Rum - produkcja metodą dundrową

[Kamal]

Jestem bardzo ciekawy, jak będzie postępować fermentacja na tych drożdżach, oraz czy smak rumu będzie się różnić od rumu, gdzie używaliśmy innych drożdży do fermentacji melasy?

[Zygmunt]

Melasa kozia z Allegro, całe wiaderko rozrobione z wodą do BLG ~17. W ramach pożywki termolizat drożdżowy + activit. Dodano 120g kwasu cytrynowego.



Jak widac fermentacja szybka, ale krótka- przy 10 BLG widać już zahamowanie pracy. Gęstwa po zlaniu do kotła zostawiona:



Teraz, jak to mówią "do Czech i sprawdzić ile wyszło!"

[wawaldek11]

Duże te drożdże filipińskie (czy dominikańskie ). Domyślam się dlaczego nasz prezydent zachorował

Już jedziesz do Czech czy poczekasz aż Blg jeszcze spadnie?
Jak jest z utrzymaniem czystości szczepu drożdży? Czy przy kolejnych nastawach nie ma zagrożenia, że grzybki zmutują lub zanieczyszczą się naszymi?

[Zygmunt]

Chyba nie ma sensu dłużej czekać, już bardzo nie spadnie. Te grzybki na dnie to raczej termolizat, niż kolonie "dominikańskich". Czystość szczepu nie jest zagrożona, bo część idzie w azot, a część będzie liofilizowana. Oczywiście w momencie dodania startera do melasy czystość jako taka poszła się chrzanić, ale to tak jak w momencie dodania każdych drożdży- kozia melasa ma w sobie już trochę życia. Mimo to, przyjmujemy, że fermentowana jest "dominikańskimi", tak jak inne np. G-995, chociaż też wiadomo, że w nastawie obecne są inne drożdże, choćby z powietrza. Każdy cykl podziału niesie za sobą mutacje, więc to normalne:)

[gr000by]

Pięknie . Teraz pozostaje czekać na opis produktu końcowego.

Swoją drogą przepuściłem swój kolejny nastaw. Zszedł w tydzień do ~8 BLG z 20 BLG. Dunder po destylacji ma około 12-13 BLG. Uzyskałem ~1,5l 60% rumu do finalnej obróbki i ~0,4l 75% do destylacji z nastawem. Wychodzi na to, że drożdże nie przerobiły całego cukru w nastawie, ale co się odwlecze to nie uciecze - w dundrze rozpuściłem znów około 2l melasy i 2kg cukru białego i teraz wsad się chłodzi, by wlać go do drożdży. Jestem bardzo zadowolony ze smaku urobku, dunder zmienia go na plus .

Jeszcze jedna ważna rzecz - nastaw trzeba regularnie dokwaszać. Melasa zawiera mnóstwo związków o odczynie zasadowym, które zobojętniają nam kwasy. Dzisiaj dodałem 20g kwasku cytrynowego i 5ml 85% H3PO4 do dundru i pienił się jakbym zalewał sodę oczyszczoną. pH badane papierkiem lakmusowym w odpowiedni sposób wyszło ~4. Dzięki temu, część złożonych cukrów niefermentowalnych ulegnie hydrolizie do cukrów fermentowalnych i właśnie na to liczę przy następnej destylacji (BLG końcowe lub po destylacji powinno być niższe).

[Zygmunt]

Wyszło 3,6l 40%, czyli 1,5l 100%. Skoro teoretyczna wydajność to 30l ze 100kg, melasy było 7kg, czyli powinno wyjśc 2,1l. Odbierać skończyłem przy 20%, więc pewnie z 0,1l 100%( w przeliczeniu) by z tego było. Podejrzewam, że "kozia" melasa ma małą zawartość sacharozy.

[gr000by]

Wydaje mi się, że jest to melasa mocno odcukrzona i stąd niska wydajność. Ale aromatu ma sporo, więc sypię dodatkowy cukier od teraz (1kg na 1l melasy), więc wydajność podskoczy.
Nastaw wymieszałem, ma 27 BLG przy poprzedniej (17-18l) objętości. Teraz zacznę obserwować zachowanie niefermentującej części cukrów - w skrócie czy BLG nastawu o stałych proporcjach będzie rosło czy będzie stałe.

[Zygmunt]

Będzie wrastać, jeżeli będziesz leciał na gęstwie. Będą to jednak wzrosty niewielkie.

Do dundru dodam kolejną porcje koziej melasy. Drożdże te same, planuję tak zrobić jeszcze dwa razy, a na końcu połączyć produkty i przelecieć z małym refluxem.

BLG dundru ~15.

[Trener]

Minęło 8 dni i drugi rumowy nastaw zjechał z 30 Blg do całych 25. Resztka starego nastawu nawet nie drgnęła - cały czas 12 Blg. Nadszedł czas na kolejny test, a mianowicie, jak w drugim nastawie zachowają się drożdżaki T3 Spiritferm'a.

[gr000by]

Może warto spróbować z Turbo dedykowanymi do rumu, skoro masz tak oporny przypadek? Jednak kozia melasa koziej melasie nierówna...

[Kamal]

@Trener u mnie kozia melasa, pracuje na drożdżach COBRA RUM YEAST i fermentacja przebiega bez problemowo

[Zygmunt]

Najpewniej dzisiaj wieczorem będę miał wyniki badania koziej melasy, umieszczę. Jak wygląda spadek BLG na Coobrze? Jakie startowe, na ilu sie zatrzymuje?

[Kamal]

@Zygmunt z powodu braku chwilowego cukromierza, musiałem się obejść bez niego . Więc narazie nie mogę odpowiedzieć na Twoje pytania. Ale dzisiaj postaram się go kupić, i zobaczę ile teraz będzie wynosić BLG końcowe, oraz jakie będzie BLG w nowym nastawie .
Mój 1 nastaw wyglądał tak : 0,5 kg melasy + 0,5 kg cukru trzcinowego + 5 litrów wody.
2 nastaw : 1 litr melasy + szklanka cukru trzcinowego + 4 litry dundru.
3 nastaw : 0.5 litra melasy + 2 szklanki cukru trzcinowego + dunder i uzupełnienie wodą do 4 litrów.
A wiedziałem ,że nastaw skończył pracować, po jego cholernie gorzkim smaku.

[Trener]

Nie mam pojęcia co żyje w moim nastawie. Od momentu napisania wczorajaszego posta, nic się nie zmieniło. Drożdże turbo nie ruszyły. Blg cały czas wynosi 25. Zwykła cukrówka byłaby w tym czasie już w dużym stopniu przez nie skonsumowana. To na 100% nie wina drożdży. Zastanawiam się co z tym fantem zrobić. Czy od razu do zlewu, czy dolać spirytusu i puścić przez szkło dla pozyskania smaku? A może dodać jeszcze syropu cukrowego i sprawdzić co się będzie działo?

[gr000by]

Dodaj syropu cukrowego, poczekaj do końca pracy (T3 powinny się obudzić) i destyluj. Alternatywnie dolej spirytusu i goń. Jeżeli myślisz użyć ponownie dundru to przed destylacją rozpuść 100-200g kwasku cytrynowego w całości wsadu i goń zakwaszony - powinno to trochę poprawić stan dundru do następnego nastawu. Chyba trafiłeś na najmocniej odcukrzoną melasę z nas wszystkich...

[Kamal]

@Trener może to nie typowa metoda, ale spróbuj jaki ma smak nastaw ?

[Trener]

Szczerze powiedziawszy, to trochę boję się tego próbować. Co innego po przegotowaniu, a co innego na surowo.
Dodałem 250g cukru w postaci syropu i Blg wzrosło do około 25,5. Wieczorem sprawdzę ponownie czy coś ubyło. Teoretycznie powinno spaść poniżej 25. Jeśli się uda, sypię cukier, a jeśli nie, to mam 2L kiepskiej surówki z początków pracy z kolumną.

[Zygmunt]

Ja bym to spróbował rozcienczyć. Cukromierz sprawdzony pod kątem przełamań? Ewentualnie możesz posmakować, na pewno się nie zatrujesz.

Wysyłane z mojego LG-P880 za pomocą Tapatalk 2

[Trener]

Za Twoją radą, rozdzieliłem nastaw na dwa baniaki i rozcieńczyłem oba kranówką do 19Blg. Posmakować się nie odważyłem.
Co ciekawe, drożdże nawet nie ruszyły dodanego dzisiaj cukru. Za to resztka starego nastawu po wsypaniu odrobiny Turbo trochę pobulkała, zapach zmienił się na jakiś taki kwaśny, ale Blg się nie zmieniło.
Nie mam już większych nadziei w kwestii tego nastawu.

[Kamal]

@Trener i jak, pracuje już Twój nastaw ?

[Trener]

Niestety nie. Chyba jednak całość pójdzie "w kanał". Zastanawiam się jeszcze nad wlaniem do niego spirytu i destylacją, ale nie wiem czy to ma jakiś większy sens.

[gr000by]

Mój nastaw zszedł do około 16BLG i ani myśli zjechać niżej. Mam nadzieję, że po przegotowaniu przy destylacji zakwaszonego nastawu powstanie trochę cukrów fermentowalnych. W smaku czuć jakąś słodycz, ale drożdże nie chcą się za nią zabrać. W każdym razie, co by nie było, jutro po destylacji nastawu przedestyluję w końcu surówkę na potstillu na rum biały, a przed- i pogony dodam do destylacji kolejnego nastawu. Planuję jeszcze rum kokosowy (aromatyzowany wiórkami kokosa, polecił mi to znajomy, który dodaje je do zwykłej wódki i robi coś a'la Malibu), rum złoty (krótko dębiony z dodatkiem paru ziaren kawy i z odrobiną karmelu i cukru trzcinowego), rum ciemny (mocno dębiony) i spiced rum z przepisu @radiusa.

@Trener, nie poddawaj się, dodaj spirytusu i przedestyluj nastaw by odzyskać trochę aromatu. Ciągnij do końca, przedestylujesz najwyżej po raz drugi w celu lepszego rozdziału. Wyjdzie ci rum, niezgodnie z normą, ale rum. Powodzenia!

[Kamal]

@Trener jak mówił, kolega gr000by nie podawaj się, lej spirytus i destyluj. A do nowego nastawu, użyj tak z 25% - 50% dundru i dopełnij wodą, i może daj nowe drożdże.

[gr000by]

Można jeszcze po destylacji (uprzednio dobrze zakwaszony) dunder dodać do pracującej cukrówki na Turbo - jak będą dobrze rozkręcone to powinny wciągnąć wszystko co tylko się da z dundru i może nawet melasę przerobią. Wyjdzie taki destylat rumowy, ale lepsze to niż wylewać wszystko w kanał.

[Trener]

To nie jest zły pomysł. Zastanawiam się też, czy po gotowaniu, nie dodać do ciepłego dundru enzymu scukrzającego. Tylko jak określić pH w tej brązowej cieczy? Papierki lakmusowe nie dają rady, barwią się na brązowo.

[Kamal]

Dodaj ten enzym, na pewno nie zaszkodzi.

[gr000by]

Weź próbkę roztworu, wsadź w nią papierek lakmusowy jednym rogiem 1-2mm w ciecz i poczekaj 1 sekundę aż naciągnie nieco roztworu. Wtedy niezamoczony papierek wyżej pociągnie niewielką ilość cieczy i zabarwi się na kolor zbliżony do koloru ze wzornika (w odcieniu nieco brązowym, ale da się określić przybliżone pH). Tą metodą określisz pH z dokładnością do 1-2 jednostek, czyli sprawdzisz czy jest kwaśne. Ale w przybliżeniu mogę ci powiedzieć, że 100g kwasku cytrynowego na 5l melasy to nie jest przesada - melasa zawiera mnóstwo związków o charakterze zasadowym odkwaszającym nastaw.

[gr000by]

Przedestylowałem nastawy na 5l melasy i 3,5kg cukru, uzyskując 4,5l surówki 65%. Wychodzi na to, że z 5l (~7kg) melasy uzyskałem ~1,1 litra 100% alkoholu. Czyli około 17l na 100kg. Dunder już się chłodzi do pomiarów BLG (mała porcja) i z cukrem i melasą (duża porcja). Dodam 1,5 łyżki Fermioli (już rozkręcających się w wodzie z cukrem) i 0,5 łyżeczki Bayanusów G995, bo zlałem nieco gęstwy tym razem przez przypadek.
Smak i zapach destylatu raczej się wiele nie zmienił przy ciągłym wykorzystaniu dundru - cały czas destylat jest równie rumowo-słodko-kawowo-melasowy , maleje tylko nieco ilość przedgonów na korzyść serca.

[Zygmunt]

Wiorki kokosowe odpusc, chyba, ze małą ilość- z większej wytraci sie tłuszcz i zrobi gruby korzuch...

Wysyłane z mojego LG-P880 za pomocą Tapatalk 2

[bohema.zaba]

Witam.

Jeśli ktoś szuka super melasy to mam takową propozycję, czysty produkt, nie przetworzony .

http://emgreen.pl/39,melasa-poj.-1-l.html

Pozdrawiam
Mirek

[Kamal]

Nastaw na Cobrze zatrzymał się na ~16BLG, dunder wynosił ~20BLG, a nowego nastawu nie dałem rady zmierzyć, ponieważ brakło mi skali na cukromierzu.

[jakub2001]

Witam Wszystkich!
Na tym forum piszę po raz pierwszy więc tym bardziej WITAM.
Zachęcony postami kolegów zakupiłem kozią melasę. Ponieważ czytałem o słabym odfermentowaniu zrobiłem mały eksperyment. 5l melasy rozrobiłem do 22l nastawu. (x2) Początkowe blg 25. Dodane drożdże to paczka turbo48 (czerwone) na dwa takie nastawy. Drożdże podane w temp. nastawu 24 stopnie. Temp. pomieszczenia 17-18 stopni. Przez 3 dni odfermentowało do 12 blg i temp. nastawu 21 stopni. Kolejne 7 dni temp. nastawu 18-19 stopni i zeszło do 10 blg. Od trzech dni bez zmian. Dziś 43l nastawu poszły na kolumnę typu "robol" z położoną głowicą. Prawie Abratek. Stabilizacja 20 min. i pierwsze 200ml na rozpałkę. Odbiór reszty bez refluksu do 97 stopni w kegu. Efekt to 3,5l interesującego urobku o mocy 65%. Dunder stygnie na dwa kolejne nastawy. Nie dodawałem żadnego cukru.
I kilka słów o efektach.
Zapach lekko bimbrowy z dużą nutą melasy!!! Ciekawy.
Smak. Nie ma ostrości cukrówek. Łagodny. Dużo kawy i wanilii. Z dodatkiem coli bardzo dobry drink po pierwszym gotowaniu.
Bardzo kolegom dziękuję za wskazanie kolejnej ciekawej zabawy w naszym hobby.
P.S. Nastaw przy gotowaniu mocno się burzy (pieni-chyba nie lubi wysokich temperatur ).
Musiałem dwukrotnie przerywać i od nowa zaczynać proces bo burzowiny zalewały i zatykały kolumnę.
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

[Pretender]

Grzej mniejszą mocą albo dodaj espumisan lub antypianę. Będzie lepiej. Witamy na forum

[jakub2001]

Grzeję 2x2kW z regulatorem.
Nawet na granicy gotowania piana się podnosiła.
Może trochę za dużo do kega 50l wlałem.?
Dziękuję za rady.

[gr000by]

Mi pieniło się 15-16l nastawu w 50l kegu tak, że w kolumnie bulgotał nastaw na melasie. Kilka kropel antypiany i redukcja grzania usunęła ten problem, a kolumna została umyta przed ponowieniem destylacji.

A swoją drogą : BLG dundru wyniosło 22, nastawu z cukrem i melasą 32, a do dzisiaj spadło ledwo o 1,5 stopnia. Wniosek - jak drożdże przerobią cukier to destyluję to cudo i dodaję później już tylko 2 kg cukru do przefermentowania i odzyskania aromatu. Drożdże strasznie ciężko startowały, skład nastawu już nie jest taki przyjazny dla nich i trzeba im odświeżyć środowisko pracy.

[wawaldek11]

Aż się boję nastawiać na koziej melasie - same problemy Czyżby potwierdzało się, że tanie mięso a raczej melasę....
Poczekam na wyniki badań @Zygmunta.
Z tym, że nie robiłem nastawów z samej melasy tylko łączyłem ją z cukrem trzcinowym.

[gr000by]

Cena czyni cuda . Trzeba dołożyć cukru, inaczej ta kozia melasa jest praktycznie bezwartościowa. Może kiedyś pokuszę się o ponowne zrobienie rumu, ale już na melasie z mikroorganizmów lub z bogutynmłyna. Teraz mam jeszcze około 8l koziej melasy, akurat na kilka nastawów testowych.

[jakub2001]

Aż się boję nastawiać na koziej melasie - same problemy

Poza pianą żadnych problemów.
Wydajność adekwatna do ceny a walory organoleptyczne zadowalające.
Celowo nie dodaję cukru i tej wersji będę się trzymał.
Ja tą melasę zapewne jeszcze kupię.
Pozdrawiam.

[Zygmunt]

Pianę potwierdzam, nawet z kilkoma tabletkami espumisanu było dość burzliwie- taka natura surowca, podejrzewam, że w przypadku drugiego nastawu będzie jeszcze gorzej.

Obecnie fermentuję pierwszy dunder z dodatkiem nowej melasy. Przypominam, że blg dundru wnosiło 15, po dodaniu 7kg melasy ustaliło się na 23, po 55h od rozpoczęcia fermentacji jest 17 i dalej pracuje. Gęste to jak cholera, a wiadro zaczyna robić się niebezpiecznie ciężkie

Nie zamierzam w ogóle dodawać cukru buraczanego (w zasadzie żadnego innego też nie)- skoro już babram się w dundry i gęstwy, to nie będę psuł produktu.

[Trener]

Mnie zostało jeszcze 5L tej melasy i na razie tego nie ruszam. O ile po zmieszaniu z wodą pierwszej partii, z 29Blg zeszło do 12, to po dodaniu dundru do kolejnych 5L melasy, Blg spadło tylko z 30 do 25. Po rozrobieniu na dwa nastawy nic się nie ruszyło. W moim przypadku dodawanie dundru mija się z celem. Nie pomaga dodanie drożdży turbo, aktywnych, ani nawet suszonych piekarniczych. Nie pomaga zakwaszanie kwaskiem (300g na 20L), ani pektoenzym. Dolałem nawet słodki syrop cukrowy oraz syrop owocowy z butelki. Bezskutecznie. Odnoszę wrażenie, że w tej melasie jest coś, co uśmierca drożdże.