Kiełbasa podwawelska

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

Autor tematu
kolpaw
100
Posty: 137
Rejestracja: sobota, 19 mar 2011, 23:11
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: nalewka wiśniowa na własnym spirytusie
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Nowa Zelandia
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 24 razy

Post autor: kolpaw »

W związku z tym że jak co roku w okolicy świąt wędzę wędliny i kiełbasy przestawiam moje wykonanie kiełbasy podwawelskiej wg. przepisu Dziadka ze strony wedlinydomowe. Z tą różnicą że dodałem 2x więcej czosnku niż podane w przepisie a kiełbasa osadzała się w lodówce 24 godziny. Oprócz tego piekłem ją w temperaturze około 80-90 st. (skokami 100st) gdyż nie mogłem aż tak bardzo zapanować nad temperaturą pieczenia. Nie miałem sitka 10mm więc użyłem 8mm. Reszta procesu przebiegła zgodnie z przepisem.

Wnioski? Lepiej więcej czosnku i mniejsza temperatura pieczenia bo jelito za bardzo się wysuszyło i ciężko się gyzie. Peklosoli dałem 20 dkg na każde 10kg surowca i jest to ilość zdecydowanie za duża. 18 a nawet 17 dkg według mnie byłoby wystarczające gdyż z 10.6kg surowca wyszło 9kg kiełbasy dosyć słonej.

@edit: Dodam że po 3 dniach suszenia na sznurku przy oknie straciła około 5% swojej wagi i jest dużo lepsza. Przetrzymam ostatni kilogram kiełbasy tydzień na sznurku i dam znać jakie efekty ;)

Przypomnę przepis ze strony:
Receptura odtworzona z pamięci
KIEŁBASA PODWAWELSKA
(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu peklowana – 10 kg
( z szynek i łopatek wp. )
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. Peklosól - 0,18 - 0,20 kg = 18 - 20dkg
Dla swoich potrzeb można sporządzić mieszankę peklującą o składzie
1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10 – 12 dkg
2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz naturalny - 0,012 - 0,015 kg = 12 - 15g
2. Cukier - 0,010 = 10 g
3. Czosnek świeży - 0,010- 0,020 kg = 10 - 20g
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32 - 36 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 10 mm,
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana tylko na dole w odcinki długości 35- 40 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. (dla swoich potrzeb można odkręcać wedle swojego uznania).

KIEŁBASA PODWAWELSKA - skrót instrukcji.

1. Peklowanie:
Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli + 40 dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. na 1 kg mięsa
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II miesza się dodając przyprawy aż masa nabierze kleistości
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki tylko na dole i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30 st.C.
6.Osuszanie :
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie odpowiedniej ilości żaru, wtedy dopiero wieszamy kiełbasę. W czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 45-50 st C do całkowitego osuszenia batonów - wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta lub częściowo przykryta deseczkami z dość dużymi między nimi przerwami bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie
7, Wędzenie:
Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C. przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Pieczenie:
Przez ok.20 - 30 min. w temperaturze 75 - 80 st.C. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st.C.
Kiełbasa po zakończonej obróbce przy przełamaniu wydaje charakterystyczny lekki trzask.
9. Studzenie:
Powietrzem do temperatury poniżej 18 st C,
10. Przechowywanie:
W pomieszczeniach o temp. 15 - 18 st.C.
Wydajność 80- 85%
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony wtorek, 23 gru 2014, 01:19 przez kolpaw, łącznie zmieniany 1 raz.

PETER29
850
Posty: 897
Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: ŚLĄSKIE
Podziękował: 18 razy
Otrzymał podziękowanie: 104 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: PETER29 »

Wydaje mi się że jednak powinieneś użyć sitka większej średnicy. Chyba jest za bardzo zmielona. Osobiście używam 3 różnych sit przy mieleniu i przede wszystkim jelita 26-28. Powyżej 30 to raczej na kaszankę. Lubię jak jest co ugryźć w kiełbasie, jak są większe kawałki mięsa i troszkę tłuszczu ale to tylko moje zdanie.
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF

grzewo1
150
Posty: 166
Rejestracja: czwartek, 16 sie 2012, 02:05
Podziękował: 28 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: grzewo1 »

Zawsze kiełbasę robilem na sitku 0,8 tzn. najbardziej chude mięso. W tym roku pierwszy raz zrobiłem na 1,0 i powiem wam ,że różnica jest ogromna.

Szlumf
2000
Posty: 2379
Rejestracja: czwartek, 9 maja 2013, 22:40
Podziękował: 629 razy
Otrzymał podziękowanie: 583 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: Szlumf »

grzewo1 pisze:......... i powiem wam ,że różnica jest ogromna.
Na korzyść którego sitka?
Awatar użytkownika

Autor tematu
kolpaw
100
Posty: 137
Rejestracja: sobota, 19 mar 2011, 23:11
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: nalewka wiśniowa na własnym spirytusie
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Nowa Zelandia
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 24 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: kolpaw »

Szlumf pisze:
grzewo1 pisze:......... i powiem wam ,że różnica jest ogromna.
Na korzyść którego sitka?
Mimo że nie mam sitka 10 mm to powiem że lepsze byłoby większe. Faktycznie dla mnie za mocno zmielona ale moja rodzina taką lubi a ja z ogółem kłócił się nie będę bo i tak jest smaczna :)
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: Roger »

10-10-e nierówna ;) ta z maszynki 5-i a ta z 22 to dwie różne bajki im mniejsza maszynka tym większe sikta stosujemy do "chudego" zakładam że i sitka i noże są ostre a nie po bułce tartej ;)
Jeśli o słoność biega to standardem dla parzonych jest 18g na kg ale gdy nie będzie parzona a pieczona czy podsuszana sugeruję 16g ...

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

Autor tematu
kolpaw
100
Posty: 137
Rejestracja: sobota, 19 mar 2011, 23:11
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: nalewka wiśniowa na własnym spirytusie
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Nowa Zelandia
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 24 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: kolpaw »

Roger pisze:10-10-e nierówna ;) ta z maszynki 5-i a ta z 22 to dwie różne bajki im mniejsza maszynka tym większe sikta stosujemy do "chudego" zakładam że i sitka i noże są ostre a nie po bułce tartej ;)
Jeśli o słoność biega to standardem dla parzonych jest 18g na kg ale gdy nie będzie parzona a pieczona czy podsuszana sugeruję 16g ...

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
A ja myślałem ze otwór 10mm to otwór 10mm nie zależnie od maszynki ;)

Akurat używałem nówki sztuki zelmera kupionego 3 dni temu więc wszystko ostre jak brzytwa - myślę że 13mm byłoby idealne - bo wyżej jest już szarpak do mięsa (przynajmniej u mnie) ale to raczej przesada ;)
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: Roger »

Jak Zelmerek to znając życie 5-a maks 8-a ;) im mniejsza gardziel tym bardziej ślimak masakruje mięso ... a jak dodatkowo nadziewałeś tym zelmerkiem (znając życie tak było) to nie mam pytań i szarpak nie pomoże ;)

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(
Awatar użytkownika

Autor tematu
kolpaw
100
Posty: 137
Rejestracja: sobota, 19 mar 2011, 23:11
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: nalewka wiśniowa na własnym spirytusie
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Nowa Zelandia
Podziękował: 24 razy
Otrzymał podziękowanie: 24 razy
Re: Kiełbasa podwawelska

Post autor: kolpaw »

Sitko ósemka zelmer 1200.84 faktycznie nabijałem też maszynką ale kiedyś podobnym robiłem na oczku 14mm i wychodziło bardzo dobre rozdrobnienie, nie masakruje mięsa aż tak bardzo.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”