Korygowanie stężenia cukru w winach

[leon996]

Witam koleżanki i kolegów
Zrobiłem winko z winogron białych, jest już wyklarowane i nie wiem czy moge je teraz dosłodzić?? W tym momencie winko jest wytrawne, a chciałbym że by było przynajmniej półsłodkie, a najlepiej słodkie.
Może ktoś zna blg win słodkich i półsłodkich, bo nie wiem na czym mam sie oprzeć i ile cukru dosypać
Z góry dziękuję za pomoc

[kwachu]

Witam.
Leonie, to o co prosisz nie jest możliwe , to tak jakby leczyć pacjenta patrząc na fotografię.W tej chwili możesz jedynie działać na tak zwane oko. Jeśli wino jest bardzo wytrawne dodaj 1 kg. cukru ( rozpuść go w winku) na 10 litrów i zostaw w spokoju na kilka tygodni.Potem próbuj, jeśli będzie Ci odpowiadać wypij , jeśli nie, dodaj cukru.

[leon996]

Winko jest całkowicie wytrawne blg=0. Tak było robione, żeby drożdżaki przerobiły cały cukier i szybciej sie wyklarowało. 1kg cukru na 10litrów wychodzi 10blg to bedzie pewnie za dużo, bo jak winko jeszcze pracowało, to próbowałem, mniej więcej na 7-6blg i w smaku było jak raz, ale teraz juz nie robi i czy to 7blg bedzie smakowało tak samo?? Myślałem że ktoś ma dokładne wiadomosci(książkowe) jaki rodzaj wina ile ma blg . Ale dziękuję za odpowiedź.

[Turtle]

a) wytrawne - do 1,5% cukru;
b) półwytrawne - od 2 do 4% cukru;
c) półsłodkie - od 4,5 do 7,5% cukru;
d) słodkie i bardzo słodkie - od 8 do 16% cukru.

Jak pracowało przy 6-7BLG to teraz już ma pewnie mniej

[Juliusz]

O ile wiem, zawartości cukru w winach nie mierzy się już w BLG.

Aby otrzymać słodkie wino jest kilka metod.

Wina słodkie ciężkie robi się bardzo mocne (porty, malagi, niektóre sherry - dodaje się brandy) dosładza i są słodkie bez problemów fermentacji octowej.

Wina słabsze 10%- 14% jeśli nie są słodkie dosładza się na smak i dodaje tabletki siarkowe (wynikiem dodania jest powstanie dwutlenku siarki w winie, kiedyś palono kryształy siarki w beczkach).

W każdym winie komercjalnym jest dodany dwutlenek siarki. Kwestią dla nas jest ilość...

Dwutlenek siarki zabija niepożądane bakterie, drożdże, i inne paskudztwa i uniemożliwia (spowalnia) utlenianie się wina jak też zakwaszanie (octowe) i jak dodany jest w prawidłowej ilości powinien odparować z butelki w ciągu godziny po jej otwarciu.

Dodatek 'siarki' nie jest aż takim grzechem, nawet i w domowym winiarstwie.

Słodkość - tylko na smak.

Juliusz

[Kucyk]

Chciałbym zwrócić się do znawców problemów winiarskich, bo o ile bimbrowanie idzie mi nieźle, to wino nie chce mi wyjść takie jak zamierzam. Nie mówię, że jakieś kwasy mi wychodzą, ale nigdy nie wiem co mi wyjdzie...

Jak to jest z tym cukrem?

Jeśli chcę otrzymać np. wino półsłodkie o zawartości alkoholu 12% to powinienem dać ok. 260g cukru na litr (12x17 na wolty + 60 na smak). Tyko skąd te pieprzone drożdże się zorientują że mają zdechnąć przy 12vol.? Czy może dalej będą wpieprzać cukier mając gdzieś moje projekty? Czy wytrzymałość na alkohol (a zatem moment zakończenia fermentacji) zależy od rasy drożdży? Czy też należy wino wyprodukować najpierw o oczekiwanej zawartości alkoholu, a później je dosłodzić? Tylko jak to się ma do produkcji markowych win gronowych, gdzie dodatek obcego cukru jest zabroniony?

Jak otrzymać wino o parametrach które chcę otrzymać?...

[Zygmunt]

Kucyku- najprościej jest zabić drożdże przy odpowiednim poziomie cukru. Jako, że posiadasz refraktometr, będzie to banalne

[Kucyk]

Czyli trzeba przerywać fermentację? Siarką, lub temperaturą? A jak to się ma do produkcji wspomnianych win markowych?

[Zygmunt]

Są wina i Wina. Te domowe można dosłodzić po fermentacji (tylko uwaga, żeby drożdże nie powróciły do życia!), albo przerwać fermentację na żądanym poziomie cukru. Problemem w drugim przypadku jest niższe stężenie alkoholu- wszak nie cały cukier jest zamieniony na alkohol. Problemu nie ma przy przypadku pierwszym- dosładzaniu.


Co do win "markowych"- też się je dosładza. Przynajmniej niektóre. Inną metodą jest użycie cukrów słodkich dla człowieka, ale nieprzyswajalnych dla drożdży. Oprócz tego można posłużyć się kupażowaniem, sztucznymi dodatkami itp. Pamiętaj też o cukrach resztkowych...


Ja uznaję tylko wina wytrawne i półwytrawne, ale kilka razy zdarzało mi się popełnić jakieś półsłodkie- głównie dla znajomych, bo przecież nie każdy pije taki kwas jak ja Zawsze dosładzałem, efekty były-podobno- dobre.

[Juliusz]

W 'dziś czasach' wszystkie wina są siarkowane aby zabić resztki żywych drożdży i chronić przed octem.

Te 10% - 12% alkoholu nie chroni przed 'świństwami' i trzeba dać siarkę. Pasteryzowanie to jakiegoś rodzaju zawracanie sapiterni.

W winach wyśmienitych ilość dodawanej siarki jest dokładnie obliczana. W zwykłych dodają więcej na wszelki wypadek. Wina wytrawne trzeba siarkować aby zatrzymać fermentację i chronić przed octem.

Ilości siarki? Nie znam ale znajdziesz z pewnością na sieci.

(kiedyś: Dama, wino i pianino; dziś: Laska, siara i gitara).

J

[Zygmunt]

Siarka w winie to jedno, jest jeszcze siarka, którą odkaża się butelki. Ale i tak jedna i druga jest praktycznie niewyczuwalna w smaku.

[Juliusz]

jest praktycznie niewyczuwalna w smaku

No może nie jest tak dokładnie z tym wyczuwaniem siarki.

Wina czerwone serwuje się w temperaturze pokojowej (niechłodzone) i często wspomina się aby butelkę otworzyć, wino przelać do karafki i pozostawić na 15min - 30min (bez karafki butelkę otwieramy i zostawiamy na minimum godzinę).

Wina białe można pić w zasadzie 'prosto z butli' bo większość serwowana jest chłodzona - nie zaleca się odczekiwania.

Różnica polega na tym, że wina czerwone w temp. 'pokojowej' pite pezpośrednio po otwarciu dadzą dodatkowy element aromatu - kwas pochodzący z siarki. Po odczekaniu kwas ten ulatnia się bardzo szybko.

Wina białe serwowane chłodne nie wydalają kwasu powstałego z siarkowania i nie będzie on wyraźny gdy winko wychylimy prosto z butli (nawet z gwinta) chłodne.

Ogólnie dodam, że wyczuwanie siarki w winach w miarę dobrych czewronych nie jest łatwe bo ilości dodatków siarkowania są znikome. Problem mogą mieć osoby z prawdziwą astmą bo bez ich wiedzy płuca zareagują bardzo agresywnie.

Juliusz.

ps.

Pijałem kiedyś (dawno, dawno temu) dosyć wina marki 'Wino' w latach wojskowych. Nazywano je też siarą i powiem, że nie pamiętam siary a pamiętam efekty (przykre) po wychlanej butli i do dziś główkuję czemu w ogóle nazywano to winem...

J

[Zygmunt]

Proces, który opisałeś fachowo nazywa się dekantacją- i rzeczywiście ma wpływ na smak, ale dotąd nie kojarzyłem tego z siarką- dzięki za zwrócenie uwagi.
W dekantacji chodzi o zlanie wina z nad osadu ( problem występuje wyłączenie w winach starzonych) lub złagodzenie ostrego smaku.

[Juliusz]

Dekantacja - rozumiemy się.

Oczywiście, dekantacja głównie służy do zlewania prawidziwego wina, starzonego, najczęściej czerwonego, znad osadu tanin, kwasów tartarowych i innych 'zanieczyszczeń'.

Do tego typu win, my maluczcy, w zasadzie nie mamy dostępu bo taka butla kosztuje od 500zł w górę...

W detalu winnym wprowadzono właśnie takie zamieszanie i zalecają dekantowanie win wszystkich aby pozbyć się siary...

Smutne to ale prawdziwe.



Juliusz

[Zygmunt]

Juliuszu, pierwotne znaczenie dekantacji, polegające na oddzieleniu od wina osadu, obecnie traci na znaczeniu. Coraz mniej win zdąży wytrącić osad nim trafi na nasze stoły- chociaż można trafić na takie i nie kosztują wcale 0,5 kPLN

Dla mnie przelewanie wina do karafki/dekantera to przede wszystkim napowietrzenie. Samo otwarcie butelki na pół godziny przed piciem nie może dać takiego efektu. Profesjonalne dekantery z premedytacją mają tak szerokie dno, aby była jak największa powierzchnia kontaktu wina z powietrzem.
Ale co nam daje ta zabawa? Młode wina czerwone, które jeszcze nie zdążyły wtopić garbników znacznie łagodnieją, wina słodkie pozbywają się nadmiaru siarki, wina stare oddzielamy od osadu, zaś wina białe nieco podkręcają swój bukiet, różowe natomiast po prostu wyglądają niesamowicie- a przecież o wartości estetyczne też się tu rozchodzi

Z doświadczenia wiem, że nie ma co trzymać karafki wyłącznie na specjalne okazje, najwięcej na przelaniu zyskują wina najprostsze. Warto pobawić się w eksperymenty i nalać jeden kieliszek wina z butelki i drugi już natleniony- zobaczycie różnicę

[Juliusz]

Zygmunt. Warto poeksperymentować, warto. Coś takiego kiedyś zrobiłem i oczywiście musiałem wtedy otworzyć DWIE butelki czerwonego wina jedną na poczekanie, drugą za 1/2 godziny. Różnica jest definitywnie.

Zgoda, dziś wina popularne nie wymagają 'osadzania' bo są dokładnie filtrowane.

Juliusz

[szwistaq]

Witam.

Trochę odgrzebany temat, nie wiem czy już padła odpowiedź na podobny temat, jeśli tak proszę o usunięcie. Ale, dlaczego nie użyć odpowiednich drożdży od razu. Jeżeli nie zamierzamy butelkować wina, to po co je siarkować??? Drożdże mają różne tolerancje na alkohol, ja osobiście nie lubie mocnych win, wiec zakupuje drożdże które giną w 12-14 % ustawiam cukier do smaku, klaruje i sobie popijam. Bez siarki jest zdrowiej.

Chyba że chcemy butelkować, ale to też bym nie siarkował tylko wybił drożdże w alkoholu, każdy ma swoją granice wytrzymałości. Kiedyś dziadki nie siarkowali i granatów w spiżarnia też nie mieli.