Tlen w czasie burzliwej fermentacji

goracy_kubek

Chciałbym się podpytać bardziej doświadczonych użytkowników o wpływ tlenu na nastaw w trakcie burzliwej fermentacji.

WSTĘP
Zakupiłem 15 litrowy balon z szeroką szyją. Jedyną formą zakorkowania (jaką znalazłem) jest silikonowy kaptur. Nastaw z czerwonych winogron tylko czysty moszcz. MD ze szczepu Burgund. Ładnie zastartowało (tfu tfu odpukać). Niestety duże ilości piany powodują zapychanie się rurki i w rezultacie zrywanie kaptura z balonu.

ROZWINIĘCIE
Zacząłem zatem szukać rozwiązania, bo wężyk i baniak, który sprawdzał się w przypadku nastawów w balonach z wąską szyją tutaj nie pomaga. Też się zapycha.

ZAKOŃCZENIE - PYTANIE
Szukając rozwiązania problemu spotkałem się z dwoma sprzecznymi opiniami o dostępie tlenu na początkowych etapach fermentacji.

1) balon bezwzględnie powinien być zamknięty, a dostęp tlenu ograniczony. Tlen na tym etapie (mała % roztworu) może spowodować zakażenie nastawu bakteriami octowymi lub innymi grzybami niż drożdże. Ponadto straszą muszką owocówką.

2) Przez pierwsze 2-4 dni burzliwej fermentacji ilość produkowanego dwutlenku węgla jest tak duża, że balon bez najmniejszego problemu może być otwarty. Dwutlenek węgla stanowi naturalną barierę przed dostępem tlenu (cięższy) do moszu. Wystarczy zabezpieczyć balon gazą.

Zatem Panie i Panowie, Amatorzy Wina, Eksperci z wieloletnim doświadczeniem - jak to jest z tym tlenem w trakcie burzliwej fermentacji?

Pozdrawiam,
goracy_kubek

Tlen jest potrzebny drożdżom tylko na początku. Później mamy tzw. efekt Pasteura- natlenienie fermentujących drożdży zatrzyma fermentację. Więc przed zadaniem drożdży natleniamy, po zadaniu drożdży- nie. Przy bardzo burzliwej fermentacji jak najbardziej można nie zamykać balonu, a jedynie zatkać go gazą lub watą- celem ochrony przed muszkami, czy po prostu kurzem. Nad nastawem wytworzy się poduszka CO2, która go zabezpieczy. Do zaoctowania potrzebny jest najpierw alkohol, więc na początku nie ma sie czego obawiać. Potem, po fermentacji burzliwej spokojnie balon zamykamy korkiem z rurka fermentacyjną.