało

Tyle, że przy 100gramach na litr wody pływa i przy 500gramach na litr też pływa
Ludzie nie cofajmy się do czasów prastarych, używajmy wagi, solomierzy itd - po to to wymyślono by nie było trzeba jako wyznaczników solanki używać ziemniaków czy też jajek - gdzie dokładności nie mamy zupełnie żadnej... To tak jakby w nastawach olać cukromierz i robić jak popadnie - słodkie jest to dobrze, mało słodkie to dodam więcej cukru bo co mnie obchodzi jakiś tam Baling...

[czerwony511]

Witam
Na 10 litrów wody dajemy od 80 do 100g peklosoli. Teraz sól mieszana jest z nitrytem (azotyn), a nie z saletrą (azotan). Tak powstaje tzw. PEKLOSÓL. Wedle mnie to oczywiście temperatura peklowania MUSI się utrzymywać w granicach 2-8 stopni. Poniżej peklowanie ustaje, a powyżej mięso się zepsuje .Przyprawy dawałem różne zielska i liście ale kiedyś przeczytałem że różne rodzaje mięsa mają inny smak szynka, karczek, schab, łopatka smakują inaczej. Poprzyprawiane Bóg wie czym, i nie wiadomo w jakiej ilości wszystko smakuje tak samo! Ja używam TYLKO PEKLOSOLI I CZOSNKU ! (+ odrobina cukru mięso jest takie bardziej czerwone). Nigdy mi się nie zepsuło (pekluję DWA TYGODNIE!), a jak kroję to boję się że mi palce poodgryzają . No i oczywiście najlepszy mariaż to domowe wyroby plus domowa psota, to PYCHOTA .

[Bimbel]

Solanka na jajko, kiedyś też czytałem o surowym ziemniaku itp. koledzy czy tak ciężko jest Wam użyć wagi i dać 100g. soli (peklosoli) na litr wody (solanka 10%)? Wtedy otrzymjecie powtarzalność wyrobów i nie trzeba się tłumaczyć, że tym razem sól była bardziej słona
Tak jak pisze @PETER29:

Zawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego.

Polecam zastosować czasem inne rady niż swoje przyjęte normy, na prawdę warto
Poza tym ja preferuję peklowanie suche niz solanki i nastrzyki, wędliny mają zupełnie inny smak, i to równierz polecam "odważnym" kolegom

Pozdrawiam.

W pełni się zgadzam! Ja też preferuję peklowanie na sucho, np całych polędwic. Trzeba tylko zachować odpowiednie warunki higieniczne i temperaturę 2-6st.C. W ten sposób najlepsze są surowe wędliny, nie wędzone, suszone na powietrzu, coś a'la wędliny parmeńskie.

[michal278]

Ja też pekluje na sucho odkąd są dostępne mieszanki nitrujące.
Plus- peklowanie w krótszym czasie, smak każdego mięsa inny.
Minus- mięso bardziej suche od peklowania na mokro, nie zawsze jest dostępna sól z nitrem.

Peklowanie na mokro:
Plus- bardziej przepeklowana wędlina, soczystsza, czerwieńsza.
Minus- często bardziej słona bo sól jako że dłużej się pekluje głębiej wchodzi, więcej trzeba użyć przypraw i soli peklującej, lepiej nawet użyć saletry zamiast nitra!!

Można też obie metody połączyć. I peklować na sucho a następnie po nastrzykiwać mięsień.

Ja jak mam czas pekluje na mokro, a dla gości na sucho.
W tym miejscu trzeba powiedzieć jeszcze jedno. Peklując na sucho taka wędlinę nie wędzoną można przechowywać miesiącami.

Są to pewne założenia. Każdy musi organoleptycznie dojść do tego co będzie lubił.