Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.

Autor tematu
fo11rest
100
Posty: 123
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 09:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Na tą chwilę Calvados
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Załączniki
Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: fo11rest » środa, 24 paź 2018, 18:13

Moja receptura na przygotowanie oraz wędzenie dużych kawałków mięsa.
Najpierw trzeba przygotować najlepiej dzień wcześniej solankę. Na każdy litr wody 80g peklosoli (można użyć zwykłej ale w 3 max 4 dni trzeba je zjeść) wodę zagotować i zostawić do ostygnięcia.

Wywar na 1kg mięsa:
2 ząbki czosnku
5-6 ziaren pieprzu czarnego
4-5 ziaren ziela angielskiego
1 liść laurowy
1 płaska łyżeczka majeranku
1/2 łyżeczki kminku (nie mielony)
1/2 łyżeczka kolendry (nie mielona)

Wlewamy możliwie jak najmniejszą ilość wody do przypraw i od momentu wrzenia gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 20minut.

Wlewamy solankę do mięsa aż się zakryje mięso i wlewamy przestudzony wywar z przyprawami (ja nie przecedzam tylko wlewam wszystko co jest w garnku) Mieszamy całość porządnie ręką i rozkładamy talerze lub coś innego i przyciskamy mięso aby nic nie wystawało.

Mięso trzeba codziennie przekładać z góry na dół a te duże powyżej 800g trzeba nastrzykiwać aby doszło w środku. Trzymam w solance 10 dni w chłodnym miejscu. Jak mam małe kawałki do 1,2kg to starczy ale jak peklujemy większe to czynność trzeba wydłużyć do 14dni. Jak by coś się w tym czasie działo z solanką to trzeba ją wymienić na świeżą, ale już bez przypraw. Mi nigdy się nic nie działo i nie miałem takiej potrzeby. Ważne jest aby wszystko było porządnie umyte i mięso było świeże.

Mięso po peklowaniu myję z przypraw pod wodą, nakładam siatki i wieszam w celu przesuszenia przed wędzeniem.
Wędzę w temperaturze 60-70st przez 6 godzin. Pod koniec wędzenia (30 minut prze końcem) podnoszę temperaturę w celu sparzenia mięsa, bo ja lubię kruche mięso, ale jak ktoś woli bardziej surowe wędzone to proponuję wędzić w niższej temperaturze ale za to dłużej.


alembiki
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

PETER29
800
Posty: 805
Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: ŚLĄSKIE
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: PETER29 » środa, 24 paź 2018, 19:43

Chcesz powiedzieć że po wedzeniu nie parzysz mięsa?
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF

Awatar użytkownika

Adaszcz31
200
Posty: 227
Rejestracja: piątek, 16 mar 2018, 10:49
Krótko o sobie: Nie ma nic piękniejszego niż realizować i spełniać marzenia
Ulubiony Alkohol: Rakija, Burbon....
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: Adaszcz31 » środa, 24 paź 2018, 20:51

Nie ma w tym nic dziwnego.


arkdom
50
Posty: 91
Rejestracja: sobota, 17 paź 2015, 17:05
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: arkdom » środa, 24 paź 2018, 21:07

8 procentowa solanka to trochę mało. Pytanie jeszcze ile tej solanki, bo tak standardowo to stosuje się solankę 10 procentową w ilości 40% wagi mięsa.
Wędzenie w 60-70 stopniach to bardzo wysoko, zazwyczaj wędzenie "na ciepło" to temp. 40-50 stopni.
Podnoszenie temperatury na koniec to pieczenie mięsa, a nie parzenie. Parzy się w wodzie.
A najlepiej poczytać na stronie wedlinydomowe.pl ;)


Autor tematu
fo11rest
100
Posty: 123
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 09:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Na tą chwilę Calvados
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: fo11rest » czwartek, 25 paź 2018, 05:45

PETER29 pisze:Chcesz powiedzieć że po wedzeniu nie parzysz mięsa?


Tak jak pisałem pod koniec wędzenia jak podnoszę temperaturę mięso się wtedy na tyle podgrzewa, że staje się kruche. Jak wędziłem bez podnoszenia temperatury to było bardziej surowe wędzone. Parzenie mięsa to kwestia gustu - zależy kto co lubi.

arkdom pisze:8 procentowa solanka to trochę mało. Pytanie jeszcze ile tej solanki, bo tak standardowo to stosuje się solankę 10 procentową w ilości 40% wagi mięsa.

Niby tak, ale sól peklowa soli nie równa i tą co kupuję w tym samym sklepie jest ok. Jak dałem kiedyś więcej to wyszło zbyt słone, a ja mało soli używam.
arkdom pisze:Wędzenie w 60-70 stopniach to bardzo wysoko, zazwyczaj wędzenie "na ciepło" to temp. 40-50 stopni.

Możliwe że termometr mi oszukuje. Mam zamówiony dokładniejszy tak że sprawdzę to przy najbliższym wędzeniu
Kiedyś wędziłem bez na oko i wychodziło super.
arkdom pisze:Podnoszenie temperatury na koniec to pieczenie mięsa, a nie parzenie

Racja - mój błąd w nazewnictwie.
Ostatnio zmieniony czwartek, 25 paź 2018, 05:52 przez fo11rest, łącznie zmieniany 3 razy.


PETER29
800
Posty: 805
Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: ŚLĄSKIE
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: PETER29 » czwartek, 25 paź 2018, 06:26

Pytam z czystej ciekawości bo też troszkę wędlin robię ale nie wyobrażam sobie nie parzyć wieprzowiny. W innym temacie piszesz że udka parzysz, jak wiadomo kurczak jest delikatniejszy od świni więc trochę mnie to dziwi. Ale skoro takie masz gusta i Tobie smakuje więc życzę smacznego.
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF


Autor tematu
fo11rest
100
Posty: 123
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 09:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Na tą chwilę Calvados
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: fo11rest » czwartek, 25 paź 2018, 06:51

PETER29 pisze:W innym temacie piszesz że udka parzysz, jak wiadomo kurczak jest delikatniejszy od świni więc trochę mnie to dziwi.

Kurczaka parzę, bo musi przejść wywarem rosołowym. Bez tego nie będzie zbyt smaczny.


arkdom
50
Posty: 91
Rejestracja: sobota, 17 paź 2015, 17:05
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: arkdom » czwartek, 25 paź 2018, 07:56

PETER29 pisze:Pytam z czystej ciekawości bo też troszkę wędlin robię ale nie wyobrażam sobie nie parzyć wieprzowiny. W innym temacie piszesz że udka parzysz, jak wiadomo kurczak jest delikatniejszy od świni więc trochę mnie to dziwi. Ale skoro takie masz gusta i Tobie smakuje więc życzę smacznego.

A polędwica sopocka?
Poza tym można dopiekać w wędzarni, co kolega proponuje.

Co do kurczaka, to zauważ, że jest parzony przed wędzeniem, podobno taki wychodzi lepszy.

Awatar użytkownika

JISKRA59
50
Posty: 80
Rejestracja: środa, 6 sty 2016, 19:09
Krótko o sobie: Staram się być fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Oczywiście swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Opolskie
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: JISKRA59 » czwartek, 25 paź 2018, 08:10

@arkdom dobrze pisze, na Wędliny domowe.pl jest fajny i prosty kalkulator peklowania mokrego, autorstwa Dziadka. Sam z niego korzystam i się sprawdza w 100%. Dodatkowo po sparzeniu i wystudzeniu na drugi dzień wędzę jeszcze raz, tylko zimnym dymem, tak do 30*C przez 2-3 godziny. Więcej zabawy, ale warto. Spróbujcie,a efekty powinny Was mile zaskoczyć :o :D
Teoria nie poparta praktyką zakrawa na abstrakcję


PETER29
800
Posty: 805
Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: ŚLĄSKIE
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: PETER29 » czwartek, 25 paź 2018, 08:32

A polędwica sopocka?
Poza tym można dopiekać w wędzarni, co kolega proponuje.

Co do kurczaka, to zauważ, że jest parzony przed wędzeniem, podobno taki wychodzi lepszy.[/quote]

Czytaj ze zrozumieniem. Chodziło mi o to że kurczak ma miększe mięso niż świnia i to jego mógłbym nie parzyć a potrzymać tylko w marynacie. Jeśli chodzi o sopocką to jak najbardziej jest parzona. Sopocka łososiowa nawet jest parzona tyle tylko że przez kilka minut. Zauważyłem że kurczak jest parzony.
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF


arkdom
50
Posty: 91
Rejestracja: sobota, 17 paź 2015, 17:05
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: arkdom » czwartek, 25 paź 2018, 09:02

Nic nie ma do rzeczy jakie jest mięso. Ze względów zdrowotnych obróbka cieplna mięsa powinna doprowadzić do tego, żeby maiło co najmniej 72stopnie. Wędząc dymem o temp. 50 stopni nie da się tego uzyskać. A walory smakowe i konsystencja mięsa to inna para kaloszy.


Autor tematu
fo11rest
100
Posty: 123
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 09:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Na tą chwilę Calvados
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: fo11rest » poniedziałek, 5 lis 2018, 18:09

Mięso już w zalewie na 10dni. W przyszłym tygodniu wędzę i postaram się wrzucić parę fotek jak robię.


Autor tematu
fo11rest
100
Posty: 123
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 09:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Na tą chwilę Calvados
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: fo11rest » czwartek, 15 lis 2018, 18:58

Już po wędzeniu. Mięso wyciągnąłem wczoraj wieczorem umyłem z przypraw i solanki a dzisiaj przed wędzeniem powisiało sobie godzinkę aby doschło. Boczek trzymałem trochę za długo bo 4 godziny i trochę za bardzo nabrał koloru ale w smaku super. Reszta 5,20 godziny w temp 50-55st i 40 minut w gorącym dymie. Parzyć nie trzeba bo jest mięso wystarczająco kruche. Teraz sobie stygnie do jutra na sznurku.
Obrazek
Obrazek
Obrazek


Kazeek
1
Posty: 1
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 17:02
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: Kazeek » niedziela, 13 sty 2019, 20:48

fo11rest - bardzo ładne wędzenie - gratulacje.
Udaj mi się wędzić od 5 lat, wędzarnia własnej budowy (szafa metalowa z odsuniętym paleniskiem), mięsko kupuję póki co gotowe (zapeklowane) u lokalnego masarza. Z rodzinnej tradycji przejąłem kilkuetapową metodę wędzenia:
- podsuszanie na wolnym powietrzu,
- wędzenie zimnym dymem drewno owocowe do 40 st - 6h
- wędzenie na gorąco twardym drewnem do 100 st - 1,5h
- studzenie - schab i polędwica bez parzenia
- parzenie - dla dzieciarni i tych co nie lubią łososiówki
Wędzenie idzie w parze z destylacją więc to bardzo zdrowa dyscyplina. Moje dzieciaki nie chcą innej wędliny jeść, "sklepowa" im wania a jak się okazuje, że własny wyrób dokąd nie zniknie z lodówki to się nie psuje... to chyba mów samo za siebie.


Autor tematu
fo11rest
100
Posty: 123
Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 09:51
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Na tą chwilę Calvados
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Lubuskie
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: fo11rest » wtorek, 19 lis 2019, 18:01

W sobotę uwędziłem kolejną partię. Tym razem nie użyłem peklosoli tylko zwykłej soli. Woda z solą zagotowana i ostudzona, przyprawy te same to pierwszy post. Trzymałem w solance 8dni, po tym ociekanie, osuszanie, wygrzewanie wędzarni i wędzenie w 50-55st przez 6 godzin na jabłoni bez kory. Wyszło super. Szynki i schab trzeba sparzyć przed jedzeniem. Następnym razem będę trzymał tylko 5 dni w solance ale z codziennym nastrzykiwaniem, bo największa szynka trochę nie doszła w środku. Pozdrawiam.
Obrazek
Obrazek
Ostatnio zmieniony wtorek, 19 lis 2019, 18:03 przez fo11rest, łącznie zmieniany 1 raz.


2rek67
20
Posty: 25
Rejestracja: wtorek, 19 lut 2013, 21:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Szynki, schab i boczek wędzony

Postautor: 2rek67 » wtorek, 19 lis 2019, 18:16

Nie musisz nastrzykiwać codziennie , wystarczy raz na samym początku .


Wróć do „Wędliny Domowe”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość