Rum - produkcja metodą dundrową

[wilk400]

No niby masz rację , tylko jak leciałem całość drugi raz to do tak pi razy drzwi do 72 % waliło cały czas , czyli miałbym ok . 3,5 litra przedgonu z 10 litrów drugiego przelotu ? Teraz zastanawiam się czy nie zrobiłem błędu zostawiając miedź w katalizatorze . Kiedyś Cejrowski w swoim reportażu z Karaibskiej destylarni dziwił się że urobek po prostu śmierdzi bimbrem , ale tam nie było nic o przedgonach a aparatura prościutka . Swoją droga kiedyś destylowałem cukrówkę w identycznej konfiguracji i nuty bimbrowe były naprawdę bardzo mało wyczuwalne a rozpuszczalnika ( z wyjątkiem przedgonu ) dosłownie zero .

[aronia]

Jak radzi użytkownik Lootzek skorzystaj z dobrodziejstwa jakie daje Ci posiadanie kolumny: na całej długości rury odbierz dokładnie przedgon, a później przejdź na tryb pot-still czyli zaworek otwarty na maksa. Więcej informacji poszukaj w temacie: http://alkohole-domowe.com/forum/sposob ... t9301.html
Jeżeli jest to Twoja pierwsza próba z tym surowcem to daj destylatowi trochę odpocząć/ułożyć się.
I pytanie dodatkowe: czy do drugiego przepuszczenia rozcieńczałeś urobek? Jeśli tak to do jakiego %?

[gr000by]

Rum z metody dundrowej ma bardzo intensywny smak i zapach. Nie da się go porównać do rumów sklepowych. Przy redestylacji surówki rumowej rozrobionej do ok. 40% na potstillu odebrałem niewiele faktycznego przedgonu. Reszta po prostu była tak aromatyczna, że można było uznać, że jest zanieczyszczona, bo była ostra i charakterna. Jak poleżał - złagodniał i to bardzo.

[wilk400]

Kol. Gr000by napisał że rum przy redestylacji ma intensywny zapach , no dobrze ale zapach czego ? Czy jest to bardzo skondensowany zapach rumu , lub czegoś co może ew. w przyszłości kojarzyć się z rumem ? Z czym ew. kojarzył się Wam zapach urobku w przedziale 72-80 % bo mój rum to dla mnie nic więcej jak jakiś rozpuszczalnik ( naprawdę silny aromat ) i nuty kwiatowe . I dalej jestem głupi bo naprawdę bardzo się starałem separować frakcje ale tak jak napisałem jakieś przyjemne nuty pokazały się dopiero przy 72% jak pisałem wcześniej miałbym ok. 3,5 przedgonu gdybym starał się separować dokładnie to co wali rozpuszczalnikiem . Mam dunder i zamierzam zrobić co najmniej dwa identyczne nastawy i próbować dalej . I tu pytanie po jakim czasie ten intensywny zapach powoli zaczyna kojarzyć się z rumem ?
Kol. Aronia - znam doskonale w/w wątek i starałem się w miarę ( tak jak potrafię to ogarnąć ) dokładnie postępować tak jak to radzi kol. Lesgo58 . Urobek rozcieńczyłem do ok 25 % .

[gr000by]

Świeży rum ma dość ostry smak i zapach. Może się on kojarzyć z rozpuszczalnikiem, ale dla mnie jest to aromat kojarzący się z melasą, tym cięższy, im więcej nastawów przerobionych na tym samym dundrze. Więcej szczegółów pisałem na bieżąco w tym temacie.

[wawaldek11]

Bo to zła melasa była...
Jakiej melasy używasz? Choć wątpię, że to sprawka melasy, której dajesz sporo. Przy jakiej temp. w kotle kończysz gotowanie?
Pierwsze gotowanie robię na prostym sprzęcie - spiral stillu - bez dzielenia frakcji i prawie do końca - 10%. W surówce czuć różne "zapachy", ale rozpuszczalnik nie dominuje. Przy drugim na krótkiej kolumnie odbieram przedgony w ilości ok. 1l ( z 25l wsadu) i dalej bez refluksu regulując mocą grzałek.
Po siedmiu dniach nigdy nie udało mi się puszczać na rurki - zazwyczaj koło miesiąca. Może szybka fermentacja i wysoka chwilowa temperatura nastawu powoduje większą zawartość przedgonów?
A najlepiej roześlij próbki forumowym "nosom"

[wilk400]

Używam suchej melasy ( na allegro po 9,9 zł. za 0,5 kg.) a destyluję na krótkiej kolumnie z głowicą . Zastanawia mnie sprawa temperatury grzania . Kol wawaldek11 napisał wcześniej że destyluje z mocą 200-300 W i minimalnym ( tak to zrozumiałem) odbiorem. Przy mocy 2-2,2kw na wsadzie 28 litrów powinno ,,podrywać ,, chyba to o co nam chodzi - rumowe ( melasowo -waniliowe) aromaty . Tylko że nikt tu nie określił mocy z jaką pracuje i prędkości odbioru . Ja na cukrówce przy 2,2 kw mogę odebrać max. 68 ml/min a na rumie przy 900 W odbieram 30 ml/min przy maksymalnie odkręconym zaworku . I tu jest chyba gdzieś pies pogrzebany .

[wawaldek11]

Przy mocy 2-2,2kw na wsadzie 28 litrów powinno ,,podrywać ,, chyba to o co nam chodzi - rumowe ( melasowo -waniliowe) aromaty .

Idąc Twoim tokiem rozumowania można dojść do wniosku, że te wszystkie destylacje są niepotrzebne - do czystego alkoholu dodać melasę(czyli wszystkie aromaty), zamieszać i można pić!
Ale to nie będzie rum, który lubimy.
Potrzebna jest fermentacja, aby oprócz alkoholu wytworzyły się estry i inne związki, które przy odpowiednio prowadzonej destylacji przejdą do produktu nadając mu charakterystyczny aromat.
Po napisaniu tego przyszedł mi do głowy pomysł na eksperyment - rozpuścić parę kilogramów melasy w czystym alkoholu i przedestylować - ciekawe co wyjdzie? Dunder zaszczepić drożdżami i porównać produkty końcowe.

Tylko że nikt tu nie określił mocy z jaką pracuje i prędkości odbioru . Ja na cukrówce przy 2,2 kw mogę odebrać max. 68 ml/min a na rumie przy 900 W odbieram 30 ml/min przy maksymalnie odkręconym zaworku . I tu jest chyba gdzieś pies pogrzebany .

Każdy operator ustala sobie parametry destylacji wg swojego smaku, a moc zależy głównie od sprzętu, na którym pracujemy.
Pierwszą destylację robię mocą od 200 do 500 W - zależy to od temperatury otoczenia - chłodnica powietrzna. Drugą na krótkiej kolumnie z mocą do ok 900W. Wydajności nie mierzę - czasem sprawdzam nosem Jak przygrzeję za mocno czuć jakby pogony.

[Kamal]

Po napisaniu tego przyszedł mi do głowy pomysł na eksperyment - rozpuścić parę kilogramów melasy w czystym alkoholu i przedestylować - ciekawe co wyjdzie? Dunder zaszczepić drożdżami i porównać produkty końcowe.

Może wyjść coś ciekawego
Juliusz zrobił eksperyment z rumem

Mam rum zrobiony tylko z b. ciemnego cukru. Do gotowego zacieru 30L dodałem 5L melasy (takim mój skót bo kupiłem ją zbyt późno) - tak do kotowania.

Wyszło ciś bardzo miłego ale gotowałem 3 razy. Mój rum 4L (53%) leżał na sporej ilości dębu pieczonego (dziesięć patyczków 6mmx6mmx80mm) + dwie śliwki suszone 2 trygodnie. Zlałem ze śliwek (trzymaj tylko tydzień) i teraz leży tylko na dębie. Z tygodnia na tydzień staje się piękniejszy. Kumpel 'rumowiec' (uczciwy) powiedział, że mój rum jest inny ale w sumie bardzo dobry.

[klodek4]

No to ja też jestem po pierwszym nastawie i destylacji rumu, powiem w skrócie, niewiele mi tego wyszło, nastaw nie był przerobiony do końca, ale po bardzo długim procesie fermentacji, miałem dość i puściłem to na rurki. Pierwszy raz leciałem "clasico", do samego końca z odebraniem pierwszej sety do grilla, potem miałem tygodniową przerwę ale zapaszek rumowy był mocno wyczuwalny w butli. Wczoraj puściłem to drugi raz, po odebraniu około 200 ml przdgonów o dziwo pojawił się bardzo ładny aromat rumowy, uzbierałrm tego około 2400 ml o mocy 74%, ciąłem w okolicach 50%, tak mi podpowiedział mój nos. Wszystko rozcieńczyłem do mocy 40% i wyszło mi ponad 4 literki z dużym hakiem, zadębiłem. W tym tygodniu porobię próby, z Radiusowym przepisem na "spice gold", oraz Groobego na kokosowy rum, pobawię się za namową Kamala w próby z figami i daktylami a litra zostawię na samym dębie.
Wrzucam parę fotek.

[Kamal]

Korzystając z dobroci jaką masz, (dostęp do owoców egzotycznych) to możesz eksperymentować z suszonymi i świeżymi owocami.

[wawaldek11]

Kłodek - co to za książka pod gąsiorkiem? Żeby trunek za bardzo jej treścią nie przeszedł

[klodek4]

Ha, spostrzegawczy jesteś!!! To "polska kuchnia", więc trunek na dobrej bazie stoi

[Lootzek]

Toć taka sama u mnie na półce stoi, tylko się jeszcze w tej papierowej obwolucie uchowała! Powiadasz że dobrze jej sąsiedztwo destylatom robi? Spróbujemy..

[gr000by]

Kolejna akcja rumowa rozpoczęta. Przygotowałem wczoraj nastaw - około 10 litrów melasy wlałem do beczki, dodałem popłuczyny (swoją drogą dość konkretne jak na popłuczyny) z pojemników, w których przywiozłem melasę dla innych użytkowników z Podkarpacia i na koniec dodałem syrop z 2 kg cukru rozpuszczonego w gorącej wodzie z dodatkiem 40 ml 85% kwasu ortofosforowego H3PO4. Ponieważ melasa z popłuczynami bardzo pieniła się przy mieszaniu, to dodałem 0,5 ml antypiany. Dzisiaj dolałem wody do ~53 l, całość wymieszałem i zmierzyłem BLG nastawu i jestem trochę zaskoczony - około 33 BLG. Nie tak to miało być , no ale nie chcę przenosić nastawu do innej beczki, więc dodałem paczkę drożdży Coobra do rumu i delikatnie wmieszałem je w wierzchnią warstwę nastawu. Beczka stoi na polu, w temperaturze otoczenia 18-25*C w zacienionym miejscu.
Liczę, że w ciągu 7-10 dni zakończy się fermentacja, a następnie dokonam odpędu na moim CMie i w dundrze rozpuszczę kolejną porcję melasy i cukru - tym razem użyję mniej melasy, gdyż nie przypuszczałem że w popłuczynach będzie jej tak dużo i że skończę z tak wysokim BLG nastawu. Chcę uzbierać sporo surówki i przerobić ją później na potstillu lub CMie - zależnie od tego ile jej wyjdzie. Dunder po 3-5 przebiegach z melasą wykorzystam do nastawienia cukrówki na pseudorum, żeby odzyskać aromaty w nim zawarte.

[scrabie]

Dotarł do mnie cukier. Dzisiaj zrobiłem nastaw.
4,3kg melasy, dopełnione wodą do 20 litrów, 50g i posłodzone 1kg cukru brązowego (blg 23). Do nastwu dorzucone bajanusy i czekam.
Teraz mam pytanie, chcę użyć dundru, po gotowaniu, ale czytałem o różnych sposobach t.j. Dodanie 1/2 dundru do nastawu, dodanie ok 1,5l dundru do drugiej destylacji, dorzucenie melasy i dosłodzenie dundru. Który sposób jest właściwy?

[Kamal]

Na pierwszy raz użyj całego dundru. Na drugi połowę. A na 3 ile tam chcesz (1.5l, 3l itd) i porównaj destylaty. Później wybierz sobie który najbardziej Ci odpowiada. I trzymaj się go lub dalej eksperymentuj.
K.

[gr000by]

Ja zawracałem cały dunder do kolejnych nastawów. Kończyło się to solidnym wzrostem BLG nastawu i ilości uzyskiwanych aromatów.
Wspomniany wcześniej nastaw już się rozkręcił i pędzi jak szalony. Może nie jak cukrówka, ale podwojony nastaw na drożdżach turbo. Pachnie pięknie, karmelem i kawą, ciekawe jaki wyjdzie destylat .

[scrabie]

Ile dorzucasz melasy i cukru na 20l dundru? Dodajesz nowe drożdże, czy zalewasz to co zostało w wiadrze i jedziesz na starych?

[gr000by]

Różnie. Do tej pory stosowałem głównie proporcje 2l melasy + 1kg cukru białego i taką mieszankę rozpuszczałem w dundrze w takiej ilości, żeby uzyskać 15-22 BLG "przerabialne" przez drożdże.

[scrabie]

Dzięki, najważniejsze to zapamiętać jakie blg ma dunder. Teraz cierpliwość, cierpliwość, cierpliwość.

[gr000by]

Drożdże Coobra do rumu bardzo zwolniły po zejściu do ~22 BLG, co dałoby ledwo 8% w nastawie. Mając pod ręką gęstwę Estelle po małym cydrze jabłkowym i gęstwę Coobra Mega Pack po cukrówce, dodałem je obie (ok. 4,5 l) i po 2 godzinach nastaw rozruszał się aż miło . Czekam na dalszy rozwój sytuacji, chciałbym żeby nastaw zszedł do 10-15 BLG przed destylacją...

[euphorbia1]

Zaczynałem od 22-23 , koniec miałem na 12 Brixa

[scorpio33]

Ja nastawiłem dziś kolejny raz. Tym razem całość na dundrze, ciepły dunder miał 15 blg, przed odpędem nastaw miał 11. Teraz dałem 3.5 litra melasy i 1 kg cukru - blg ok 35, brakuje mi skali na cukromierzu. Distilamax SR radziły sobie dotąd dobrze więc znów poszły do nastawu, ok 9 gram + 25 gram pożywki. Ciekaw jestem do ilu teraz zejdzie.
Zdecydowanie rum z nastawu na dundrze jest bardziej aromatyczny i tego się będę trzymał. Poprzedni był tylko z dodatkiem a ten 100% dundru więc liczę że będzie super

[Kamal]

A czemu nie używasz gęstwy drożdżowej? Tylko dajesz świeże drożdże?
K.

[koli_7]

Mógłbyś dać konkretne instrukcje jak używać gęstwy ? Bo rozumiem ze całości po drożdżach się nie dodaje bo martwe drożdże psują smak nastawu.

[Kamal]

Jak nastaw skończy fermentować, i trafi do gara. To gęstwy z fermentatora nie wylewasz. Zostawiasz ją tam.
W dundrze rozpuszczasz cukier, melasę i czekasz jak dunder osiągnie temp. około 30*C i wlewasz do fermentatora gdzie jest gęstgęstwa drożdżowa. I nastaw po kilku godzinach powinien już dobrze pracować.
K.

[scorpio33]

A czemu nie używasz gęstwy drożdżowej? Tylko dajesz świeże drożdże?
K.

Jakoś o tym nie pomyślałem żeby spróbować tej metody, jest jakiś pozytywny efekt dla produktu oprócz tego że zaoszczędzę drożdże? Może następny nastaw tak zrobię na próbę.

[Kamal]

Pozytywny efekt to chyba tylko produkcja ciągła z wykorzystaniem jednych drożdży. Co za tym idzie oszczędność na nich.
K.

[koli_7]

Ale tam większości tej gęstwy to będą martwe drożdże które negatywnie wpłyną na smak. Myślałem ze oddzielasz tylko te żywe.

[gr000by]

A te żyjące są już dobrze przystosowane do środowiska i lepiej radzą sobie z melasą niż takie świeże. Przeczytaj cały temat - bez problemu pracowałem na gęstwie i dalej mam zamiar z niej korzystać. Nastaw do destylacji to nie wino czy piwo, którym martwe drożdże mogą faktycznie zaszkodzić jak będą w nich przebywać przez dłuższy czas.

[scorpio33]

No i mam zagwozdkę, nastaw na samym dundrze jakby zdechł. Po pierwszej dobie ruszyło niemrawo troszkę piany było a po dwóch następnych stop. Nic nie bulka, piany brak a dodatkowo jakby jakieś pleśniowe maleńkie białe plamki na wierzchu się pokazały. Zrobiłem nowe drożdże, napowietrzyłem porządnie, kolejna porcja pożywki i mam nadzieję że ruszy. Jedno mnie zastanawia, nie czuję wcale kwaśności w nastawie. Czy nie przydało by się go trochę zakwasić? Nie zainfekował by się tak łatwo a i drożdże by miały chyba lepiej, dobrze kombinuję ?

[koli_7]

Ja daje 50 gram kwasku na 7l melasy. PH spada do około 4,5.

[gr000by]

Nastaw zszedł do 11,5 BLG, dając około 15% alkoholu. Drożdże Coobry do rumu mnie zawiodły, podobnie jak dodanie gęstwy MegaPack i Estelle. Nastaw wyszedł nieprzyjemnie kwaśny w smaku i zapachu, czuć zleżałe drożdże, a sam się bardzo słabo wyklarował. Zlałem co klarowne znad niezbyt bogatego osadu i przerobię to w 2 porcjach, a dunder usunę, żeby nie przenieść niechcianych aromatów. Uzyskana surówka rumowa trafi pewnie do redestylacji na rum nalewkowy. Kolejny nastaw przygotuję na drożdżach DistilaMax SR od wawaldka11, może one lepiej sobie poradzą z melasą.

[janik]

@gr000by,narzekasz,że zastosowane drożdże cię zawiodły a właściwie ich miks bo zastosowałeś
różne połączenia;drożdże bazowe,gęstwa z dwóch szczepów innych drożdży i oczekujesz rewelacji smakowych?
Zakładany BLG. został osiągnięty a smak i zapach czasem jest nie współmierny do końcowego efektu,więc nie przekreślaj nastawu przed gonitwą .
Powodzenia.

[gr000by]

Jakbym polegał tylko na dedykowanych, to nastaw miałbym już przepuszczony po osiągnięciu 21-22 BLG, bo wtedy dedykowane się poddały. Zobaczę co będzie w trakcie, ale na rewelacje nie liczę, niech nastaw mnie zaskoczy pozytywnie .

[Kamal]

Za dużo drożdży, zwłaszcza mix. Gęstwa z resztą zacieru, (prosto po zlaniu), czy oczyszczana w wodzie z martwych drożdży? Bo to też może mieć wpływ na smak nastawu. Powinieneś teraz odczekać jak się wyklaruje. Tydzień, półtora. Bo inaczej smak może wyjść nie zadowalający.
K.

[gr000by]

Klarowało się ponad tydzień, nie sklarowało się praktycznie w ogóle. Na dno poszła gęstwa MegaPack i Estelle (podobna ilość jak tych dwóch dodanych), a dedykowane "pływają" dalej. Gorsze rzeczy przepuszczałem, m. in. cukrówkę na dundrze melasowym po wielu przebiegach i dobre rzeczy wychodziły, ale nastawy miały przyjemniejszy smak i zapach...

[scorpio33]

No a mnie przy nastawie na dundrze Distillamax SR też niestety zawiodły. Jak pisałem wcześniej, nastaw stanął po kilku dniach, zadałem kolejną dawkę drożdży plus pożywka i to samo, dzień czy dwa słabej pracy i koniec. Ostatnią szansą dla mnie były Bayanusy, te wreszcie ruszyły konkretnie i uporały się z melasą na dundrze. Jako że wyjeżdżam na wakacje to dam temu w spokoju się sklarować i dopiero za jakieś 3 tygodnie pójdzie na rurę.

[wawaldek11]

Kolejny nastaw przygotuję na drożdżach DistilaMax SR od wawaldka11, może one lepiej sobie poradzą z melasą.

Nie wiem czy dobrze się przechowały.
W poniedziałek nastawiłem w końcu trzy wiadra melasy w 220 litrowej bece na tych drożdzach z ubiegłorocznej akcji. Po 20h dziwny spokój - zero ruchu. Ale temperatura otoczenia i nastawu poniżej 20*C i mocno natleniony.
Gdyby coś nie tak, to mam świeże Distilamaxy SR - 500g - mogę trochę odstąpić.

Dodane 29-07-2015 11:41
Dziś rano pojawiły się bąbelki - widocznie już nastaw się nagazował. Temperatura nastawu 18*C i 26* Blg.
Zapowiada się długa fermentacja, bo beka stoi na zewnątrz, a prognozy takie sobie

Dodałem 30-07-2015 23:05

Będę miał chyba najlepszy rum z letniej fermentacji
Temperatura nastawu 15*C, lekka pianka, Blg chyba nie drgnęło. Trzeba poczekać do września aż się ociepli.
Całej beki nie zatargam do środka, a przelewać nie mam ochoty. Tylko czy nastaw jest bezpieczny drożdżowo/bakteriologicznie przy niemrawej pracy drożdży?