Shochu, czyli zacierany na zimno samogon ryżowy.

[Fiflak]

Jeżeli zdecydujesz się na destylację, to na jaki jej wariant?
Chodzi mi o to, jak, ewentualnie, będziesz towar przepędzał? Inne shochu da sama kolumna, inne alembik, a może wersja łącząca te dwie metody?
Odbiór przedgonu na kolumnie i podmienienie jej później na destylator prosty skutkuje maksymalną intensywnością aromatu. Myślę tu oczywiście o destylacji jednokrotnej.
Nie ma róży bez ognia, że tak klasyką pojadę. Zatem i destylacja jednokrotna swoje wady posiada. Przede wszystkim jest mniej wydajna, bo sporo pogonów po niej pozostaje. Niby żaden problem, bo wszystkie pozostałości można kolumną na wyśmienity spirytus przerobić. Jednak jeżeli komuś zależy na wydajności, to faktycznie lepiej pędzić dwukrotnie.

[artur.sukiennik]

Mam tylko kolumne to prawdopodobnie użyję jej w trybie Ps. Dwa puste, krótkie odcinki. No może zostawie kilka cm miedzi. Lubie się też bawić w aromatyzowanie alkoholi za pomocą koszyczków ale nie wydaje mi się, żeby destylat z ryżu się akurat do tego nadawał;-)

[Fiflak]

Prognozuję, że aromatyzowanie przykryłoby smak ryżu, bowiem jest on znacznie delikatniejszy, od jęczmiennego słodu, czy kukurydzy. Gotowałem gęsty wsad, pomimo tego trunek posiada subtelny bukiet aromatów, a smak, w żadnym razie, nie należy do intensywnych. Co ciekawe ryżowa breja nie sklarowała się samoczynnie. Zapewne nieco zamieszałem nią, niosąc fermentor do bimbrowni,.
Uwzględniając tą okoliczność, nadal wychodzi na to, że sake, przynajmniej to z brązowego ryżu, samo się nie wyczyści. Tzn. klarowanie trzeba wspomóc. Ciekawe, czy ryż biały zachowa się inaczej.

[Fiflak]

Pisząc z obecnej perspektywy czasowej chcę podkreślić, iż wybijającą się cechą shochu jest jego kremowość. Owa pełnia smaku. Umami, że tak japońszczyzną pojadę. Ryż sprawia wrażenie surowca nieposiadającego własnego charakteru. O tym, iż fakty temu przeczą bimbrownik przekonuje się, gdy trunek nieco poleży. Ryżówka, w przeciwieństwie do np. single malta, z początku zdaje się być prawie neutralnym smakowo i aromatycznie samogonem. Jej odrębność, że tak powiem, pojawia się dopiero podczas dojrzewania. Zaprawiłem ją płatkami, czyt. ich mieszanką. Tj. dębowe, akacjowe i wiśniowe. Drewniane dodatki nie przykryły nut sake. Wręcz przeciwnie;
Uwypukliły je, co dało cudowny efekt końcowy. Dlatego planuję, tylko nie wiem jeszcze kiedy, powrócić do eksperymentów z produkcją shochu.
Ten trunek kryje w sobie wiele sekretów.

[rozrywek]

Nie doczytałem się aby w tych postach chociaż jedna łyżeczka cukru miała miejsce. Raduje sie serce me z tego powodu.

Rodzai ryżu jest tyle że masz niesamowicie szerokie spektrum do popisu.

Cukru tu przerobiliśmy teratony. Gigatony owoców, megatony jęczmienia.
A ryżu tonę.
Nie shogunie a ssmuraju jestem jak najbardziej za.

[Fiflak]

Nigdy nawet łyżeczki cukru nie dosypię. Zaliczam się bowiem do zwolenników, tzw. ortodoksów, czyt. samogonów maksymalnie tradycyjnych. Jako ronin, tzn. samuraj bez pana, podążam własną drogą. Dlatego nie wiem, kiedy znów wypędzę nową porcję shochu. Ograniczają mnie niestety braki sprzętowe i surowcowe. Nie mogę sobie aktualnie pozwolić na nastawianie większych ilości zacierów. Dodatkowo ryż jest surowcem drogim, w porównaniu do innych, choćby słodu jęczmiennego. To mnie, na dłuższą metę, nie zniechęci.
Uroczyście zatem słowo honoru daję, iż kolejne partie shochu sporządzę i relację w niniejszym wątku zdam.

[Fiflak]

Wreszcie, po czterech latach, zgodnie z obietnicą złożoną na swój samurajski honor, powróciłem do pędzenia shochu.
Postanowiłem nieco zmienić procedurę. Tzn. do dziesięciu kilogramów śruty ryżowej dodaję 2 kg zmielonego słodu pilzneńskiego. Jęczmień nie przykrywa ryżu, wręcz przeciwnie, dodaje trunkowi odrobinę, dosłownie szczyptę, whiskowatości. Co, w żadnym wypadku nie przeszkadza, w konsumpcji białego bimbru.
Grudniowy zacier, sporządzony z ryżu jaśminowego, pozostawiłem w wersji bezbarwnej. Pachnie cudownie bez dosypywania płatków, czy wlewania go do beczki.
Autentycznie czuć ową jaśminowość. Teraz bulka ryż paraboliczny, a planuję przefermentować jeszcze raz zasyp brązowy. Zmieniłem również deko sposób destylacji, ale to zagadnienie godne osobnego wpisu.
Najkrócej pisząc, dzieje się i oby zadziało się w końcu więcej.

[Doody]

Z ryżem jaśminowym postępowałeś tak samo tzn. mieszałeś śrutę z wodą na zimno i dodawałeś drożdży? Jakaś pozywka?

[Fiflak]

Pozostałem przy sprawdzonych drożdżach z koji w składzie, czyli stosuję chińskiego gotowca, co pozwala mi na zacieranie na zimno. Co istotne zwłaszcza w przypadku ryżu jaśminowego, bowiem jego aromat uwalnia się podczas gotowania, tu, tzn. w wytwarzaniu shochu, jasna rzecz, pędzenia. Samogon zachował charakter odmianowy ryżu. Jaśmin wyczuwalny zarówno w smaku, jak i zapachu.

[Fiflak]

Wydestylowałem shochu z dosyć nietypowego zacieru, czyli wspomnianego powyżej ziarna parabolicznego.
Czyt. potraktowanego, przez producentów, parą wodną pod ciśnieniem.
Samogon posiada swój unikatowy charakter. Nie przypomina smakiem ryżu brązowego.
Patrząc na zagadnienie z perspektywy bimbrownika, już obecnie, jestem pewien, iż paraboiled nie= taki jak brązowy, tylko całkowicie pozbawiony łuski.
Zaznaczam, iż najnowsze trunki powstają dzięki tzw. saksofonowi;
topic23907.html
Aparatura tego rodzaju pozwala na lepsze zachowanie cech wsadu, niż destylacja kolumnowa na całkowicie otwartym zaworze. Duch destylatu, że tak poetycką mową pojadę, jest bardziej złożony, bogatszy, zachowuje więcej unikalnych nut aromatycznych i smakowych.
To istotne, bowiem graty pozwalają mi obecnie sprawdzić specyfikę danych gatunków ryżu.
Pozostaje mi zatem zatrzeć jeszcze raz ryż brązowy i wydestylować z niego shochu, tym razem na saksofonie.

[Resal]

Możesz się zastanowić nad użyciem ryżu kleistego. W Azji bardzo ceniony. Po ugotowaniu ma ciekawy i bogaty aromat. Pewnie na zimno nie jest inaczej. Wada to wyższa cena.

[Fiflak]

Jeśli mowa o moich bliższych i dalszych planach, to chciałbym sprawdzić dwa rodzaje ryżu, brązowy, oraz sushi. Skoro gorzała japońska, to i zboże powinno pochodzić, mówiąc uczenie, z tamtego kręgu kulturowego. Shochu kryje w sobie nieodkryty potencjał. O ile whisky, burbon, czy kalwados zostały już dosyć dobrze opisane na forum, o tyle samogon ryżowy właściwie jeszcze nie zaistniał. Pojawiał się, lecz jako ciekawostka. Chciałbym wypełnić to puste miejsce w skarbnicy naszej wspólnej wiedzy.

[Resal]

Zmieniłem również deko sposób destylacji, ale to zagadnienie godne osobnego wpisu.

Przymierzam się powoli do shochu. Nie użyję jednak drożdży koji ale ryżu koji. Ryż koji to wysuszony ryż, na którym uprzednio wyhodowano grzybnię. Scukrzyłem za jego pomocą ugotowany ryż i zrobiłem mirin. Niestety nie udało się scukrzyć na zimno ani mąki pszennej ani skrobi ziemniaczanej. Nie próbowałem zacierać ryżu na zimno ale nie spodziewam się sukcesu. Zaletą zastosowania ryżu koji do zacierania jest możliwość wyboru drożdży.

Jak znajdziesz czas opisz proszę krótko jak prowadzisz proces po odcięciu przedgonów. Czy stosujesz i jak zmieniasz powrót oraz kiedy kończysz odbiór.

[Fiflak]

Stosuję destylację saksofonową. Czyt. odbiór przedgonów w trybie kolumnowym, a bimber właściwy kapie z dużej chłodnicy Liebiga. Szczegółowo opisałem procedurę w powyżej podlinkowanym wątku, więc tu się nie będę powtarzał. Pozwolę sobie jedynie zauważyć, iż zachowuję obecnie więcej ryżowatości, w porównaniu z prostą kolumną działającą w trybie ps.
Shochu z udziałem ziaren przez ciebie opisanych = wierność starej tradycji. Pędzę z surowego surowca, ponieważ odtworzenie japońskiego przepisu zbyt wiele by mnie kosztowało. Trzeba by dosłownie zainwestować w osobny park maszynowy, wyłącznie zaprojektowany pod produkcję sake. Nijak się to nie kalkuluje, jakby to mój śp. sąsiad podsumował.
Sam mirin planuję kiedyś sporządzić, lecz wyłącznie jako małą warkę testową. Czyt. do spożycia, bez destylacji.
Pominę tu szczegóły, ponieważ to trunek godzien własnego wątku.
Wracając do samogonu;
Najbliższym moim celem jest przygotowanie kilku nalewek nim zalanym.

[Resal]

Naśladowanie tradycyjnego procesu wytwarzania shochu nie wchodzi w grę. Uparuję ryż, dodam gotowy ryż koji, wodę i drożdże. Potem destylacja.

Mirin jest dziś raczej przyprawą niż trunkiem. Wyrób mirinu nie ma nic wspólnego z warzeniem czy destylacją. Jest to raczej zacieranie/scukrzanie ryżu w środowisku alkoholowym.