Szynkowar - prawidlowe temperatury

[Brodaty]

Witajcie. Ostatnio postanowiłem się jeszcze dodatkowo, oprócz pędzenia, zająć wedliniarstwem. Kupiłem sobie szynkowar firmy browin na 1.5kg. W instrukcji była taka oto tabela z tem. wsadu i wody i mam pytanie do znawców czy ona jest poprawna. Pytam dlatego że próbowałem ostatnio robić szynke w całości. Marynowalem w peklosoli z przyprawami 5 dni I później zrobiłem według tabeli. Tzn jak wsad osiągnął wymagana temperaturę, szynkowar wolozylem, ostudzilem w zimnej wodzie I wsadziłem na całą noc do lodówki. Szynka okazała się z zewnątrz ok ale w środku twardawa jak mieso które się niedogotowalo. Używam dwóch termometrów. Jednego z zestawu, drugiego którego wkladam do wody, z destylatora. Oba porównywałem i różnica między nimi wynosi 1-2 stopni. Wiem że ten z destylatora jest dokładny. W czym może lezec problem? Czy może jak robię mieso w całości to trochę ten czas parzenia w tej temperaturze wydłużyć, ewentualnie podnieść temperaturę o jakies 5 stopni i na tym bazować? Czy może robić tak jak podają w wiekszosci przepisów że np parzyć 2h i nie wyjmować nawet jak temperatura wsadu zostanie osiągnięta? Dzięki za wszelkie rady.

[Kòpôcz]

Na moje są OK. To, że wędlina jest twardawa też jest OK - taka ma być, jest parzona, a nie (roz)gotowana, raczej bym ją nazwał jędrną, niż twardawą . Ustawiam mniejszą różnice temperatur (płaszcz wodny max. 5°C wyższy od docelowej temp
wsadu), ale pewnie każdy ma swój styl. Jesteś na dobrej drodze, żeby przestać kupować wędlinę w sklepie. Spróbuj przepisu na krakowską parzoną

[Brodaty]

Spróbuj przepisu na krakowską parzoną

Masz jakiś sprawdzony przepis?

[boxer1981228]

Temperatury jak najbardziej ok. Może jesteś przewrażliwiony lekko. Jak mięso osiągnęło wewnątrz temperaturę z tabeli jest git. Co do przepisów wejdź do mnie na kanał: https://www.youtube.com/channel/UCZFyuX ... rAyLnJfdeQ na pewno cos sobie podpasujesz.